Cada denominación de origen controlada (AOC) se produce según normas codificadas por el INAO.
En el vino esto significa viñedos, pero el INAO también regula el lugar de procesamiento o envejecimiento.
El INAO, como muchas organizaciones encargadas con la regulación y ayuda de los productores, a menudo se encuentra en una posición contradictoria.
Raramente ocurre esto sin controversia, y es un acto de delicado equilibrio.
A pesar del cambio de nombre, conserva la abreviatura INAO.