Marie-Antoine Carême ( francés: [maʁi ɑ̃twan kaʁɛm] ; 8 de junio de 1783 o 1784 [n 1] - 12 de enero de 1833), conocido como Antonin Carême , fue un destacado chef francés de principios del siglo XIX.
Carême nació en París en el seno de una familia pobre y, siendo aún un niño, trabajó en un restaurante barato. Más tarde se convirtió en aprendiz de un importante pastelero parisino y rápidamente se hizo famoso por sus habilidades en la repostería. Estaba profundamente interesado en la arquitectura y era famoso por sus grandes piezas montadas : decoraciones de mesa esculpidas en azúcar que representaban edificios clásicos.
Trabajando con los chefs más destacados de la época, Carême amplió sus conocimientos para abarcar todos los aspectos de la cocina y se convirtió en jefe de cocina de personalidades tan importantes como Charles Maurice de Talleyrand-Périgord , el zar Alejandro I de Rusia y el príncipe regente de Gran Bretaña. Codificó y simplificó hasta cierto punto la cocina francesa clásica, insistió en utilizar los ingredientes más finos y caros y fue considerado el chef más destacado de su época.
Carême escribió una serie de libros, profusamente ilustrados, con la intención de transmitir sus habilidades a otros chefs que ofrecían una gran cocina para la élite de la sociedad francesa y de otros países. Su influencia continuó después de su muerte; su enfoque fue continuado por Jules Gouffé , Urbain Dubois y Émile Bernard , revigorizado por Auguste Escoffier y continuó hasta que fue superado por la nouvelle Cuisine en la segunda mitad del siglo XX.
Marie-Antoine Carême, conocido durante toda su vida como Antonin Carême, [1] nació en París. La fecha de su nacimiento no puede ser autentificada y es discutida. El día y el mes son generalmente aceptados como el 8 de junio y el año como 1783 o 1784. [n 1] Fue uno de los muchos hijos de Marie-Jeanne Pascal y Jean-Gilbert Carême. [1] El padre era un trabajador de la construcción, y la familia vivía en lo que los biógrafos de Carême, Philippe Alexandre y Béatrix de l'Aulnoit, llaman una baraque -una choza- en lo que entonces era una parte pobre de París, cerca de la rue du Bac y la rue de Sèvres. [6] La Revolución Francesa , que comenzó en 1789, detuvo temporalmente las obras de construcción a gran escala en París, dejando al padre de Carême luchando por alimentar a la familia. Carême empezó a trabajar desde muy joven en una gargote parisina [n.° 2] –el tipo de restaurante más básico y modesto– que se cree que se llamaba À la fricasée du lapin . [8]
Existen dos explicaciones contradictorias sobre cómo sucedió esto. Según el relato de Carême, su padre lo sacó de casa a fines de 1792 y lo envió solo, invitándolo, con algunas palabras conmovedoras, a encontrar una casa que lo acogiera. [n 3] En palabras de un biógrafo que acepta esta versión de los hechos:
Biógrafos más recientes han planteado la posibilidad de que se trate de un relato fantasioso y de que la familia simplemente hizo arreglos para que el gargotier se hiciera cargo del niño. [8] [10]
Los relatos difieren también sobre la siguiente etapa de los primeros años de Carême. Algunos biógrafos lo describen como alguien que permaneció en la gargota durante más de cinco años, barriendo, lavando, haciendo recados, sirviendo la mesa y más tarde, cuando se consideró lo suficientemente maduro, ayudando en la preparación de la comida. [10] [11] Un relato contradictorio es que se fue después de unos meses y se mudó a trabajar para un panadero en la rue Saint-Honoré , conocido como Père Ducrest. [8] Un contemporáneo registró después de la muerte de Carême que se podía ver al niño corriendo por las calles entregando las mercancías de su empleador, antes de regresar por la noche a la cocina de Ducrest, donde dormía. [8] Según este relato, Carême aprendió a leer y escribir de Alexis Eymery (fr), el tutor de los hijos de Ducrest. [12]
La historia de Carême está documentada de manera más confiable a partir de 1798, cuando comenzó un aprendizaje en la pastelería -restaurante de Sylvain Bailly en la rue Vivienne. [13] Esto fue un paso adelante, en términos de carrera, ya que en el París posrevolucionario, la pastelería era la rama más prestigiosa de las artes culinarias, [14] y Bailly estaba entre sus practicantes más celebrados, recomendado por el influyente Almanach des Gourmands , [15] [n 4] y con clientes que incluían al ministro de asuntos exteriores francés, Talleyrand . [17] El establecimiento de Bailly estaba a cien pasos del elegante y bullicioso Palais-Royal , y una de las primeras tareas de Carême fue ir allí para alentar a los visitantes a que acudieran al restaurante de su empleador. [6]
Como aprendiz de pastelero, Carême comenzó como tourier , o tornero, trabajando la masa y doblándola y estirándola repetidamente para lograr el hojaldre perfecto . Adquirió una habilidad sobresaliente en esto, y más tarde la utilizó en dos confecciones con las que se asoció particularmente: el vol-au-vent y el mille-feuille . [18] Una de las ofertas más famosas de Bailly fue el gâteau de plomb ; Carême sugirió cómo hacerlo más ligero e inventó decoraciones con las que cubrirlo. [19] Ascendió constantemente a un puesto de responsabilidad. Bailly le permitió tomarse dos tardes libres cada semana para visitar la antigua biblioteca real (posteriormente la Bibliothèque nationale ) al otro lado de la calle del restaurante. Leía vorazmente, no solo libros de cocina de otros países y diferentes épocas, sino también obras sobre su otro gran interés, la arquitectura. [17] Sobre este último escribió más tarde:
Bailly era consciente de la necesidad de innovar y atraer a nuevos clientes. Quería piezas montadas llamativas (elaboradas muestras de pastelería) en sus escaparates. La escultura en pasta de azúcar había sido muy conocida en el Antiguo Régimen, pero había quedado descuidada después de la revolución. [21] Carême ayudó a revivir el arte, creando croquembouches y extravagantes piezas de exhibición basadas en la arquitectura antigua que había estudiado en la biblioteca. Se le atribuye haber dicho, más tarde, que "las bellas artes son cinco: música, pintura, escultura, poesía y arquitectura, de las cuales la rama principal es la repostería". [21] Sus construcciones, que incluían columnas y templos griegos, pagodas chinas y pirámides egipcias, atrajeron la atención y la aprobación generalizadas. [22] Su entusiasmo, entonces y más tarde en su carrera, a veces lo llevó a fusionar en una sola pieza montada detalles de varias épocas y estilos arquitectónicos muy diferentes. [17]
Después de permanecer con Bailly durante tres años, Carême se unió a otro pastelero célebre, Gendron, que estaba basado en la rue des Petits-Champs . A Carême le gustaba trabajar para Gendron, donde sus talentos eran apreciados por clientes prestigiosos, incluido el ministro de finanzas, el marqués de Barbé-Marbois . Carême se benefició de las condiciones flexibles que ofrecía Gendron, ya que se le permitía trabajar como autónomo y atender banquetes importantes. [23] En 1803 abrió su propia tienda en la rue de la Paix , donde operó durante una década. [17] Al mismo tiempo que dirigía su tienda, construyó lo que un biógrafo llama "una carrera intermitente pero espectacular", primero como pastelero especialista y más tarde como chef de cocina , en los grandes banquetes imperiales , sociales y gubernamentales. [17] En octubre de 1808, Carême se casó con Henriette Sophy Mahy de Chitenay. [24] No tuvieron hijos, aunque Carême más tarde tuvo una hija, Marie, con otra mujer, Agatha Guichardet. [25]
Además de sus habilidades como pastelero, Carême se convirtió en experto en otras ramas de la cocina. Recibió la influencia de cocineros y escritores gastronómicos anteriores y estudió Le cuisinier moderne (1736) de Vincent La Chapelle , Soupers de la cour (1758) de Joseph Menon y Traité des alimens (1792) de Lémery . [26] Trabajó para o junto a los principales chefs parisinos; más tarde escribió:
De 1803 a 1814, Carême trabajó como chef-pastelero en las cocinas de Talleyrand en el Hôtel de Galliffet , bajo la dirección del jefe de cocina, Boucher. [28] Continuó aprendiendo sobre las artes de la cocina en general, y fue contratado para atender eventos especiales como las festividades por el matrimonio de Jerónimo Bonaparte con Catalina de Württemberg (1807) y el de Napoleón con María Luisa de Austria (1810). [17] [29] Aunque estaba en edad de ser reclutado en el ejército, Carême no fue llamado a filas; Talleyrand pudo haber conseguido una exención para él, pero eso no es seguro. [30]
Tras la derrota de Napoleón en 1814, los británicos y los rusos ocuparon París. Talleyrand, deseoso de entablar relaciones amistosas con los aliados, invitó al zar Alejandro I a alojarse con él y encargó a Carême que deleitara a su invitado con una serie continua de comidas exquisitas. Según la biógrafa Marie-Pierre Rey, «la generosa hospitalidad de Talleyrand tuvo sin duda efectos positivos en el estado de ánimo del zar y en la magnanimidad que demostró hacia el estado francés». [31]
Tras permanecer con Talleyrand durante algunas semanas, el zar se instaló en el Palacio del Elíseo y solicitó que Carême fuera su jefe de cocina durante su estancia. [32] El biógrafo Georges Bernier (fr) escribe que este nombramiento puso a Carême en la cima de su profesión. Siendo ya un pastelero de renombre, había ascendido aún más, hasta convertirse en jefe de cocina del hombre más poderoso de Europa, reflejando el estatus de su empleador con la magnificencia culinaria adecuada. [33] Al año siguiente, tras el breve regreso de Napoleón y su derrota final en Waterloo , Alejandro regresó a París y volvió a contar con los servicios de Carême. [34]
Cuando el zar reunió a sus tropas para una gran revista en Châlons-sur-Marne , Carême tuvo que proporcionar tres banquetes para 300 personas cada uno, a pesar de enormes dificultades logísticas. [35] Había pocos suministros disponibles localmente y la comida, los vinos, la ropa de cama, la cristalería e incluso los rebaños de ganado y ovejas tuvieron que ser transportados desde París, a más de 80 millas (130 km) de distancia. [36] Además, Carême tuvo que lidiar con la preferencia del zar por el servicio ruso -una sucesión de platos individuales- en lugar del tradicional servicio francés , en el que se colocaban numerosos platos sobre la mesa en platos calientes y se guardaban bajo campanas para mantenerlos calientes. [n 5] En opinión de Carême, "Esta forma [rusa] de servicio es sin duda favorable al buen humor; pero nuestro servicio francés es más elegante y suntuoso. ¿Hay algo más imponente que la vista de una gran mesa servida à la française ?" [38] A pesar de la oposición de Carême, el servicio a la rusa suplantó gradualmente al antiguo servicio francés en toda Europa a medida que avanzaba el siglo XIX. [38] [n 6]
En 1815, Carême publicó sus primeros libros. Le Pâtissier royal parisien era una recopilación ilustrada en dos volúmenes de recetas para un pastelero experto. Le Pâtissier pittoresque se centraba en las piéces montées , con más de 100 dibujos de diseños de Carême, junto con lo que la escritora gastronómica Barbara Wheaton llama "instrucciones más o menos esquemáticas" para ejecutarlas. [17]
En 1816, Carême aceptó el puesto de chef del Príncipe Regente , con sede en Carlton House en Londres y el Royal Pavilion en Brighton . Esta fue la primera aventura de Carême fuera de Francia. Le pagaban un salario sin precedentes y el príncipe elogiaba sus creaciones, pero Carême no estaba contento con su puesto. [40] Odiaba el clima inglés, en particular las nieblas, que agravaban los problemas respiratorios que tenía después de años de trabajar en cocinas llenas de humo. [40] Encontraba antipático al personal doméstico del príncipe, incluso a los lacayos franceses, y más tarde escribió que soportaba l'ennui extrême y mal du pays : estaba aburrido y nostálgico. [41] Regresó a Francia a fines de 1817 sin planes firmes para su futuro inmediato. [42]
El zar Alejandro regresó a París en 1818, de camino a un congreso internacional en Aquisgrán . [43] Muller, amigo de Carême, contralor de la casa del zar (y dedicatario de Le Pâtissier pittoresque ), convenció a Alejandro de que si Carême cocinaba para la delegación rusa, ésta mejoraría su prestigio, y se acercó a él con la propuesta de que trabajara para el zar en Aix y luego viajara con él a Rusia. Carême aceptó ir a Aix, con un salario generoso y un presupuesto generoso, pero se negó a seguir viaje a Rusia. [44]
Después de trabajar brevemente en Austria e Inglaterra para Lord Stewart , el embajador británico en Viena, Carême decidió aceptar la oferta del zar [n. 7] y viajó por mar a San Petersburgo a mediados de 1819. El momento no fue propicio para él: cuando llegó, el zar partía para una visita de cuarenta días a Arcángel . En su ausencia, Carême pasó tiempo explorando la arquitectura de San Petersburgo, que encontró inspiradora: "la ciudad más hermosa del mundo". [46] Por lo demás, cuando el zar regresó, Carême estaba desencantado con Rusia, su comida y los arreglos en la corte. Se fue a fines de agosto. [45]
A su regreso a París, Carême se convirtió en jefe de cocina de la princesa Catalina Bagration , prima lejana del zar y viuda del célebre general Piotr Bagration , muerto en la batalla de Borodino en 1812. A Carême le gustaba trabajar para la princesa, que vivía con estilo y tenía un gusto exquisito por la comida, pero su mala salud le impedía recibir invitados a la gran escala que ocuparía por completo a un chef de su nivel. Lord Stewart instó con éxito a Carême a volver a trabajar para él. [47]
Mientras trabajaba para Stewart, Carême introdujo lo que se convertiría en el símbolo internacional del chef: el gorro de cocinero . Hasta entonces, los chefs solían llevar boinas sueltas o gorros de algodón parecidos a gorros de dormir . Carême pensaba que estos últimos recordaban a la habitación de un enfermo y "nos hacían parecer enfermos", mientras que la apariencia de un chef debería "anunciar que el hombre goza de buena salud". [48] El gorro de cocinero fue rápidamente adoptado por los chefs de Viena, y luego de París y otros lugares. [48]
Carême continuó escribiendo y en 1821 publicó dos volúmenes de sus pensamientos sobre arquitectura. Projets d'architecture dédiés a Alexandre 1 contenía dibujos de sus sugerencias para nuevos edificios en San Petersburgo, y el segundo volumen, Projets d'architecture pour l'embellisement de Paris , hizo lo mismo para su ciudad natal. [49] Al año siguiente volvió al tema de la restauración en su Le maître d'hotel français , comparando la cocina antigua y la nueva y detallando los menús de temporada que había presentado en París, San Petersburgo, Londres y Viena. [50] El título reflejaba la firme convicción de Carême de que el jefe de cocina debía controlar y supervisar no solo la cocción de los alimentos, sino también su servicio. [51]
El último trabajo asalariado de Carême llegó en 1823 como chef del banquero James Rothschild y su esposa Betty . [52] Rothschild era de lejos el hombre más rico de Francia, y Carême estaba tan feliz de trabajar para un empleador nuevo-rico como para la realeza. [53] Rothschild había comprado la antigua casa de la hijastra de Napoleón, Hortense de Beauharnais , en el número 19 de la rue Lafitte (a unos cientos de metros de la rue Vivienne, donde Carême había hecho su aprendizaje). [53] Los Rothschild le pagaban a Carême un gran salario y le permitían un tiempo libre sustancial para seguir escribiendo sus libros. [54] Publicó Le Cuisinier parisien en 1828. [50] Con él a cargo de la restauración, la casa de los Rothschild se convirtió en el punto focal de la alta sociedad parisina, y el nombre de Carême aparecía continuamente en la prensa. [55]
A finales de la década, sus empleadores y Carême se dieron cuenta de que su salud estaba empeorando. [n 8] Los Rothschild le ofrecieron tierras para retirarse en su finca campestre, pero él prefirió permanecer en París. [56] Rechazó un último intento del ex príncipe regente, ahora Jorge IV, de tentarlo para que regresara a Inglaterra y se retiró a su casa en la rue Neuve-Saint-Roch, cerca de las Tullerías . [57]
En su retiro, Carême trabajó en su último proyecto, L'Art de la Cuisine française au XIX siécle (El arte de la cocina francesa en el siglo XIX). Se trataba de una obra de cinco volúmenes, profusamente ilustrada; vivió para completar los tres primeros volúmenes. Su alumno, Armand Plumerey, [n.° 9] añadió los dos volúmenes restantes que Carême había planeado. [50]
Carême murió, mentalmente alerta hasta el final, en su casa de París el 12 de enero de 1833, a la edad de 48 o 49 años. [59] Fue enterrado en el cementerio de Montmartre . [59]
Carême era conocido como "el rey de los cocineros y el cocinero de reyes". [60] Wheaton comenta que, aunque sigue siendo el más famoso de los cocineros franceses del siglo XIX, hay dos escuelas de pensamiento diferentes sobre él. "Los gastrónomos y los escritores gastronómicos lo han elogiado como un gran genio de la alta cocina ", y lo han considerado como "un ejemplo sobresaliente de cómo un aprendiz humilde, de origen humilde, podía ascender a la cima más alta de su profesión". Una opinión contraria es que era vanidoso, su prosa poco elegante, sus menús "pretenciosos y pesados" y sus piéces montées un extravagante desperdicio de ingredientes. En opinión de Wheaton, "la verdad se encuentra en algún punto intermedio". [17]
A Carême se le atribuye la codificación de las salsas clave (las salsas madre o, en su frase, las grandes salsas ) en las que se basa la alta cocina francesa clásica. Sus recetas de velouté , bechamel , allemande y espagnole se convirtieron en estándar para los chefs franceses de su época. [61] Sus clasificaciones fueron conservadas, con modificaciones, por chefs posteriores, incluido Auguste Escoffier , [61] y el concepto de salsas madre continuó siendo reconocido por generaciones posteriores de cocineros, incluidos James Beard y Julia Child . [62]
La obra de Carême estaba dirigida a la élite de la sociedad francesa y de otras partes del mundo. El escritor gastronómico Stephen Mennell escribe que la cocina de Carême no era simplemente alta, sino grande , y en uno de sus libros el chef aconsejaba a las personas de menores recursos que no intentaran cocinar su elaborado estilo: "Es mejor servir una comida sencilla, bien preparada, y no tratar de cubrir la mesa burguesa con una imitación de la de los ricos". [63] Reaccionó contra algunas prácticas tradicionales, como la guarnición de carne con pescado y viceversa , [64] e inventó o refinó varias características de la cocina francesa, como la pasta choux , [65] los volovánes, [66] los profiteroles , [67] y los milhojas. [68]
La influencia de Carême continuó después de su muerte; su enfoque fue continuado por Jules Gouffé , Urbain Dubois y Émile Bernard , [69] revigorizado por Escoffier y continuó hasta que la alta cocina fue suplantada por la nouvelle kitchen y estilos de cocina más simples en la segunda mitad del siglo XX. [70]