Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse.

En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios.

En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las manos.

Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales.

La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma.

[6]​ La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las élites mientras que la caza (liebres, conejos, jabalís, aves o venados) era muy apreciada aunque difícil de conseguir.

En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo que permitía construcciones muy vistosas.

De las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos.

Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres.

De esta época data también Le Cuisinier roïal et bourgeois, escrito por François Massialot en 1691.

Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningún gremio.

[12]​ Posteriores reediciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y más detalles técnicos que lo hacen asequible a un público menos especializado.

Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que el de las propias autoridades.

En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabará al servicio del propio Napoleón.

Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas, Carème simplificó y codificó toda la cocina existente de la época (mucho más complicada todavía de como aparece en su obra).

Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió durante su vida, Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos «no podía serlo durante mucho tiempo» debido «al continuo progreso que vive la gastronomía».

Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema.

[19]​ El desayuno típico del francés medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla.