Se elabora a partir del cocimiento, fermentación y destilación de agave, al igual que el tequila, mezcal y la raicilla; estas cuatro bebidas alcohólicas están protegidas por denominaciones de origen.

De hecho, se sabe que los religiosos que vivían en Sonora en el siglo XVIII acostumbraban elaborar algún tipo de mezcal, ya fuera para su propio consumo o para vender.

Sin embargo, pese a cualquier prohibición, la gente se las arreglaba para montar sus alambiques —lo que no era en absoluto complicado—, conseguir una planta a la cual extraerle un jugo rico en azúcares, fermentarlo y, posteriormente, destilarlo.

Veinte años después, recuperada la tranquilidad, el sector se hallaba en pleno auge.

Sin embargo, es muy probable que la condición de Sonora como territorio periférico no hubiera permitido que el nombre del bacanora se conociera fuera de sus fronteras; la bebida misma, ni pensarlo.

No es posible saberlo, aunque puede inferirse que buena parte de éste era bacanora.

Es muy probable que la producción de bacanora hubiera ido en aumento constante durante los decenios siguientes, de no haberse atravesado un acontecimiento que trastornó completamente los esquemas productivos del estado y, en general, del país: la lucha revolucionaria.

El argumento principal del gobernador —y futuro presidente de la República— era el mismo que había sido utilizado, con similares fines, al menos desde el siglo XVII: la embriaguez fomenta el crimen.

Los guardianes de la ley —llamados en conjunto la Acordada, en recuerdo de quienes patrullaban los caminos en la época virreinal y aplicaban la justicia del modo más expedito posible— destruyeron “vinatas” —es decir, destilerías—, se internaron en la sierra y persiguieron a aquellos que mantenían tratos con los yaquis, a quienes les vendían alcohol a cambio de poder operar con tranquilidad.

Vivían y operaban casi en la total clandestinidad, desde la que construyeron distintos circuitos mercantiles en la sierra de Sonora, a través de los cuales consiguieron posicionar el bacanora como la bebida tradicional del estado.

El cambio mostrado en las autoridades con respecto a la producción, la distribución e, incluso, frente al consumo del bacanora, llevaron a que se pensara en proteger la bebida mediante algo más que la simple tradición.

Las autoridades, sin embargo, se mantuvieron firmes en su propósito, alegando que el envasado de origen no afecta las prácticas comerciales y, por el contrario, beneficia al consumidor, al asegurarle que el producto no ha sido adulterado.

Precisamente, lo que distingue el bacanora de otros mezcales es el procedimiento seguido en la segunda destilación del líquido, conocido habitualmente como rectificación, pero en Sonora se denomina “resaque”.

Durante el resaque, el encargado de supervisar la elaboración del bacanora —llamado vinatero en Sonora, equivalente al maestro mezcalero—, colecta en un recipiente el primer destilado que sale del alambique: son las cabezas, de muy alta graduación alcohólica.

El último paso es probar el bacanora y mezclarlo con las cabezas para ajustar su contenido alcohólico.