Gastronomía de México
Existe en ella una amplia gama de sabores, colores, olores, texturas e influencias que la convierten en un gran atractivo para nacionales y extranjeros: México es famoso por su gastronomía.
Mientras que múltiples ingredientes se han adaptado a la cocina mexicana a través del intercambio cultural que trajo el Virreinato de Nueva España y los siglos subsecuentes, que introdujeron ingredientes europeos, mediterráneos, asiáticos y africanos como es el trigo, arroz, café, comino, hierbabuena, laurel, orégano, perejil, cerdo, res, pollo, cebolla, limón, naranja, plátano, caña de azúcar, cilantro, canela, clavo, tomillo y pimienta; muchos de los cuales han sido ampliamente adoptados e incluso históricamente cultivados en México, como es el caso del café y el arroz.
La región que actualmente es México aportó al mundo productos sin los cuales no sería posible entender la gastronomía mundial.
Entre ellos el maíz, frijol, chile, aguacate, vainilla, cacao, jitomate, calabaza, chayote, zapote, mamey, papaya, guayaba, nopal y guajolote.
En la mayor parte del país, especialmente en las zonas rurales, los alimentos se consume en el hogar tomando como base los ingredientes locales.
En México se acostumbra hacer tres comidas al día: el “desayuno”, la “comida” y la “cena”, si bien al tratarse del país industrializado donde la gente más labora,[5] esto ha ido cambiando y ahora cada familia aplica un horario acorde a sus necesidades.
Así, aunque existen platillos típicos festivos como el mole o los tamales, estos pueden consumirse cualquier día del año si así se desea, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial; y a la vez darle ese valor ritual cuando se requiera.
Para la fiesta del Día de Muertos, platillos festivos se ponen en altares y se cree que los parientes muertos que los visitan comen la esencia de la comida, y si esta es ingerida por las familias más tarde, ha perdido el sabor.
En ceremonias suelen estar preparados para alimentar a unos quinientos invitados, requiriendo grupos de cocineros profesionales o simplemente organizados por la familia.
[7] En últimos años se han vuelto frecuentes los festivales gastronómicos, que van desde lo local hasta ferias nacionales, entre las más reconocidas se encuentra: La profesionalización del trabajo culinario en México es una virtud ampliamente valorada por la sociedad, rindiéndole a aquel que la práctica una jerarquía especial.
Se calcula que la ocupación humana en estos dos sitios pudo haberse dado de forma continua desde el 10,000 a. C..
Entre los animales que sirvieron de alimento a la cultura olmeca (1500-500 a. C.) se encuentran tlacuaches, monos, guajolotes, venados, tapires, peces, mariscos y aves acuáticas.
[8] Las grandes ciudades del periodo Clásico como Teotihuacán, Cholula, Monte Albán, Calakmul y Tikal crearon una escena histórica única.
Al comer, los invitados sostenían sus tazones llenos de salsa con la mano derecha y luego sumergían tortillas o tamales con la izquierda.
Nacen recetas para exaltar el patriotismo mexicano, como son los chiles en nogada que presentaba los colores de la nueva nación.
Con el tiempo existirían muchos libros más que elevarían al tamal como uno de los platillos especiales mexicanos.
En el México posrevolucionario y tras un segundo aire del nacionalismo mexicano, nace el gusto aristocrático por esta cocina tradicional.
[11] Nace la “Nueva Cocina Mexicana” a veces llamada “Alta Cocina Mexicana”, y chefs como Alejandro Ruiz, Benito Molina, Bricio Domínguez, Daniel Ovadía, Elena Reygadas, Enrique Olvera, Jair Téllez, Jorge Vallejo, José Burela, Paulina Abascal, Patricia Quintana, Ricardo Muñoz Zurita, Yuri de Gortari Krauss y Roberto Ruiz, entre muchos otros más, han alcanzado fama internacional, posicionando a las gastronomías regionales mexicanas como unas de las de mayor prestigio y presentando recetas innovadoras, que a la vez luchan por preservar las técnicas e ingredientes tradicionales, es común encontrar en sus restaurantes insectos, hongos y hierbas que buscan enaltecer los productos mexicanos.
En todo caso, la prohibición de comer chile durante los ayunos rituales continúa siendo una práctica común entre algunos pueblos indígenas.
Existen platillos complejos en torno al frijol, como también se ha convertido en el ingrediente principal de la canasta básica del mexicano por su bajo costo.
Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».
El pan blanco (bolillo, telera, birote) es elemento esencial de platillos comunes como las tortas mexicanas.
Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.
Los principales frutos que se consumen en México son el aguacate, cacahuate, guayaba, jitomate, limón, mango, naranja, papaya, piña, pitahaya, pitaya, plátano, sandía, tamarindo, tejocote, tomatillo, tuna y zapote.
El nopal se encuentra en el escudo de México y se considera un símbolo nacional; por lo tanto su consumo es considerado por la sociedad como un símbolo de lo mexicano, presente en frases como "nada más mexicano que el nopal".
Las 8 especies de axayácatl se encuentran en peligro, son endémicas del Valle de México y su parentesco con las chinches hace que ahora no resulte muy atractivo para el consumidor común, miedo que se pierde al comerlo pues es considerado un manjar e incluso usado en la comida gourmet.
Para hallar los escamoles, se debe descubrir cuidadosamente el nido en que los insectos tejen una estructura de ramas y saliva llamada trabécula donde depositan sus huevos.
Con esta denominación de origen, solo 181 municipios entre 5 estados mexicanos: Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato, Hidalgo y Tamaulipas pueden producir la bebida.
Estos productos son protegidos por el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual, para su protección como bienes únicos y su difusión a nivel mundial.
Si bien existen platos nacionales (como el mole, los chiles en nogada o la cochinita pibil), muchos autores han definido la gastronomía mexicana más como un conjunto de cocinas regionales, que no es más que una prolongación de la diversidad cultural, geográfica, histórica y étnica del país.
