Los brotes de bambú o brotes de bambú son los brotes comestibles (nuevos culmos de bambú que surgen del suelo) de muchas especies de bambú , incluidas Bambusa vulgaris y Phyllostachys edulis . Se utilizan como verdura en numerosos platos y caldos asiáticos . Se venden en varias formas procesadas y están disponibles en versiones frescas, secas y enlatadas.
Los brotes de bambú crudos contienen glucósidos cianogénicos , toxinas naturales que también se encuentran en la yuca . [3] Las toxinas deben destruirse mediante una cocción minuciosa y, por esta razón, los brotes de bambú frescos se hierven antes de utilizarlos de otras maneras. Las toxinas también se destruyen en el proceso de enlatado.
La mayoría de los brotes jóvenes de bambú son comestibles después de hervirlos para eliminar las toxinas, [4] pero sólo alrededor de un centenar de especies se cosechan regularmente para obtener brotes comestibles. Suelen ser de especies que también se cultivan para otros usos. Estos incluyen: [5] [6] [7] [8] [9]
Los brotes de bambú recién recolectados son una buena fuente de tiamina, niacina, vitamina A, vitamina B6 y vitamina E. Se han informado 17 aminoácidos diferentes, 8 de ellos esenciales para los humanos. La cantidad de aminoácidos en los brotes enlatados y fermentados es menor que cuando están recién preparados. [11]
El bambú crudo es tóxico para los humanos y contiene compuestos de cianuro, por lo que siempre se hierve cuando se utiliza para el consumo humano. [3] La dieta de los pandas gigantes y los pandas rojos se compone principalmente de bambú crudo; El tejido corporal de los animales no es capaz de desintoxicar el cianuro, pero sus microbiomas intestinales están significativamente enriquecidos en supuestos genes que codifican enzimas relacionadas con la degradación del cianuro, lo que sugiere que tienen microbios intestinales que digieren el cianuro. [12]
En ciertas partes de Japón , China y Taiwán , los brotes del bambú gigante Bambusa oldhamii se cosechan en primavera o principios de verano. Los brotes tiernos de esta especie son muy buscados debido a su textura crujiente y sabor dulce. [13] Los brotes más viejos, sin embargo, tienen un sabor acre y deben cortarse en rodajas finas y hervirse en un gran volumen de agua varias veces. El bambú cortado en rodajas es comestible después de hervirlo. B. oldhamii es más conocido como un bambú paisajístico no invasivo.
El bambú encurtido , utilizado como condimento , también se puede preparar con la médula de los brotes tiernos. En Japón, el menma es un aderezo común para la sopa de fideos ramen . En China, los fideos de caracol de río luosifen , un plato popular de Guangxi , obtienen su famoso olor acre de los brotes de bambú encurtidos. [14]
En Nepal , se utilizan en platos muy conocidos en el país desde hace siglos. Un plato popular es el tama (brote de bambú fermentado), elaborado con patatas y frijoles. Una antigua canción popular en nepalí menciona a tama como "a mi madre le encantan las verduras cuya receta contiene patatas, frijoles y tama ". Algunas variedades de brotes de bambú que se cultivan comúnmente en el Himalaya Sikkim de la India son Dendrocalamus hamiltonii , Dendrocalamus sikkimensis y Bambusa tulda, conocidas localmente como choya bans , bhalu bans y karati bans . Estos son comestibles cuando son jóvenes. Estos brotes de bambú se recolectan, se deshojan y se hierven en agua con cúrcuma en polvo durante 10 a 15 minutos para eliminar el sabor amargo del bambú, después de lo cual el tama está listo para el consumo. Tama se vende comúnmente en los mercados locales durante los meses de junio a septiembre, cuando brotan los brotes jóvenes de bambú.
En Assam , los brotes de bambú forman parte de la cocina tradicional asamés. Se llaman khorisa y bah gaj en asamés y "hen-up" en Karbi en Assam .
En Karnataka , Andhra Pradesh y el norte de Tamilnadu , los brotes de bambú se utilizan como plato especial durante los monzones (debido a su disponibilidad estacional). Es común en las regiones de Tulunadu y Malnad . Se conoce con el nombre de kanile o ' kalale en tulu , Veduru Kommulu en telugu y Moongil Kuruthu en tamil . Los brotes generalmente se cortan y se remojan en agua durante dos o tres días, después de lo cual el agua se drena y se repone cada día para extraer y eliminar las toxinas. También se utiliza como encurtido. Es consumido como un manjar por todas las comunidades de la región. [ cita necesaria ]
En la región de Diyun en Arunachal Pradesh, el pueblo Chakma los llama bashchuri . La versión fermentada se llama medukkeye y suele servirse frita con carne de cerdo . Los brotes de bambú también se pueden fermentar y almacenar con vinagre. [ cita necesaria ]
En Jharkhand , India, los brotes de bambú se utilizan como verdura. Los brotes jóvenes y los brotes almacenados se conocen como karil y shandhna , respectivamente. [15]
En la parte occidental de Odisha , India, se les conoce como karadi y se utilizan en curry tradicionales como Ambila, pithou bhaja y pickle. Durante el monzón, se puede encontrar en abundancia en el bosque de bambú del santuario de vida silvestre de Karlapat y, en su mayoría, se prepara en los hogares con pasta de mostaza. Se pueden almacenar durante meses en un recipiente hermético. También se secan al sol aumentando su vida útil y estos brotes secos se llaman Hendua . Los brotes secos se utilizan en curry de pescado asado, llamado Poda Macha . [ cita necesaria ]
En Nagaland , India, los brotes de bambú se cocinan y se comen como alimento fresco o se fermentan para diversos usos culinarios. El brote de bambú fermentado se conoce comúnmente como bas tenga . Cocinar carne de cerdo con una generosa porción de brotes de bambú fermentados es muy popular en la cocina Naga. [ cita necesaria ]
En Manipur , India, se les conoce como u-soi . También se fermentan y conservan, por lo que se les conoce como soibum . Se utilizan en una amplia variedad de platos, entre los que se encuentran iromba, ooti y kangshu, etc. [16] El brote de bambú fermentado que se conserva durante muchos meses se conoce como soijin . Soijin se puede almacenar hasta 10 años en la aldea de Andro . Generalmente, el soijin o usoi se coloca en una gran canasta hecha de bambú. Sin embargo, se almacenan en vasijas de barro en la aldea de Andro .
En Meghalaya , los brotes de bambú se usan frescos o fermentados y se preparan en encurtidos, sopas con carne de cerdo o pescado seco, o se cocinan al curry y se sazonan con semillas de sésamo o se preparan en una salsa con pescado fermentado. A veces se cocinaba junto con hojas de ñame y pescado seco.
En Chittagong Hill Tracts , Bangladesh, los brotes de bambú son un alimento tradicional del pueblo indígena jumma . La elaboración de sus platos consta de varios pasos. Primero, se recolectan brotes de bambú del bosque de bambú, luego se deshojan y se hierven en agua. Luego se prepara el brote de bambú con pasta de camarones, chile, pasta de ajo y sal. [ cita necesaria ]
En Filipinas , los brotes de bambú se cosechan principalmente del bambú bolo ( Gigantochloa levis ), bambú gigante ( Dendrocalamus asper ), bambú común ( Bambusa vulgaris ), bambú espinoso ( Bambusa blumeana ) y dos especies endémicas , el bayog ( Bambusa merrilliana ) y el laak. ( Bambusa philippinensis ). Otras especies económicamente importantes que también se cosechan para los brotes de bambú incluyen el kayali ( Gigantochloa atter ), el bambú macho ( Dendrocalamus estricto ) y los bambúes trepadores ( Dinochloa spp.). Otra especie endémica, el lumpapao o bambú bagakay ( Schizostachyum lumampao ), que se utiliza para hacer El sawali (tiras de bambú tejidas) también se cosecha ocasionalmente para obtener brotes de bambú. [10] En la cocina filipina , los brotes se llaman comúnmente labóng (otros nombres incluyen rabong , dabong o tambo ). Los dos platos más populares son ginataáng labóng (brotes en leche de coco y chiles) y dinengdeng na labóng (brotes en bagoóng de pescado y guiso de judías verdes, saluyot y tinapa ). También se saltean solos o con otros ingredientes como en el paklay , o se cocinan como lumpia frita o fresca . Los brotes de bambú también se conservan como atchara , encurtidos dulces tradicionales que a menudo se elaboran con papaya. [17] [18]
En la cocina tailandesa los brotes de bambú se llaman no mai . Se puede utilizar en salteados, sopas como el tom kha kai , curry como el kaeng tai pla , así como en ensaladas como el sup no-mai . Algunos platos piden brotes de bambú frescos, otros, brotes de bambú encurtidos ( no mai dong ). [19]
En la cocina vietnamita , los brotes de bambú triturados se utilizan solos o con otras verduras en muchos platos de verduras salteadas. También se puede utilizar como único ingrediente vegetal en la sopa de chuletas de cerdo. Los fideos de pato y brotes de bambú ( Bún măng vịt ) [20] también son un plato de fideos famoso en Vietnam.
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En Myanmar , los brotes de bambú se llaman hmyit ( birmano : မျှစ် ). Se pueden utilizar en una sopa llamada myahait hcaut tar la bot o talabaw , sopa de bambú. La preparación de este plato generalmente sigue tres pasos. Primero, los brotes de bambú se recolectan de un bosque de bambú. El bambú se puede encontrar en todo Myanmar, pero los brotes de bambú de las dos regiones más septentrionales ( el estado de Kachin y la región de Sagaing ) son suaves y de buen sabor. Luego, los brotes de bambú se hierven en agua, después de lo cual se pueden cocinar con curry en polvo, arroz en polvo y otros ingredientes como pez cabeza de serpiente y hojas de albahaca . También se puede añadir una pequeña cantidad de arroz y algunas tiras de carne o marisco. [21] [22] [23] [24] La sopa era utilizada tradicionalmente por el pueblo Karen como complemento del arroz, que no estaba disponible para ellos de manera fácil o económica. [25] Talabaw es una de las sopas más conocidas de Myanmar y se considera ampliamente como el plato esencial de la cocina Karen . [25] Otro plato de brotes de bambú en la cocina birmana es un curry agrio de brotes de bambú llamado hmyit chin hin (မျှစ်ချဉ်ဟင်း), una especialidad de Naypyidaw en el centro de Birmania. [26]
En Indonesia , se cortan en rodajas finas para hervirlas con leche de coco y especias para hacer gulai rebung . Otras recetas que utilizan brotes de bambú son sayur lodeh (verduras mixtas en leche de coco) y lun pia (a veces escrito lumpia : brotes de bambú fritos envueltos con verduras). Los brotes de algunas especies contienen cianuro que debe lixiviarse o hervirse antes de poder consumirlos de forma segura. Cortar los brotes de bambú en rodajas finas ayuda a esta lixiviación. [ cita necesaria ]
Los brotes de bambú también se comen en Etiopía. Los lugares donde crece el bambú no son contiguos. Los brotes de bambú de O. abyssinica se comen en las tierras bajas de los distritos de Pawe, Assosa y Bambasi del estado regional de Benishangul Gumuz y en Sinan Wereda del estado regional de Amhara. [27] [28]
Los brotes de bambú de A. alpina también se comen en elevaciones más altas, incluidos dos bosques de bambú a unos 80 km. aparte, ambas áreas a mayores elevaciones que el terreno circundante. [29] [30] Uno está en una montaña al sur de Mizan Teferi , el otro está en las elevaciones más altas cerca de Maasha , entre las ciudades de Tepi y Gore .
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