Salsa Bearnesa o Salsa Bearnesa .- Filete de ternera servido con salsa de pimienta
En la cocina , una salsa es un alimento líquido , crema o semisólido , que se sirve o se utiliza en la preparación de otros alimentos . La mayoría de las salsas normalmente no se consumen solas; agregan sabor, humedad y atractivo visual a un plato. Salsa es una palabra francesa tomada del latín salsa , que significa salada . Posiblemente la salsa europea más antigua registrada sea el garum , la salsa de pescado utilizada por los antiguos romanos , mientras que el doubanjiang , la pasta de soja china, se menciona en los Ritos de Zhou en el siglo III a.C.
Las salsas necesitan un componente líquido . Las salsas son un elemento imprescindible en las cocinas de todo el mundo.
Las salsas se pueden utilizar para platos dulces o salados. Se pueden preparar y servir fríos, como la mayonesa , prepararlos fríos pero tibios como el pesto , cocinarlos y servirlos calientes como la bechamel o cocinarlos y servirlos fríos como la salsa de manzana . Puede que el cocinero las prepare recién, especialmente en los restaurantes, pero hoy en día muchas salsas se venden prefabricadas y envasadas como la salsa inglesa , la salsa HP , la salsa de soja o el ketchup . Las salsas para ensalada se llaman aderezo para ensaladas . Las salsas que se elaboran desglasando una sartén se llaman salsas de sartén.
Se llama salsero al chef que se especializa en elaborar salsas .
En la cocina tradicional británica, la salsa gravy es una salsa que se utiliza en la cena asada . La salsa de pan , única superviviente de las salsas medievales espesadas con pan, es una de las salsas más antiguas de la cocina británica. La salsa de manzana , la salsa de menta y la salsa de rábano picante se utilizan sobre la carne (normalmente sobre la carne de cerdo , cordero y ternera respectivamente). También se puede utilizar gelatina de grosella , gelatina de menta y salsa blanca . A veces se utiliza crema para ensaladas en las ensaladas. El ketchup y la salsa marrón se utilizan en platos de comida rápida. La mostaza inglesa fuerte también se utiliza en diversos alimentos, al igual que la salsa inglesa . Las natillas son una salsa de postre popular . Otras salsas populares incluyen salsa de champiñones , salsa maría rosa (como se usa en un cóctel de gambas), salsa de whisky (para servir con haggis ), salsa Albert (salsa de rábano picante para realzar el sabor de la carne estofada) y salsa de queso cheddar (como se usa en coliflor o macarrones) . y queso ). En la cocina británica contemporánea, debido a la amplia diversidad de la sociedad británica actual, también hay muchas salsas que son de origen británico pero basadas en la cocina de otros países, particularmente en antiguas colonias como la India . [1]
Hay muchas cocinas variadas en China, pero muchas de ellas componen platos a base de salsas que incluyen diferentes tipos de salsa de soja , pasta de frijoles fermentados como el doubanjiang , salsas de chile , salsa de ostras y también muchas preparaciones de aceites y vinagre. Estos ingredientes se utilizan para preparar una variedad de salsas y condimentos diferentes que se usan antes, durante o después de cocinar los ingredientes principales de un plato:
En algunas cocinas chinas , como la cantonesa , los platos suelen espesarse con una mezcla de maicena o fécula de patata y agua.
La cocina filipina suele utilizar "toyomansi" ( salsa de soja con lima kalamansi ), así como diferentes variedades de suka , patis , bagoong y ketchup de plátano , entre otros.
Las salsas de la cocina francesa se remontan a la Edad Media. Había cientos de salsas en el repertorio culinario. En la cocina clásica (aproximadamente desde finales del siglo XIX hasta la llegada de la nouvelle kitchen en la década de 1980), las salsas fueron una característica definitoria importante de la cocina francesa.
A principios del siglo XIX, la chef Marie-Antoine Carême creó una extensa lista de salsas, muchas de las cuales eran recetas originales. Se desconoce de cuántas salsas es responsable Carême, pero se estima que son cientos. La mayoría de ellos han sido enumerados en el libro de cocina de referencia de Carême "El arte de la cocina francesa en el siglo XIX" (título francés: "L'art de la Cuisine française au XIXe siècle"). [3]
Carême consideraba que las cuatro grandes salsas eran la española , la velouté , la alemana y la bechamel , a partir de las cuales se podía componer una gran variedad de salsas pequeñas. [4]
A principios del siglo XX, el chef Auguste Escoffier refinó la lista de salsas básicas de Carême en su clásico Le Guide culinaire , que en la cuarta edición más reciente, publicada en 1921, enumeraba las salsas base o básicas como española, velouté, bechamel y Tomate. [5] La Salsa Allemande, que se mencionaba como una preparación de Velouté hecha con yemas de huevo, [6] se sustituye por la Salsa de Tomate. [7] Otra salsa de base que se menciona en Le Guide culinaire es la salsa mayonesa, que según Escoffier era una salsa madre similar a las salsas española y velouté debido a la cantidad de salsas derivadas que se pueden preparar. [7]
En A Guide to Modern Cookery , una traducción abreviada al inglés de la edición de 1903 de Le Guide culinaire de Escoffier , la holandesa se incluyó en la lista de salsas básicas, [8] lo que constituyó una lista idéntica a la lista de las cinco " madres francesas " fundamentales. Salsas " que es reconocido por una variedad de fuentes: [9] [10] [11] [12]
Una salsa que se deriva de una de las salsas madre agregándola con ingredientes adicionales a veces se denomina "salsa hija" o "salsa secundaria". [13] La mayoría de las salsas comúnmente utilizadas en la cocina clásica son salsas hijas. Por ejemplo, la bechamel se puede convertir en Mornay añadiendo queso rallado, y la española se convierte en bordelesa con la adición de reducción de vino tinto, chalotes y tuétano de res escalfado .
Un instrumento especializado, la cuchara para salsa francesa , que se introdujo a mediados del siglo XX para ayudar a comer salsa en la cocina francesa, goza de una popularidad cada vez mayor en los restaurantes de alta gama.
Las cocinas indias utilizan salsas como salsas a base de tomate con diferentes combinaciones de especias, como salsa de tamarindo , salsas a base de leche o pasta de coco y chutneys . Existen importantes variaciones regionales en la cocina india , pero muchas salsas utilizan una mezcla condimentada de pasta de cebolla, jengibre y ajo como base de varios jugos y salsas. Varios aceites de cocina , ghee y/o crema también son ingredientes habituales en las salsas indias.
La cocina indonesia utiliza salsas típicas como el kecap manis ( salsa de soja dulce ), el bumbu kacang ( salsa de maní ) y el tauco , mientras que las salsas picantes y picantes populares son el sambal , el colo-colo , el dabu-dabu y la rica-rica . Sambal es un término general; Hay muchos, muchos tipos de sambal .
Las salsas italianas reflejan la rica variedad de la cocina italiana y se pueden dividir en varias categorías, entre ellas:
Ejemplos son:
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Hay miles de salsas de este tipo y muchas ciudades tienen salsas tradicionales. Entre los internacionalmente conocidos se encuentran:
Las salsas utilizadas en la cocina tradicional japonesa suelen tener como base shōyu ( salsa de soja ), miso o dashi . Ponzu , salsa de soja con sabor a cítricos, y yakitori no tare , rica salsa de soja endulzada, son ejemplos de salsas a base de shōyu. Las salsas a base de miso incluyen el gomamiso , miso con sésamo molido, y el amamiso , miso endulzado. En la cocina japonesa moderna, la palabra "salsa" a menudo se refiere a la salsa inglesa , introducida en el siglo XIX y modificada para adaptarse a los gustos japoneses. Las salsas tonkatsu , okonomiyaki y yakisoba tienen como base esta salsa. La salsa japonesa o salsa wasabi se usa en sushi y sashimi o se mezcla con salsa de soja para hacer wasabi-joyu.
La cocina coreana utiliza salsas como el doenjang , gochujang , samjang , aekjeot y salsa de soja.
Las salsas ("salsas" en español ) como el pico de gallo (tomate, cebolla y chile picado con jugo de limón), salsa cocida, salsa verde , chile y salsa roja son una parte importante de muchas cocinas latinas e hispanoamericanas en el Américas. Los ingredientes típicos incluyen chile , tomate, cebolla y especias; las salsas más espesas suelen contener aguacate .
La cocina mexicana incluye salsas que pueden contener chocolate, semillas y chiles conocidos colectivamente con el nombre nahua de mole (compárese con guacamole ).
En la cocina argentina y uruguaya , el chimichurri es una salsa cruda que se utiliza en la cocina y como condimento de mesa para carnes a la parrilla.
La cocina peruana utiliza salsas basadas principalmente en diferentes variedades de ají combinado con varios ingredientes, entre los que destaca la salsa huancaína a base de queso fresco y la salsa de ocopa a base de maní o nueces.
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