El pastel es un dulce de harina elaborado con harina , azúcar y otros ingredientes y generalmente se hornea . En sus formas más antiguas, las tartas eran modificaciones del pan , pero hoy en día las tartas abarcan una amplia gama de preparaciones que pueden ser sencillas o elaboradas y que comparten características con postres como la bollería , los merengues , las natillas y las tartas .
Los ingredientes más comunes incluyen harina, azúcar, huevos, grasa (como mantequilla , aceite o margarina ), un líquido y un agente leudante , como bicarbonato de sodio o levadura en polvo . Los ingredientes adicionales comunes incluyen frutas secas , confitadas o frescas, nueces , cacao y extractos como vainilla, con numerosas sustituciones de los ingredientes principales. Los pasteles también se pueden rellenar con conservas de frutas , nueces o salsas de postre (como natillas , gelatinas , frutas cocidas , crema batida o almíbares ), [1] glaseados con crema de mantequilla u otros glaseados y decorados con mazapán , bordes ribeteados o confitados. fruta.
El pastel se sirve a menudo como plato de celebración en ocasiones ceremoniales, como bodas, aniversarios y cumpleaños. Existen innumerables recetas de pasteles; algunos tienen forma de pan, otros son ricos y elaborados, y muchos tienen siglos de antigüedad. Hacer pasteles ya no es un procedimiento complicado; Si bien hubo un tiempo en que se dedicaba una cantidad considerable de trabajo a la elaboración de pasteles (en particular, batir la espuma de huevo), el equipo y las instrucciones para hornear se han simplificado para que incluso el cocinero más aficionado pueda hornear un pastel.
El término "pastel" tiene una larga historia. La palabra en sí es de origen vikingo , de la palabra nórdica antigua "kaka". [2]
Los antiguos griegos llamaban pastel πλακοῦς ( plakous ), que se deriva de la palabra "plano", πλακόεις ( plakoeis ). Se horneaba con harina mezclada con huevos, leche, nueces y miel. También tenían un pastel llamado "satura", que era un pastel plano y pesado. Durante la época romana, el nombre del pastel pasó a ser "placenta", que se deriva del término griego. Se horneaba una placenta sobre una base de hojaldre o dentro de una caja de pastelería. [3]
Los griegos inventaron la cerveza como fermento , para freír buñuelos en aceite de oliva y las tartas de queso con leche de cabra . [4] En la antigua Roma , la masa básica del pan a veces se enriquecía con mantequilla, huevos y miel, lo que producía un producto horneado dulce y parecido a un pastel. [5] El poeta latino Ovidio se refiere a la fiesta de cumpleaños y al pastel de él y su hermano en su primer libro del exilio, Tristia . [6]
Los primeros pasteles en Inglaterra también eran esencialmente pan: las diferencias más obvias entre un "pastel" y "pan" eran la forma redonda y plana de los pasteles y el método de cocción, que daba vuelta los pasteles una vez mientras se cocinaban, mientras que el pan se dejaba en posición vertical durante todo el proceso. el proceso de horneado. [5]
Los bizcochos , leudados con huevos batidos, tuvieron su origen durante el Renacimiento , posiblemente en España . [7]
Durante la Gran Depresión , hubo un excedente de melaza y la necesidad de proporcionar alimentos fáciles de preparar a millones de personas económicamente deprimidas en los Estados Unidos. [8] Para hacer frente a esta situación económica, una empresa patentó una mezcla de pastel y pan y creó así la primera línea de pastel en caja. Al hacerlo, el pastel, como se lo conoce hoy, se convirtió en un bien producido en masa en lugar de una especialidad casera o de panadería.
Más tarde, durante el auge de la posguerra , otras empresas estadounidenses (en particular, General Mills ) desarrollaron aún más esta idea, comercializando mezclas para pasteles basándose en el principio de conveniencia, especialmente para las amas de casa. Cuando las ventas cayeron drásticamente en la década de 1950, los especialistas en marketing descubrieron que hornear pasteles, que alguna vez fue una tarea en la que las amas de casa podían ejercitar habilidad y creatividad, se había vuelto desalentador. Este fue un período en la historia ideológica estadounidense en el que las mujeres, retiradas de la fuerza laboral en tiempos de guerra, estaban confinadas a la esfera doméstica mientras aún estaban expuestas al floreciente consumismo en Estados Unidos. [9] Esto inspiró al psicólogo Ernest Dichter a encontrar una solución al problema de la mezcla para pasteles en el glaseado . [10] Dado que hacer el pastel era tan simple, las amas de casa y otros pasteleros domésticos podían dedicar su energía creativa a la decoración de pasteles inspirándose, entre otras cosas, en fotografías de revistas de pasteles elaboradamente decorados.
Desde entonces, el pastel en caja se ha convertido en un alimento básico de los supermercados y se complementa con glaseado en lata.
Los pasteles se dividen en varias categorías, basándose principalmente en los ingredientes y las técnicas de mezcla.
Aunque es fácil encontrar ejemplos claros de la diferencia entre pastel y pan, la clasificación precisa siempre ha sido difícil de alcanzar. [5]
Los pasteles de mantequilla se elaboran con crema de mantequilla, azúcar, huevos y harina. Se basan en la combinación de mantequilla y azúcar batida durante más tiempo para incorporar aire a la masa. [11] Un bizcocho clásico se hace con medio kilo de mantequilla, azúcar, huevos y harina. Otro tipo de bizcocho de mantequilla que toma su nombre de la proporción de ingredientes utilizados es el bizcocho 1-2-3-4: 1 taza de mantequilla, 2 tazas de azúcar, 3 tazas de harina y 4 huevos. [12] Según Beth Tartan, este pastel fue uno de los más comunes entre los pioneros estadounidenses que se establecieron en Carolina del Norte. [13]
El polvo para hornear se encuentra en muchos pasteles de mantequilla, como el bizcocho Victoria . [14] Los ingredientes a veces se mezclan sin batir la mantequilla, utilizando recetas de pasteles sencillos y rápidos. [ cita necesaria ]
Los bizcochos (o bizcochos de espuma) se elaboran con huevos batidos, azúcar y harina. Los bizcochos tradicionales se fermentan únicamente con huevos. Dependen principalmente del aire atrapado en una matriz proteica (generalmente huevos batidos) para proporcionar levadura , a veces con un poco de levadura en polvo u otra levadura química agregada. Se cree que los bizcochos con levadura de huevo son los pasteles más antiguos elaborados sin levadura.
El pastel de ángel es un pastel blanco que utiliza solo las claras de los huevos y se hornea tradicionalmente en un molde tubular. La Génoise francesa es un bizcocho que incluye mantequilla clarificada . Los bizcochos muy decorados con espléndidos aderezos a veces se llaman gateau , la palabra francesa para pastel. Las tortas de gasa son unos bizcochos con aceite vegetal, que aporta humedad. [15]
Las tartas de chocolate son tartas de mantequilla, bizcochos u otras tartas aromatizadas con chocolate derretido o cacao en polvo . [16] El pastel de chocolate alemán es una variedad de pastel de chocolate. Los pasteles de dulce de azúcar son pasteles de chocolate que contienen dulce de azúcar .
El pastel de café generalmente se considera un pastel para servir con café o té en el desayuno o en la pausa para el café . Algunos tipos usan levadura como agente leudante, mientras que otros usan bicarbonato de sodio o levadura en polvo. Estos pasteles suelen tener una cobertura de migas llamada streusel o una ligera llovizna de glaseado.
Los pasteles horneados sin harina incluyen pasteles de queso horneados y pasteles de chocolate sin harina .
Los pasteles en capas son pasteles hechos con capas de bizcocho o bizcocho de mantequilla rellenos de crema, mermelada u otro relleno para mantener las capas unidas.
Las tortas de un huevo se hacen con un huevo. Se pueden hacer con mantequilla [17] o manteca vegetal. [18] Un pastel de huevo era una receta económica cuando usar dos huevos para cada pastel era demasiado costoso. [19]
Aunque es fácil encontrar ejemplos claros de la diferencia entre pastel y pan, la clasificación precisa siempre ha sido difícil de alcanzar. [5] Por ejemplo, el pan de plátano puede considerarse propiamente un pan rápido o un pastel. Las tortas de levadura son las más antiguas y muy parecidas al pan de levadura. Estos pasteles suelen tener una forma muy tradicional e incluyen pasteles como babka y stollen .
Las tartas podrán clasificarse según la ocasión a la que estén destinadas. Por ejemplo, los pasteles de boda , los pasteles de cumpleaños , los pasteles de primera comunión , los pasteles de Navidad, los pasteles de Halloween y la plava de Pascua (un tipo de bizcocho elaborado a veces con harina de matzá ) se identifican principalmente según la celebración a la que pretenden acompañar. El corte de un pastel de bodas constituye una ceremonia social en algunas culturas. El ritual matrimonial de la antigua Roma, la confarreatio, se originó al compartir un pastel.
Ciertos tipos de pastel pueden estar asociados con festivales particulares, como el stollen o el tronco de chocolate (en Navidad), el pastel babka y simnel (en Pascua) o el pastel de luna . Existe una larga tradición de decorar un pastel helado en Navidad; Otros pasteles asociados con la Navidad incluyen pasteles de chocolate y pasteles de carne picada .
Un pastel de cortejo de Lancashire es un pastel relleno de frutas horneado por una prometida para su prometido. El pastel ha sido descrito como "en algún lugar entre un bizcocho firme, con una mayor proporción de harina, grasa y huevos que un bizcocho Victoria, y una base de galletas de mantequilla, y fue una prueba de las habilidades reposteras de la futura novia". Tradicionalmente es un bizcocho de dos capas relleno y cubierto con fresas o frambuesas y nata montada. [20]
Los pasteles se describen frecuentemente según su forma física. Las tartas pueden ser pequeñas y estar destinadas al consumo individual. Se pueden hacer pasteles más grandes para cortarlos y servirlos como parte de una comida o función social. Las formas comunes incluyen:
La harina especial para pasteles con una alta proporción de almidón y gluten se elabora a partir de trigo blando, de textura fina y bajo en proteínas. Está fuertemente blanqueada y, en comparación con la harina para todo uso, la harina para pasteles tiende a dar como resultado pasteles con una textura más ligera y menos densa. [21] Por lo tanto, con frecuencia se especifica o se prefiere en pasteles destinados a ser suaves, claros o de color blanco brillante, como el pastel de ángel . Sin embargo, si se necesita harina para pasteles, se puede hacer un sustituto reemplazando un pequeño porcentaje de harina para todo uso con maicena o quitando dos cucharadas de cada taza de harina para todo uso. [22] [23] [24] Algunas recetas especifican o permiten explícitamente la harina para todo uso, especialmente cuando se desea una textura de pastel más firme o densa.
Un pastel puede no hornearse correctamente, lo que se denomina "caída". En un pastel que "cae", las partes pueden hundirse o aplanarse, porque se horneó a una temperatura demasiado baja o demasiado caliente, [25] [26] cuando no se ha cocido poco [26] y cuando se coloca en un horno que está demasiado caliente al comienzo del proceso de horneado. [27] El uso de cantidades excesivas de azúcar, harina, grasa o levadura también puede provocar que un pastel se caiga. [27] [28] Un pastel también puede caerse cuando se somete al aire frío que ingresa al horno cuando se abre la puerta del horno durante el proceso de cocción. [29]
Un pastel terminado a menudo se mejora cubriéndolo con glaseado o glaseado y aderezos como chispas , que también se conocen como "jimmies" en ciertas partes de los Estados Unidos y "cientos y miles" en el Reino Unido. El glaseado suele estar hecho de azúcar en polvo (glas), a veces algún tipo de grasa, leche o crema y, a menudo, aromas como extracto de vainilla o cacao en polvo . Algunos decoradores utilizan un glaseado de fondant enrollado . Las panaderías comerciales tienden a utilizar manteca de cerdo como grasa y, a menudo, la baten para introducir burbujas de aire. Esto hace que el glaseado sea ligero y untable. Los panaderos caseros utilizan manteca de cerdo, mantequilla, margarina o alguna combinación de ellas. Los chispitas son pequeños trozos firmes de azúcar y aceites coloreados con colorante alimentario . A finales del siglo XX, se pusieron a disposición del público nuevos productos de decoración de tartas. Estos incluyen varias chispas especializadas e incluso métodos para imprimir imágenes y transferirlas a un pastel.
Para la decoración de pasteles más compleja se necesitan herramientas especiales , como mangas pasteleras y varias puntas de pastelería, jeringas y tapetes de estampado . Para utilizar una manga pastelera o una jeringa, se conecta una punta de tubería a la bolsa o jeringa mediante un acoplador. La bolsa o jeringa está parcialmente llena de glaseado que a veces tiene color. Utilizando diferentes puntas de ribetes y diversas técnicas, un decorador de pasteles puede hacer muchos diseños diferentes. Los consejos básicos de decoración incluyen estrella abierta, estrella cerrada, tejido de cesta, redondo, flor en forma de gota, hoja, múltiples, pétalos y consejos especiales. Se utiliza una alfombra de relieve para crear efectos de relieve. En la decoración de pasteles se puede utilizar un plato giratorio para pasteles sobre el que se hacen girar los pasteles.
El glaseado real , el mazapán (o una versión menos dulce, conocida como pasta de almendras ), el glaseado de fondant (también conocido como pasta de azúcar) y la crema de mantequilla se utilizan para cubrir glaseados y crear decoraciones. Las artesanías florales de azúcar o las flores de azúcar con alambre son una parte importante de la decoración de pasteles. Los pasteles para ocasiones especiales, como los pasteles de boda, son tradicionalmente ricos pasteles de frutas o, en ocasiones, pasteles de Madeira , que se cubren con mazapán y se cubren con glaseado real o pasta de azúcar. Están terminados con bordes ribeteados (hechos con glaseado real) y adornados con un mensaje ribeteado, flores de azúcar alambradas, flores de fondant hechas a mano, frutas de mazapán, flores ribeteadas o frutas o flores cristalizadas como uvas o violetas .
La vida útil de los paquetes de tartas para la venta comercial depende de varios factores. Las tortas son productos de humedad intermedia propensos al crecimiento de moho. Los pasteles comerciales están expuestos frecuente y comúnmente a diferentes variedades de moho antes de ser envasados para la venta, incluidos Aspergillus flavus y varias penicilinas , y Aspergillus niger . Actualmente se utilizan conservantes y absorbentes de oxígeno para controlar e inhibir el crecimiento de moho.
Los CDC han recomendado no comer masa para pasteles cruda porque puede contener patógenos como Salmonella y E. coli . La masa para pasteles utiliza harina cruda que puede contener bacterias vivas y presentar un peligro si se consume. [30]
[Bizcocho Victoria] es un nombre inapropiado, porque un verdadero bizcocho, del tipo que se usa en los panecillos suizos, está hecho de una mezcla batida de huevos, azúcar y harina.
La definición del diccionario de pastel en Wikcionario
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