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salsas madre francesas

Salsas consideradas salsas madre. En orden (de izquierda a derecha, de arriba a abajo): bechamel , española , tomate , velouté , holandesa y mayonesa .

En la cocina francesa , las salsas madre ( en francés : sauces mères ), también conocidas como grandes salsas en francés, son un grupo de salsas en las que  se basan muchas otras salsas: "salsas hijas" o salsas petites . [1] [2] Se han propuesto diferentes clasificaciones de salsas madre desde al menos principios del siglo XIX. [3]

Historia

En 1833, Marie-Antoine Carême describió cuatro grandes salsas, potencialmente la primera referencia impresa a las salsas madre. [3] En 1844, la revista francesa Revue de Paris informó:

Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est une sauce-mère, dont toutes les autres préparations, telles que réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, essences, coulis, ne sont, à proprement parler, que des dérivés?

¿No sabes que la gran salsa española es una salsa madre, de la cual todas las demás preparaciones, como reducciones, caldos, jugos, veloutés, esencias y coulis , son, en rigor, sólo derivados?

—  Las fantasías del Rocher de Cancale [4]

Diferentes chefs han propuesto diferentes clasificaciones de salsas madre e hija, variando en número y selección.

Clasificación de Marie-Antoine Carême (1833)

En 1833, Marie-Antoine Carême publicó una clasificación de las salsas francesas en su libro de cocina de referencia L'art de la Cuisine française au XIXe siècle ("El arte de la cocina francesa en el siglo XIX"). En lugar de salsas madre, las llamó salsas Grandes et Petites ("salsas grandes y pequeñas"). [3]

En este libro de cocina, Carême definió una clasificación de salsas y enumeró cuatro grandes salsas :

Carême clasificó numerosas salsas como salsas pequeñas . [3]

Clasificación de Jules Gouffé (1867)

En 1867, el chef y pastelero francés Jules Gouffé publicó Le livre de Cuisine comprenant la grande Cuisine et la Cuisine de ménage ( El libro de cocina que incluye la cocina nacional y grandiosa ). [54]

En este libro, Gouffé enumera doce salsas madre. (Utilizó tanto los términos grandes sauces como sauce mères ).

Clasificación de Auguste Escoffier (1903)

Al chef pionero Auguste Escoffier se le atribuye haber establecido la importancia de la española, la velouté, la bechamel y el tomate, así como de la holandesa y la mayonesa. [55] [56] Su libro Le Guide Culinaire se publicó en 1903. Enumera numerosas " Grandes salsas de base", incluidas la española, la velouté, la bechamel y el tomate, así como salsas más inusuales como el mirepoix y el jus de veau lié ( caldo de ternera espesado). [57]

Las ediciones francesas originales de Le Guide Culinaire enumeraban a la holandesa como una salsa hija en lugar de una salsa grande . [29] La mayonesa , incluida en el capítulo sobre salsas frías, fue descrita en un párrafo como salsa madre para salsas frías, y comparada con la española y la velouté. [46]

La edición inglesa de 1907 de Le Guide Culinaire de William Heinemann, A Guide to Modern Cookery , enumeraba significativamente menos "salsas básicas", incluida la holandesa junto con la española, el "medio glaseado" (demi glace), la velouté, la allemande, la bechamel y el tomate. [58] La edición en inglés no describió la mayonesa como salsa madre. [59] Heinemann también añadió la afirmación de que "la salsa Alemande no es, estrictamente hablando, una salsa básica". [14]

Clasificación común

La lista más común de salsas madre en uso actual es: [60] [55] [61] [62]

Aunque a veces se atribuyen a los chefs Marie-Antoine Carême o Auguste Escoffier, sus listas difieren de ésta. [5] [51]

Salsa bechamel

La bechamel es una salsa a base de leche, espesada con un roux blanco y típicamente condimentada con cebolla, nuez moscada o tomillo. [63]

Derivaciones de la bechamel

salsa española

La española es una salsa marrón de sabor fuerte, hecha de roux de color marrón oscuro y caldo marrón (generalmente caldo de carne de res o ternera) y tomates o pasta de tomate . [63]

Derivaciones de español

salsa veloute

El velouté es de color claro y se elabora reduciendo caldo claro (elaborado con huesos sin tostar), generalmente caldo de ternera, pollo o pescado, espesado con un roux blanco o rubio. Velouté es la palabra francesa para "aterciopelado". [64]

Derivaciones de velouté

Salsa de tomate

La salsa tomate descrita por Escoffier es una salsa de tomate elaborada con pechuga de cerdo grasosa salada, un mirepoix de zanahorias, cebollas y tomillo, y caldo blanco. [sesenta y cinco]

Derivaciones del tomate

Salsa holandesa

La holandesa es una emulsión tibia a base de yema de huevo y mantequilla clarificada, aromatizada con jugo de limón o vinagre. [66]

Derivaciones de la holandesa

Ver también

Referencias

  1. ^ "Madre e hija: la gran familia de las salsas". www.finedininglovers.com . Archivado desde el original el 24 de octubre de 2020 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
  2. ↑ «Les sauces mères et leurs dérivés» [Las salsas madre y sus derivados] (PDF) . Academia de Rouen (en francés). Archivado (PDF) desde el original el 12 de diciembre de 2020 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
  3. ^ abcd Carême 1833.
  4. ^ "Les Fantaisies du Rocher de Cancale" [Las fantasías de Cancale]. Gallica (en francés). Revista de París . Mayo de 1844. p. 380. Archivado desde el original el 25 de octubre de 2019 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
  5. ^ ab Carême 1833, pag. 520.
  6. ^ Gouffé 1867, pag. 401.
  7. ^ ab Escoffier 1903, pag. 134.
  8. ^ Escoffier 1907, pag. 27.
  9. ^ ab Escoffier 1907b, pág. 134.
  10. ^ ab Escoffier 1912, pag. 15.
  11. ^ abcde Montagné 1961, pag. 842.
  12. ^ Gouffé 1867, págs. 401–403.
  13. ^ ab Escoffier 1903, pag. 135.
  14. ^ ab Escoffier 1907, pag. 21.
  15. ^ ab Escoffier 1907b, pág. 135.
  16. ^ ab Escoffier 1912, pag. dieciséis.
  17. ^ abc Escoffier 1903, pag. 133.
  18. ^ Escoffier 1907, pag. 19.
  19. ^ abc Escoffier 1907b, pag. 133.
  20. ^ ab Escoffier 1912, pag. 14.
  21. ^ ab Montagné 1961, pag. 840.
  22. ^ Gouffé 1867, pag. 397.
  23. ^ ab Escoffier 1903, pag. 132.
  24. ^ Escoffier 1907, pag. 18.
  25. ^ ab Escoffier 1907b, pág. 132.
  26. ^ ab Escoffier 1912, pag. 13.
  27. ^ ab Escoffier 1907, pag. 22.
  28. ^ Escoffier 1907b, pag. 150.
  29. ^ ab Escoffier 1912, pag. 33.
  30. ^ Montagné 1961, pag. 855.
  31. ^ Escoffier 1907, pag. 28.
  32. ^ Montagné 1961, pag. 844.
  33. ^ Gouffé 1867, pag. 403.
  34. ^ Escoffier 1907, pag. 30.
  35. ^ Escoffier 1907b, pag. 142.
  36. ^ Escoffier 1912, pag. 24.
  37. ^ Montagné 1961, pag. 8.
  38. ^ Gouffé 1867, pag. 404.
  39. ^ Escoffier 1907, pag. 67.
  40. ^ Escoffier 1907b, pag. 171.
  41. ^ Escoffier 1912, pag. 58.
  42. ^ Montagné 1961, pag. 608.
  43. ^ Escoffier 1903, pag. 163.
  44. ^ Escoffier 1907, pag. 39.
  45. ^ Escoffier 1907b, pag. 163.
  46. ^ ab Escoffier 1912, pag. 48.
  47. ^ Montagné 1961, pag. 859.
  48. ^ Escoffier 1907, pag. 94.
  49. ^ Montagné 1961, pag. 625.
  50. ^ Escoffier 1907, pag. 44.
  51. ^ ab Escoffier 1912, pag. 3.
  52. ^ Gouffé 1867, pag. 399.
  53. ^ Escoffier 1907, pag. 20.
  54. ^ Gouffé 1867.
  55. ^ ab Allen, Gary (2019). Salsas reconsideradas: Après Escoffier . Rowman y Littlefield. pag. 52.ISBN​ 9781538115138.
  56. ^ Peterson, James (2017). Salsas: elaboración de salsas clásicas y contemporáneas, cuarta edición. Houghton Mifflin Harcourt. pag. 17.ISBN​ 9780544819832.
  57. ^ Escoffier 1903, págs. 132-133.
  58. ^ Escoffier 1907, págs.18 = 23.
  59. ^ Escoffier 1907, pag. 49.
  60. ^ Lundberg, Donald E. (1965). Entender la cocina . Universidad del Estado de Pensilvania. pag. 277.
  61. ^ Ruhlman, Michael (2007). Los elementos de la cocina: trasladar el arte del chef a cada cocina. Simón y Schuster. pag. 171.ISBN​ 9781439172520.
  62. ^ "¿Conoce sus salsas madre francesas?". Thekitchn.com . Archivado desde el original el 12 de noviembre de 2020 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
  63. ^ ab Escoffier 1903, pag. 132.
  64. ^ Escoffier 1903, pag. 133.
  65. ^ Escoffier 1903, pag. 135.
  66. ^ Escoffier 1903, pag. 150.
  67. ^ Escoffier 1903, pag. 146.

enlaces externos