Algunos instrumentos prehispánicos para uso médico se han encontrado con rastros de pulque en Xochipala, Guerrero, y han sido datados entre los años 1200 a 900 a. C.[4]​[7]​[8]​[9]​[10]​[11]​ Varios códices prehispánicos inmediatos a la Conquista representan ceremonias o los procedimientos de obtención del pulque, como en el Códice Tudela.

Entre los nativos centroamericanos, los mexicas tenían las reglas más estrictas para el consumo del pulque, que estaba estrictamente prohibido para los menores de 70 años y no hubieran cumplido los deberes con su pueblo (por ejemplo, si un joven era encontrado ebrio o tomándolo la primera vez se le rapaba la cabeza como castigo, en la segunda ocasión era castigado con la muerte por medio de golpes o asfixia), mientras que a los ancianos se les permitía embriagarse durante las fiestas dentro de su casa; si alguien lo hacía en público y constantemente, se le castigaba con la destrucción de su casa, entre otras sanciones.

en referencia a los productos que se pueden obtener de la Nueva España; el segundo, describe dos tipos de pulque: uno llamado Ayuctli o “Pulque de Agua” que se obtenía del cocimiento de miel, agua y la raíz del maguey y se servía como sustituto para evitar la embriaguez exagerada en las fiestas; el otro llamado Íztac Utli o “Pulque Blanco” era el pulque real que, como medicina, se recomendaba beber a las mujeres cercanas al parto y lactando.

[14]​ Octli poliuhqui (licor descompuesto) es un término lengua náhuatl usado para describir un pulque demasiado fermentado y causante de embriaguez rápida por su alto contenido alcohólico y no por estar en mal estado.

En la zona central de México en náhuatl se le conoce como octli.

[31]​[32]​[33]​ Otro frente de esa agresión fueron las varias leyes temporales o permanentes que los gobiernos carrancistas pusieron a la venta del pulque, por lo cual años después se les acusara de hacerlo para favorecer a la industria cervecera, que requería trigo y cebada, la cual se cultivaba al norte del país, en tierras que les pertenecían.

Por eso se considera que en realidad fue una especie de castigo a los miembros beneficiados del viejo régimen.

[31]​ Durante el régimen del general Lázaro Cárdenas del Río las tierras de muchas de las grandes haciendas pulqueras fueron repartidas y en muchos casos extinguidas las haciendas, ya sea por invasiones o el simple reparto agrario, por lo que el negocio se volvió cada vez menos costeable.

En los años 60, políticos como Ernesto P. Uruchurtu imponen de hecho una ley seca con base en revisiones administrativas, lo cual afecta en mucho a la industria.

Ese esfuerzo dio como resultado la comercialización de un producto enlatado, llamado El Magueyín, que tuvo corta existencia, ya que no lograron del todo detener su fermentación; se hacía pasteurizando el producto, como en la cerveza; sin embargo, si se hacía como la cerveza, el producto final quedaba con un sabor muy poco agradable; por eso no pudieron detener la fermentación del todo y por ende las latas de pulque tendían a estallar.

[36]​[37]​[38]​[39]​ Los estudios sobre el valor nutricional del pulque son escasos, pero empíricamente se le han asignado incluso propiedades medicinales.

En la medicina tradicional mexicana se recomienda su consumo en casos de trastornos gastrointestinales, pérdida del apetito, debilidad y ciertos padecimientos renales.

Se recomienda a las mujeres que amamantan para incrementar la secreción de leche y mejorar su calidad.

En el Valle del Mezquital, en Hidalgo, se desteta a los hijos mojando el dedo meñique y dándoselo; en poblaciones donde el agua es escasa o no es muy potable se mezcla con agua para aligerarlo y de esta manera tomarlo para calmar la sed.

Esto se repite a diario durante su vida productiva, que habitualmente dura un mes.

En la producción moderna se usan métodos, procesos y procedimientos basados en la química orgánica.

En cualquier caso, se vendía de inmediato, ya que la fermentación continuaba y al estar expuesto en el mostrador de la pulquería era muy común que se desarrollaran bacterias no deseadas.

[45]​[46]​[48]​ Antiguamente, para su conservación durante el traslado se dejaba fermentar de forma natural, sin agregarle nada, por lo que el proceso de fermentado duraba hasta 5 días; al llegar a la pulquería para su venta, el dueño podía agregarle la levadura, y depositarlo en barriles de pino cuyo interior se lavaba con azufre y luego, al estar seco, se quemaba para darle más sabor.

[50]​ El pulque carga desde hace mucho tiempo varias leyendas negras; de todas ellas, las más comunes tienen que ver con los aspectos sanitarios.

Este mito tendría su origen como una estrategia para desprestigiar la bebida por parte de las industrias cerveceras.

En Ecuador, Bolivia, Perú, Colombia y Venezuela se conoce una bebida muy similar llamada en lengua quechua chaguarmishqui que, al igual que el pulque, se obtiene del aguamiel o mishqui del agave, planta que también se conoce en la zona como maguey, maguey mexicano, penco, penco negro, cabuya, ckara, chuchao, kellu-pancarita, packpa, pajpa, pappa, pinca, mara, oje-pajpa, okce packpa y magué, entre otros nombres.

La planta se introdujo desde México a Sudamérica desde la época prehispánica, en especial en la zona desértica andina, pero volvió a ser introducido en la época colonial por los españoles que lo usaban como en México para marcar los linderos, aunque no se excluye la posibilidad de que indígenas mexicanos que acompañaron a los españoles lo llevaran y enseñaran el uso del aguamiel para hacer la bebida alcohólica.

La palabra maguey está vinculada con la voz Mayauetl o Mayáhuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez.

Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide a Mayáhuel que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades.

La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los aires, se acercaron al árbol, cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron.