El bizcocho es un bizcocho ligero elaborado con huevos, harina y azúcar, [1] a veces leudado con levadura en polvo . [2] Algunos bizcochos no contienen yemas de huevo, como el pastel de ángel , pero la mayoría sí. Los bizcochos, leudados con huevos batidos, tuvieron su origen durante el Renacimiento , posiblemente en España . [3] Se cree que el bizcocho es uno de los primeros pasteles sin levadura , y la receta de bizcocho más antigua documentada en inglés se encuentra en un libro del poeta inglés Gervase Markham , The English Huswife, Containing the Inward and Outward Virtues. Lo que debería estar en una mujer completa (1615). [4] Aún así, el pastel se parecía mucho más a una galleta salada: fino y crujiente. Los bizcochos se convirtieron en el pastel reconocido hoy en día cuando los panaderos comenzaron a utilizar huevos batidos como agente leudante a mediados del siglo XVIII. La creación victoriana del polvo de hornear por parte del fabricante de alimentos inglés Alfred Bird en 1843 permitió agregar mantequilla a la receta tradicional del bizcocho, lo que dio como resultado la creación del bizcocho Victoria. Los pasteles están disponibles en muchos sabores y también tienen muchas recetas. Los bizcochos se han convertido en bizcochos gracias al Twinkie .
La receta más antigua conocida de bizcocho (o pan de galleta) de The English Huswife (1615) de Gervase Markham se prepara mezclando harina y azúcar con huevos y luego condimentando con anís y semillas de cilantro . [5] Las descripciones del siglo XIX del "pan avral" ( galletas funerarias ) varían de un lugar a otro, pero a veces se describen como "galletas esponjosas" o un "esponja crujiente" con una ligera capa de azúcar". [6] Esponja tradicional americana Las recetas divergían de los métodos de preparación anteriores añadiendo ingredientes como vinagre, levadura en polvo, agua caliente o leche. [7] La receta básica también se utiliza para magdalenas , bizcochos y bagatelas , así como algunas versiones de tartas de fresas . [8]
Aunque el bizcocho suele elaborarse sin mantequilla, su sabor suele potenciarse con crema de mantequilla , crema pastelera u otro tipo de rellenos y glaseados . [9] El bizcocho absorbe los sabores de frutas frescas, rellenos y salsas para natillas. [7] El bizcocho cubierto con glaseado hervido fue muy popular en la cocina estadounidense durante las décadas de 1920 y 1930. La delicada textura de los bizcochos y bizcochos de ángel, y la dificultad de su preparación, los hacían más caros que los pasteles básicos de uso diario . El histórico salón de té Frances Virginia en Atlanta sirvió bizcocho con relleno de limón y glaseado hervido. La Crumperie de la ciudad de Nueva York no solo servía bollos sino también bizcocho tostado. [10] [7]
El bizcocho batido básico no contiene grasa. Se elabora batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y añadiendo suavemente la harina. [8] El proceso de batir claras de huevo incorpora burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana parcialmente coagulada, lo que hace que las claras de huevo se vuelvan más rígidas y aumente su volumen. [11] Este tipo de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma , depende de la aireación de los huevos y del calor para subir. [9] Algunos tipos de bizcochos se hornean en moldes sin engrasar para mejorar el crecimiento del pastel al permitir que la masa se adhiera y suba por los lados del molde. [7] Para mantener la humedad del bizcocho, a veces se elabora con harina de patata . [12]
Las variaciones del bizcocho básico a veces agregan mantequilla o yemas de huevo para humedecer el pastel. Para el pastel genoise , se agrega harina y mantequilla derretida a la mezcla de huevo para obtener un pastel más húmedo. [8] El bizcocho "galleta" de la antigua cocina estadounidense se elabora batiendo yemas de huevo con azúcar y luego incorporando alternativamente claras de huevo batidas y harina. Anne Willan afirma que ambos tipos de bizcocho están representados en la cocina francesa . Según Willan, "al bizcocho se le puede añadir un poco de mantequilla, pero no mucha o no subirá". [7] Algunos libros de cocina de principios del siglo XX recomiendan el cremor tártaro o el bicarbonato de sodio para hacer que los panecillos suizos sean más flexibles y fáciles de enrollar. [13]
Para algunos pasteles, como el bizcocho Victoria, se baten grasa y azúcar antes de incorporar los huevos y la harina a la masa, de forma similar al bizcocho . [8] [14] En inglés británico, los pasteles en capas como el bizcocho Victoria se llaman "esponja sándwich". [6] Este tipo de pastel mantecoso no era posible sin levadura en polvo , que fue descubierta por el fabricante de alimentos inglés Alfred Bird en 1843, permitiendo que el bizcocho subiera más. [15] [16]
En Filipinas , durante el periodo español se introdujeron los bizcochos y las tortas de gasa. Se les conoce colectivamente como mamón . Por lo general, se hornean como pastelitos ( torta ), panes ( taisan ) o panecillos ( pianono ). Tradicionalmente se sirven simplemente con mantequilla (o margarina) y azúcar blanca. Las variantes de mamón también utilizan ingredientes únicos, siendo los más comunes el ñame morado y las hojas de pandan que dan como resultado el pastel de ube y el pastel de buko pandan . [17] [18] [19] Las versiones crujientes parecidas a galletas se conocen como mamón tostado y broas . [20] [21] [22]
Los bizcochos al vapor como el ma lai gao se encuentran comúnmente en Malasia. El bizcocho chino de almendras se cuece al vapor y se cubre con glaseado hervido, chocolate, verduras o fruta fresca. El bizcocho coreano llamado saeng generalmente se hace con harina de arroz y se cubre con cobertura batida y fruta. Algunas variedades vietnamitas pueden tener hierbas frescas como menta, limoncillo o albahaca agregadas a la masa y cubrirse con frutas tropicales caramelizadas. En la India se añade leche y azúcar moreno al bizcocho , que se sirve con la cremosa especialidad de Sri Lanka "loco con aguacate". [3] Los bizcochos de estilo occidental cubiertos con crema batida y fresas son populares en Japón, donde el bizcocho también se utiliza como base para las tartas de queso. [5]
El pastel de ángel es un pastel americano del siglo XIX que no contiene yemas de huevo ni mantequilla. El bizcocho se leuda únicamente con claras de huevo y levadura en polvo. [5] Esta receta se remonta a libros de cocina estadounidenses del siglo XVIII. El delicado bizcocho se hornea en un molde sin engrasar y se enfría boca abajo. [7]
El postre oficial del estado de Massachusetts, el Boston Cream Pie , es un bizcocho amarillo en capas glaseado con chocolate y relleno de crema pastelera . Puede estar basado en el Washington Pie , originalmente dos capas de bizcocho amarillo con relleno de mermelada y un espolvoreado de azúcar glas. [6] La primera receta escrita conocida del libro de cocina Granite Iron Ware de 1878 utiliza polvo de hornear para el bizcocho. María Parloa publicó varias recetas de tarta de crema, incluida una de tarta de crema de chocolate. La receta de Parloa es la más cercana al Boston Cream Pie moderno. [23]
El bizcocho chifón es un bizcocho ligero y húmedo que, a diferencia del bizcocho, contiene aceite vegetal y levadura en polvo. Es similar al pastel de ángel y comúnmente se servía con pomelo en el Brown Derby en Hollywood durante la década de 1930. [6]
La adición de mantequilla por parte de los pasteleros franceses creó una textura de pastel que se parecía más al bizcocho que al bizcocho tradicional. Se desarrollaron técnicas para aligerar el pastel, como batir los huevos al fuego o batir las yemas y las claras por separado. [24]
El Pan di Spagna evolucionó a partir del pastel genovés como un intento de simplificar la receta original (la preparación no utiliza calor ni mantequilla derretida). [ cita necesaria ]
Pariente del genovés, el bizcocho de Joconde (o Biscuit Joconde) es un bizcocho fino elaborado con almendras molidas. [25] [14] Se puede utilizar como capa en un pastel de capas (por ejemplo, un pastel de ópera ), o con fines decorativos como Joconde imprime . [25] [26]
Esta variación del bizcocho de la cocina portuguesa está aromatizada con piel de limón o naranja. Se sirve solo y el pastel del día anterior se puede incorporar a otros postres como pudines . El pão-de-Ló de Alfeizerão se hornea ligeramente hasta obtener una consistencia similar a la de un pudín, muy parecido al pão-de-Ló de Ovar , y se condimenta con brandy. Leyendas anecdóticas sobre el origen del pastel lo asocian con una receta secreta transmitida por las monjas al pueblo de Alfeizerão. La fabricación de mercados comerciales se inició durante la Revolución Portuguesa de 1910 . [27]
El Pão-de-Ló evolucionó a partir del antiguo dolor francés de lof , que a su vez era un préstamo holandés del loef . [28] Todas las variantes loef , lof y ló están relacionadas con la palabra inglesa grátil y se refieren al lado de barlovento (también conocido como grátil / loofward) de una vela náutica. [29] Los franceses adoptaron la versión genovesa italiana del pastel y lo llamaron génoise . En Italia, el pastel era conocido como pan di spagna . También en Francia y Portugal se utilizaron los mismos términos equivalentes alrededor del siglo XVI, respectivamente Pain d'Espagne y pão de Hespanha/pão de Castella . Introducidas en Japón por comerciantes portugueses en el siglo XVI, las variaciones japonesas del pastel se conocen como castella , kasutera o simplemente pan . [6] [30]
Plava es un bizcocho que se encuentra en la cocina judía y se suele comer durante Pesaj . La masa se fermenta con claras de huevo y frecuentemente incluye aromas como ralladura de limón o esencia de almendra. [31]
Un panecillo suizo es un bizcocho fino al que se le unta una capa de relleno y se enrolla. [14]
Isabella Beeton incluyó una receta para su versión de "Tipsy Cake" en el Libro de administración del hogar de la Sra. Beeton, donde el pastel se horneaba en un molde decorativo antes de remojarlo en jerez y brandy con crema pastelera encima, o partirlo en trozos más pequeños y cubrir con crema batida como un poco. [32]
La forma más antigua conocida de bagatela era una simple crema espesa aromatizada con azúcar, agua de rosas y jengibre, pero desde mediados del siglo XVIII se conocen recetas de natillas espesadas con huevo vertidas sobre dedos de bizcocho, macarrones de almendras y galletas de ratafia empapadas en sacos. En 1747, Hannah Glasse añadió silabub y gelatina de grosella sobre las natillas. Se conocen recetas similares de la misma época con el bizcocho empapado en jerez , vino o zumo de frutas. La receta de Eliza Acton para "Duke's Custard" se hizo con natillas vertidas sobre cerezas al brandy enrolladas en azúcar con dedos de bizcocho (o macarrones) y crema batida rosada. Wyvern se quejó de que las bagatelas "deben prepararse según los estándares tradicionales y no rebajarse al horror del pastel rancio, la mermelada mala, las frutas enlatadas, la gelatina en paquetes y las natillas en paquetes". [32]
El bizcocho Victoria , también conocido como pastel sándwich Victoria , lleva el nombre de la reina Victoria , conocida por disfrutar de los pequeños pasteles con el té de la tarde. La versión que comió la reina Victoria habría estado rellena solo con mermelada , pero las versiones modernas a menudo incluyen crema. [33] La parte superior del pastel no está glaseada ni decorada, salvo una capa de azúcar en polvo . La receta evolucionó a partir del clásico bizcocho elaborado con proporciones iguales de harina, grasa, azúcar y huevos. La invención del polvo de hornear en 1843 por el fabricante de alimentos inglés Alfred Bird en Birmingham permitió que el pastel creciera más de lo que antes era posible. [33] [16] La autora de cocina Felicity Cloake escribe que este invento "se celebró con un pastel patriótico": el bizcocho Victoria. [33]
Una esponja Victoria se elabora mediante uno de dos métodos. [15] El método tradicional consiste en batir azúcar en polvo con grasa (generalmente mantequilla ), mezclar bien con huevo batido y luego incorporar la harina y el gasificante a la mezcla. El método moderno, que utiliza una batidora eléctrica o un procesador de alimentos , consiste simplemente en batir todos los ingredientes hasta que estén cremosos. [34] [8] [35] Además, el método moderno generalmente utiliza un agente leudante adicional y algunas recetas requieren mantequilla o margarina extra suave. [15] Esta mezcla básica de "pastel" se ha convertido en una amplia variedad de delicias y pudines, incluidos cupcakes , pastel de chocolate y pudín de Eve . [34] [35] [8]
Dado que los bizcochos no se leudan con levadura, son opciones de postre populares para la fiesta de Pesaj . [36] Por lo general, los bizcochos de Pascua se preparan con harina de matzá , coco rallado, [37] harina de matzá, harina de papa o harina de nueces (almendras, avellanas, etc.), ya que no se pueden usar productos de trigo crudo. [38] No se podrá utilizar ningún leudante debido a la estricta prohibición de incluso la apariencia de un efecto leudante. Por lo tanto, batir las claras de la mezcla para lograr aireación es una característica esencial de cualquier receta de bizcocho de Pascua. Muchas familias tienen al menos una receta que transmiten de generación en generación, y en el mercado se encuentran disponibles mezclas para pasteles a base de harina de matzá. Varias marcas se encuentran fácilmente en las tiendas kosher, especialmente antes de Pesaj. Los aromas típicos incluyen almendras, manzanas, chocolate amargo, limón, nueces y semillas de amapola. El jugo de manzana o naranja es el ingrediente líquido. Se evita la leche porque no se puede incluir en un postre que se sirva después de una comida a base de carne. El bizcocho, o una variante más pesada en forma de pudín de almendras, puede incluirse como elemento del postre en la comida de Pesaj durante el servicio del Séder , cuando a menudo se combina con una compota de frutas . [39] [40]
El tronco de Navidad es un postre navideño elaborado a partir de una lámina de bizcocho untada con relleno y enrollada. Está cubierto con chocolate para darle la apariencia de corteza. Se pueden añadir elementos decorativos como setas hechas de merengue, telarañas de azúcar hilado o pistachos triturados para realzar el aspecto final del pastel. [6]
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