[1] Dependiendo del estilo, la enchilada puede ir acompañada o rellena de carnes —pollo, res, pavo— queso o verdura cocida; además, usualmente se acompaña de alguna guarnición adicional, que generalmente consiste en cebolla fresca picada o en rodajas, lechuga, crema de leche y/o queso.Cuando Bernal Díaz del Castillo entró en la capital azteca, Tenochtitlán, el 8 de noviembre de 1519, relató a detalle su experiencia gastronómica en la región.[2][3] Aparte de haber una gran variedad de platos, cada uno de ellos con un ingredientes distinto, al cronista español le interesó mucho unas tortillas enrolladas que sirvieron algunos aztecas, así lo narró:[3]Dos jóvenes de gran belleza trajeron las tortillas monarca, blancas como la nieve, cocidas con huevos y otros ingredientes nutritivos, en platos cubiertos con servilletas limpias.Historia verdadera de la conquista de la Nueva España[3]El Códice Florentino menciona la palabra chillapitzalli, la cual hace referencia a chilli, es decir, chile y tlapitzali, que significa flauta.[3] La primera documentación escrita que habla explícitamente de las enchiladas resulta ser también el primer libro de cocina publicado en México, El cocinero mexicano.
Enchiladas Rojas con chile guajillo.
Enchiladas verdes, variante donde las tortillas van bañadas con salsa verde
