En el 4000 a. C. se realizó un cruce entre una variedad africana de olivo y otra oriental para dar una especie con frutos grandes para extraer su aceite.

Si por el contrario se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad.

[15]​ Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras.

[19]​ Tal y como está estructurado el proceso, a veces es obligatorio atrojar parte de la cosecha, aunque habitualmente se tendrá en espera aquel fruto que se encuentre en peor estado tras su recogida y que no pueda dar un producto de una especial calidad.

[24]​ Sin embargo, hoy algunos productores están utilizando molinos de piedra funcionando a bajas revoluciones para así poder obtener el dislacerado que se producía en los antiguos empiedros.

[26]​ En cualquier caso, antes del prensado o centrifugado es preciso someter a la pasta a un proceso de filtro conocido como tamizado para así quitarle todos los componentes sólidos que sea posible retirar para evitar que fermenten durante el proceso posterior.

[26]​ En ocasiones aparecen las llamadas pastas difíciles o emulsionadas, de color púrpura y gelatinosas que dificultan la extracción del aceite.

Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes.

Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

[33]​ Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos,[41]​ esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides.

El aspecto debe de ser límpido y brillante, salvo en los aceites no filtrados, que pueden estar velados.

Los aromas positivos que pueden encontrarse en el aceite de oliva son: aceituna madura, aceituna, aguacate, albahaca, alcachofa, almendra amarga, almendra, camomila, espárragos, fresas, frutas del bosque, frutos secos, hierba, higuera, hinojo, manzana madura, manzana, naranja, nuez, olivo, pera, pimiento, piñón, planta de tomate, plátano, pomelo, retama, romero, tomate y tomillo.

[47]​ Los aromas negativos serían: agrio, avinagrado, avinado, rancio, podrido (borras), atrojado, a moho o humedad, capacho y metálico.

[49]​ Las secundarias son también 24[50]​ y no llegan a dominar ninguna comarca pero sirven de base para plantaciones regularmente.

Aceite verde profundo, amargo picante y muy frutal con aromas a manzana, hierba, plátano maduro, etc. Con alto contenido de ácido oleico.

[51]​ Se encuentra en casi todas las zonas olivareras italianas, pero particularmente en Toscana, Umbría, Marcas y Abruzos.

Por esta razón, al principio tuvo una especial aceptación en el judaísmo, donde no se puede comer cerdo.

Posteriormente, los atenienses añadieron huevo y crearon la «salsa amarilla», que es un antecedente de la actual mahonesa.

Los etruscos, que empezaron a familiarizarse con este aceite gracias al comercio con los griegos, le añadieron hierbas y especias.

También diferenciaron los aceites por el número de veces en que se prensaba la pasta en la molienda (flos, sequens, etc.).

Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc.

Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor, con compuestos volátiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.

En la península itálica, los etruscos se convirtieron primero en compradores y después en fabricantes de estos productos.

[75]​ Los aromas y esencias se disolvían en aceite, con lo que una unción podía tener también un sentido festivo,[76]​ de agasajo.

[83]​ Por localidades, las mayores productoras son Martos, Úbeda, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo y Vilches.

[3]​ Se destaca la variedad autóctona Arauco, utilizada tanto para producir aceite como para destinarla a mesa.

En la actualidad Portugal cuenta con cinco denominaciones de origen: Beira Interior, Norte Alentejo, Tras los Montes, Moura y Ribatejo.

En Francia la localidad de Nyons ha logrado la Appellation d'origine contrôlée (AOC) debido al aceite elaborado con la variedad tanché.

[109]​ El aceite de oliva virgen, como todas las grasas, requiere que sea conservado en adecuadas condiciones ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus características organolépticas.

Para una adecuada conservación del aceite de oliva virgen, se debe proteger de la luz y mantenerlo a una temperatura lo más constante posible, sin grandes oscilaciones y que no sea ni muy elevada ni baja.