Pertenece al grupo de los llamados aminoácidos ácidos, o con carga negativa a pH fisiológico.
El ácido glutámico es crítico para la función celular pero no es un nutriente esencial, porque el ser humano puede sintetizarlo a partir de otros compuestos.
Finalmente, el ácido glutámico es un precursor para la síntesis de un metabolito con alto potencial antioxidante como es la producción del glutatión.
[3] En su forma libre produce un sabor específico y peculiar que se conoce con el nombre de umami.
En la industria alimentaria, se utiliza como potenciador del sabor en sazones y condimentos (E621, glutamato monosódico).
[4][5] A pesar de que se encuentra naturalmente en muchos alimentos, las contribuciones al sabor hechas por el ácido glutámico y otros aminoácidos se identificaron científicamente sólo a principios del siglo XX.
Posteriormente diseñó y patentó un método para producir a gran escala el ácido glutámico en forma de una sal cristalina, el glutamato monosódico.