Acitrón

En la actualidad es delito federal la extracción y consumo de la pulpa del cactus con la que se fabrica este dulce.

Una vez limpia, se corta en piezas pequeñas y posteriormente se cristalizan mediante un proceso de sustitución del agua que contiene la biznaga por azúcar, esto se logra al sumergirla en un jarabe por lapsos prolongados de tiempo; y finalmente, una etapa de secado para que endurezca la capa superficial.

Echinocactus platyacanthus (con sinonimia E. visnaga, E. grandis, E. ingens y E. palmeri) es una de las más populares que se emplean para elaborar el acitrón.

Los estados de la república donde se encuentra distribuidas las especies de Ferocactus son los del norte como Sonora, Baja California Sur, Chihuahua, Tamaulipas, Nuevo León, Zacatecas, Durango y San Luis Potosí, pero también se pueden encontrar en algunos estados del centro (Hidalgo, México, Querétaro, Puebla y Tlaxcala) y en menor medida al sur del territorio (Oaxaca, Chiapas).

Estas cactáceas se caracterizan por su lento crecimiento, lo que hace muy difícil su disponibilidad para la elaboración del acitrón.

[cita requerida] En la Norma Oficial Mexicana (NOM-059-SEMARNAT-2001) aparece como una especie con protección especial, ya que aunque presenta una amplia distribución en el centro y norte de México, sus poblaciones son bajas debido al impacto de las actividades humanas.

Dada la singular naturaleza del negocio, es difícil obtener información sobre la adquisición de la pulpa.

Así, aunque la extracción de la biznaga es ilegal, el tradicional acitrón es aún consumido en México.