Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso.

Algunas empresas se distinguen solamente por elaborar una clase de mezcal, sin embargo existen otras empresas que se dedican a elaborar mezcales de las dos clases.

Estos hornos son pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 m (8-12 p), cavados en la tierra.

Los pozos se alinean con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra.

Esta cocción genera las notas ahumadas del mezcal artesanal y ancestral.

[20]​ Los fabricantes de mezcal corriente, no artesanal o ancestral, cocinan las piñas en autoclave y luego las muelen con trituradoras mecánicas.

[21]​ La fermentación transformará los azúcares en alcohol y en bióxido de carbono, así como en otros productos resultantes del proceso fermentativo, mediante un agente biológico como la levadura y otras bacterias.

[20]​ La clasificación del mezcal se hace con base en la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, la cual establece las características y especificaciones que debe cumplir la bebida alcohólica destilada denominada Mezcal para su producción, envasado y comercialización.

d) Destilación: Con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).

Tradicionalmente, el mezcal se madura en vidrio para conservar todas sus características organolépticas.

[23]​ Algunos mezcales pueden variar dependiendo de ingredientes ajenos, como ejemplos tenemos en Oaxaca, Matatlán el tipo "Pechuga" o en Puebla el "Pechuga con mole" estos mezcales igual pueden variar por alguna planta que puede ser incorporada para cambiar el color a un tono verdoso y su sabor con mayor amargura o frescura, como la hierba llamada Poleó.

Tipos de agaves silvestres: Tobalá: chico de hoja gruesa igual llamado Papalometl, dan un mezcal suave en ataque y fácil de degustar, excelente para personas que van adentrandose al mundo del mezcal, pueden encontrarse principalmente en la mixteca y en algunos lugares en Puebla.

Mientras que en Morelos, solo 3 de los 23 municipios cumplen con los requisitos: Coatlán del Río, Miacatlán y Tlalquiltenango.

En Aguascalientes no hubo ningún municipio que cumpliera con los tres factores.

El CRM indicó que la ancestralidad, persistencia cultural y magueyes nativos deben ser constatados físicamente por una comisión de Instituciones que verifiquen los procesos ancestrales, naturales y las especies de Agave usadas.

Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos: Todos los mezcales tradicionales perlean (es decir, forman perlas),[26]​ la razón es simple: a partir de los 45° , los compuestos aromáticos que contienen-pueden ser más de 350- les dan tal intensidad que esta se manifiesta en el perlado que se genera al agitarlos o vaciarlos en un recipiente.

[cita requerida] Se deben evitar los mezcales pasados por barrica, ya que la madera, sin excepción, mata los sabores y aromas más finos.

A diferencia del mezcal, el tequila solo se puede elaborar a partir del Agave tequilana, variedad azul, mientras que en el mezcal se pueden utilizar, como materia prima, todas las especies de agave que se encuentren dentro de la zona con Denominación de Origen mezcal.

[cita requerida] El proceso se inicia cuando el campesino separa la piña de los tallos, las hojas y las raíces que la rodean.

El bagazo resultante se deja reposar en grandes y olorosas tinas.

Cabe señalar, por último, que hay distintas variedades o tipos de mezcal oaxaqueño: reposado, añejo, minero, pechuga y gusanito.

Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila, se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas; sin embargo, es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.

En este encuentro, participan productores, envasadores y comercializadores que realizan degustaciones de la bebida a los visitantes.