Caseína

Las caseínas son un conjunto heterogéneo de proteínas, por lo que es difícil fijar una definición.

Por ello, a la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche.

Por otra parte, y aunque las proteínas que se denominan caseínas son específicas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electroforética: αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína y κ-caseína (véase la figura 1).

A diferencia de muchas otras proteínas, las caseínas no precipitan fácilmente por acción del calor, dado que, al ser ricas en prolina, tienen pocos tramos con estructura primaria definida.

A este pH, las caseínas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reducción de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (coloquialmente, se dice que coagulan).

Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un diámetro que suele variar entre 60 y 450 nm, con un promedio de 130 nm.

Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ.

La desnaturalización y precipitación de la caseína de la leche, después de calentarla.
Figura 1 . Patrón de electroforesis que se obtiene con las proteínas lácteas procedentes de las especies humana (calle 2) y bovina (calle 3). La calle 1 muestra las proteínas de referencia para los pesos moleculares y la flecha indica el sentido de migración de las proteínas. Se ha elaborado a partir de datos de diversas fuentes bibliográficas. [ 6 ] ​ , [ 7 ] ​ , . [ 8 ] ​
Figura 2 . Estructura primaria de la κ-caseína bovina. [ 9 ] ​
Figura 3 . Estructura propuesta para una micela de caseína.
Figura 4 . Estructura propuesta para la organización de las micelas de caseína a partir de unas subunidades denominadas submicelas .