Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero.En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano.Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos (seasoning en inglés) básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas diversas.Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios,[1][3] muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados.[4] El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate.El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en dos o más etapas.En estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera.Las llamadas salsas comerciales o aderezos industrializados (por ejemplo el ketchup, la mostaza preparada, mayonesa, etc.) se asocian íntimamente a la llamada "comida rápida", si bien por extensión muchas personas suelen acompañar sus platos con las mismas.Dependiendo de la salsa, a veces se emplean medios mecánicos como batidoras.Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.[6] Las cinco salsas madre de Carême eran: A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana, que contenía emulsiones de huevo, por la neerlandesa y la mahonesa.Algún ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre incluye, pero también puede ser cacahuates, almendras, ajonjolí, chocolate, limón o su jugo.
