Salsa española ( Pronunciación francesa: [ɛspaɲɔl] ) es una salsa marrónbásicay es una de lassalsas madredela cocina francesa. A principios del siglo XIX el chefAntonin Carêmela incluyó en su lista de salsas básicas de la cocina francesa. A principios del siglo XX,Auguste Escoffierla nombró una de las cinco salsas centrales de la cocina francesa.
"Espagnole" es la palabra francesa para "español". Muchas salsas francesas tienen nombres de países, como la salsa holandesa o la crema inglesa . Generalmente, el nombre del país se elige como homenaje a un hecho histórico o porque el contenido de la salsa evoca a ese país. En el caso de la salsa española, se piensa que el nombre se le dio por su color rojo, el cual se asocia con España. [1]
Posteriormente se crearon varias leyendas para explicar su nombre. Se dice, por ejemplo, que Ana de Austria –que a pesar de su nombre era española– introdujo cocineros de España en las cocinas de la corte francesa y que sus cocineros mejoraron la salsa marrón francesa añadiendo tomates. [2] Un cuento similar se refiere a los cocineros españoles empleados por la esposa de Luis XIV , María Teresa de España . [3] Otra sugerencia es que en el siglo XVII se introdujo el tocino y el jamón español como carne para el caldo en el que se basa la salsa, en lugar de la tradicional carne de res. [4] No hay evidencia histórica de cocineros españoles en las cocinas de la corte francesa, por lo tanto, estas leyendas parecen ser falsas. [5]
El término "salsa española" aparece en el libro de cocina Le Cuisinier moderne de Vincent La Chapelle de 1733 , pero no se proporciona ninguna receta. [6] Antonin Carême imprimió una receta detallada en su libro de 1828 Le Cuisinier parisien . [7] A mediados del siglo XIX, la salsa era familiar en el mundo de habla inglesa: en su Modern Cookery de 1845, Eliza Acton dio dos recetas, una con vino añadido y otra sin vino. [8] La salsa se incluyó en la clasificación de 1903 de Auguste Escoffier de las cinco salsas madre , de la que depende gran parte de la cocina francesa. [9]
La receta dada por Carême tiene más de 400 palabras. Pide jamón, ternera y perdices en la cacerola, cocidos suavemente en agua durante dos horas, después de lo cual se mezcla el roux y se devuelve la cacerola al fuego durante dos horas más o más. Se adorna con "perejil, cebollino, laurel, tomillo, albahaca y clavo y peladuras de champiñones". [7] A Carême se le atribuye la codificación de las salsas clave (las salsas madre , o en su frase, las grandes salsas ) en las que se basa la alta cocina francesa clásica . Sus recetas de velouté , bechamel , allemande y española se convirtieron en estándar para los chefs franceses de su época. [9]
Casi un siglo después de Carême, Auguste Escoffier siguió la clasificación anterior de las salsas clave, aunque agregó mayonesa y salsas de tomate a la lista y eliminó la allemande. Su receta de española, que data de 1903, es más breve que la de su predecesor. Requiere caldo marrón (elaborado con ternera, ternera y tocino), un roux marrón, grasa de tocino cortada en cubitos, zanahoria cortada en cubitos, tomillo, laurel, perejil y mantequilla, cocido a fuego lento durante tres horas. [10]
El puré de tomate se añade a los demás ingredientes en algunas recetas más recientes, incluido el libro de texto de catering Practical Cookery de Victor Ceserani y Ronald Kinton. [11] [12]
La salsa española es la base de muchas salsas francesas. Incluyen:
