Mayonesa
La mayonesa o mahonesa (en España)[1] es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos.
[2] Se la considera como una salsa francesa,[3] ya que la primera receta publicada viene del chef Marie-Antoine Carême.
Sin embargo, algunos autores argumentan que se pudo haber originado en Mahón debido a su nombre, cuando otros piensan que los franceses le dieron este nombre en homenaje a su victoria en la batalla de Menorca.
En Francia, desde la Edad Media, se hace una salsa llamada remoulade que consiste en emulsionar aceite, vinagre, sal y hierbas aromáticas con mostaza,[7] la receta aparece en Le Viandier, escrito en el año 1300.
En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Llibre de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch).
Algunos autores, por el contrario, afirman que la salsa se inventó en la propia ocupación francesa de Mahón, al mezclar aceite con huevos.
[31] La denominación "mayonesa" llega a los cocineros españoles desde Francia en siglo XIX, cabe pensar que en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente,[32] y la palabra "mayonesa" va prevaleciendo en los tratados culinarios de la época, y posteriores.
Existieron, no obstante, otras denominaciones como salsa mayonosa, o salsa bayonesa tal y como Antonio Valbuena afirmaba procedente de Bayona,[33] y que Teodoro Bardají Mas contesta documentadamente dando por acabada la discusión.
En boca de algunos autores, Josep Pla no parece haber leído con detalle las explicaciones que hizo en su momento Teodoro Bardají, y por esta razón en sus artículos cita erróneamente.
El poema es como sigue: Dans votre bol en porcelaine, Un jaune d’œuf étant placé, Sel, poivre, du vinaigre à peine, Et le travail est commencé.
[47] Finalmente Camilo José Cela demostrando un conocimiento profundo en la materia, escribió un artículo en el que demostraba que dicho poema no pertenecía al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés, nacido en París el 19 de septiembre de 1846.
Este artículo dejó a la comunidad con la duda de que Ángel Muro hubiese hecho una errónea o maliciosa interpretación.
[cita requerida] Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cómo se elabora la mayonesa.
Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes.
Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite.
En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar.
[61] En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional como Estados Unidos, las mayonesas rara vez se hacen a mano y las salsas industriales nunca contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones).
También se hace para facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente tensoactivo debido a su contenido de isotiocianatos).
Por otra parte, aunque se haya popularizado en Francia el empleo de la mostaza en la mayonesa, la gastronomía francesa la considera como una variante llamada salsa rémoulade.
En aquella época se conocía la importante función que cumplía la sal en la formación y estabilidad final de la emulsión.
[64] El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite igualmente una mayor durabilidad del producto.
[65] En los Estados Unidos, la mayoría de mayonesas industriales emplean como agente acuoso el vinagre, dando un sabor característico.
Por el contrario, en Sudamérica y más específicamente en Perú, las mayonesas emplean limón peruano en lugar de vinagre, logrando un sabor más ácido; inclusive marcas estadounidenses como Hellmann's venden en Perú variedades con limón para adaptarse al gusto local, aunque también hay algunas marcas locales (especialmente de bajo costo) que emplean vinagre, emulando el sabor de las mayonesas estadounidenses.
[72] El ataque por moho en la mahonesa es superficial y ocurre tan solo en presencia de suficiente oxígeno.
[68] No obstante hay estudios donde Escherichia coli 0157:H7 ha mostrado ser resistente a estas condiciones.
[63] En algunos casos las personas con alergia a alimentos pueden tener problemas alérgicos con las proteínas del huevo.
La mahonesa comercial se vendió por primera vez en Nueva York en Manhattan's Upper West Side.
Sin embargo, su calidad es muy inferior ya que se usa almidón modificado como agente espesante.
[cita requerida] Se emplea como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas, así como de diversos alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros calientes, sándwiches, pastas, papas fritas, etcétera.
En la cocina balear y mediterránea esta salsa se sirve también caliente, normalmente en platos de pescado gratinados.
