Mayonesa ( / ˌ m eɪ ə ˈ n eɪ z / ), [1] conocida coloquialmente como " mayo " ( / ˈ m eɪ oʊ / ), [2] es una salsa espesa, fría y cremosa que se usa comúnmente en sándwiches . hamburguesas , ensaladas compuestas y papas fritas . También forma la base de otras salsas, como la salsa tártara , la salsa para freír , la remoulade , la salsa golf , el aderezo ranch y la rouille . [3]
La mayonesa es una emulsión de aceite , yema de huevo y un ácido, ya sea vinagre o jugo de limón ; [4] Existen muchas variantes que utilizan aromas adicionales. El color varía desde casi blanco hasta amarillo pálido, y su textura desde una crema ligera hasta un gel espeso.
Se hacen imitaciones comerciales sin huevo para quienes evitan los huevos de gallina debido a alergias al huevo , para limitar el colesterol en la dieta o porque son veganos . [5]
Mayonesa es una denominación de la cocina francesa que parece haber aparecido por primera vez en 1806. Las hipótesis invocadas a lo largo del tiempo sobre el origen de la mayonesa han sido numerosas y contradictorias. Sin embargo, la mayoría de las hipótesis coinciden en el origen geográfico de la salsa, Mahón , en Menorca , España. [6] [7] [8] Algunos autores han descartado otras teorías por considerarlas una invención retrospectiva con el objetivo de acreditar la salsa como una invención del suroeste de Francia, cuando lo más probable es que su origen se encuentre en la ciudad portuaria. de Menorca. [9]
Según Émile Littré , pudo proceder de Mahón, capital de Menorca, en las Islas Baleares , España, entonces ocupada por los británicos y luego conquistada por el duque de Richelieu en 1756. Su cocinero le habría regalado esta salsa. , llamada "mahonesa", elaborada con los dos únicos ingredientes que tenía: huevo y aceite. Sin embargo, esta salsa empezó a ser descrita un poco antes de este suceso mientras que existían varias versiones de salsas similares en Francia y en España .
La salsa mayonesa puede tener su origen en la antigua remoulade . Otra hipótesis es que la mayonesa deriva del alioli . [6] Finalmente, el proceso de emulsionar la yema de huevo era conocido desde hacía mucho tiempo por los farmacéuticos, que lo utilizaban para preparar ungüentos y ungüentos. Algunos han señalado que tendría sentido que la mayonesa se originara en España dado su requerimiento de aceite de oliva, un líquido producido y consumido principalmente allí en ese momento. [10] Esta hipótesis es similar a otra que sitúa el origen de las patatas fritas en España utilizando el mismo razonamiento. [11] [12] [13]
La salsa remoulade se conocía desde hace mucho tiempo y existían versiones frías y calientes. En ambos casos, la base era aceite, vinagre, sal, hierbas, a menudo otros ingredientes como alcaparras o anchoas, y luego mostaza; en definitiva, era una vinagreta enriquecida . [ cita necesaria ]
A principios del siglo XVIII, Vincent La Chapelle tuvo la idea de incorporar "velouté", a base de roux , una mezcla de harina y grasa, para unirlo. En 1742, François Marin publicó en la Suite des Dons de Comus una receta llamada "beurre de Provence" que contiene dientes de ajo cocidos en agua, machacados con sal, pimienta, alcaparras y anchoas y luego mezclados con aceite. Esta receta también se acerca al alioli, apareciendo la yema de huevo más tarde.
En 1750, Francesc Roger Gomila, un fraile valenciano , publicó en Art de la Cuina ('El arte de cocinar') una receta de una salsa similar a la mayonesa . A la salsa la llama alioli bo . [14] Si no describe con precisión la receta, sugiriendo que era conocida por todos en la isla, la forma en que se utiliza, las preparaciones para las que se utiliza como base y los platos con los que se asocia con mayor frecuencia son inconcebible con un alioli. Recetas anteriores de salsas emulsionadas similares, que generalmente contienen ajo , aparecen en varios libros de recetas españoles que se remontan al Llibre de Sent Soví del XIV , donde se llama all-i-oli , literalmente 'ajo'. y petróleo' en catalán . [15] [16] Esta salsa se había extendido claramente por toda la Corona de Aragón , ya que Juan de Altamiras da una receta en su célebre recetario de 1745 Nuevo Arte de Cocina . [17]
El 18 de abril de 1756, el duque de Richelieu invadió Menorca y tomó el puerto de Mahón . Una teoría afirma que la salsa alioli bo fue adoptada posteriormente por el cocinero del duque de Richelieu, quien a su regreso a Francia hizo famosa la salsa en la corte francesa . [18] que habría sido conocida como mahonnaise . [19] [20] [21] Surgieron varias leyendas que relatan cómo el duque de Richelieu probó la salsa por primera vez, incluido su descubrimiento de la salsa en una posada local de Mahón, donde supuestamente le habría pedido al posadero que le preparara algo de cena. durante el asedio de Mahón, [22] e incluso que él mismo lo inventó como guarnición rápida. [20]
Otra versión es la salsa de bayonesa de Grimod de La Reynière de 1808 , que es una especie de gelatina : "Pero si se quiere hacer con este pollo frío un plato distinguido, se prepara una bayonesa, cuya gelatina verde, de buena consistencia, constituye el adorno más digno de las ensaladas de aves y pescado." [23] [ se necesita fuente no primaria ]
En 1806, André Viard , en Le Cuisinier impérial , transformó esta receta de remoulade sustituyendo el roux por yema de huevo. [24] En otra receta, un remoulade indio , sin mostaza, especifica que la unión se facilita incorporando el aceite poco a poco. Esta es la primera mención moderna de una salsa emulsionada fría estable. [25] En el mismo libro, también propone una salsa llamada mayonesa (primera constancia registrada del nombre), pero que no es una emulsión sino una salsa ligada a la velouté y a la gelatina.
Sólo en 1815 Antonin Carême menciona una "magnonaise" fría emulsionada con yema de huevo. La palabra "mayonesa" está atestiguada en inglés en 1815. [26]
Auguste Escoffier escribió que la mayonesa era una salsa madre francesa de salsas frías, [27] como la española o la velouté .
El origen del nombre mayonesa no está claro, aunque algunos registros indican su introducción a principios del siglo XIX, [ cita necesaria ] con numerosas sugerencias, a veces contradictorias. [ cita necesaria ]
Una teoría común es que lleva el nombre de Puerto Mahón ( Maó en menorquín ), que a su vez lleva el nombre de su fundador Mago Barca , [28] [29] en Menorca , en honor a la victoria del tercer duque de Richelieu sobre los británicos en 1756. , y de hecho el nombre mahonnaise es utilizado por algunos autores. Pero el nombre sólo aparece atestiguado varias décadas después de aquel acontecimiento. [30] [31] Una versión de esta teoría dice que originalmente se conocía como salsa mahonesa en español, [32] [33] pero esa ortografía también se atestigua más tarde. [31]
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière , abogado de profesión que adquirió fama durante el reinado de Napoleón por su estilo de vida gastronómico sensual y público, rechazó el nombre mayonesa porque la palabra "no es francesa". También rechazó el nombre mahonnaise porque Port Mahon "no es conocido por su buena comida", por lo que prefirió la bayonnaise , en honor a la ciudad de Bayona , que "tiene muchos golosos innovadores y... produce los mejores jamones de Europa". [34] [31] De hecho, la ciudad de Bayona (sauce à la Bayonnaise ) también podría haber dado su nombre a este tipo de salsa, deletreando deformación. Esta forma parecería confirmarse por el hecho de que no existe constancia escrita de la salsa a la mayonesa antes de principios del siglo XIX, mucho después de la toma de la ciudad de Mahón . [35]
Otra hipótesis se basa, según Marie-Antoine Carême , célebre chef francés contemporáneo, en un derivado de la magnonesa (del verbo magner , o manier ) o, según Prosper Montagné , de la moyeunaise (o moyennaise ), a base de moyeu( x) (o moyen ) que significa 'yema de huevo', en francés antiguo . También se ha sugerido que la palabra se vincule con el antiguo verbo mailler , que significa "golpear". [36]
Joseph Favre , por su parte, afirma en sus memorias que la mayonesa es una alteración de la palabra magnonnaise , derivada de Magnon ( Lot-et-Garonne ), y que un cocinero de Magnon la habría popularizado primero en el sur de Francia ; señala que esta salsa ha recibido diversos nombres: mahonnaise , bayonnaise y mayonesa . [37]
Una hipótesis más controvertida, propuesta por el lingüista e historiador Nicolas Lepreux, sugiere que la mayonesa se originó en la región de Mayenne , y que la "e" se habría transformado en una "o" con el tiempo: la historia apócrifa cuenta que el duque de Mayenne , el día antes de la batalla de Arques , se excedió con pollos aderezados con una notable salsa, de modo que al día siguiente se cayó del caballo y perdió la batalla. [ cita necesaria ]
Las recetas de mayonesa se remontan a principios del siglo XIX. En 1815, Louis Eustache Udé escribió:
No 58.—Mayonesa. Tomar tres cucharadas de Allemande , seis de gelatina y dos de aceite. Añadimos un poco de vinagre de estragón , que no haya hervido, un poco de pimienta y sal, y ravigota picada , o simplemente un poco de perejil. Luego se echan miembros de ave, o filetes de lenguado, etc. Tu mayonesa debe estar helada; Tampoco debes poner los miembros en tu salsa hasta que comience a congelarse. A continuación, sirva la carne o el pescado, cúbralo con la salsa antes de que esté completamente congelado y decore su plato con lo que crea conveniente, como raíz de remolacha, gelatina, capuchinas, etc. [38]
En una obra de 1820, Viard describe algo parecido a la versión emulsionada más familiar:
Esta salsa se hace para “tomar” de muchas formas: con yemas de huevo crudas, con gelatina, con glaseado de sesos de ternera o de ternera. El método más habitual es coger una yema de huevo cruda en una terrina pequeña , con un poco de sal y zumo de limón: coger una cuchara de madera, darle la vuelta dejando caer un chorrito de aceite y removiendo constantemente; A medida que la salsa se espese, agregue un poco de vinagre; Ponga también una libra de buen aceite: sirva su salsa con buena sal: sírvala blanca o verde, agregando verdeo de ravigote o verdeo de espinaca. Esta salsa se utiliza para platos fríos de pescado o ensalada de verduras cocidas en agua con sal. [39]
En febrero de 1856, el Huddersfield Chronicle y West Yorkshire Advertiser publicaron una receta de mayonesa casera en un segmento titulado "El rincón del ama de casa". Esta receta incluía seis yemas de huevo, media botella de aceite de oliva (volumen no definido de otra manera) y media cucharadita de vinagre. La sugerencia para servirlo fue verterlo sobre pollo o pavo asado, con una guarnición de lechuga y huevos duros.[1]
La mayonesa moderna se puede hacer a mano con un batidor , un tenedor o con la ayuda de una batidora o batidora eléctrica . Se elabora añadiendo lentamente aceite a una yema de huevo, mientras se bate vigorosamente para dispersar el aceite. El aceite y el agua de la yema forman la base de la emulsión, mientras que la lecitina y la proteína de la yema son el emulsionante que la estabiliza. [40] [41] [ página necesaria ] Una combinación de interacciones de van der Waals y repulsión electrostática determinan la fuerza de unión entre las gotas de aceite. La alta viscosidad de la mayonesa se atribuye a la fuerza total creada por estas dos fuerzas intermoleculares. [42] La adición de mostaza contribuye al sabor y estabiliza aún más la emulsión, ya que la mostaza contiene pequeñas cantidades de lecitina. [43] Si se agrega vinagre directamente a la yema, se puede emulsionar más aceite, produciendo así más mayonesa. [44]
Para la preparación de mayonesa a gran escala donde se emplea equipo de mezcla, el proceso generalmente comienza con la dispersión de huevos, ya sea en polvo o líquidos, en agua. Una vez emulsionados, se agregan los ingredientes restantes y se mezclan vigorosamente hasta que estén completamente hidratados y uniformemente dispersos. Luego se añade el aceite tan rápidamente como pueda ser absorbido. Aunque son sólo una pequeña parte del total, otros ingredientes además del aceite son fundamentales para una formulación adecuada. Estos deben estar totalmente hidratados y dispersos dentro de un pequeño volumen de líquido, lo que puede causar dificultades, incluida la ruptura de la emulsión durante la fase de adición de aceite. A menudo, se requiere un largo proceso de agitación para lograr una dispersión/emulsificación adecuada, lo que presenta una de las fases más complicadas del proceso de producción. [45] A medida que avanza la tecnología alimentaria, el procesamiento se ha acortado drásticamente, lo que permite producir alrededor de 1000 litros en 10 minutos. [46]
Miracle Whip se desarrolló como una imitación menos costosa de mayonesa. [47] Debido a que no cumple con la definición legal de mayonesa, se comercializa como aderezo para ensaladas. [48]
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Hay imitaciones de mayonesa sin huevo disponibles para veganos y otras personas que evitan los huevos o el colesterol , o que tienen alergias al huevo . En Estados Unidos, estas imitaciones no pueden etiquetarse como "mayonesa" porque la definición de mayonesa requiere huevo. [49] [50] Las imitaciones sin huevo generalmente contienen proteína de soja o guisante como agente emulsionante para estabilizar las gotas de aceite en el agua. [51] Las marcas conocidas incluyen Nayonaise, Vegenaise y Just Mayo de Nasoya en América del Norte, y Plamil Egg Free en el Reino Unido. [52] [53] [54]
La mayonesa se usa comúnmente en todo el mundo y también es la base de muchas otras salsas frías y aderezos para ensaladas . Por ejemplo, la salsa rémoulade , en la cocina clásica francesa, es una mezcla de mayonesa y mostaza, pepinillos , alcaparras , perejil , perifollo , estragón y posiblemente esencia de anchoa . [55]
Chile es el tercer mayor consumidor per cápita de mayonesa en el mundo y el primero en América Latina . [56] La mayonesa comercial se volvió ampliamente accesible en la década de 1980. [56] Es un aderezo común para los completos . [ cita necesaria ]
Las directrices publicadas en septiembre de 1991 por la Federación Europea de Industrias de Salsas Condimentadas recomiendan que la mayonesa contenga al menos un 70% de aceite y un 5% de yema de huevo líquida. Los Países Bajos incorporaron esta directriz en 1998 a la ley Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen en el artículo 4. [57] La mayoría de las marcas disponibles superan fácilmente estos objetivos. [58] En países influenciados por la cultura francesa , la mostaza también es un ingrediente común que actúa como emulsionante adicional. [59]
La mayonesa japonesa se elabora típicamente con vinagre de arroz , lo que le da un sabor diferente a la mayonesa elaborada con vinagre destilado. [60] [61] Además de las ensaladas, es popular con platos como okonomiyaki , takoyaki y yakisoba y también puede acompañar al katsu y al karaage . [62] Se vende con mayor frecuencia en botellas de plástico blando. Su textura es más espesa que la mayoría de las mayonesas comerciales occidentales. [63] Kewpie (QP) es la marca más popular de mayonesa japonesa, [64] se anuncia con el logotipo de una muñeca Kewpie . El vinagre es una mezcla patentada que contiene vinagres de manzana y malta. [65] La empresa Kewpie fue fundada en 1925 por Tochiro Nakashima, cuyo objetivo era crear un condimento que hiciera más agradable comer verduras. [66]
La mayonesa es muy popular en Rusia, donde se elabora con aceite de girasol y aceite de soja . Un estudio de 2004 demostró que Rusia es el único mercado de Europa donde se vende más mayonesa que ketchup . Se utiliza como salsa en las ensaladas más populares de Rusia, como la ensalada Olivier (también conocida como ensaladilla rusa), el arenque aliñado y muchas otras. Las marcas líderes son Calvé (comercializada por Unilever ) y Sloboda (comercializada por Efko). [67]
La mayonesa comercial comercializada en frascos se originó en Filadelfia en 1907, cuando Amelia Schlorer comenzó a comercializar una receta de mayonesa utilizada originalmente en ensaladas vendidas en el supermercado de su familia. La mayonesa de la Sra. Schlorer fue un éxito instantáneo entre los clientes locales y finalmente creció hasta convertirse en Schlorer Delicatessen Company. [68] Casi al mismo tiempo en la ciudad de Nueva York, una familia de Vetschau , Alemania, en la tienda de delicatessen de Richard Hellmann en Columbus Avenue, presentó la receta casera de su esposa en ensaladas vendidas en su tienda de delicatessen. El condimento rápidamente se hizo tan popular que Hellmann comenzó a venderlo en "barcos de madera" que se utilizaban para pesar la mantequilla. En 1912, la mayonesa de la Sra. Hellmann se comercializó masivamente y en 1926 se registró como mayonesa Hellmann's Blue Ribbon. Después de numerosas iteraciones corporativas, Hellmann's ahora se comercializa en el este de los Estados Unidos y como Best Foods Mayonesa en el oeste de los Estados Unidos . [69] Las ventas de mayonesa ascienden aproximadamente a 1.300 millones de dólares estadounidenses al año en los EE. UU. [70]
Una formulación típica de mayonesa hecha comercialmente (no baja en grasa) puede contener hasta un 80% de aceite vegetal, generalmente aceite de soja, colza, girasol o maíz, [71] dependiendo de la región de producción, pero, en productos especiales, a veces aceite de oliva. o aceite de aguacate. El agua constituye aproximadamente del 7% al 8% y las yemas de huevo aproximadamente el 6%. Algunas fórmulas utilizan huevos enteros en lugar de solo yemas. Los ingredientes restantes incluyen vinagre (4%), sal (1%) y azúcar (1%). Las fórmulas bajas en grasas normalmente reducen el contenido de aceite a sólo el 50 % y aumentan el contenido de agua a aproximadamente el 35 %. El contenido de huevo se reduce al 4% y el de vinagre al 3%. El azúcar se incrementa al 1,5% y la sal se reduce al 0,7%. Se añaden gomas o espesantes (4%) para aumentar la viscosidad, mejorar la textura y asegurar una emulsión estable. [45] La mayonesa se prepara utilizando varios métodos, pero en promedio contiene alrededor de 700 kilocalorías (2900 kJ) por 100 gramos, o 94 kilocalorías (Cal) por cucharada. Esto hace que la mayonesa sea un alimento denso en calorías. [72]
El contenido de nutrientes de la mayonesa (> 50% de aceite comestible, 9-11% de sal, 7-10% de azúcar en la fase acuosa) la hace adecuada como fuente de alimento para muchos organismos deteriorantes. Un conjunto de condiciones como un pH entre 3,6 y 4,0 y una baja actividad del agua ( w de 0,925) restringen el crecimiento de levaduras, algunas bacterias y mohos. [73] Las levaduras del género Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans y Zygosaccharomyces bailii son las especies responsables del deterioro de la mayonesa. Las características del deterioro causado por Z. bailli son la separación del producto y un olor a "levadura". Un estudio sugiere que la adición de células encapsuladas de Bifidobacterium bifidum y B. infantis prolonga la vida útil de la mayonesa hasta 12 semanas sin que los microorganismos se estropeen. [ cita necesaria ]
La mayonesa, tanto procesada comercialmente como casera, se ha asociado con enfermedades causadas por Salmonella en todo el mundo. Se ha confirmado que la fuente de Salmonella son los huevos crudos. [74] Se han registrado varios brotes con casos mortales, con algunos incidentes importantes. En un brote de 1955 en Dinamarca, 10.000 personas se vieron afectadas por Salmonella a causa de mayonesa contaminada elaborada en una gran cocina. Se encontró que el pH de la mayonesa era 5,1, con recuentos de Salmonella de 180.000 UFC /g. El segundo brote, también en Dinamarca, provocó 41 contagios y dos víctimas mortales. El pH de la mayonesa contaminada era 6,0, con recuentos de Salmonella de 6 millones de UFC/g. En 1976 se produjeron graves brotes de salmonelosis en cuatro vuelos con origen y destino en España que provocaron 500 casos y 6 víctimas mortales. En Estados Unidos, 404 personas enfermaron y nueve murieron en un hospital de la ciudad de Nueva York debido a la mayonesa preparada en el hospital. [75] En todos los casos de salmonelosis, la razón principal fue la acidificación inadecuada de la mayonesa, con un pH superior al límite superior recomendado de 4,1, con ácido acético como principal agente acidificante. [76] Algunas marcas utilizan huevos pasteurizados que reducirían este factor de riesgo. [77]
La mayonesa es una emulsión de gotitas de aceite suspendidas en una base compuesta por yema de huevo, zumo de limón o vinagre, que aporta a la vez sabor y partículas estabilizantes e hidratos de carbono.
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