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Cocina de Malasia

La cocina de Malasia ( malayo : Masakan Malaysia ; jawi : ماسقن مليسيا ‎) consiste en tradiciones y prácticas culinarias que se encuentran en Malasia , y refleja la composición multiétnica de su población. [1] La gran mayoría de la población de Malasia se puede dividir aproximadamente entre tres grupos étnicos principales: malayos , chinos e indios . El resto está formado por los pueblos indígenas de Sabah y Sarawak en el este de Malasia , los orang asli de Malasia peninsular , las comunidades peranakan y criollas euroasiáticas , así como un número significativo de trabajadores extranjeros y expatriados.

Como resultado de las migraciones históricas, la colonización por parte de potencias extranjeras y su posición geográfica dentro de su región de origen más amplia, el estilo culinario de Malasia en la actualidad es principalmente una mezcla de tradiciones de sus cocinas malaya, china, india, indonesia , filipina y autóctona de Borneo y Orang Asli, con influencias ligeras a fuertes de las cocinas árabe , tailandesa , portuguesa , holandesa y británica , por nombrar algunas. Esto dio como resultado una sinfonía de sabores, lo que hace que la cocina malasia sea muy compleja y diversa. Los condimentos, hierbas y especias que se utilizan en la cocina varían.

Debido a que la península de Malasia comparte una historia común con Singapur , es común encontrar versiones del mismo plato en ambos lados de la frontera, independientemente del lugar de origen, como la laksa y el arroz con pollo . Lo mismo puede decirse de la región de Borneo y Brunei , en Malasia , como el ambuyat . Además, debido a su proximidad, migración histórica y estrecho parentesco étnico y cultural, Malasia comparte vínculos culinarios con Indonesia , Tailandia y Filipinas , [2] ya que estas naciones comparten platos como el satay y el rendang .

Debido a que la gran mayoría de los malayos chinos son descendientes de inmigrantes del sur de China , la cocina china de Malasia se basa predominantemente en un repertorio ecléctico de platos con raíces de las cocinas de Fujian, Teochew, Cantonesa , Hakka y Hainan. [3] Sin embargo, aunque la gran mayoría de los malayos indios son descendientes de inmigrantes del sur de la India, la cocina india de Malasia tiene una mezcla de diversidad del norte y sur de la India y de Sri Lanka que se puede diferenciar por la preparación de platos de curry más secos o más húmedos. [ cita requerida ]

Historia

Orígenes

La cocina de Malasia se ha desarrollado a lo largo de la historia de la región . Aunque el estado moderno de Malasia no existió hasta 1963, la cocina puede afirmar que sus raíces se remontan al siglo XV, durante la época del Sultanato de Malaca . La cocina de Malasia es una mezcla de varias culturas alimentarias de todo el archipiélago malayo, como India, China, Oriente Medio y varios países europeos. [4] Esta diversa cultura culinaria proviene de la diversa cultura y el pasado colonial de Malasia. [5] La cocina se desarrolló como una mezcla entre lo local y lo extranjero. En el siglo XV, la región ahora conocida como Malasia se convirtió en un importante paso para el comercio marítimo. Por Malasia pasaban comerciantes árabes que traían especias de Oriente Medio, así como colonos y comerciantes portugueses, holandeses e ingleses que introdujeron alimentos básicos como cacahuetes, piñas, aguacates, tomates, calabazas y zapallos. [4] Durante el siglo XIX, en el período del dominio colonial británico, muchos trabajadores indios y chinos fueron traídos a Malasia, lo que contribuyó a la diversidad de gustos en la cocina malaya. [6] [4]

Influencias culturales y regionales

Al ser un país multicultural, los malayos han adoptado a lo largo de los años los platos de los demás para satisfacer los paladares de su propia cultura. Por ejemplo, los malayos de ascendencia china han adaptado el curry indio y lo han hecho más diluido y menos picante para satisfacer sus gustos. Los fideos chinos se han cruzado con los sabores indios y malayos y así nacieron los fideos fritos malayos y los fideos fritos indios. Los malayos también han adaptado platos famosos de países vecinos, o de aquellos con fuertes lazos culturales y religiosos, y en ausencia de una comunidad establecida de dichos países, los han hecho completamente suyos, un ejemplo notable es el tom yam , uno de los platos más conocidos de Tailandia.

Después de migrar al sur de la frontera, el tom yam tailandés adquiere las características visuales de una salsa Assam de Malasia con un perfil de sabor dulce, ácido y picante. Se espesa con pasta de chile machacada que también le da un intenso color rojo anaranjado. A menudo se utiliza tamarindo en lugar de jugo de lima como agente acidificante, y se utilizan chiles secos en lugar de frescos para darle un toque picante. La sopa tom yam al estilo malayo tiende a tener una base muy fuerte de mariscos, mientras que en los restaurantes de estilo chino el picante del caldo se atenúa y generalmente sirve como base para la sopa de fideos.

Al otro lado del mar de la península de Malasia, en la isla de Borneo, se encuentran los estados de Sabah y Sarawak. Fuera de las grandes ciudades, sobre todo en Sarawak, donde los ríos son las únicas carreteras importantes para gran parte de la población del interior, predominan los estilos de vida tradicionales y las carreteras limitadas. Las selvas de Borneo están repletas de plantas silvestres, hongos y frutas, y sus extensas costas y sus numerosos ríos caudalosos proporcionan una gran cantidad de mariscos y peces de agua dulce aptos para la mesa. Las numerosas tribus y grupos indígenas de Borneo han desarrollado a lo largo de los siglos una rica variedad de alimentos tradicionales; gran parte de ellos son alimentos saludables, que consisten en alimentos recolectados (ahora cada vez más cultivados debido a la modernización) y fermentados. Debido a que gran parte de la región estuvo alguna vez bajo la talasocracia del sultanato de Brunei , el pueblo malayo de Brunei ha dejado una influencia culinaria duradera, en particular en la cocina de las comunidades musulmanas costeras del este de Malasia. Según el documento fuente escrito en 2006, el sector industrial alimentario de Malasia representaba aproximadamente el 14% del consumo total de energía para la fabricación. [7]

Históricamente hablando, los productos frescos suelen ser escasos para las tribus nómadas cazadoras-recolectoras de todo el mundo, por lo que suelen conservarse por necesidad para eventos y festivales importantes. Los pueblos tribales de Sabah y Sarawak no son diferentes; la mayoría de ellos han desarrollado técnicas para curar, fermentar o conservar sus suministros de carne fresca, frutas y verduras. Por ejemplo, durante las ocasiones festivas, el pueblo murut de Sabah sirve tamba ( jeruk en lengua malaya) hecha de jabalí fresco crudo o pescado de río, que se rellena en tubos de bambú junto con arroz y sal y se deja fermentar durante unas semanas, una técnica que también practica el pueblo lun bawang al otro lado de la frontera, en Sarawak. Los productos fermentados también se utilizan con frecuencia como ingrediente de cocina, además de consumirse solos. Los hogares dayak de Sarawak pueden saltear su versión de carne fermentada con ajo y hojas de tapioca (frescas o encurtidas), y el tempoyak fermentado es un condimento popular para cocinar. [ cita requerida ]

La producción y el consumo de licor tradicional desempeñan un papel cultural importante para los pueblos no musulmanes del este de Malasia. Las bebidas alcohólicas hechas de arroz son la forma más común, así como la más ampliamente disponible. En Sabah, el Penampang Kadazan lihing es quizás el más conocido. Sin embargo, debido a la falta histórica de un idioma Kadazandusun estandarizado utilizado y comprendido en todo el estado, los grupos étnicos de otros distritos de Sabah tienen nombres muy diferentes para bebidas similares a base de arroz fermentado: hiing (ciertos idiomas Dusun), kinomol, segantang, kinarung, kinopi, linahas e incluso tapai [8] [9] Para aumentar la confusión, el tapai propiamente dicho, tal como lo entiende la mayoría de los malayos peninsulares, es una pasta de arroz agridulce fermentada que se sirve como refrigerio o postre, aunque es posible una mayor fermentación del tapai para producir bebidas alcohólicas. La bebida de fiesta preferida de los Murut, hecha a partir del tubérculo de la planta de yuca o tapioca, también se llama tapai. [9] Los Iban de Sarawak llaman a su vino de arroz tuak, que no debe confundirse con el Sabahan talak, que es un licor fuerte elaborado a partir de arroz. Para los pueblos nativos de Sarawak, tuak también puede referirse a cualquier bebida alcohólica elaborada a partir de la fermentación de cualquier sustancia rica en carbohidratos que no sea arroz. [10]

Grapas

Arroz

Un nasi lemak malasio tradicionalmente envuelto en hojas de plátano.

El arroz ( malayo : nasi ) es el alimento básico más importante de Malasia. Según el escritor de alimentos y cocina nacido en Indonesia Sri Owen , hay algunas pruebas del cultivo de arroz encontradas en el estado de Sarawak en Borneo malasio que datan del 2300 a. C., y alrededor de 900 años de historia para el estado de Kelantan en Malasia Occidental. Hoy Malasia produce alrededor del setenta por ciento de la cantidad de arroz que necesita para mantenerse y el resto se importa. [11] Esto es una cuestión de política, ya que el gobierno cree que los recursos nacionales se pueden utilizar de manera más rentable en lugar de intentar lograr la autosuficiencia con la producción de arroz; la actitud predominante es que los ingresos generados por sus industrias permiten al país importar hasta la mitad del arroz que necesita. [12] Sin embargo, el gobierno está completamente comprometido e involucrado en la planificación, asignación de recursos y gestión de subsidios para la industria del cultivo de arroz. El estado de Kedah se considera el "cuenco de arroz" [13] [14] ( malayo : jelapang padi ) del país y representa aproximadamente la mitad de la producción total de arroz de Malasia .

El arroz blanco al vapor , que se sirve con guarniciones de carne o verduras, se prepara típicamente con una olla arrocera eléctrica en casa. Algunos hogares y establecimientos de comida prefieren cocinar el arroz en una estufa con el método de absorción o el método de ebullición rápida. El arroz comprimido, llamado nasi himpit , es otro método de preparación y cocción del arroz: el arroz se envuelve con frondas u hojas y se comprime en forma de cilindro, que luego se cocina hirviéndolo. El arroz se comprime y se fusiona durante el proceso de cocción. El arroz comprimido generalmente se come frío con algún tipo de salsa, aunque puede servirse caliente en un caldo o sopa. Una variante notable del arroz comprimido preparado por la comunidad Bugis es el burasak : el arroz se precocina con leche de coco antes de envolverlo en hojas de plátano y cocinarlo al vapor hasta que esté completamente cocido.

Además del omnipresente arroz blanco, existen diferentes tipos de arroz cultivado localmente e importado disponibles en el mercado, y cada tipo tiene un método de cocción específico para obtener resultados óptimos. [15] El arroz glutinoso ( malayo : pulut ) es un ejemplo: debido a su bajo contenido de amilosa y alto contenido de amilopectina que da como resultado una textura pegajosa después de la cocción, el arroz glutinoso se prepara con diferentes medidas y técnicas y no es adecuadamente intercambiable con el arroz normal. Se utiliza típicamente para hacer bocadillos y postres, pero el arroz glutinoso también se prepara como un alimento básico salado por pueblos indígenas como los Orang Asli y el pueblo Dayak de Borneo. El lemang es arroz glutinoso asado en un tubo de bambú ahuecado y se prepara para ocasiones festivas como Ari Gawai , Hari Raya Aidilfitri y Hari Raya Aidiladha . [16]

Un plato popular a base de arroz en Malasia es el nasi lemak , arroz cocido al vapor con leche de coco y hojas de pandan para darle una rica fragancia. De origen malayo, el nasi lemak es muy popular y con frecuencia se lo conoce como el plato nacional . [17] Se sirve habitualmente con ikan bilis o anchoas fritas, maní, pepino en rodajas , huevos duros y sambal . Aunque a menudo se considera un plato de desayuno, se sirve de diversas formas y comúnmente se come a cualquier hora del día debido a su versatilidad. Para una comida más sustanciosa, el nasi lemak se puede servir con pollo frito, curry o un guiso de carne picante llamado rendang .

El congee es un tipo de papilla de arroz o gachas popular entre las comunidades étnicas de Malasia. Se come principalmente como desayuno o cena tardía. También se considera especialmente adecuado para los enfermos como un alimento suave y de fácil digestión. [18] El congee se llama bubur en malayo ; 粥 escrito en chino , pronunciado como zhou en chino mandarín y juk en cantonés ; y kanji (கஞ்சி) en tamil . Puede servirse solo con pocos adornos, o cocinado con ingredientes como rodajas de pescado, mariscos, pollo, carne de res, cerdo, verduras y especias. La importancia y popularidad del congee en la dieta malaya es tal que el bubur ayam o congee de pollo es un elemento permanente en el menú de los restaurantes McDonald's de Malasia . [19]

Fideos

Los fideos son otro alimento básico popular, especialmente en la cocina china de Malasia, pero también los utilizan otros grupos. Fideos como bi hoon (米粉, Hokkien : bí-hún, malayo : bihun ; fideos de arroz ), kuay teow (粿條, Hokkien: kóe-tiâu) o ho fun (河粉, cantonés : ho4 fan2; fideos de arroz planos ), mee (麵 o 面, Hokkien: mī, malayo: mi ; fideos amarillos les), mee suah (麵線 o 面线, Hokkien: mī-sòaⁿ; fideos de trigo ), yee meen (伊麵 o 伊面, cantonés: ji1 min6; fideos de trigo dorados ), dongfen (冬粉, Hokkien: tang-hún, cantonés: estiércol1 fan2; celofán Los fideos salteados ( malayo : mee goreng ) son omnipresentes en las ciudades, pueblos y aldeas de Malasia, con numerosas variantes locales preparadas por diversas comunidades étnicas según sus tradiciones y preferencias culinarias.

Pan

Roti canai
Roti Telur y Teh Tarik

Malasia no produce trigo y todos los suministros se importan de países productores de trigo. Sin embargo, el pan blanco de estilo occidental y los panes indios hechos con harina de trigo, como el roti canai, son alimentos bastante comunes o se sirven junto con una capa de kaya entre rebanadas de pan blanco sin tostar.

El bao o pao (chino: 包子) plisado al vapor, elaborado a base de trigo, es un alimento básico chino que se ha convertido en parte integral del tejido gastronómico de Malasia. Los pao se encuentran en restaurantes que venden dim sum para el brunch , así como en kopitiam (cafeterías) chinas especializadas. Los rellenos dulces pueden incluir tausa , pasta de semillas de loto , kaya , pandan, maní molido y natillas; los rellenos salados pueden consistir en char siu (chino: 叉燒) guisado, pollo o cerdo. Las versiones malayas ( pau ) se pueden encontrar en los mercados nocturnos ( pasar malam ) y siempre son halal , con rellenos de papa al curry, pollo o ternera. Algunas variantes tienen un huevo de codorniz en el medio, además del curry.

Los bollos horneados al horno también están disponibles en panaderías especializadas, kopitiam y restaurantes. Una especialidad local en particular, un bollo con un centro de mantequilla y cubierto con una corteza crujiente y fragante de masa de café, ha alcanzado un estatus icónico en Malasia, y franquicias como Rotiboy y Pappa Roti, que se especializan en estos bollos de café, se han expandido con éxito al extranjero a múltiples países y han generado cientos de puntos de venta. Sin embargo, los bollos populares que siguen siendo los favoritos entre los malayos son los bollos que están rellenos de un dulce relleno de coco rallado, kaya (mermelada de coco), pandan kaya (pan de cebada con mermelada de coco), maíz dulce, chocolate, pasta de frijoles rojos y bollos de mantequilla.

Otros productos básicos

Al igual que en Malasia peninsular, el arroz es el alimento básico indiscutible para la mayoría de los habitantes de Sabah y Sarawak. El arroz es fundamental para la cultura Kadazandusun y su importancia primordial se refleja en el festival anual Kaamatan , así como en las creencias y costumbres tradicionales desde la antigüedad que giran en torno a la veneración de los espíritus del arroz. Pero para otras comunidades étnicas de Sabah y Sarawak, los tubérculos de mandioca o tapioca, así como el almidón de sagú, también son alimentos básicos populares. El tubérculo de tapioca es tan importante como el arroz para el pueblo Bajau de Sabah, mientras que los pueblos Dayak de Sarawak hacen un uso extensivo tanto del tubérculo como de las hojas de la planta de tapioca en su cocina. El almidón de sagú se deriva de la médula extraída de la palma de sagú y es el alimento básico para los pueblos Melanau y Penan de Sarawak. [20]

El almidón de sagú se prepara como una pasta pegajosa y viscosa en las comunidades Bisaya y Kedayan llamada ambuyat , y es llamada linut por los Melanau. Se come enrollando la pasta alrededor de las puntas de un tenedor de bambú y mojándola en sopa, sambal u otras variedades de salsas para mojar. Además de ser la fuente de la médula de sagú, la palma de sagú es una fuente de otro manjar para los pueblos indígenas de Borneo: la larva de sagú . Llamada butod en Sabah y ulat mulong en Sarawak, las larvas de sagú se comen típicamente crudas pero también se sirven fritas, asadas o salteadas. [21]

Proteína

Carne

Tanques de mariscos frescos en un restaurante de mariscos en Kota Kinabalu , Malasia

Las aves de corral de Malasia se manipulan según los estándares halal para cumplir con la religión dominante y oficial del país, el Islam. [22] Las aves de corral importadas están disponibles en los principales hipermercados, supermercados y tiendas especializadas, especialmente en áreas ricas donde se puede encontrar una importante comunidad de expatriados.

El pescado , tanto de agua dulce como salada, ocupa un lugar destacado en la dieta malaya. La mayoría del pescado local se compra poco después de su captura, mientras que el pescado congelado generalmente se importa. Estos pescados, en concreto el salmón y el bacalao , son bien recibidos en la mesa malaya, pero no se encuentran en aguas malasias. [23] En Malasia se consumen muchos tipos de mariscos, incluidos camarones o langostinos , cangrejos , calamares , sepias , almejas , berberechos , caracoles , pepinos de mar y pulpos . En general, los miembros de todas las comunidades étnicas disfrutan de los mariscos, que los musulmanes malasios consideran halal (según el fiqh Shafi'i ), aunque algunas especies de cangrejos no se consideran halal, ya que pueden vivir tanto en la tierra como en el mar. Los pepinos de mar se consideran halal. [24]

La carne de res es común en la dieta de Malasia, aunque es notable que el consumo de carne de res esté prohibido por algunos seguidores del hinduismo y ciertas sectas religiosas populares chinas . La carne de res se puede encontrar comúnmente cocinada en currys, guisos, asada o consumida con fideos. Los malayos generalmente comen carne de res que es halal. La carne de res australiana preparada bajo el Sistema de Matanza Musulmana Supervisado por el Gobierno (AGSMS) se importa a Malasia y es halal. [25]

Los malayos de Malasia , que constituyen aproximadamente la mitad de la población de Malasia, son musulmanes y, por lo tanto, no consumen carne de cerdo, ya que el Islam lo prohíbe . Esto no prohíbe a otros producir y consumir productos de cerdo, y por lo tanto, se puede encontrar carne de cerdo en mercados húmedos , supermercados e hipermercados , generalmente exhibida con una exención de responsabilidad no halal. El cerdo es consumido por las comunidades chinas, indias, los Iban , los Kadazan , los Murut , Lun Bawang / Lundayeh , los Orang Asli y los expatriados no musulmanes . [26]

En Malasia, el término " cordero " se refiere a la carne de cabra; el cordero, o la carne de una oveja joven, siempre se importa de países como Australia y Nueva Zelanda. En el pasado, el cordero se asociaba principalmente con la cocina india de Malasia y no se consumía tanto debido a problemas de salud, así como a su sabor percibido como a caza. Hoy en día, platos como el asado de cordero entero, el biryani de cordero y la sopa de cordero son ahora una vista común en banquetes y eventos. Hoy en día, la demanda de cordero durante el mes de ayuno y el período de Hari Raya ha superado con creces la de Deepavali y Navidad juntos. [27]

Frutas y verduras

Verduras

Kangkung belacan

Los productos agrícolas cultivados localmente están disponibles durante todo el año, ya que Malasia es un país tropical y no tiene cuatro estaciones. Durante las temporadas de lluvias, la producción de hortalizas puede disminuir (lo que puede resultar en un aumento del precio del mercado), pero rara vez se detiene por completo. Los productos agrícolas importados han hecho incursiones en el mercado en los últimos años, ya sea para complementar la demanda local de ingredientes esenciales como el ajo y las patatas , o para abastecer productos que no crecen bien en las condiciones climáticas y del suelo de Malasia. Algunas regiones de Malasia, como Cameron Highlands y las colinas adyacentes al monte Kinabalu, ofrecen las temperaturas medias y las condiciones del suelo adecuadas para el cultivo de productos de clima templado como el té .

Las verduras, tubérculos y hortalizas cultivadas en Malasia que se encuentran comúnmente en todo el país incluyen, entre otros, amaranto ( bayam ), brotes de soja ( taugeh ), berenjenas ( terung ), calabaza amarga ( peria ), bok choi ( sawi ), repollo ( kobis ), choy sum , pepino ( timun ) , apio chino ( daun sup ) , cilantro ( daun ketumbar ), jengibre ( halia ), judías verdes , espinacas de agua ( kangkung ) , dedos de mujer ( bendi ), puerros , lechuga , raíz de loto , maíz ( jagung ), repollo napa ( kobis cina ), batatas ( ubi keledek ), cebolletas ( daun bawang ), katuk ( cekur manis o sayur manis ), calabaza ( labu ), setas shiitake ( cendawan ), frijoles apestosos ( petai ) , tapioca ( ubi kayu ), taro o ñame ( ubi keladi ), tomates , yambean o nabo , cúrcuma ( kunyit ) y frijoles largos ( kacang panjang ), zanahoria ( lobak merah ) y cebolletas ( daun bawang ).

En algunas zonas de Malasia se cultivan productos locales a pequeña escala y muchas comunidades rurales, como los orang asli peninsulares y ciertos pueblos tribales de Sarawak, buscan helechos comestibles silvestres o verduras para complementar su dieta. El helecho vegetal , más conocido como pucuk paku pakis , es quizás el helecho más disponible y se encuentra en restaurantes de todo el país. Stenochlaena palustris es otro tipo de helecho silvestre que se utiliza popularmente como alimento. Endémico del este de Malasia, se llama midin en Sarawak y es apreciado por sus helechos por los lugareños y los visitantes. Los pueblos nativos de Sabah lo conocen como lemiding , lembiding o lombiding , donde se comen tanto las hojas como los helechos de la planta. Los brotes tiernos de plantas como el bambú y el coco se cosechan popularmente como alimento por las comunidades fuera de las áreas urbanas.

Una forma popular de cocinar verduras de hoja como el kangkung y las hojas de batata es salteándolas con una salsa picante hecha de belacan (pasta de camarones) y chiles picantes. Otras verduras que se cocinan popularmente de esta manera incluyen vainas de frijoles y helechos como paku pakis y midin . Verduras como zanahorias, pepinos, cebollas y frijoles de yarda se utilizan para hacer una variedad local de encurtidos llamados acar . Las verduras y las hierbas también se sirven popularmente sin aderezar y, a menudo, crudas en algunas comunidades indígenas rurales como ulam . Una pasta de ulam puede incluir elementos como flores de plátano , pepino, frijoles alados , hojas de pegaga , petai y frijoles de yarda, que generalmente se comen con una salsa picante para mojar como sambal belacan .

El vegetarianismo en Malasia

Una porción típica de arroz de hojas de plátano.

En 2012, aproximadamente un millón de personas de la población total de Malasia practicaban el vegetarianismo , y hoy en día es mucho más fácil conseguir comida vegetariana en restaurantes de cocina malaya. Sin embargo, debido al gran énfasis en la carne y los mariscos de la cocina tradicional malaya, así como a la inclusión habitual de pasta de camarones y otros productos del mar en muchos platos locales, a los comensales puede resultarles difícil orientarse en los menús en busca de comida vegetariana o vegana en los restaurantes de cocina malaya.

Los restaurantes que muestran carteles con las palabras sayur sayuran , vegetariano o los caracteres chinosoofrecerán una variedad decente de comida para los comensales que se abstengan de comer carne. Hay muchos de ellos en todo el país, especialmente en las áreas urbanas. Estos restaurantes sirven solo comida vegetariana/vegana y no se utiliza absolutamente ninguna carne ni productos animales en su cocina. Incluso los restaurantes que se especializan en carne y mariscos preparan platos vegetarianos a pedido. Algunos restaurantes que sirven carne tienen una sección vegetariana en su menú.

Más del 80% de los chinos malayos se identifican como budistas, y algunos siguen una dieta vegetariana al menos parte del tiempo. Algunos restaurantes de cocina china vegetariana ofrecen un menú exclusivamente vegetariano (en chino: 素食, 斎) con platos chinos que se parecen a los platos de carne en apariencia e incluso saben a "cerdo asado", "pescado" frito con "piel" y "huesos", y "muslos de pollo" con "hueso". Estos restaurantes están dirigidos por propietarios que se abstienen de consumir productos animales y verduras y especias de sabor fuerte como forma de vida por razones religiosas, y son esencialmente veganos. Los sustitutos de la carne que se utilizan a menudo se producen localmente en lugar de importarse, y se elaboran únicamente con ingredientes como soja, gluten, hongos y tubérculos.

El vegetarianismo orgánico también se ha convertido poco a poco en una dieta vegetariana moderna de moda en la actualidad. La mayoría de los menús vegetarianos orgánicos incluyen ingredientes de superalimentos, por ejemplo: quinoa orgánica, mijo, semillas de chía, semillas de lino, aguacate, huevo, tofu, piñones, arándanos, leche de almendras , etc. En los últimos años, se han producido localmente muchas frutas y verduras orgánicas. Incluso existe una versión orgánica de sambal balacan vegetariano, pasta de chile nasi lemak, etc.

Es probable que los restaurantes vegetarianos budistas se encuentren en áreas con una alta concentración de chinos y tienden a estar especialmente concurridos en ciertos días festivos, cuando muchos budistas adoptan una dieta vegetariana estricta durante al menos un día. En el budismo, algunas personas que son vegetarianas a tiempo completo observan los Cinco Preceptos budistas . Son vegetarianos porque observan el precepto de abstenerse de matar o dañar a seres vivos intencionalmente. Otro precepto es abstenerse de tomar drogas o intoxicantes por placer, por lo tanto, no se usa alcohol en la mayoría de los restaurantes vegetarianos puros. (Sin embargo, esto es diferente cuando se pide comida vegetariana del menú de los restaurantes que sirven platos de carne).

El vegetarianismo tiene una larga y venerada tradición en la cultura india. Algunos indios malayos son vegetarianos de nacimiento y de crianza, y suelen proceder de una línea familiar con generaciones de vegetarianos. Otros practican el vegetarianismo en festivales propicios como Thai Ponggal, el Año Nuevo hindú, Deepavali, las oraciones de luna llena y en ciertos días de la semana como símbolo de respeto cuando visitan templos sagrados. Abstenerse de comer carne antes de cumplir un voto es una práctica común para llevar el cuerpo a un estado neutral y concentrado, física y mentalmente, durante Thaipusam y otros eventos de oración sagrada. Los platos, de los tipos del sur y norte de la India, se basan en el antiguo concepto de Ayurveda y se sabe que incluyen arusuvai o seis tipos de sabores. Algunos platos vegetarianos indios pueden incorporar productos lácteos y miel ( lactovegetarianos ). Algunos otros se basan en gran medida en abundante leche de coco y nueces. Hay muchos restaurantes indios en Malasia que ofrecen un menú vegetariano puro. Los restaurantes del sur de la India, en particular, ofrecen una gran cantidad de opciones sin carne, como la comida Thali, también conocida como arroz con hojas de plátano, que suele ser vegetariana por defecto, y una amplia variedad de dulces, bocadillos y comidas ligeras como kesari, tose, idli, uppuma, vade, aviyal, idiappam y paniyaram.

Fruta

El clima tropical de Malasia permite el cultivo de frutas durante todo el año. En todo el país se puede encontrar una gran variedad de frutas comunes y desconocidas, ya sean cultivadas localmente o importadas. Si bien la gran mayoría de las frutas cultivadas en Malasia prosperan naturalmente en los trópicos, algunas áreas del país, como Cameron Highlands o Kundasang en Sabah, tienen una zona climática diferente que permite el cultivo de frutas templadas como las fresas . La fruta se sirve comúnmente después de una comida como postre, y los jugos de frutas son muy buscados como bebida de elección en un clima que es cálido y húmedo durante todo el año. Las frutas encurtidas o jeruk son populares y están ampliamente disponibles, ya sea que se vendan en puestos callejeros o en tiendas especializadas. Muchas localidades llevan el nombre de frutas nativas, en particular Alor Setar ( buah setar ) y Malacca ( buah melaka ).

El rojo de Penang

Las frutas se utilizan para preparar una ensalada popular llamada rojak (en chino: 水果囉喏). Consiste en trozos de fruta y verduras atados con una salsa oscura y viscosa hecha con pasta de camarones, azúcar, chile y jugo de lima. La versión de Penang es particularmente popular y bien considerada. El plato suele estar cubierto con una generosa pizca de maní tostado molido.

Las frutas notables que se cultivan en Malasia incluyen:

Durians en estanterías a la venta en Kuala Lumpur

Ingredientes

Sambal belacan, elaborado con belachan tostado mixto , chile molido, hojas de kaffir, azúcar y agua.

Los chiles son indispensables en las cocinas malasias y se utilizan tanto frescos como secos. Los chiles vienen en varios tamaños, formas y colores. Como regla general, dos tipos de cultivares de chile son los más comúnmente disponibles: el chile ojo de pájaro ( cili padi ), que aunque es pequeño en tamaño es extremadamente picante y muy picante; y las variedades más largas, que tienden a ser mucho más suaves. Los chiles verdes tienen un sabor más picante, mientras que los chiles rojos, chiles verdes que se han dejado madurar, tienen un picante ligeramente más dulce. Si se prefiere un sabor más suave, las semillas y las membranas se quitan de las vainas de chile antes de cortarlas, o los chiles se dejan enteros y se retiran antes de servir. Algunos usos comunes incluyen moler los chiles en una pasta o sambal ; picar chiles frescos como condimento o guarnición; y encurtir chiles enteros o cortados.

El belacan es esencial en la cocina malaya. Es un tipo de pasta de camarones que se prensa en un bloque y se seca al sol. En su forma cruda tiene un olor penetrante. Una vez cocinado, el aroma y el sabor se suavizan y aportan una profundidad de sabor al plato. [31] Para preparar el belacan para su uso, normalmente se envuelve una pequeña cantidad en papel de aluminio, que luego se asa sobre una llama o se coloca en un horno precalentado. El belacan se suele machacar o mezclar con chiles locales, chalotes y jugo de lima para hacer el condimento más popular y omnipresente en Malasia, el sambal belacan . El belacan también se desmenuza en una pasta de especias molida llamada rempah , que generalmente incluye ajo, jengibre, cebollas o chalotes y chiles frescos o secos. Una pasta rempah es similar en forma y función a unapasta masala húmeda india o una pasta de curry tailandesa , y a menudo se dora y se carameliza ( malayo : tumis ) para suavizar los sabores crudos de sus ingredientes componentes y producir un final armonizado.

El coco ( malayo : kelapa ) es otro elemento esencial de la cocina malaya, y prácticamente todas las partes de la planta se utilizan con fines culinarios. La parte blanca y carnosa del endospermo del coco se puede rallar, desmenuzar y utilizar tal cual; secar para hacer coco desecado; o tostar hasta que se vuelva de color marrón oscuro y moler para hacer kerisik . La pulpa rallada del coco también se exprime para hacer leche de coco , que se utiliza ampliamente en platos salados y postres en todo el país. El aceite de coco se utiliza para cocinar y con fines cosméticos, y puede obtenerse procesando copra (pulpa de coco seca) o extraído de cocos frescos como aceite de coco virgen. El agua de coco , el líquido transparente que se encuentra dentro de la cavidad de cada coco, es un refresco popular en el clima cálido y húmedo de Malasia. Gula melaka es azúcar de palma sin refinar producido a partir de la savia de la flor del coco. Es el edulcorante más tradicional en la cocina malaya y le da un rico sabor a caramelo con un toque de coco. Las hojas de coco se utilizan tradicionalmente para envolver alimentos, las cáscaras y cáscaras de coco ahuecadas se pueden utilizar como fuente de combustible de carbón para carnes asadas y para hacer pasteles tradicionales, e incluso el brote apical o la punta en crecimiento de la palma de coco es un manjar popular que se sirve en comunidades rurales y restaurantes especializados.

La salsa de soja de diferentes variedades es otro ingrediente importante. La salsa de soja clara aporta su sabor agradablemente salado a una variedad de platos salteados, adobos y al vapor. En algunos establecimientos de vendedores ambulantes, los chiles recién cortados o encurtidos llegan sumergidos en salsa de soja clara para ser utilizados para mojar. La salsa de soja oscura es más espesa, de sabor más intenso y menos salada. A menudo se utiliza cuando se desea un sabor más fuerte, en particular con platos de masak kicap (un estilo de estofado con una mezcla de variedades de salsa de soja), y también para oscurecer el color de un plato. Kicap manis , salsa de soja endulzada a veces aromatizada con anís estrellado o ajo, también es un condimento popular para cocinar. El sabor dulce y salado de kicap manis también funciona como un sustituto para aproximarse a la combinación de salsa de soja oscura y salsa de caramelo espesa, que se utiliza principalmente para dar color y condimentar platos guisados.

Las hierbas comunes incluyen limoncillo ( malayo : serai ), un tipo de hierba con aroma y sabor a limón. Los tallos jóvenes y frescos son más deseables ya que los tallos más viejos tienden a adquirir una textura leñosa. La parte blanca tierna más cercana a la base del tallo se corta en rodajas finas y se come cruda en ensaladas o se machaca con otras hierbas aromáticas para hacer un rempah . También se usa entera en platos hervidos y cocidos a fuego lento. La hoja de pandan (pinescrewpine) es el equivalente asiático de la vainilla en la cocina occidental. Su sutil aroma se libera cuando las hojas se machacan atando una o dos hojas largas en un nudo, y se usa para cocinar curry, arroz y postres. Las hojas también se pueden usar para envolver alimentos como arroz, pollo o pescado para cocinar. La hoja de pandan también está disponible en esencia líquida o en forma de polvo para dar sabor y color a los pasteles. La cúrcuma ( malayo : kunyit ) es un rizoma popular por su sabor y propiedades colorantes. Las hojas y flores de la planta de cúrcuma también se utilizan en la cocina o se comen crudas.

Los productos de tofu, en concreto el tofu frito, se utilizan ampliamente como ingredientes para cocinar y como acompañamiento. Aunque el tofu frito puede tener un sabor suave por sí solo, su principal aportación es la textura y, especialmente en el caso de los bocaditos de tofu, la capacidad de absorber el sabor de lo que se cocine. Los productos de tofu frito se encuentran como un ingrediente versátil para platos como fideos salteados, rojak (ensalada de frutas y verduras), sopas de fideos y guisos. Una forma popular de servir el tofu frito solo es una ensalada con brotes de soja, pepino rallado y cebolletas, cubierto con un aderezo espeso, dulce y picante y espolvoreado con cacahuetes tostados molidos. El tofu frito también puede rellenarse con una mezcla de carne picada o verduras ralladas.

Los productos de marisco secos aportan un profundo sabor a algunos platos malayos. Las pequeñas anchoas secas, conocidas como ikan bilis , son muy populares. Adquieren una textura crujiente cuando se fríen y se sirven como acompañamiento o se preparan como condimento de sambal . El ikan bilis también se hierve para hacer caldo de pescado; de hecho, los gránulos de caldo ikan bilis instantáneo son un condimento popular en las cocinas modernas. Los camarones secos y el pescado seco salado también se utilizan de diversas formas.

Otros condimentos y guarniciones esenciales incluyen el tamarindo ( malayo : asam jawa ), específicamente la pulpa pastosa extraída de la vaina de la fruta que aporta un sabor ácido a muchos platos. Las nueces de canela ( malayo : buah keras ) son similares en apariencia a las nueces de macadamia , son redondas, de color crema y tienen un alto contenido de aceite. Las nueces de canela normalmente se muelen para espesar las salsas. Lup cheong es un tipo de salchicha china seca hecha de cerdo y especias. Utilizadas principalmente por la comunidad china de Malasia , estas salchichas dulces generalmente se cortan en rodajas muy finas y se agregan para darle más sabor y textura. Estudios recientes han demostrado que hay 62 alimentos malasios de consumo común que incluyen aminas biógenas.

Estructura de las comidas

No existe un menú estándar de desayuno ( malayo : sarapan ) debido al tejido social multiétnico de Malasia, así como a la llegada de influencias modernas. El desayuno de estilo occidental, como los cereales para el desayuno , los huevos cocidos y las tostadas, se ha convertido en algo común en los hogares y cuando se cena fuera, pero los platos tradicionales más abundantes basados ​​predominantemente en fideos y platos de arroz siguen siendo muy populares. Uno puede optar por comenzar el día con el omnipresente nasi lemak o kuih; aventurarse por las sopas de fideos, dim sum y congee al estilo chino; o conformarse con platos de influencia india como roti canai , idli ( tamil : இட்லி iṭli /ɪɖlɪ/ ), thosai ( tamil : தோசை tōcai /t̪oːsaj/ ) y upma . En el estado de Kelantan , el término nasi berlauk se refiere a una comida de desayuno que consiste en una pequeña porción de arroz y platos complementarios o lauk .

Para el almuerzo y la cena, la comida no se sirve habitualmente en platos, sino de manera simultánea. Una comida puede consistir en un solo plato para comensales solitarios, o arroz con muchos platos complementarios compartidos por todos. En los restaurantes donde la comida se cocina a pedido, a menudo no hay distinción entre aperitivos/entrantes y platos principales, y la comida llegará a la mesa cuando esté lista. En algunos restaurantes tradicionales donde se sirve comida precocinada, se supone que los comensales se sirven a sí mismos comenzando con un plato de arroz simple y eligiendo entre un bufé de platos variados. Al igual que el Nasi Padang indonesio , no se trata de una experiencia gastronómica de "todo lo que pueda comer" a un precio fijo. El costo de la comida dependería de lo que seleccione el comensal y de cuántos elementos diferentes se coloquen en el plato para su consumo. En los warung (un pequeño restaurante o cafetería informal de propiedad familiar) o restaurantes ( kedai makan ) gestionados por malayos, este estilo de cena se conoce como nasi campur , que significa "arroz mixto". Un concepto similar existe en algunos restaurantes que sirven comida china malaya casera, donde se la conoce como arroz económico (en chino: 杂饭).

Una práctica conocida como "puertas abiertas" ( malayo : rumah terbuka ) es popular durante las temporadas festivas, e incluso como una ocasión elaborada para celebrar cumpleaños y bodas. Los eventos de puertas abiertas se llevan a cabo tradicionalmente en la casa del anfitrión: se reciben a los que desean lo mejor y se invita a todos, independientemente de su origen, a asistir. Los anfitriones proporcionan comida casera o servida por su cuenta y, si bien es aceptable que los invitados traigan regalos para el anfitrión, se espera que se sirvan de la comida tanto como quieran. Los eventos de puertas abiertas también pueden realizarse en restaurantes y lugares públicos más grandes, especialmente cuando son organizados por agencias gubernamentales o corporaciones.

Establecimientos de comida

Un kopitiam o kopi tiam es una cafetería tradicional que sirve comidas y bebidas, operada predominantemente por propietarios chinos y especialmente miembros de la comunidad de Hainan . La palabra kopi es un término malayo/hokkien para café y tiam es el término hokkien y hakka para tienda (chino: 店). Una vista común en Malasia y el vecino Singapur, los menús a menudo incluyen ofertas como nasi lemak, huevos hervidos, roti bakar, platos de fideos, pan y kuih. Los propietarios de algunos establecimientos kopitiam pueden alquilar espacio local a vendedores independientes, que a veces ofrecen platos más especializados que la comida estándar china kopitiam. Las bebidas típicas incluyen Milo , una bebida de chocolate malteado considerada icónica para los malayos de todas las edades, así como café ( kopi ) y té ( teh ). Los comensales usaban términos de jerga específicos de la cultura kopitiam para ordenar y personalizar bebidas a su gusto.

El omnipresente puesto de Mamak es una institución en Malasia. Disponibles en todo el país y especialmente populares en las zonas urbanas, los puestos y restaurantes de Mamak ofrecen una amplia gama de alimentos y algunos están abiertos las 24 horas del día. Los propietarios de estos establecimientos son miembros de la comunidad musulmana tamil de Malasia , que ha desarrollado un estilo culinario distintivo y ejerce una enorme influencia en la cultura culinaria de Malasia desproporcionada a su número. Un tipo de comida servida en estilo buffet en algunos restaurantes de Mamak se llama nasi kandar , que es análogo al nasi campur malayo , donde se paga por lo que realmente se ha comido. El comensal puede elegir entre una variedad de platos al curry hechos con pollo, ternera, cordero o marisco. A continuación, se vierte una mezcla de salsas de curry sobre el arroz proporcionado: esto se llama banjir (literalmente significa "inundación").

Cocina de Malasia

Cocina malaya

En una comida tradicional malaya, el arroz se considera la pieza central de la comida, y todo lo demás se considera un acompañamiento, condimento o guarnición para el arroz. La cocina malaya tiene muchas similitudes con la cocina indonesia , en particular algunas de las tradiciones regionales de Sumatra . También ha recibido influencias de la cultura china, india, tailandesa y de muchas otras culturas a lo largo de la historia, lo que ha dado lugar a una cocina propia y distintiva. Algunos platos malayos regionales, como la arisa y el kacang pool , son ejemplos de influencia de la cocina árabe debido a los vínculos históricos y religiosos de larga data. Muchos platos malayos giran en torno a un rempah , que suele saltearse en aceite ( tumis ) para extraer los sabores y formar la base de un plato. Un condimento para mojar llamado sambal es un acompañamiento esencial para la mayoría de los platos malayos.

Aire bandung.
Casa de huéspedes en Muar , Johor .
Auténtico mee bandung de Muar
Nasi dagang
Nasi kerabu
Sambal tempoyak crudo (l) y cocido (r).
Saciar

Cocina con influencia javanesa

Soto ayam (soto de pollo). Observe el caldo amarillo transparente, el emping y la chalota frita.

Hay ciertos platos malayos con influencias javanesas evidentes o que son adaptaciones directas de la cocina javanesa , traídas a Malasia por inmigrantes javaneses que han sido asimilados o integrados en la comunidad malaya más amplia en diversos grados. La cocina javanesa es muy distinta de la cocina malaya convencional, y se destaca por su simplicidad y sabores más dulces, a diferencia de la cocina malaya convencional que se basa predominantemente en las cocinas regionales complejas y picantes de Sumatra . Una forma popular de servir comida con influencia javanesa en la parte sur de la Malasia peninsular se denomina nasi ambang , que consiste en platos compartidos de arroz blanco servidos con acompañamientos como pollo cocido en salsa de soja o salsa de curry, fideos salteados, sambal goreng , trozos de coco rallado frito, huevo, verduras, etc.

Cocina china de Malasia

La cocina china de Malasia se deriva de las tradiciones culinarias de los inmigrantes chinos de Malasia y sus descendientes, quienes han adaptado o modificado sus tradiciones culinarias bajo la influencia de la cultura malasia, así como de los patrones de inmigración de los chinos a Malasia. Debido a que la gran mayoría de los chinos de Malasia son descendientes de inmigrantes del sur de China, la cocina china de Malasia se basa predominantemente en un repertorio ecléctico de platos con raíces en la cocina cantonesa , la cocina hakka , la cocina de Fujian y la cocina teochew . [ cita requerida ]

A medida que estos primeros inmigrantes se asentaron en diferentes regiones de lo que entonces era la Malasia británica y Borneo , llevaron consigo tradiciones de alimentos y recetas que se identificaban particularmente con sus orígenes en China, que gradualmente se fueron impregnando de las características de su nuevo lugar de residencia en Malasia, sin dejar de ser distintivamente chinas. Por ejemplo, el arroz con pollo de Hainan suele estar condimentado con hojas de pandan tropical y se sirve con salsa de chile para mojar, y tiene un sabor diferente al de los platos de pollo típicos que se encuentran en la propia isla de Hainan . Algunos de estos alimentos y recetas se asociaron estrechamente con una ciudad, pueblo o aldea específica, y finalmente desarrollaron un estatus icónico y culminaron en una proliferación de popularidad a nivel nacional en la actualidad.

La comida china es especialmente popular en las zonas con una gran concentración de comunidades chinas, en puestos callejeros, centros de vendedores ambulantes y kopitiam, así como en elegantes cafés y restaurantes de lujo de todo el país. Muchos platos chinos tienen cerdo como ingrediente, pero el pollo se puede sustituir para los clientes musulmanes de la comunidad en general, y algunos restaurantes chinos incluso tienen certificación halal . [ cita requerida ]

Una muestra de platos chinos malayos representativos que se encuentran en todo el país incluye:

Bak Kut Teh
Char kway teow en Penang
Un tazón de curry mee , con pieles de tofu fritas y pastel de pescado como acompañamiento.
Diversión en Penang Chee Cheong
Bolas de arroz con pollo de Hainan en Muar , Johor , Malasia
Un tazón de mee de Penang Hokkien
Arroz con pollo en cazuela de barro
Pan Mee
Tau sar pneah , también conocida como Tambun pneah , de Penang
Wonton Mee
Yusheng

Cocina india de Malasia

La cocina india de Malasia , o la cocina de las comunidades étnicas indias en Malasia, consiste en adaptaciones de platos auténticos de la India, así como creaciones originales inspiradas en la diversa cultura culinaria de Malasia. Como la gran mayoría de la comunidad india de Malasia está formada principalmente por tamiles étnicos que son descendientes del estado indio moderno de Tamil Nadu y la provincia del norte de Sri Lanka , gran parte de la cocina india de Malasia está inspirada predominantemente en el sur de la India en carácter y sabor. Es probable que un plato indio típico de Malasia esté impregnado de hojas de curry, especias enteras y en polvo, y contenga coco fresco en varias formas. El ghee todavía se usa ampliamente para cocinar, aunque los aceites vegetales y los aceites de palma refinados ahora son comunes en las cocinas domésticas. Antes de una comida es costumbre lavarse las manos, ya que a menudo no se usan cubiertos mientras se come, con la excepción de una cuchara para servir para cada plato respectivo.

La comida servida al estilo tradicional del sur de la India se denomina arroz con hojas de plátano . Se sirve arroz blanco o vaporizado con una variedad de preparaciones de verduras, salsa de lentejas, encurtidos, condimentos y galletas de papadum en una hoja de plátano, que actúa como un plato desechable. Las comidas con hojas de plátano se comen para celebrar ocasiones especiales como festivales, cumpleaños, bodas o para conmemorar velorios. Es costumbre consumir las comidas con hojas de plátano con la mano y mostrar agradecimiento por la comida doblando la hoja de plátano hacia adentro, aunque se observa menos ritual y etiqueta cuando la comida no es parte de una ocasión formal, como las elaboradas fiestas Sadya de la comunidad malayalee . Se pueden encontrar huevos hervidos, platos de carne o mariscos en los restaurantes con hojas de plátano que no son exclusivamente vegetarianos o veganos.

Algunos platos indios malasios destacados incluyen:

Idli servido con acompañamientos típicos.
Maggi Goreng en George Town , Penang
Murtabak elaborado en un puesto, una especie de panqueque relleno con huevos, pequeños trozos de carne y cebollas.
Pasembur.
Roti tisu servido como una comida sabrosa, fotografiado aquí con un vaso de teh tarik.

Comida de Sabahan

Uvas de mar, conocidas como latok por el pueblo Bajau.

La comida de Sabah refleja la diversidad étnica de su población y es muy ecléctica. La cocina tradicional de Kadazandusun implica principalmente hervir o asar y emplea poco aceite. Desde simples aperitivos de mango verde sazonado hasta una variedad de alimentos encurtidos conocidos colectivamente como noonsom , los sabores picantes y picantes derivados de agentes agriadores o técnicas de fermentación son una característica clave de la cocina tradicional de Kadazandusun. [45] El vino de arroz acompaña todas las celebraciones y ritos de Kadazandusun, y en un evento Murut habrá filas y filas de frascos con tapai de tapioca fermentada. [9] Actualmente, pocos restaurantes en Sabah sirven platos indígenas tradicionales, aunque siempre se encontrarán durante ocasiones festivas como bodas y funerales, así como los festivales culturales Kaamatan y Kalimaran. Platos con influencia china como los potstickers del norte de China y el tofu relleno Hakka, junto con muchas creaciones originales desarrolladas en los asentamientos del interior de Sabah por inmigrantes del norte y el sur de China a lo largo del siglo XX, ocupan un lugar destacado en los menús de muchos establecimientos kopitiam y restaurantes de lujo. [ cita requerida ]

Sabah es famosa por sus excelentes mariscos, productos de clima templado y té (el té de Sabah tiene estatus IG) cultivado en las tierras altas del monte Kinabalu, y por una pequeña industria de plantaciones de café, donde el café Tenom se considera el mejor producto de la región. Los ingredientes locales como pescado de agua dulce, jabalí ( bakas en los dialectos nativos), brotes de bambú, helechos silvestres y diversos productos de la jungla todavía ocupan un lugar destacado en la dieta diaria de la población local. Como una parte importante de las comunidades rurales todavía subsiste de la agricultura como su principal fuente de ingresos, incluso se celebran festivales a pequeña escala cada año en ciertas ciudades para celebrar productos vitales para el sustento de la población local: el Pesta Jagung de Kota Marudu , el Pesta Rumbia (sagú) de Kuala Penyu y el Pesta Kelapa de la ciudad de Kudat . [46] La verdura de Sabah, también conocida como cekuk manis o sayur manis (en chino: 树仔菜), se puede encontrar en los menús de muchos restaurantes y establecimientos de comida en todo el estado de Sabah. Es uno de los términos locales utilizados para una variedad de Sauropus albicans desarrollada en Lahad Datu , que produce brotes comestibles crujientes además de sus hojas. [ cita requerida ] El sabor recuerda a la espinaca, pero es más complejo, "como si hubiera sido fortificada con brócoli e infundida con espárragos", [47] y generalmente se saltea con huevos o condimentos como sambal belacan.

EspañolYa sea a la parrilla, curado , frito, al vapor, salteado, estofado, servido crudo o en sopas, el marisco de Sabah es famoso por su frescura, calidad y buena relación calidad-precio. Una amplia variedad de pescados, cefalópodos, crustáceos marinos, mariscos, pepinos de mar y medusas se han convertido en pilares de los menús de almuerzo y cena en kopitiam, restaurantes y humildes puestos de comida en todo Kota Kinabalu y otras ciudades costeras como Sandakan , Tawau , Lahad Datu y Semporna . El marisco combinado con fideos también ocupa un lugar destacado en el desayuno, ya que cada día los lugareños acuden en masa a los restaurantes especializados donde se les puede servir una variedad de productos a base de pescado para comenzar el día. Algunos ejemplos incluyen: empanadas escalfadas hechas a mano con pasta de pescado fresco ; pasteles de pescado fritos envueltos en láminas de piel de tofu; y sopas de fideos con aderezos como filetes de pescado en rodajas , bolas de pescado o camarones y entrañas de pescado. Algunos restaurantes incluso sirven "fideos" enrollados con pasta de pescado fresco. [ cita requerida ]

Las algas comestibles son un alimento tradicional para ciertas comunidades costeras en Sabah y también tienen estatus IG. [48] El latok tiene una apariencia similar a racimos de huevas de pescado o uvas de color verde, y el pueblo Bajau lo suele preparar como ensalada . Las algas coralinas son otro producto popular de plantas marinas; en los últimos tiempos se comercializan como un alimento saludable gourmet tanto para los lugareños como para los turistas, y se les da el apodo de " nido de ave marina " (en chino: 海底燕窝) ya que las algas coralinas adquieren una textura gelatinosa similar cuando se disuelven en agua. [ cita requerida ]

Amplio.
Hinava de pez espada servido con pan de sándwich

Entre los alimentos y bebidas propios de Sabah se encuentran:

Comida de Sarawak

La cocina de Sarawak es bastante distinta de las cocinas regionales de la península. Se considera menos picante, ligeramente preparada y con más énfasis en los sabores sutiles. La especia más importante en la cocina de Sarawak es la pimienta. La pimienta se produce comercialmente a escala industrial como cultivo comercial y es la opción preferida por los cocineros locales cuando se desea que un plato sea picante. La pimienta negra de Sarawak, a la que MyIPO le otorgó el estatus de IG, es muy apreciada por figuras culinarias internacionales como Alain Ducasse . [63]

Aunque los iban constituyen el subgrupo dayak más grande, así como el grupo étnico más numeroso de Sarawak, gran parte de la población étnica iban todavía se concentra lejos de las principales áreas urbanas de Sarawak, congregándose en cambio en comunidades de casas comunales diseminadas por todas las regiones interiores del estado. La cocina tradicional de los iban se llama pansoh o pansuh , que consiste en la preparación y cocción de alimentos en tubos de bambú. Los ingredientes como aves, pescado, cerdo, verduras o arroz se mezclan con hierbas aromáticas como limoncillo, hojas de tapioca y hojas de bungkang (una especie de mirto del género Eugenia ), luego se sellan dentro de los tubos de bambú y se colocan directamente sobre un fuego abierto. Cocinar los alimentos de esta manera les infundirá el aroma y el sabor de los tubos de bambú, al tiempo que los mantiene húmedos. [ cita requerida ]

Durante los festivales Dayak o Gawai , los Iban sacrificaban cerdos criados localmente. El cerdo se limpiaba a fondo después de la matanza, se le quitaba la cabeza y el estómago, y el resto del cerdo se cortaba en trozos más pequeños para prepararlo para la barbacoa. La cabeza y el estómago de un cerdo generalmente se dejan a un lado y se preparan por separado, ya que se consideran las partes más selectas del animal; por lo tanto, las cabezas de cerdo son un obsequio comestible común que traen los visitantes a una casa comunal de los Iban, y platos como el estómago de cerdo cocinado con piñas son imprescindibles para Gawai. [ cita requerida ]

Sarawak es famosa por su arroz; actualmente, tres variedades cultivadas en Sarawak han obtenido el estatus de IG otorgado por MyIPO. [64] [65] Entre los alimentos y bebidas particulares de Sarawak se encuentran:

Kolo yo
Laksa Sarawak
El especial de C Peng

Comida peranakan

La cocina peranakan, también llamada comida nyonya, fue desarrollada por los chinos del Estrecho cuyos descendientes residen en la actual Malasia y Singapur. La antigua palabra malaya nyonya (también escrita nonya), un término de respeto y afecto para las mujeres de posición social prominente (en parte "señora" y en parte "tía"), ha llegado a referirse a la cocina de los peranakan. Utiliza principalmente ingredientes chinos pero los mezcla con ingredientes malayos como leche de coco, limoncillo, cúrcuma, tamarindo, hojas de pandan, chiles y sambal . Puede considerarse una mezcla de cocina china y malaya, con influencias de la cocina china indonesia (para la comida nyonya de Malaca y Singapur) y la cocina tailandesa (para la cocina nyonya de Penang ). La cocina tradicional nyonya suele ser muy elaborada, requiere mucho trabajo y mucho tiempo, y la comunidad peranakan suele considerar que la mejor comida nyonya se encuentra en los hogares privados.

Un tazón de Asam laksa

Algunos ejemplos de platos Nyonya incluyen:

Comida euroasiática

Kuih (manjar) y aperitivo

Una selección de Nyonya kuih

Los kuih (plural: kuih-muih ) son, por lo general, aunque no siempre, bocados de comida asociados con las comunidades chinas de habla malaya y min de Malasia. En el contexto de que el término es cultural en lugar de ser descriptivo físicamente, el concepto de kuih puede referirse a una selección de pasteles, galletas, dulces, repostería y dulces. Los kuih se pueden comer a lo largo del día en un desayuno ligero, en la merienda (una tradición adoptada de los británicos), como tentempié y, cada vez más, como plato de sobremesa.

Los platos kuih , que suelen cocinarse al vapor o fritos y se preparan a base de arroz o arroz glutinoso, tienen una textura, un sabor y un aspecto muy diferentes a los pasteles o hojaldres horneados en hornos occidentales. La mayoría de los platos kuih son dulces y pueden clasificarse y consumirse como postres , pero algunos también son salados. El kuih es un elemento importante de las ocasiones festivas y se prepara tradicionalmente en casa, pero ahora se puede comprar en establecimientos de catering a domicilio, vendedores ambulantes, tenderos de mercados y cafeterías, tiendas y restaurantes especializados. Es difícil distinguir entre el kuih de origen malayo o peranakan (también conocido como "chino del estrecho") porque las historias de las recetas tradicionales de kuih no han sido bien documentadas y las influencias interculturales a lo largo de los siglos han sido habituales. Incluso la propia palabra kuih se deriva de la palabra hokkien/teochew 粿 (pronunciada kueh o kway ).

Ejemplos de kuih-muih notables incluyen:

Mee siput muar

Algunos ejemplos incluyen:

Postres y dulces

Ais kacang
Pastel de batik

Los postres y dulces en Malasia son diversos, debido a las características multiétnicas y multiculturales de su sociedad. Sin embargo, los postres tradicionales malayos y nyonya tienden a compartir una característica común: se utilizan cantidades generosas de leche de coco y el producto final suele estar aromatizado con gula melaka (azúcar de palma) y hojas de pandan. Algunos postres destacados incluyen:

Bubur pulut hitam, sin leche de coco.
Pastel de capas de Sarawak .

Véase también

Referencias

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