La melaza ( / m ə ˈ l æ s ɪ z , m oʊ -/ ) [1] es una sustancia viscosa , obtenida principalmente del refinado del jugo de caña de azúcar o de remolacha azucarera para convertirlo en azúcar . La melaza varía según la cantidad de azúcar, el método de extracción y la edad de la planta. La melaza de caña de azúcar se suele utilizar para endulzar y dar sabor a los alimentos. La melaza es un componente importante del azúcar moreno comercial fino . [2] También es uno de los principales ingredientes utilizados para destilar ron . [3]
La palabra melaza proviene del portugués melaço , [4] un derivado (intensificador) de mel (miel) [5] [6] de raíces latinas. [4] Los cognados incluyen el griego antiguo μέλι ( méli ) ( miel ), el latín mel , el español melaza (melaza), el rumano miere o melasă y el francés mélasse (melaza).
La melaza de caña de azúcar es un ingrediente utilizado para hornear y cocinar. [7] Era popular en las Américas antes del siglo XX, cuando abundaba y se usaba comúnmente como edulcorante en los alimentos [8] y como ingrediente en la elaboración de cerveza en las colonias. George Washington tenía un cuaderno que contenía una receta de cerveza con melaza. [9]
Para producir melaza, se cosecha la caña de azúcar y se le quitan las hojas. Luego se extrae su jugo, generalmente cortándolo, triturándolo o machacándolo. El jugo se hierve para producir un concentrado y favorecer la cristalización del azúcar . El resultado de esta primera cocción se llama primer almíbar ('A' Melaza ) y tiene el mayor contenido de azúcar. En el sur de los Estados Unidos, el primer jarabe generalmente se conoce como jarabe de caña en lugar de melaza. La segunda melaza (melaza 'B' ) se produce mediante una segunda ebullición y extracción de azúcar y tiene un sabor ligeramente amargo. [ cita necesaria ]
Al hervir el almíbar por tercera vez se obtiene una melaza oscura y viscosa ( melaza 'C' ), conocida por su sabor fuerte. Durante este proceso, la mayor parte de la sacarosa del jugo original se cristaliza y se elimina.
A diferencia de los azúcares altamente refinados, la melaza contiene cantidades importantes de vitamina B6 y minerales , entre ellos calcio , magnesio , hierro y manganeso ; una cucharada proporciona hasta el 20% del valor diario recomendado de cada uno de esos nutrientes. Blackstrap también es una buena fuente de potasio . [10]
El amargor de la melaza negra es mucho mayor que en la forma normal de melaza. [11] A veces se utiliza para hornear o para producir etanol , como ingrediente en la alimentación del ganado o como fertilizante . [ cita necesaria ]
Los beneficios exagerados para la salud que se atribuyen a la melaza fueron el tema de la novedosa canción de 1951 Black Strap Molasses , grabada por Groucho Marx , Jimmy Durante , Jane Wyman y Danny Kaye . [12]
En la isla de Madeira, la melaza de caña es una gran parte de la cocina tradicional, donde se la conoce como mel-de-cana ( en portugués , "miel de caña (de azúcar)"). [13] Su origen en Madeira se remonta a la época dorada de la producción de azúcar en el archipiélago. [14] [15] [16] [17]
La melaza de remolacha tiene un 50% de azúcar en peso seco, predominantemente sacarosa , pero contiene cantidades importantes de glucosa y fructosa . La melaza de remolacha tiene un contenido limitado de biotina (vitamina H o B7 ) para el crecimiento celular y, por lo tanto, puede complementarse con una fuente de biotina. El contenido sin azúcar incluye muchas sales, incluidas calcio , potasio , oxalato y cloruro . Contiene betaína y el trisacárido rafinosa . Estos resultan de la concentración del material vegetal original u otras sustancias químicas durante el procesamiento y son desagradables para los humanos. Por lo tanto, se utiliza principalmente como aditivo alimentario para animales (conocido como pienso de melaza de remolacha azucarera ) o como materia prima para la fermentación. [18]
También se puede extraer azúcar adicional de la melaza de remolacha en un proceso conocido como desugarización. El proceso emplea cromatografía a escala industrial para separar la sacarosa de los componentes que no son azúcar. La técnica es económicamente viable en zonas protegidas por el comercio, donde el precio del azúcar se mantiene por encima del precio de mercado. Como tal, se practica en los EE.UU. [19] y partes de Europa. La melaza de remolacha azucarera se consume mucho en Europa (por ejemplo, en Alemania, donde se la conoce como Zuckerrübensirup ). [20] La melaza también se utiliza en la producción de levadura . [21]
El jarabe de sorgo dulce se llama coloquialmente melaza de sorgo en el sur de Estados Unidos . [22] [23]
La melaza de granada es un ingrediente tradicional en la cocina del Medio Oriente. Se elabora hirviendo a fuego lento una mezcla de jugo de granada, azúcar y jugo de limón y reduciendo la mezcla durante aproximadamente una hora hasta lograr la consistencia de almíbar. [24]
Muchos tipos de melaza en el mercado tienen la marca sin azufre . En el pasado, muchos alimentos, incluida la melaza, se trataban con un conservante de dióxido de azufre , que ayudaba a eliminar el moho y las bacterias. El dióxido de azufre también se utiliza como agente blanqueador para ayudar a aclarar el color de la melaza. La mayoría de las marcas han abandonado el uso de dióxido de azufre en la melaza porque la melaza sin tratar ya tiene una vida útil natural relativamente estable. El mal sabor y los rastros de toxicidad de bajas dosis de dióxido de azufre también son factores que han llevado a su eliminación. [25]
La melaza está compuesta por un 22% de agua, un 75% de carbohidratos y cantidades muy pequeñas (0,1%) de grasa . No contiene proteínas . En una cantidad de referencia de 100 gramos, la melaza es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de vitamina B6 y varios minerales dietéticos , incluidos manganeso , magnesio , hierro , potasio y calcio .
Los azúcares de la melaza son sacarosa (29% del total de carbohidratos), glucosa (12%) y fructosa (13%) (datos de la tabla de nutrición del USDA ).
Los usos de la melaza en la producción de alimentos pueden incluir:
Mezclar tabaco con melaza es una costumbre muy antigua.
Un informe de la OMS se remonta a "la adición de melaza al tabaco burley en el siglo XIX para crear una mezcla de tabaco 'estadounidense'".
[L]as primeras investigaciones antropológicas orientadas a la salud sobre el consumo de narguile demostraron que [...] se remonta [al] siglo XVII.
Los usuarios de narguile inhalan el humo, que se genera al calentar tabaco de narguile que se fermenta con melaza y frutas y se combina con la quema de carbón.
Medios relacionados con la melaza en Wikimedia Commons