La leche de coco es un líquido opaco de color blanco lechoso que se extrae de la pulpa rallada de cocos maduros . [1] La opacidad y el rico sabor de la leche de coco se deben a su alto contenido de aceite , la mayor parte del cual es grasa saturada . La leche de coco es un ingrediente alimentario tradicional utilizado en el sudeste asiático , Oceanía , el sur de Asia y África oriental . También se utiliza para cocinar en el Caribe , América Latina tropical y África occidental , donde se introdujeron los cocos durante la época colonial .
La leche de coco se diferencia en subtipos según su contenido de grasa . Se pueden generalizar en crema de coco (o leche de coco espesa) con la mayor cantidad de grasa; leche de coco (o leche de coco diluida) con un máximo de alrededor del 20% de grasa; y leche de coco desnatada con cantidades insignificantes de grasa. [2] [3] Esta terminología no siempre se sigue en la leche de coco comercial que se vende en los países occidentales. [4]
La leche de coco también se puede utilizar para producir sucedáneos de la leche (diferenciados como "bebidas de leche de coco"). Estos productos no son los mismos que los productos de leche de coco normales, que están destinados a cocinar, no a beber. [5] Un producto de leche de coco procesado y endulzado de Puerto Rico también se conoce como crema de coco . Se utiliza en multitud de postres y bebidas como la piña colada , aunque no debe confundirse con la crema de coco. [4] [6]
En una porción de 100 mililitros (ml), la leche de coco contiene 230 kilocalorías y es 68% agua, 24% grasa total , 6% carbohidratos y 2% proteínas (ver tabla). La composición de grasas incluye 21 gramos de grasa saturada, la mitad de los cuales es ácido láurico . [7]
La leche de coco es una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de manganeso (44% DV por 100 g) y una fuente adecuada (10-19% DV por 100 g) de fósforo , hierro y magnesio . sin otros nutrientes en contenido significativo (ver tabla).
La leche de coco es una emulsión de aceite en agua relativamente estable con proteínas que actúan como emulsionantes y agentes espesantes . Es opaco y de color blanco lechoso y su consistencia varía de acuosa a cremosa. [3] Según el contenido de grasa, la leche de coco se divide en diferentes subtipos, generalmente simplificados en "crema de coco", "leche de coco" y "leche de coco desnatada", de mayor a menor respectivamente. La leche de coco y la crema de coco (también llamadas "leche de coco fina" y "leche de coco espesa", respectivamente) se diferencian tradicionalmente en los países donde los cocos son nativos según las etapas de extracción. También se diferencian en los estándares modernos establecidos por la Comunidad del Coco de Asia y el Pacífico (APCC) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). [2] [3] Sin embargo, la terminología no siempre se sigue en la leche de coco comercial (especialmente en los países occidentales) porque estas normas no son obligatorias. Esto puede causar confusión entre los consumidores. [4]
La Comunidad del Coco de Asia y el Pacífico estandariza los productos de leche y crema de coco como: [2]
El Codex Alimentarius de la FAO estandariza los productos de leche de coco y crema de coco como: [3]
La leche de coco también se puede confundir a veces con el agua de coco . El agua de coco es el líquido transparente que se encuentra dentro de la semilla del coco, mientras que la leche de coco es el líquido extraído derivado de la trituración manual o mecánica de la pulpa interior blanca de los cocos maduros. [8] [4] [9] La crema de coco tampoco debe confundirse con la crema de coco , que es una pasta semisólida hecha de pulpa de coco finamente molida, y la crema de coco, que es un producto procesado elaborado a partir de crema de coco muy endulzada. .
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La leche de coco se elabora tradicionalmente rallando la pulpa interior blanca de los cocos maduros y mezclando la pulpa de coco rallada con una pequeña cantidad de agua caliente para suspender la grasa presente en la pulpa rallada. [1] El proceso de rallado se puede realizar manualmente o a máquina. [1] [7] [10]
La leche de coco también se divide tradicionalmente en dos grados: crema de coco (o leche de coco espesa) y leche de coco diluida. La crema de coco contiene entre un 20% y un 50% de grasa; mientras que la leche de coco diluida contiene entre un 5% y un 20% de grasa. [2] [10] La crema de coco se extrae de las primeras presiones de pulpa de coco rallada directamente a través de una gasa . A veces también se puede añadir una pequeña cantidad de agua caliente, pero generalmente la crema de coco se extrae sin agua añadida. [2] [10] La leche de coco fina, por otro lado, se produce mediante prensado posterior después de remojar la pulpa de coco exprimida con agua caliente. [2] [10]
La separación por gravedad también se puede utilizar para obtener una capa superior de crema de coco y una capa inferior de leche desnatada de coco. Esto se consigue simplemente dejando reposar el líquido extraído durante una hora. [10] [11] Por el contrario, la crema de coco se puede diluir en leche de coco más líquida simplemente agregando agua. [10] [11]
La leche de coco preparada tradicionalmente se utiliza inmediatamente después de ser recién extraída porque se echa a perder fácilmente cuando se expone al aire. Se vuelve rancio después de unas horas a temperatura ambiente de 28 a 30 °C (82 a 86 °F) debido a la oxidación de lípidos y la lipólisis . La leche de coco rancia desprende un fuerte olor desagradable y tiene un sabor jabonoso distintivo. [2] [3]
La crema de coco contiene una mayor cantidad de sólidos suspendidos solubles, lo que la convierte en un buen ingrediente para postres y salsas ricas y secas . Debido a que la leche diluida contiene una menor cantidad de estos sólidos solubles, se usa principalmente en la cocina general. La distinción entre crema de coco y leche de coco diluida no se suele hacer en los países occidentales debido a que la leche de coco fresca es poco común en estos países y la mayoría de los consumidores compran leche de coco en cajas o latas. [4]
La leche de coco también es un paso intermedio en los métodos tradicionales de proceso húmedo para producir aceite de coco virgen mediante calentamiento, batido o fermentación gradual. Estos métodos, sin embargo, son menos eficientes que la producción de aceite de coco a partir de copra . [12] [13]
Los ralladores de coco (también llamados "raspadores de coco"), herramienta necesaria para extraer tradicionalmente la leche de coco, formaban parte de la cultura material de los pueblos austronesios . Desde las islas del sudeste asiático , fue transportado junto con los viajes marítimos de la expansión austronesia tanto para la colonización como para el comercio, llegando hasta la Polinesia en el este, y Madagascar y las Comoras en el oeste en tiempos prehistóricos. La tecnología también se extendió a culturas no austronesias en la costa de África Oriental por proximidad. [14] [15] [16] Los ralladores de coco manuales siguen siendo un equipo de cocina estándar en los hogares de Asia-Pacífico tropical y África oriental , lo que subraya la importancia de la extracción de leche y aceite de coco en el Indo-Pacífico . [10] [17] [18]
El diseño básico de los ralladores de coco consiste en un banco o taburete bajo con un disco dentado horizontal (hecho de metal en Asia y África, y de piedra o concha en Oceanía) sujeto en un extremo. Una persona se sienta en el banco y raspa repetidamente la superficie interior de las cáscaras de coco partidas por la mitad con ambas manos sobre el disco de metal. Los raspados se recogen en un recipiente colocado debajo. [17] [18] [19] [20]
Los ralladores de coco mecánicos más modernos que datan de mediados del siglo XIX consisten en hojas dentadas con una manivela. Se cree que esta versión es una invención británica . [21]
Los productos de leche de coco procesados comercialmente utilizan en gran medida los mismos procesos para extraer la leche de coco de la pulpa, aunque utilizan más equipos mecánicos como máquinas descascaradoras, trituradoras y pulverizadoras, trituradoras de coco motorizadas y extractores de leche de coco. [22]
Sin embargo, difieren significativamente en el proceso de embotellado o enlatado. Los productos de leche de coco procesados se filtran primero a través de filtros de malla 100 . Se pasteurizan indirectamente mediante doble ebullición a unos 70 °C (158 °F), teniendo cuidado de no superar los 80 °C (176 °F), temperatura a la que la leche de coco comienza a coagularse. Después de la pasteurización, se transfieren inmediatamente a recipientes de llenado y se sellan antes de enfriarlos. Luego se envasan en botellas, latas o bolsas y se congelan para su almacenamiento y transporte. [22]
Los fabricantes de leche de coco enlatada suelen combinar leche diluida y triturada con agua como relleno. Dependiendo de la marca y la edad de la leche en sí, una consistencia más espesa y pastosa flota hasta la parte superior de la lata (una separación por gravedad, similar a los métodos tradicionales) y, a veces, se separa y se usa en recetas que requieren crema de coco en lugar de crema de coco. que la leche de coco. Algunas marcas vendidas en los países occidentales se someten a homogeneización y contienen agentes espesantes y emulsionantes adicionales para evitar que la leche se separe dentro de la lata. [1] [3]
Debido a factores como la pasteurización y el contacto mínimo con el oxígeno, la leche de coco procesada generalmente tiene una vida útil más larga que la leche de coco preparada tradicionalmente. También es más eficaz que los métodos tradicionales para extraer la máxima cantidad de leche de coco del coco rallado. [2] [3]
La crema de coco se puede deshidratar y obtener leche de coco en polvo, que tiene una vida útil mucho más larga. Se procesan agregando maltodextrina y caseína a la crema de coco para mejorar la fluidez y luego secando la mezcla por aspersión. El polvo se envasa en recipientes resistentes a la humedad. Para utilizarlo, simplemente se añade agua a la leche de coco en polvo. [22]
La leche de coco descremada es leche de coco con niveles muy bajos de grasa (0% a 1,5%). Es un subproducto de la producción de crema de coco y aceite de coco y generalmente se desecha. Sin embargo, se utiliza cada vez más como ingrediente alimentario para productos que requieren sabor a coco sin grasas (incluido el coco en polvo, la miel de coco y la mermelada de coco ). [23] [24] [25] También se puede utilizar como base en la producción de bebidas de leche de coco utilizadas como sustitutos de la leche, ya que no contiene los altos niveles de grasa característicos de la leche de coco normal y, al mismo tiempo, sigue siendo una buena fuente. de proteínas solubles. [26] [27] [28]
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La leche de coco procesada se puede utilizar como sustituto de las bebidas lácteas , normalmente comercializadas como "bebida de leche de coco". A veces, de manera confusa, también se etiquetan simplemente como "leche de coco", aunque no es el mismo producto que la leche de coco que se usa para cocinar (que no está destinada a beber). Los sucedáneos de la leche de coco son básicamente leche de coco diluida en agua o leche descremada de coco con aditivos. Contienen menos grasas y menos calorías que la leche, pero también menos proteínas. Contienen altas cantidades de potasio y son buenas fuentes de fibra y hierro. También suelen estar fortificados con vitamina D y calcio . [5] [27]
La leche de coco también se utiliza ampliamente para productos lácteos rellenos . Se mezcla con leche (generalmente leche desnatada o leche en polvo ) por sus aceites vegetales y proteínas que actúan como sustitutos de la costosa grasa láctea en algunos productos lácteos procesados. Incluyen leche entera baja en grasa, leche reconstituida evaporada y leche condensada azucarada. [22]
La leche de coco también se puede utilizar en la producción de quesos y natillas , sustituyendo como máximo el 50% de la leche sin reducir la calidad general de los productos. Al mezclar leche descremada con leche de coco, un procedimiento desarrolla quesos, incluido un queso blando condimentado con ajo llamado queso de ajo , un sustituto del queso Gouda y un sustituto del Roquefort llamado "Niyoblue" (un acrónimo del tagalo : niyog , "coco", y azul"). [29] [30] [31] [32]
La leche de coco se puede utilizar para enriquecer el contenido de grasa de la leche de soja , mejorando su textura y sabor para que se acerque más al de la leche real. [32] [33] La crema de coco también se puede agregar a la leche de soja en la producción de tofu para enriquecer su densidad calórica sin afectar su palatabilidad . [34]
La crema de coco es un producto de leche de coco procesado, espeso y muy endulzado que se asemeja a la leche condensada . [35] Es producido originalmente por la empresa puertorriqueña Coco López y se utiliza sobre todo en piñas coladas en los Estados Unidos. También se puede utilizar para otros cócteles y postres variados. No debe confundirse ni utilizarse como sustituto de la crema de coco. [36] [37] [38]
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En Filipinas , la leche de coco también se puede procesar para obtener caramelo de coco y cuajada de coco , ambos conocidos como latík . [2] [39] El latík de caramelo de coco elaborado a partir de una reducción de azúcar moscovado y leche de coco se ha convertido en un producto comercial comercializado como jarabe de coco (que no debe confundirse con el azúcar de coco derivado de la savia de coco). [13] [40]
Un producto similar que se encuentra en todo el sudeste asiático es la mermelada de coco . Se conoce como matamís sa báo en Filipinas y utiliza únicamente leche de coco y azúcar. [41] Sin embargo, las versiones de mermelada de coco de Indonesia , Malasia y Singapur ( kaya ); Tailandia ( sangkhaya ); Camboya ( sankiah ); y Vietnam ( banh gan ), agregue huevos además del azúcar. Las últimas versiones a veces se denominan " natillas de coco " para distinguirlas de la versión sin huevo. La mermelada de coco y las natillas de coco tienen una consistencia más espesa, parecida a la mermelada, y se utilizan como ingredientes o rellenos en varios postres tradicionales. [41] [42] [43]
La leche de coco se puede utilizar tanto en platos dulces como salados. En muchas cocinas tropicales y asiáticas , es un ingrediente tradicional del curry y otros platos, incluidos los postres.
En Indonesia , la leche de coco se utiliza en diversas recetas que van desde platos salados, como rendang , soto , [44] gulai , mie celor , sayur lodeh , gudeg , sambal goreng krechek y opor ayam , hasta postres dulces , como el serabi , es cendol y es doger . El soto es omnipresente en Indonesia y se considera uno de los platos nacionales de Indonesia . [45] También se utiliza en el arroz con coco , un plato de arroz cocido en leche de coco muy extendido en el sudeste asiático, incluido el nasi lemak de Malasia y el nasi uduk de Indonesia.
En Malasia , la leche de coco es uno de los ingredientes esenciales en muchos platos, esto incluye algunos de los platos populares de la región, como el omnipresente nasi lemak [46] y nasi dagang , [47] rendang [48]. , laksa , [49] gulai [50] y curry estilo tamil y mamak , también se utiliza en la elaboración de postres como Kuih Lapis , [51] kaya [52] y dodol .
En Filipinas , diversos platos cocinados en leche de coco se llaman ginataán . Pueden ir desde platos salados hasta postres. [53] [54] [55] La leche de coco se usa ampliamente para hacer el tradicional kakanín filipino (el término genérico para los pasteles de arroz), incluidos bibingka y biko , entre otros. [56]
En Tailandia , la leche de coco se utiliza en platos como el tom kha kai , el khao tom mat , el arroz pegajoso con mango y el tom yum . [ cita necesaria ]
En Brasil, la leche de coco se utiliza principalmente en la cocina nororiental, generalmente con guisos y postres de mariscos. En Venezuela , los platos de pulpa se preparan con leche de coco y pescado desmenuzado en un plato llamado mojito en coco . En Colombia y Panamá , la pulpa rallada del coco y la leche de coco se utilizan para hacer dulce titoté , ingrediente clave en la elaboración del arroz com coco (arroz con coco).
La leche de coco se utiliza para preparar platos tradicionales venezolanos, como el majarete (un postre típico venezolano) y el arroz con coco (la versión venezolana del arroz con coco). [ cita necesaria ]
En el sudeste asiático , la leche de coco se utiliza para elaborar muchas bebidas tradicionales. Cendol es una bebida helada popular de esta región que contiene leche de coco fría y jaleas verdes hechas de harina de arroz. La leche de coco también se utiliza en bebidas calientes como bandrek y bajigur , dos bebidas populares de Indonesia. La leche de coco endulzada y la leche de coco diluida con agua son dos bebidas de coco populares en el sur de China y Taiwán .
La pulpa gelatinosa del interior del coco a menudo se agrega al agua de coco para preparar una bebida tropical. En Brasil, por ejemplo, la leche de coco se mezcla con azúcar y cachaça para hacer un cóctel llamado batida de côco . [57] : 183 Puerto Rico también es popular por las bebidas tropicales que contienen coco, como la piña colada y el coquito , que normalmente contienen leche de coco o crema de coco .
Uno de los componentes más destacados de la leche de coco es el aceite de coco , que muchas organizaciones de salud [nota 1] disuaden a las personas de consumir en cantidades significativas debido a sus altos niveles de grasas saturadas. El consumo excesivo de leche de coco también puede elevar los niveles de colesterol en sangre debido a la cantidad de ácido láurico , una grasa saturada que contribuye a aumentar el colesterol en sangre. [65] [66]
En 1943, se descubrió que la leche de coco podía estimular activamente el crecimiento de las plantas. Aunque existen muchos factores que atribuyen la leche de coco al crecimiento de las plantas, la causa principal es la existencia de una citoquinina conocida como zeatina que se encuentra en la leche de coco. Si bien la zeatina en la leche de coco acelera el crecimiento de las plantas en general, no acelera el crecimiento en ciertas plantas como los rábanos . [67] : 8 Sin embargo, cuando se agrega un 10% de leche de coco al sustrato en el que se cultiva el trigo, se han observado mejoras sustanciales. [68]
Los cocos se producen ampliamente en climas tropicales y se exportan a todo el mundo como productos enlatados, con mayor frecuencia a América del Norte y Europa. [69]
En Nueva York, muchos neoyorquinos usan 12 yemas, leche de coco enlatada, leche condensada y sin sal, y usan ron de 1,51 grados.
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