Masa de maíz

Es la base para cocinar tortillas de maíz, gorditas, tamales, pupusas y muchos otros platillos.Para elaborar la masa es necesaria harina de maíz, que se puede comprar ya molida o hacerse en casa.El maíz que ha reventado se denomina puzcua o puscua, y el agua sobrante que resulta de la nixtamalización se conoce como nejayote o nijayote (del náhuatl nexayotl; nextli «ceniza» y ayotl «caldo»).Este proceso fue adoptado de los indios creek (muscoguis), que ya lo consumían en época precolonial.[10]​ La sémola de maíz se hierve para elaborar los famosos grits, que pueden ser dulces o salados y se comen solos o como guarnición (por ejemplo, para el shrimp and grits).Mientras que en el resto de España, el maíz sigue considerándose como un alimento ajeno, en Galicia, región al norte del país, este producto se ha integrado completamente en su gastronomía tradicional.Fue el primer lugar de Europa donde se plantó maíz (en 1604),[11]​ y la región española que más tierras dedica a su producción, un 68% del total nacional (2010).[13]​ En un principio los médicos especularon diversos motivos para la pelagra: el clima, una dieta anómala, predisposición genética, etc.Recientes estudios han observado también que la nixtamalización reduce hasta en un 80% el contenido de fumosinas en el alimento, una micotoxina relacionada con el cáncer.