El huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis),[1]​ es un hongo de la familia Ustilaginaceae, que crece entre los granos del maíz.

[7]​ Aunque Ustilago maydis es un patógeno vegetal biotrófico, puede cultivarse fácilmente en condiciones axémicas para producir un inóculo estandarizado.

La enfermedad causa daños más graves en plantas jóvenes, en activo crecimiento y puede producir enanismo o la muerte de las mismas.

Las agallas consisten en tejido fúngico, al principio blanco y luego gris a la madurez.

Las basidiosporas se conjugan para formar un micelio dicariotico que penetra los tejidos del hospedante en infecciones localizadas.

Teliosporas producidas en estas agallas no son importantes como inóculo en la estación de crecimiento del maíz.

Algunas veces puede ocurrir el carbón común en campos donde no existieron cultivos de maíz por varios años.

El carbón común ocurre cuando se presentan en el cultivo tiempo húmedo y lluvioso y numerosos trabajos indican un incremento importante del número de agallas en el cultivo si se producen heridas en los tejidos, (provocada por caída de granizo o daño mecánico por herramientas, o por arena en tormentas con fuertes vientos).

Sin embargo, solamente el uso de híbridos resistentes es el método más práctico y efectivo para controlar la enfermedad.

Al ser recolectado dos o tres semanas después de que se infecta una mazorca de maíz aún retiene la humedad y, cuando se cocina, tiene un sabor que ha sido descrito como similar a un hongo: dulce, salado, leñoso y terroso.

Se puede preparar un sencillo succotash estilo mexicano con chorizo, cebolla, ajo, chile serrano, huitlacoche y camarones con salsa taquera.