El helado es un postre helado elaborado típicamente con leche o nata aromatizada con un edulcorante , ya sea azúcar o un alternativo, y una especia , como cacao o vainilla , o con frutas, como fresas o melocotones. A veces se añaden colorantes alimentarios además de estabilizantes . La mezcla se enfría por debajo del punto de congelación del agua y se agita para incorporar espacios de aire y evitar que se formen cristales de hielo detectables. También se puede preparar batiendo una base de crema aromatizada y nitrógeno líquido . El resultado es una espuma suave y semisólida que es sólida a temperaturas muy bajas (por debajo de 2 °C o 35 °F). Se vuelve más maleable a medida que aumenta su temperatura.
El helado se puede servir en platos, comerse con una cuchara o lamerse en conos de helado de oblea comestibles sostenidos con las manos como bocadillo . El helado se puede servir con otros postres, como pasteles o tartas , o usarse como ingrediente en platos fríos, como helados flotantes , sundaes , batidos y pasteles de helado , o en productos horneados como Baked Alaska .
El helado italiano es gelato . Las natillas congeladas son un tipo de helado rico. El helado suave es más suave y, a menudo, se sirve en parques de diversiones y restaurantes de comida rápida en Estados Unidos. Los helados elaborados con alternativas a la leche de vaca, como leche de cabra u oveja , o sustitutos de la leche (por ejemplo, soja , anacardo , coco , leche de almendras o tofu ), están disponibles para quienes son intolerantes a la lactosa , alérgicos a las proteínas lácteas o veganos. . La "niza crema" de plátano [a] es una alternativa vegana 100% a base de frutas. El yogur helado , o "froyo", es similar al helado pero utiliza yogur y puede tener menos grasa. Los sorbetes de frutas o sorbetes no son helados, pero suelen estar disponibles en las heladerías.
El significado del nombre helado varía de un país a otro. En algunos países, como Estados Unidos, el helado se aplica sólo a una variedad específica, y la mayoría de los gobiernos regulan el uso comercial de los distintos términos según las cantidades relativas de los ingredientes principales, en particular la cantidad de crema. [1] Los productos que no cumplen con los criterios para ser llamados helados a veces se etiquetan como " postre lácteo congelado ". [2] En otros países, como Italia y Argentina, se utiliza una palabra para todas las variantes.
Los orígenes de los postres helados son oscuros, aunque existen varios relatos sobre su historia. Algunas fuentes describen alimentos parecidos al helado como originarios de Persia ya en el año 550 a.C. [3] [4] [5] Hay registros persas del siglo II sobre bebidas azucaradas enfriadas con hielo. Un libro de cocina romano que data del siglo I incluye recetas de postres dulces espolvoreados con nieve. [6] [ se necesita una mejor fuente ]
Kakigōri es un postre japonés elaborado con hielo y almíbar aromatizado. Los orígenes del kakigōri se remontan alperíodo Heiande la historia japonesa, cuando los bloques de hielo guardados durante los meses más fríos se raspaban y se servían con almíbar dulce a la aristocracia japonesa durante el verano.[7] El origen de Kakigōri se menciona en The Pillow Book , un libro de observaciones escrito porSei Shōnagon, quien sirvió en la Corte Imperial durante el período Heian.[8][9]
La producción de helado se hizo más fácil con el descubrimiento del efecto endotérmico . [10] Antes de esto, la crema se podía enfriar fácilmente pero no congelar. Fue la adición de sal lo que redujo el punto de fusión del hielo, lo que tuvo el efecto de extraer calor de la crema y permitir que se congelara. Un proceso escrito anterior para hacer helado se conoce a partir de un texto médico de escritos del historiador árabe del siglo XIII Ibn Abi Usaybi'a . [11]
En el siglo XVI, el Imperio mogol utilizó relevos de jinetes para llevar hielo desde el Hindu Kush a su capital, Delhi , utilizado para crear kulfi , un postre lácteo helado popular del subcontinente indio a menudo descrito como "helado tradicional indio". [12] [ se necesita una mejor fuente ]
La técnica de la "congelación" no se conocía en ninguna fuente europea antes del siglo XVI. [10] Durante el siglo XVI, los autores hicieron referencia al efecto refrigerante que se producía cuando se añadía sal al hielo, provocando que se congelara. Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XVII que se elaboraron sorbetes y helados mediante este proceso. [13]
La expansión del helado por Europa a veces se atribuye falsamente a Marco Polo . Aunque no se menciona en ninguno de sus escritos, a Polo a menudo se le atribuye la introducción de postres estilo sorbete en Italia después de conocerlos durante sus viajes a China. [14] Según una leyenda, se dice que la duquesa italiana Catalina de Médicis introdujo helados de sorbete aromatizados en Francia cuando trajo a algunos chefs italianos a Francia al casarse con el duque de Orleans ( Enrique II de Francia ) en 1533. [15] [16] Pero, de hecho, ningún chef italiano estuvo presente en Francia durante el período de los Medici, [17] y se sabe que el helado ya existía en Francia antes de que naciera Catalina de Medici. [18] Cien años después, Carlos I de Inglaterra quedó tan impresionado por la "nieve helada" que ofreció a su propio fabricante de helados una pensión vitalicia a cambio de mantener la fórmula en secreto, de modo que el helado pudiera ser una prerrogativa real. . [19] No hay evidencia que respalde muchas de estas leyendas. [14] [6]
Ya en 1665, el Catalogue des Marchandises rares... , editado en Montpellier por Jean Fargeon, [20] enumeraba un tipo de sorbete helado. Si bien no se proporciona la composición de este sorbete, Fargeon precisó que se consumía congelado utilizando un recipiente que se sumergía en una mezcla de hielo y salitre. Estos sorbetes se transportaban en vasijas de barro y se vendían a tres libras la libra.
Según L'Isle des Hermaphrodites , [21] la práctica de enfriar bebidas con hielo y nieve ya había surgido en París , particularmente en la corte, durante el siglo XVI. El narrador señala que sus anfitriones almacenaron hielo y nieve, que luego agregaron al vino. Esta práctica progresó lentamente durante el reinado de Luis XIII y probablemente fue un paso necesario hacia la creación del helado. [22] De hecho, ya en 1682, Le Nouveau confiturier françois proporcionó una receta para un tipo específico de helado, llamado "neige de fleur d'orange" . [23]
En 1686, el italiano Francesco dei Coltelli abrió una heladería en París, y el producto se hizo tan popular que durante los siguientes 50 años se abrieron otras 250 cafeterías en París. [24] [25]
La primera receta en francés de helados aromatizados aparece en 1674, en Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la Nature de Nicholas Lemery . [15] Las recetas de sorbetti se publicaron en la edición de 1694 de Lo Scalco alla Moderna (El mayordomo moderno) de Antonio Latini. [15] Recetas de helados aromatizados comienzan a aparecer en la Nouvelle Institution pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits de François Massialot , a partir de la edición de 1692. Las recetas de Massialot dan como resultado una textura áspera y guijarrosa. Latini afirma que el resultado de sus recetas debe tener la fina consistencia del azúcar y la nieve. [15]
La primera mención registrada del helado en Inglaterra fue en 1671. Elias Ashmole describió los platos servidos en la Fiesta de San Jorge en Windsor para Carlos II en 1671 e incluía "un plato de helado". [26] La única mesa del banquete con helado era la del Rey. [27] La primera receta de helado en inglés se publicó en Mrs. Mary Eales's Receipts , un libro dedicado a la repostería, en Londres en 1718: [28] [29] [30] [26]
Al helado.
Tome recipientes para hielo de hojalata, llénelos con cualquier tipo de crema que desee, ya sea natural o endulzada, o con fruta; Cierra tus ollas muy cerca; a seis ollas hay que poner dieciocho o veinte libras de hielo, rompiendo el hielo muy pequeño; Habrá algunas piezas grandes, que estarán en la parte inferior y superior: debes tener un cubo y colocar un poco de paja en el fondo; luego colóquese en su hielo y ponga entre él una libra de sal de laurel; pon en tus ollas de crema, y pon hielo y sal entre cada olla, para que no se toquen; pero el hielo debe rodearlos por todos lados; ponga una buena cantidad de hielo encima, cubra el cubo con paja, colóquelo en un sótano donde no llegue el sol ni la luz; se congelará en cuatro horas, pero puede permanecer más tiempo; luego sácalo tal como lo usas; sostenlo en tu mano y se deslizará. Cuando vayas a congelar cualquier tipo de fruta, ya sean cerezas, frambuesas, grosellas o fresas, llena tus botes de hojalata con la fruta, pero lo más huecos que puedas; ponerles limonada, hecha con agua de manantial y jugo de limón endulzada; Ponga suficiente en las ollas para que la fruta cuelgue y póngalas en hielo como lo hace con la crema.
— Recibos de la Sra. Mary Eale (1718)
La edición de 1751 de The Art of Cookery made Plain and Easy de Hannah Glasse incluye una receta de helado: "H. GLASSE Art of Cookery (ed. 4) 333 (título) Para hacer helado... póngalo [la crema ] en el recipiente más grande. Llénelo con hielo y un puñado de sal". [31]
El año 1768 vio la publicación de L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office de M. Emy, un libro de cocina dedicado íntegramente a recetas de helados y helados aromatizados. [15]
En 1769 Domenico Negri, un pastelero italiano, fundó un negocio en Berkeley Square de Londres que se haría famoso por sus helados. [32] Su tienda estaba en el Signo de la Piña (un emblema utilizado por los pasteleros) y su tarjeta comercial decía que vendía "Todo tipo de carnes dulces inglesas, francesas e italianas húmedas y secas, chips de cedrati y bergamota, Diavoloni de Nápoles". , Todo tipo de Cestas y Pasteles, ciruelas finas y de Azúcar Común", pero lo más importante, "todo tipo de Hielos, Frutas y Cremas al mejor estilo italiano". [32]
En 1789, Frederick Nutt, que trabajó como aprendiz en el establecimiento de Negri, publicó por primera vez The Complete Confectioner. El libro tenía 31 recetas diferentes de helados, algunas con fruta fresca, otras con mermeladas y algunas con almíbares de frutas. Los sabores incluían jengibre, chocolate, pan rallado integral y uno aromatizado con queso parmesano. [32] [33]
Una de las primeras referencias norteamericanas al helado data de 1744: "Entre las rarezas [...] había un helado fino que, con las fresas y la leche, se come de manera deliciosa". [34] Fue servido por la dama del gobernador Bland. [ cita necesaria ]
Se desconoce quién trajo hielo a los Estados Unidos primero. [35] Los pasteleros vendían helados en sus tiendas en Nueva York y otras ciudades durante la era colonial. Se sabía que Ben Franklin , George Washington y Thomas Jefferson comían y servían helado con regularidad. Los registros, conservados por un comerciante de Catham Street, Nueva York, muestran que George Washington gastó aproximadamente 200 dólares en helado en el verano de 1790. Los mismos registros muestran que el presidente Thomas Jefferson tenía una receta de helado de 18 pasos. [36] La Primera Dama Dolley Madison , esposa del presidente estadounidense James Madison , sirvió helado en el baile inaugural de su marido en 1813. [37]
Los congeladores de helado de manivela a pequeña escala fueron inventados en Inglaterra por Agnes Marshall y en Estados Unidos por Nancy Johnson en la década de 1840. [38]
En el Mediterráneo, el helado parece haber sido accesible para la gente corriente a mediados del siglo XVIII. [39] El helado se volvió popular y económico en Inglaterra a mediados del siglo XIX, cuando el emigrante suizo Carlo Gatti instaló el primer puesto afuera de la estación de Charing Cross en 1851. Vendía bolas con conchas por un centavo. Antes de esto, el helado era un lujo costoso limitado a quienes tenían acceso a una heladería. [40] Gatti construyó un 'pozo de hielo' para almacenar el hielo que cortó de Regent's Canal en virtud de un contrato con Regent's Canal Company . En 1860, amplió el negocio y comenzó a importar hielo a gran escala desde Noruega .
En Nueva Zelanda, en 1866 apareció un anuncio de helado en un periódico, afirmando ser la primera vez que hubo helado disponible en Wellington . [41] La fabricación comercial comenzó en 1875. [42] El helado ganó rápidamente popularidad en Nueva Zelanda a lo largo del siglo XX. [43] En 2018, los productos de helado exportados incluían nuevos sabores como matcha para atender específicamente a los mercados asiáticos. [44]
Agnes Marshall, considerada la "reina de los helados" en Inglaterra, hizo mucho para popularizar las recetas de helados y convertir su consumo en una actividad de moda para la clase media. Escribió cuatro libros: The Book of Ices (1885), Mrs. AB Marshall's Book of Cookery (1888), Mrs. AB Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) y Fancy Ices (1894) y dio conferencias públicas sobre cocina. Incluso sugirió utilizar nitrógeno líquido para hacer helado.
El helado de refresco se inventó en la década de 1870, lo que aumentó la popularidad del helado. La invención de este manjar frío se atribuye al estadounidense Robert Green en 1874, aunque no hay pruebas concluyentes que demuestren su afirmación. El helado se originó a finales del siglo XIX. Varios hombres afirmaron haber creado el primer helado, pero no hay pruebas concluyentes que respalden ninguna de sus historias. Algunas fuentes dicen que el sundae se inventó para eludir las leyes azules , que prohibían servir refrescos los domingos. Las ciudades que afirman ser el lugar de nacimiento del helado incluyen Buffalo , Two Rivers , Ithaca y Evanston . Tanto el cono de helado como el banana split se hicieron populares a principios del siglo XX.
La primera mención del uso del cono como receptáculo comestible para el helado se encuentra en el Libro de cocina de la Sra. AB Marshall de 1888. Su receta de "Cornet with Cream" decía que "las cornetas se hacían con almendras y se horneaban en el horno". , no prensado entre hierros". [45] [46] [47] [48] El cono de helado se popularizó en los EE. UU. en la Feria Mundial de 1904 en St. Louis, Missouri . [49]
La historia del helado en el siglo XX está marcada por grandes cambios y aumentos en disponibilidad y popularidad. En los Estados Unidos, a principios del siglo XX, el refresco helado era un regalo popular en las tiendas de refrescos , en las fuentes de refrescos y en las heladerías . Durante la Prohibición estadounidense , las fuentes de refrescos sustituyeron en cierta medida a los establecimientos de venta de alcohol prohibidos, como bares y tabernas.
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El helado se hizo popular en todo el mundo en la segunda mitad del siglo XX después de que la refrigeración barata se hiciera común. Hubo una explosión de heladerías y de sabores y tipos. Los vendedores a menudo competían en base a la variedad: los restaurantes de Howard Johnson anunciaban "un mundo de 28 sabores", y Baskin-Robbins hizo de sus 31 sabores ("uno para cada día del mes") la piedra angular de su estrategia de marketing (la empresa ahora se jacta de haber desarrollado más de 1.000 variedades).
Un avance importante en el siglo XX fue la introducción del helado suave, que tiene más aire mezclado, lo que reduce los costos. La máquina de helado suave llena un cono o un plato con un grifo . En Estados Unidos, cadenas como Dairy Queen , Carvel y Tastee-Freez ayudaron a popularizar el helado suave. Baskin-Robbins lo incorporaría más tarde a su menú.
Innovaciones tecnológicas como estas han introducido varios aditivos alimentarios en el helado, en particular el agente estabilizante gluten , [50] al que algunas personas tienen intolerancia . La reciente concienciación sobre este problema ha llevado a varios fabricantes a empezar a producir helados sin gluten. [51]
En la década de 1980, se vendieron helados más espesos como variedades "premium" y "super-premium" bajo marcas como Ben & Jerry's , Chocolate Shoppe Ice Cream Company y Häagen-Dazs .
El helado es una emulsión coloidal elaborada con agua, hielo, grasa láctea, proteína láctea, azúcar y aire. [52] [53] El agua y la grasa tienen las proporciones más altas en peso, creando una emulsión que tiene una fase dispersa en forma de glóbulos de grasa. La emulsión se convierte en espuma incorporando células de aire que se congelan para formar células de hielo dispersas. Los triacilgliceroles de la grasa no son polares y se adhieren a sí mismos mediante interacciones de Van der Waals . El agua es polar, por lo que se necesitan emulsionantes para dispersar la grasa. Además, el helado tiene una fase coloidal de espuma que ayuda a su textura ligera. Las proteínas de la leche, como la caseína y la proteína del suero, presentes en el helado, son anfifílicas, pueden adsorber agua y formar micelas que contribuirán a su consistencia. Las proteínas contribuyen a la emulsificación, aireación y textura. La sacarosa , que es un disacárido , se suele utilizar como agente edulcorante. La lactosa , que es el azúcar presente en la leche, provocará una disminución del punto de congelación. Así, al congelarse, parte del agua quedará descongelada y no dará una textura dura. [54] Demasiada lactosa dará como resultado una textura no ideal debido a una depresión excesiva del punto de congelación o a la cristalización de la lactosa. [55]
Antes del desarrollo de la refrigeración moderna, el helado era un lujo reservado para ocasiones especiales. Hacerlo fue bastante laborioso; El hielo se cortaba de lagos y estanques durante el invierno y se almacenaba en agujeros en el suelo, o en casas de hielo con estructura de madera o ladrillo , aisladas con paja. Muchos agricultores y propietarios de plantaciones, incluidos los presidentes estadounidenses George Washington y Thomas Jefferson, cortaban y almacenaban hielo en invierno para utilizarlo en verano. Frederic Tudor, de Boston, convirtió la recolección y el envío de hielo en un gran negocio, cortando hielo en Nueva Inglaterra y enviándolo a todo el mundo.
El helado se hacía a mano en un recipiente grande colocado dentro de una tina llena de hielo y sal. Esto se llama método del congelador. [56] Los pasteleros franceses refinaron el método del congelador, haciendo helado en una sorbetière (un cubo cubierto con un asa unida a la tapa). En el método del congelador, la temperatura de los ingredientes se reduce mediante la mezcla de hielo picado y sal. El hielo enfría el agua salada y la acción de la sal sobre el hielo hace que se derrita (parcialmente), absorbiendo calor latente y llevando la mezcla por debajo del punto de congelación del agua pura. El recipiente sumergido también puede establecer un mejor contacto térmico con la mezcla de agua salada y hielo que con el hielo solo.
La mantequera manual, que también utiliza hielo y sal para enfriar, reemplazó el método del congelador. Se desconoce el origen exacto del congelador de manivela, pero la primera patente estadounidense de uno fue la número 3254, otorgada a Nancy Johnson el 9 de septiembre de 1843. La mantequera de manivela producía un helado más suave que el congelador de olla y lo hacía más rápido. Muchos inventores patentaron mejoras en el diseño de Johnson.
En Europa y en los primeros años de América, el helado lo elaboraban y vendían pequeñas empresas, en su mayoría pasteleros y empresas de catering. Jacob Fussell de Baltimore, Maryland, fue el primero en fabricar helado a gran escala. Fussell compró productos lácteos frescos a agricultores del condado de York, Pensilvania, y los vendió en Baltimore. La demanda inestable de sus productos lácteos le dejaba a menudo con un excedente de nata, con la que elaboraba helado. Construyó su primera fábrica de helados en Seven Valleys, Pensilvania, en 1851. Dos años más tarde, trasladó su fábrica a Baltimore. Más tarde, abrió fábricas en varias otras ciudades y enseñó el negocio a otros, que operaban sus propias plantas. La producción en masa redujo el costo del helado y aumentó su popularidad.
El desarrollo de la refrigeración industrial por el ingeniero alemán Carl von Linde durante la década de 1870 eliminó la necesidad de cortar y almacenar hielo natural y, cuando se perfeccionó el congelador de proceso continuo en 1926, se produjo la producción comercial en masa de helado y el nacimiento del helado moderno. La industria de la crema estaba en marcha.
En los tiempos modernos, un método común para producir helado en casa es utilizar una heladera, un dispositivo eléctrico que bate la mezcla de helado mientras se enfría dentro de un congelador doméstico. Algunos modelos más caros tienen un elemento congelador incorporado. Un método más nuevo consiste en agregar nitrógeno líquido a la mezcla mientras se revuelve con una cuchara o espátula durante unos segundos; Una técnica similar, defendida por Heston Blumenthal como ideal para cocineros caseros, consiste en agregar hielo seco a la mezcla mientras se revuelve durante unos minutos. [57] Algunas recetas de helado requieren hacer natillas, agregar crema batida y congelar inmediatamente la mezcla. [ cita necesaria ] Otro método es utilizar una solución precongelada de sal y agua, que se derrite gradualmente a medida que el helado se congela.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos de combate estadounidenses con base en el Pacífico Sur utilizaron un método inusual para hacer helado. Colocaron pares de latas de 19 L (5 galones estadounidenses) en sus aviones. Las latas estaban provistas de una pequeña hélice, ésta era impulsada por la estela y accionaba un agitador, que agitaba la mezcla mientras el intenso frío de la gran altura la congelaba. [58] Las tripulaciones de B-17 en Europa hicieron algo similar en sus bombardeos al igual que otros. [59] [60]
El helado se puede producir en masa y, por tanto, está ampliamente disponible en las zonas desarrolladas del mundo. El helado se puede comprar en cajas grandes (tinas y squrounds ) en supermercados y tiendas de comestibles, en cantidades más pequeñas en heladerías, tiendas de conveniencia y bares de leche , y en porciones individuales en pequeños carritos o camionetas en eventos públicos. En 2015, Estados Unidos produjo casi 900 millones de galones estadounidenses (3,4 × 10 9 L; 750.000.000 imp gal) de helado. [61]
Hoy en día, los trabajos se especializan en la venta de helados. El título de una persona que trabaja en esta especialidad es a menudo llamado "heladero", sin embargo las mujeres también se especializan en la venta de helados. Las personas en esta línea de trabajo suelen vender helados en las playas. En las playas, el helado lo vende una persona que lleva una caja llena de helado y es llamado por personas que quieren comprar helado, o una persona que conduce hasta la cima de la playa y toca un timbre. En el segundo método, la gente sube a la cima de la playa y compra helado directamente al vendedor de helados, que suele estar en una furgoneta de helados . En Turquía y Australia, a veces se vende helado a los bañistas desde pequeñas embarcaciones a motor equipadas con congeladores horizontales.
Algunos distribuidores de helados venden productos de helado en furgonetas o carritos refrigerados (comúnmente denominados en los EE. UU. "camiones de helados"), a veces equipados con parlantes que reproducen música infantil o melodías populares (como " Turkey in the Straw "). El conductor de una furgoneta de helados recorre los barrios y se detiene cada cierto tiempo, normalmente en cada manzana. El vendedor de la furgoneta de helados vende el helado a través de un gran ventanal; esta ventana es también donde el cliente pide helado y paga. Las furgonetas de helados en el Reino Unido hacen el ruido de una caja de música en lugar de música real.
Muchos países tienen regulaciones que controlan lo que se puede describir como helado.
En los EE. UU., las normas de la FDA establecen que para ser descrito como "helado", un producto debe tener la siguiente composición: [62]
Generalmente también tiene: [63]
Estas composiciones son porcentaje en peso. Dado que el helado puede contener hasta la mitad de aire por volumen, estos números pueden reducirse hasta la mitad si se citan por volumen. En cuanto a consideraciones dietéticas, los porcentajes en peso son más relevantes. Incluso los productos bajos en grasa tienen un alto contenido calórico: el dulce de vainilla sin grasa de Ben and Jerry, por ejemplo, contiene 150 calorías (630 kJ) por media taza debido a su alto contenido de azúcar. [64]
Según la Ley y los Reglamentos de Alimentos y Medicamentos de Canadá , el helado en Canadá se divide en "mezcla de helado" y "helado". Cada uno tiene un conjunto diferente de regulaciones. [sesenta y cinco]
El helado se considera un sistema coloidal. Está compuesto por cristales y agregados de helado, aire que no se mezcla con el helado formando pequeñas burbujas en la masa y glóbulos de grasa parcialmente fusionados. Esta fase dispersa formada por todas las partículas pequeñas está rodeada por una fase continua no congelada compuesta por azúcares, proteínas, sales, polisacáridos y agua. Sus interacciones determinan las propiedades del helado, ya sea blando y batido o duro. [67]
La maduración de Ostwald es la explicación del crecimiento de cristales grandes a expensas de los pequeños en la fase de dispersión. Este proceso también se llama recristalización migratoria. Implica la formación de cristales afilados. Las teorías sobre la recristalización de Ostwald admiten que después de un período de tiempo, el proceso de recristalización puede describirse mediante la siguiente ecuación:
Donde r (0) es el tamaño inicial, n el orden de recristalización y ta una constante de tiempo para la recristalización que depende de la velocidad R (en unidades de tamaño/tiempo).
Para que el helado quede suave, la recristalización debe ocurrir lo más lentamente posible, porque los cristales pequeños crean suavidad, lo que significa que r debe disminuir. [68]
Desde la perspectiva de la química de los alimentos, el helado es un coloide o espuma. El emulsionante dietético juega un papel importante en el helado. La lecitina de soja y el polisorbato son dos emulsionantes populares que se utilizan para la producción de helados. Un estudio con ratones realizado en 2015 muestra que dos emulsionantes dietéticos comúnmente utilizados, la carboximetilcelulosa (CMC) y el polisorbato 80 (P80), pueden causar enfermedades inflamatorias intestinales, aumento de peso y otros síndromes metabólicos. [69]
En todo el mundo, diferentes culturas han desarrollado versiones únicas de helado, adaptando el producto a los gustos y preferencias locales.
El helado argentino más tradicional es muy similar al helado italiano, en gran parte debido a la influencia histórica de los inmigrantes italianos en las costumbres argentinas.
Per cápita, los australianos y los neozelandeses se encuentran entre los principales consumidores de helado del mundo, consumiendo 18 litros (4,0 gal imp; 4,8 gal EE.UU.) y 20 litros (4,4 gal imp; 5,3 gal EE.UU.) cada uno al año, respectivamente, detrás de los Estados Unidos. Estados donde la gente come 23 litros (5,1 gal imp; 6,1 gal EE.UU.) cada uno al año. [70]
En China, además de los sabores populares como vainilla, chocolate, café, mango y fresa, muchos fabricantes chinos de helados también han introducido otros sabores tradicionales chinos como el sésamo negro y el frijol rojo.
En Grecia, el helado en su forma moderna, o pagotó ( griego : παγωτό ), se introdujo a principios del siglo XX.
India es uno de los mayores productores de helado del mundo, pero la mayor parte de su helado se consume en el país. Uno de sus helados más conocidos es el kulfi , disponible en sabores locales y habituales como mango, rosa, badam (almendra), fresa, kesar (azafrán), pistacho, chocolate y puede contener nueces, pétalos de rosa, tallos de azafrán, y trozos de otros dulces como rabdri y gulab jamun .
Las golas son una delicia de verano que consiste en hielo raspado empaquetado en forma de paleta en un palito y empapado en jarabe de azúcar aromatizado; una opción popular es el kala khatta , elaborado con la fruta agridulce jamun . [71]
En Indonesia, un tipo de helado tradicional llamado es puter o "helado revuelto" se elabora con leche de coco , hojas de pandanus , azúcar y sabores que incluyen aguacate , yaca , durián , azúcar de palma , chocolate, frijol rojo y frijol mungo. .
En Irán, fālūdeh ( persa : فالوده ) o pālūde (persa: پالوده ) es un sorbete persa hecho de finos fideos fideos, congelados con jarabe de azúcar y agua de rosas. El postre suele servirse con zumo de lima y, a veces, con pistachos molidos.
El helado italiano, o gelato como se le conoce, es un postre tradicional y popular en Italia. Gran parte de la producción sigue siendo hecha a mano y aromatizada por cada tienda individual en las heladerías "produzione propria". El helado se elabora con leche entera, azúcar, a veces huevos y aromas naturales. El helado suele contener entre un 7% y un 8% de grasa, menos que el mínimo del 10% del helado.
Los sorbetes son una versión filipina del helado común que los vendedores ambulantes que deambulan por las calles de Filipinas suelen vender en carritos. A pesar de las similitudes entre el nombre sorbetes y sorbete , sorbetes no es un tipo de sorbete.
En España, el helado suele ser al estilo del gelato italiano. El helado español se puede encontrar en muchas cafeterías o heladerías especializadas. Si bien se venden muchos sabores tradicionales, las cafeterías también pueden vender sabores como nata, viola , crema catalana o tiramisú . En la década de 1980, la industria española era conocida por crear muchas barras de helado creativas y extrañas . [72]
En Siria existe un helado tradicional llamado Booza . Se elabora congelando leche de vaca con masilla y sahlab (salep), lo que le da una textura elástica y masticable distintiva.
Dondurma es el nombre que se le da al helado en Turquía. Dondurma normalmente incluye leche, azúcar,salep(polvo de orquídea) ymasilla.
En el Reino Unido, 14 millones de adultos compran helado como capricho, en un mercado valorado en 1.300 millones de libras esterlinas (según un informe elaborado en septiembre de 2009). [73]
En los Estados Unidos, el helado elaborado sólo con crema, azúcar y un saborizante (generalmente de fruta) a veces se denomina helado "estilo Filadelfia" [74] . El helado que utiliza huevos para hacer natillas a veces se llama "helado francés". Las normas de etiquetado federales estadounidenses exigen que el helado contenga un mínimo de 10 % de grasa láctea . Los estadounidenses consumen alrededor de 23 litros de helado por persona al año, la mayor cantidad del mundo. Según el Grupo NPD , los sabores de helado más populares en Estados Unidos son el de vainilla y el de chocolate, con una cuota de mercado combinada del 40% en 2008. [75]
El libro de cocina de la señora AB Marshall, publicado en 1888, [76] recomendaba servir helado en conos. [77] Agnes Marshall fue una célebre escritora de cocina de su época y ayudó a popularizar el helado. Patentó y fabricó una máquina para hacer helados y fue la primera en sugerir el uso de gases licuados para congelar helado después de ver una demostración en la Royal Institution .
Hay pruebas fiables de que los conos de helado se servían en el siglo XIX y su popularidad aumentó considerablemente durante la Exposición Universal de St. Louis en 1904. Según la leyenda, un vendedor de helados en la feria se quedó sin platos de cartón. El vendedor del puesto de gofres sirios de al lado, sin éxito debido al intenso calor, se ofreció a hacer conos enrollando sus gofres. El nuevo producto se vendió bien y otros proveedores lo copiaron ampliamente. [78] [79]
En 2006, algunos fabricantes de helados comerciales comenzaron a utilizar nitrógeno líquido en la congelación primaria del helado, eliminando así la necesidad de un congelador de helado convencional. [80] La preparación da como resultado una columna de nube blanca de vapor de agua condensado . El helado, peligroso para comer mientras todavía está "cociendo al vapor" con nitrógeno líquido, se deja reposar hasta que el nitrógeno líquido se vaporiza por completo. A veces, el helado se congela a los lados del recipiente y se debe dejar que se descongele. También se pueden conseguir buenos resultados con el hielo seco, más disponible , y autores como Heston Blumenthal han publicado recetas para producir helados y sorbetes utilizando una sencilla batidora. [81]
Los orígenes del helado se remontan al antiguo Irán, donde la tecnología para fabricar y almacenar hielo se inventó ya en el año 400 a. C. o durante el mandato del Imperio aqueménida.
C. 550-530 a. C., primera mención de nieve o hielo aromatizados: durante el Imperio Persa
Kulfi es el helado tradicional indio y tiene un sabor a leche cocida muy característico y una textura densa y helada. [...] La base para hacer kulfi es reducir un gran volumen de leche a una cantidad concentrada muy pequeña...
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