Siguió allí hasta que estalló la guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército.

La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata.

Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz.

Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú a la carta».

Fue en este periodo cuando Escoffier frecuentó el gran chef austrohúngaro Rudolph Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria.

[4]​ En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La guía culinaria, que contenía 5000 recetas.