[10]​ También tiene diecisiete grupos indígenas reconocidos que aportan sus propias tradiciones de cocina.

Las Tortillas se denominan blandas y son una parte de casi todas las comidas.

[8]​[10]​ Otros típicos son: Las hierbas distintivas son la hoja santa, de uso frecuente en los platos de pollo, cerdo y pescado, así como mole verde, junto con el epazote y una hierba local llamada "pitonia”.

[10]​ Dos aspectos bien conocidos de la cocina son el uso del chocolate para beber y varios insectos comestibles, especialmente unos saltamontes llamados chapulines (ver más abajo).

[8]​[14]​[15]​ Las especialidades regionales menos conocidas son el helado con sabor a pétalos de rosa y flores de chayote que se encuentran en empanadas, quesadillas, sopas y más.

Otro distintivo ingrediente es el queso Oaxaca también llamado quesillo, usado para hacer empanadas, tortas y tlayudas.

[16]​ Todos los moles, excepto el verde, se pueden mantener como una pasta y cocinarse para después diluirlo con caldo de pollo.

Para obtener el color negro los chiles tienen que estar bien tostados pero no se queman.

El mole amarillo contiene tomates verdes, cebolla, ajo, comino, clavo, chiles ancho, chiles guajillo, hoja santa o cilantro y se adorna con cebolla, limón y orégano.

El mole rojo es rojo como su nombre indica, con ingredientes como el chocolate, chile guajillo, cebolla, tomate, ajo, orégano, frutos secos y semillas de sésamo.

[18]​ Los chapulines limpios se cuecen sumergiéndolos en agua hirviendo sazonada con ajo y limón.

El asiento no solo tiene todo el sabor de la grasa del cerdo, sino también una textura perfecta que lo vuelve untable, ya sean tortillas tlayudas, blandas y tostadas.

Es la primera capa de las tlayudas, las memelas, los tacos y hasta ciertas tostadas.

Las tlayudas son grandes tortillas masticables con aderezos de frijoles (suele ser doblada), guacamole, carne o mariscos y queso.

[10]​ Otros platos oaxaqueños conocidos incluyen chorizo oaxaqueño, tasajo, cecina enchilada y diferentes salsas como molcajete, chintextle, borracha, Chile pasilla, guajillo, ajo y gusanitos.

En los pueblos rurales, especialmente indígenas, los hogares siguen dependiendo en gran medida de estos alimentos con pocos cambios en la forma en que se cultivan, principalmente en pequeñas parcelas.

Se ha descrito como lleno de humo, y por lo general es una bebida honrada.

[11]​ Varios chefs profesionales se basan ahora en la ciudad de Oaxaca.

[14]​ Oaxaca es uno de los estados mexicanos que produce cacao junto con Veracruz, Tabasco, Chiapas, Morelos, Guerrero y Michoacán.

[15]​ Como sea el tejate es cada vez menos común y más difícil de encontrar.

[17]​ Se considera como Botana o antojo de origen Oaxaqueño, consiste en un trozo de pan, bolillo o amarillo crujiente, que previamente tuestan y endurecen en un horno.

Las verduras suelen ser papas cambray y zanahorias esto es opcional ya que puede servirse solo o acompañado.

Esta receta se ha conservado a través de los años sin variar sus características principales.