Proteína hidrolizada

La proteína hidrolizada está separada en sus partes constituyentes: los aminoácidos.

Cualquiera de los dos tipos es considerado por las autoridades sanitarias como un saborizante natural empleado en los alimentos procesados (debido a su probable contenido de glutamatos).

Existen diversas formas de realizar esta operación: mediante el uso de ácidos fuertes (es decir con un pH bajo), mediante bases fuertes (es decir con pH alto) o con enzimas específicas (como puede ser la proteasa pancreática, que favorece el proceso de hidrolización).

El rompimiento químico de las proteínas puede resultar en la formación de glutamato libre que se une con el sodio libre para formar glutamato monosodico.

La hidrólisis de proteínas puede dar lugar a saborizantes como el glutamato monosódico (GM) y algunas personas son sensibles a este compuesto.