La nata es un producto lácteo compuesto por la capa con mayor contenido de grasa desnatada de la parte superior de la leche antes de la homogeneización . En la leche no homogeneizada, la grasa, que es menos densa, acaba por subir a la superficie. En la producción industrial de nata, este proceso se acelera mediante el uso de centrífugas llamadas " separadoras ". En muchos países, se vende en varios grados dependiendo del contenido total de grasa láctea. Se puede secar hasta convertirlo en polvo para enviarlo a mercados distantes y contiene altos niveles de grasas saturadas . [1] [2]
La nata desnatada de la leche puede denominarse "crema dulce" para distinguirla de la nata desnatada del suero , un subproducto de la elaboración del queso . La crema de suero tiene un menor contenido de grasa y tiene un sabor más salado, picante y "cursi". [3] En muchos países también se vende nata parcialmente fermentada: crema agria , crème fraîche , etc. Ambas formas tienen muchos usos culinarios tanto en platos dulces como salados.
La crema producida por el ganado (particularmente el ganado Jersey ) que pasta en pastos naturales a menudo contiene algunos pigmentos carotenoides derivados de las plantas que comen; Los restos de estos pigmentos de colores intensos confieren a la leche un tono ligeramente amarillo, de ahí el nombre del color blanco amarillento: crema . Los carotenoides también son el origen del color amarillo de la mantequilla . La nata de leche de cabra , leche de búfala o de vacas alimentadas en el interior con cereales o pellets a base de cereales es blanca. [4]
La nata se utiliza como ingrediente en muchos alimentos, incluidos helados , muchas salsas , sopas , guisos, pudines y algunas bases de natillas , y también se utiliza para pasteles . La crema batida se sirve como aderezo de helados , batidos , lassi , ponche de huevo , pasteles dulces , fresas, arándanos o melocotones. La crema también se utiliza en el curry indio, como los platos masala.
Se puede agregar crema al café (normalmente crema ligera o mono o mitad y mitad ) .
Para cocinar se pueden utilizar cremas simples y dobles (consulte Tipos para conocer las definiciones). La nata doble o crème fraîche entera se utiliza a menudo cuando se añade la nata a una salsa picante, para evitar que se separe o "se parta". La nata doble se puede diluir con leche para hacer una aproximación a la nata simple.
La palabra francesa crème denota no sólo la crema láctea sino también otros líquidos espesos como las natillas dulces y saladas , que normalmente se elaboran con leche, no con nata. [5]
Los distintos grados de nata se distinguen por su contenido en grasa, ya sea que hayan sido tratadas térmicamente, batidas, etc. En muchas jurisdicciones, existen regulaciones para cada tipo.
El Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda – Norma 2.5.2 – define la nata como un producto lácteo comparativamente rico en grasa, en forma de una emulsión de grasa en leche desnatada, que puede obtenerse por separación de la leche. La nata vendida sin más especificaciones debe contener al menos 350 g/kg (35%) de grasa láctea. [6]
Las etiquetas de los fabricantes pueden distinguir entre diferentes contenidos de grasa; una pauta general es la siguiente:
Las definiciones de crema canadienses son similares a las utilizadas en los Estados Unidos, excepto la "crema ligera", que es una crema muy baja en grasa, generalmente con un 5 o 6 por ciento de grasa láctea. [8] Las características específicas del producto son generalmente uniformes en todo Canadá, pero los nombres varían según el área geográfica y lingüística y según el fabricante: "crema de café" puede tener 10 o 18 por ciento de crema y "mitad y mitad" ( crème légère ) puede ser 3, 5, 6 o 10 por ciento, todo dependiendo de la ubicación y la marca. [9] [10]
Las regulaciones permiten que la crema contenga reguladores y estabilizadores de la acidez . Para la crema para batir, los aditivos permitidos incluyen leche desnatada en polvo (≤ 0,25%), sólidos de glucosa (≤ 0,1%), sulfato de calcio (≤ 0,005%) y goma xantana (≤ 0,02%). [11] El contenido de grasa láctea en la nata enlatada debe indicarse como porcentaje seguido de "grasa láctea", "BF" o "MF". [12]
En Francia, el uso del término "crema" para los productos alimenticios está definido por el decreto 80-313 del 23 de abril de 1980. [13] Precisa el porcentaje mínimo de grasa láctea (12%), así como las normas de pasteurización . o esterilización UHT . La mención "crème fraîche" (nata fresca) sólo puede utilizarse para las natas pasteurizadas acondicionadas en el lugar de producción dentro de las 24 horas siguientes a la pasteurización. Incluso si se permiten aditivos alimentarios que cumplan con las leyes francesa y europea, normalmente no se encontrará ninguno en las "crèmes" y "crèmes fraîches" aparte de los fermentos lácticos (algunas cremas económicas (o casi cremas) pueden contener agentes espesantes, pero casi nunca). [ cita necesaria ] El contenido de grasa se muestra comúnmente como "XX% MG" ("matière Grasse").
Rusia, así como otros países de la CAO , separa legalmente la crema en dos clases: normal (10-34% de grasa láctea) y espesa (35-58%), [14] pero la industria prácticamente se ha estandarizado en torno a los siguientes tipos:
En Suecia , la crema suele venderse como:
Mellangrädde (27%) es, hoy en día, una variante menos común. Gräddfil (generalmente 12%) y Creme Fraiche (generalmente alrededor del 35%) son dos productos de crema agria comunes.
En Suiza, los tipos de crema están legalmente definidos [17] de la siguiente manera:
La crema agria y la crème fraîche (alemán: Sauerrahm, Crème fraîche; francés: crème acidulée, crème fraîche; italiano: panna acidula, crème fraîche) se definen como crema agria por cultivos bacterianos.
La crema espesa (alemán: verdickter Rahm ; francés: crème épaissie ; italiano: panna addensata ) se define como una crema espesada con agentes espesantes .
En el Reino Unido se producen este tipo de cremas. [19] El contenido de grasa debe cumplir con el Reglamento de etiquetado de alimentos de 1996. [20]
En Estados Unidos, la crema suele venderse como:
No todas las jurisdicciones definen todos los grados y los rangos exactos de contenido de grasa varían. Las cifras anteriores, excepto la "crema del fabricante", se basan en el Código de Regulaciones Federales , Título 21, Parte 131. [21] [22]
A la crema se le pueden agregar agentes espesantes y estabilizadores . Los espesantes incluyen alginato de sodio , carragenina , gelatina , bicarbonato de sodio , pirofosfato tetrasódico y ácido algínico . [23] : 296 [24]
Se podrán realizar otros tratamientos. Por ejemplo, la crema tiende a producir glóbulos aceitosos (llamados "plumas") cuando se agrega al café . La estabilidad de la crema se puede aumentar aumentando el contenido de sólidos no grasos, lo que se puede hacer mediante desmineralización parcial y adición de caseinato de sodio , aunque esto es costoso. [23] : 297
La mantequilla se elaborabatiendolanata para separar lagrasayel suero de leche. Esto se puede hacer a mano o a máquina.
La nata montada se elabora batiendo o mezclando aire con nata con más del 30% de grasa, para convertir la nata líquida en un sólido suave. El óxido nitroso , procedente de las cargas de nata montada, también se puede utilizar para hacer nata montada.
La crema agria , producida en muchos países, es crema (12 a 16% o más de grasa láctea) que ha sido sometida a uncultivo bacteriano que produce ácido láctico (0,5%+), que la agria y espesa.
La crème fraîche (28% de grasa láctea) se agria ligeramente con el cultivo bacteriano, pero no es tan ácida ni tan espesa como la crema agria. La crema mexicana(o crema espesa ) es similar a la crème fraîche.
Smetana es una crema agridulce espesa derivada de la nata (15-40% de grasa láctea) de Europa central y oriental.
Rjome o rømme es una crema agria noruega que contiene un 35% de grasa láctea, similar al sýrður rjómi islandés .
La nata cuajada en el Reino Unido se elabora mediante un proceso que comienza calentando lentamente la leche entera para producir un producto muy rico en grasas (55%), similar al malai indio .
La crema reducida es un producto en crema en Nueva Zelanda, que se usa a menudo para hacer salsa de kiwi .
Algunas sustancias no comestibles se denominan cremas debido a su consistencia: la crema para zapatos es líquida, a diferencia del betún ceroso normal; La "crema" para manos/cuerpo o la "crema para la piel" están destinadas a hidratar la piel.
Las regulaciones en muchas jurisdicciones restringen el uso de la palabra crema para los alimentos. Palabras como crema , kreme , crema o cobertura batida (por ejemplo, Cool Whip ) se utilizan a menudo para productos que legalmente no pueden denominarse crema, aunque en algunas jurisdicciones incluso estas grafías pueden estar prohibidas, por ejemplo, según la doctrina de idem sonans . [25] [26] Las galletas Oreo e Hydrox son un tipo de galleta sándwich en la que dos galletas tienen un relleno suave y dulce entre ellas que se llama "relleno de crema". En algunos casos, los alimentos pueden calificarse de nata aunque no contengan predominantemente grasas lácteas; por ejemplo, en Gran Bretaña, el " helado " puede contener grasa no láctea (declarada en la etiqueta) además de o en lugar de nata, y crema para ensalada es el nombre habitual de un condimento no lácteo que se produce desde la década de 1920. . [27]
En otros idiomas, los cognados de "crema" también se utilizan a veces para productos no alimentarios, como fogkrém (pasta de dientes en húngaro) o Sonnencreme (protector solar en alemán).
Algunos productos se describen como "alternativas a las cremas". Por ejemplo, Elmlea Double , etc. son mezclas de suero de leche o lentejas y aceite vegetal con otros aditivos vendidas por Upfield en el Reino Unido envasadas y archivadas de la misma manera que la nata, etiquetadas como de "sabor cremoso". [28]
A menos que una novedad o postre congelado cumpla con los requisitos legales para "helado", no puede utilizar las palabras "creme", "Kreme", etc.
Alternativa vegetal doble de Elmlea: preparado de lentejas (agua, 1,1% de proteína de lentejas), 31% de aceites vegetales (palma, colza), azúcar, almidón de maíz modificado, emulsionantes (lecitina de girasol, ésteres de azúcar de ácidos grasos, mono y diglicéridos de ácidos grasos). ), estabilizadores (goma guar, goma garrofín), aroma natural, sal, colorante (caroteno)
