Fumet

En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.

Al finalizar pasarlo por un colador chino o estameña y desechar los elementos sólidos.

Para ello es necesario que los ingredientes utilizados en esta preparación se corten en trozos pequeños, para que los elementos sápidos contenidos en los pescados y las verduras pasen lo más rápidamente hacia el líquido de cocción.

Para utilizarlo después de la conservación en frío, es recomendable "levantarlo" (llevar a ebullición) durante unos minutos para comprobar su buen estado.

En algunas ocasiones también se le añade un atadillo de hierbas aromáticas, (bouquet garni) para aportar mejor sabor e incluso vino blanco (siempre al principio de la cocción).