Salsa suprema ( Pronunciación francesa: [sypʁɛm] ) es una clásica y popular «salsa hija» dela cocina francesa. Consiste envelouté, una «salsa madre», espesada con nata y colada.[1]
Según Larousse Gastronomique , una obra fundamental de la alta cocina francesa publicada por primera vez en 1938, la salsa suprema se elabora a partir de la salsa madre velouté (caldo blanco espesado con un roux blanco [2] —en el caso de la salsa suprema , generalmente se prefiere el caldo de pollo), reducida con crema espesa o crème fraîche , y luego colada a través de un colador fino.
Se suele añadir un chorrito de zumo de limón. En muchos casos, los chefs también optan por añadir al plato champiñones finamente picados y ligeramente salteados, aunque esto no se menciona específicamente en Larousse Gastronomique ni por Auguste Escoffier , el "Emperador de las cocinas del mundo", que fue un árbitro de la cocina francesa clásica. [3]
El Decamerón del cocinero propone la siguiente receta: la salsa se prepara colocando tres cuartos de pinta (350 ml) de salsa blanca en una cacerola y, cuando esté casi hirviendo, se añade media taza (120 ml) de caldo de ave concentrado. Luego se debe reducir hasta que la salsa esté bastante espesa, pasarla por un colador chino a baño maría y agregarle dos cucharadas (30 ml) de crema. [4]
