[2]​ Brillat-Savarin lo consideró el roi des fromages («rey de los quesos») en 1825.

Se realiza este queso con leche cruda o pasteurizada de vaca.

En 1991, este queso obtuvo la certificación AOC, que establece que la elaboración debe seguir las siguientes reglas:[2]​[5]​ Bajo el reglamento AOC, solo quesos elaborados en comunas seleccionadas de los departamentos de Côte-d'Or, Haute-Marne y Yonne puede llevar la certificación.

[5]​ A nivel nacional, en Francia, el Epoisses es reconocido como appellation d'origine contrôlée (AOC) desde 1991.

La corteza es brillante, con un color que, según el grado de madurez, va del marfil anaranjado a rojo-ladrillo.

La característica más destacada de este queso es su fuerte olor, acre, agresivo, penetrante, expansivo, franco, con buqué, lo que llevó a que fuera prohibido llevarlo en el transporte público francés.