[6][7] Algunos nombres comerciales del glutamato monosódico son Ajinomoto, Vetsin y Ac'cent.
El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producirlo[9][4] Los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO® (que en japonés significa la esencia del sabor), siendo así la primera vez que se produjo GMS en el mundo.
La fermentación produce el aminoácido ácido glutámico, que se transforma en su sal sódica, más fácil de disolver en agua.
Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd desarrolló la primera fermentación industrial para producir L-glutamato.
[12] El producto final, glutamato monosódico, tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino.
A lo largo de ese periodo, se han realizado numerosos estudios sobre el GMS.
El efecto del contenido de vino o sal nunca fue estudiado.
La dosis oral letal para el 50% de los sujetos (LD50) es entre 15 y 18 g/kg del peso corporal en ratas y ratones respectivamente; esta representa mil veces más la cantidad que se consume cada día en forma de aditivo alimentario.
[20] Debido a la gran cantidad de artículos científicos presentados por diversos investigadores: (D. R. Sisk & T. Kuwabara (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última)., J. W. Olney et al.
[23][24][25][26] El control adecuado del sesgo experimental incluye un diseño experimental doble ciego controlado con placebo (DBPC, por sus siglas en inglés) y la aplicación en cápsulas debido al regusto intenso y único de los glutamatos.
[24] Las organizaciones europeas y estadounidenses citan dos estudios más para justificar su decisión, uno realizado por Tarasoff and Kelly (1993) en el que se suministró a 71 participantes en ayuno 5g de GMS, y luego se les ofreció un desayuno estándar.
Sólo una persona que manifestó previamente ser sensible al GMS indicó experimentar una reacción, la cual se produjo ante el placebo.
Se realizó múltiples ensayos DBPC en los cuales sólo continuaron en el estudio sujetos con al menos dos síntomas.
[30] Dado que el ácido glutámico es un aminoácido no esencial de vital importancia en el cerebro humano y desempeña un rol clave y fundamental en las funciones de aprendizaje y memoria, varios neurólogos están realizando estudios sobre los posibles efectos secundarios del GMS que se consume en alimentos, pero ningún estudio concluyente ha evidenciado una conexión.
Los efectos potencialmente perjudiciales del glutamato solamente se pueden observar en condiciones extremas, totalmente imposibles de alcanzar en alimentación humana.
El ácido glutámico y sus sales también pueden estar presentes en una amplia variedad de otros aditivos, que incluyen proteínas vegetales hidrolizadas, levadura autolizada, levadura hidrolizada, extracto de levadura, extractos de soya y proteína aislada, que se deben etiquetar con estos nombres comunes y habituales.
La FDA considera que etiquetas como “Sin GMS” o “Sin GMS añadido” conducen a confusión si el alimento contiene ingredientes que son fuente de glutamato libre, como la proteína hidrolizada.
[36][37] Tal como se indica literalmente en las conclusiones de uno de estos estudios, "los organismos nacionales e internacionales que se ocupan de los aditivos alimentarios consideran actualmente al glutamato monosódico seguro para consumo humano como potenciador del sabor"[36] Aunque no es relevante para el caso humano, los mismos estudios afirman que existen al menos 3 compuestos efectivos para contrarrestar los posibles daños en el metabolismo debido al glutamato en experimentos con animales: la vitamina C, la vitamina E y la quercetina.