Su influencia continuó después de su muerte; su enfoque fue propagado por Jules Gouffé, Urbain Dubois y Émile Bernard, revigorizado por Auguste Escoffier, hasta que fue superado por la nouvelle cuisine en la segunda mitad del siglo XX.Algunos biógrafos afirman que permaneció en la gargote durante más de cinco años, barriendo, lavando, haciendo recados, sirviendo a la mesa y, más tarde, cuando se le consideró lo bastante maduro, ayudando en la preparación de la comida.[14] Esto supuso un paso adelante, en términos profesionales, ya que en el París posrevolucionario, la pastelería era la rama más prestigiosa de las artes culinarias,[15] y Bailly se encontraba entre sus profesionales más aclamados, recomendado por el influyente Almanach des Gourmands,[16]{refn|El autor del Almanach, Grimod de La Reynière, llegó más tarde a admirar tanto a Carême que pidió que se enterrara con él un ejemplar de "Le Pâtissier royal del ilustre Carême".Bailly le permitía tomarse dos tardes libres a la semana para visitar la antigua biblioteca real (posteriormente Bibliothèque nationale), situada frente al restaurante.Quería que en sus escaparates se vieran vistosas pièces montées, elaboradas muestras de pastelería.[22] Carême ayudó a revivir el arte, creando croquembouches y extravagantes piezas basadas en la arquitectura antigua que había estudiado en la biblioteca.Se le atribuye la frase: "Las bellas artes son cinco: la música, la pintura, la escultura, la poesía y la arquitectura, cuya rama principal es la confitería".[18] Tras permanecer tres años con Bailly, Carême se unió a otro célebre pastelero, Gendron, que trabajaba en la rue des Petits-Champs.Carême se benefició de las condiciones flexibles que le ofrecía Gendron, permitiéndole trabajar por su cuenta y atender banquetes importantes.[18] Paralelamente a la gestión de su tienda construyó lo que un biógrafo llama "una carrera intermitente pero espectacular", primero como pastelero especializado y más tarde como chef de cuisine, en los grandes imperiales, banquetes sociales y gubernamentales.[27] Trabajó para o junto a los principales chefs parisinos; más tarde escribió: Napoleón era famoso por su indiferencia hacia la comida.[33] El biógrafo Georges Bernier escribe que este nombramiento situó a Carême en la cima de su profesión.¿Hay algo más imponente que la vista de una gran mesa servida à la française?"[39] A pesar de la oposición de Carême, el service à la russe fue suplantando gradualmente al antiguo servicio francés en toda Europa a medida que avanzaba el siglo XIX.Le Pâtissier royal parisien era una recopilación ilustrada en dos volúmenes de recetas para un experto pastelero.Le pagaron un sueldo sin precedentes, y el príncipe se deshizo en elogios hacia sus creaciones, pero Carême no era feliz en su puesto.[43] También trabajó para el emperador de Austria, Francisco I, o la princesa Catherine Bagration.[44] En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austriaco en París, en cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rothschild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.[45] Hoy en día, Carême se encuentra enterrado en el cementerio de Montmartre en París.
