Agnes Bertha Marshall (nacida Agnes Beere Smith ; 24 de agosto de 1852 [2] - 29 de julio de 1905) fue una empresaria culinaria , inventora y chef famosa inglesa . [3] Una empresaria inusualmente prominente para su época, Marshall fue particularmente conocida por su trabajo en helados y otros postres helados, que en la Inglaterra victoriana le valieron el apodo de "Reina de los helados". [3] [4] Marshall popularizó el helado en Inglaterra y en otros lugares en una época en la que todavía era una novedad [5] [6] y a menudo se la considera la inventora del cono de helado moderno . [3] A través de su trabajo, Marshall puede ser en gran parte responsable tanto del aspecto como de la popularidad del helado actual. [7]
Comenzó su carrera en 1883 con la fundación de la Escuela de Cocina Marshall, que enseñaba cocina francesa e inglesa de alta calidad y se convirtió en una escuela culinaria de renombre. Escribió cuatro libros de cocina que tuvieron una buena acogida, dos de los cuales estaban dedicados al helado y otros postres. Junto con su marido Alfred, Marshall dirigió una variedad de negocios diferentes. A partir de 1886, publicó su propia revista, The Table , que incluía recetas semanales y, en ocasiones, artículos escritos por Marshall sobre diversos temas, tanto serios como frívolos.
Aunque fue una de las cocineras más famosas de su tiempo y una de las principales escritoras de cocina de la época victoriana, Marshall cayó rápidamente en el olvido después de su muerte y fue en gran medida olvidada. Sin embargo, la tecnología inventada o conceptualizada por Marshall, incluido su congelador de helados y la idea de crear helado con el uso de nitrógeno líquido , se ha vuelto popular desde entonces. [7] [8]
Durante años se creyó que Agnes Bertha Smith nació el 24 de agosto de 1855 en Walthamstow , Essex , y era hija de John Smith, que trabajaba como empleado, y su esposa Susan. [5]
Una investigación reciente ha descubierto que tenía tres años más de lo que afirmaba; y su certificado de nacimiento muestra que, de hecho, nació el 24 de agosto de 1852 en Haggerston , en el East End de Londres, como Agnes Beere Smith , la hija ilegítima de Susan Smith. [2] Su nacimiento se registró de la manera habitual para los nacimientos ilegítimos bajo el apellido de su madre, y dando el nombre del padre, 'Beere', como nombre adicional. Fue criada por su abuela materna, Sarah Smith, en Walthamstow , y se la puede encontrar viviendo allí en el censo de 1861. [2]
Su madre, Susan, tuvo tres hijos ilegítimos más con un hombre llamado Charles Wells: Mary Sarah Wells Smith (1859), John Osborn Wells Smith (1863) y Ada Martha Wells Smith (1868). Susan y Charles Wells se casaron en 1869 y, a partir de entonces, los niños abandonaron el apellido Smith. [2]
No se sabe nada de cómo, dónde o cuándo aprendió a cocinar. [5] [9] Según un artículo posterior en el Pall Mall Gazette , había "realizado un estudio exhaustivo de la cocina desde que era una niña, y había practicado en París y con los chefs más célebres de Viena ". [5] En el prefacio de su primer libro, Marshall escribió que había recibido "formación práctica y lecciones, a lo largo de varios años, de las principales autoridades inglesas y continentales". [9] Esto parece poco probable, viniendo de un entorno pobre en el East End de Londres, y el certificado de nacimiento de 1878 de su hija Ethel la describe como sirvienta doméstica. Probablemente sea la joven de dieciocho años, nacida en Walthamstow, que trabajaba como criada de cocina en Ayot St Lawrence, Herts., en el censo de 1871. [2]
En abril de 1878, "Agnes Beer [sic] Smith", empleada doméstica, dio a luz a una hija, Ethel Doyle Smith, en Dalston y el certificado de nacimiento indica que el nombre del padre era Doyle, y no, como generalmente se supone, su futuro esposo. [2] Unos meses más tarde, el 17 de agosto de 1878, se casó con Alfred William Marshall, hijo de un constructor llamado Thomas Marshall, en la iglesia de St. George, Hanover Square . [5] [6] La pareja tuvo tres hijos: Agnes Alfreda (llamada "Aggie", nacida en 1879), Alfred Harold (nacido en 1880) y William Edward nacido en 1882). [2] [9] La hija Ethel fue criada como parte de la familia; y en alguna fecha Agnes cambió su segundo nombre a Bertha. [2]
Marshall era una formidable empresaria incluso para los estándares modernos. [6] En enero de 1883, [5] ella y su esposo adquirieron la escuela de cocina Lavenue, que estaba ubicada en 67 Mortimer St., y la rebautizaron como Escuela de Cocina Marshall. [3] [5]
La escuela fue fundada por Felix Lavenue, el seudónimo del inglés Charles Shepperd, quien murió en 1864. [2] En 1883, estaba siendo dirigida por su hija, Agnes Mary Lavenue, y ella murió en Tunbridge Wells unos meses después de la venta. [2] Los libros de tasas de Marylebone muestran que 67 Mortimer Street estaba programado para ser demolido en 1883, y poco después de la compra los Marshalls trasladaron la escuela al final de la calle a 30 Mortimer St. [2] El medio hermano de Agnes, John, fue empleado como gerente de la escuela, [2] y la media hermana Ada trabajó durante un tiempo como ama de llaves . [2] [9] Los registros originales de la transacción no han sobrevivido, pero la evidencia posterior sugiere que la pareja compró la escuela juntos, y esto era inusual ya que las mujeres habían ganado recientemente el derecho legal de comprar propiedades a través de la Ley de Propiedad de Mujeres Casadas de 1882. [ 6] [9]
La Escuela de Cocina Marshall enseñaba principalmente una mezcla de cocina inglesa y francesa de alta gama [10] y rápidamente se convirtió en una de las dos únicas escuelas de cocina importantes de la ciudad, [5] junto con la Escuela Nacional de Capacitación en Cocina . [9] Un año después de que la escuela comenzara a funcionar, Marshall impartía clases de hasta 40 estudiantes cinco o seis veces por semana [6] y, en pocos años, la escuela tenía casi 2000 estudiantes, a los que daban clases de cocina especialistas destacados. [3] Entre las conferencias que se ofrecían en la escuela se encontraban lecciones de elaboración de curry , impartidas por un coronel inglés que había servido en la India [11] y una clase de cocina francesa de alta gama impartida por un graduado de Le Cordon Bleu . [1] La pareja también operaba un negocio que involucraba la creación y venta minorista de equipos de cocina, [3] [5] una agencia que suministraba personal doméstico , así como una tienda de alimentos que vendía condimentos, especias y jarabes. [3]
En 1885, Marshall escribió y publicó su primer libro, The Book of Ices , [5] [9] que contenía 177 recetas diferentes de helados y postres. [1] The Book of Ices fue autoeditado a través de la escuela de cocina y estaba bien escrito y profusamente ilustrado. Además de las recetas, el libro también promovía algunas de las invenciones de Marshall relacionadas con los helados, incluido el congelador patentado de Marshall. The Book of Ices recibió críticas favorables de los críticos, pero recibió atención principalmente en varios periódicos locales y no llegó a los medios de comunicación a nivel nacional. [9]
El congelador patentado por su marido, Marshall's Patent Freezer, era capaz de congelar medio litro de helado en menos de cinco minutos [3] y su diseño sigue siendo más rápido y fiable que muchas máquinas de helado eléctricas modernas. [6] Marshall también diseñó una amplia gama de más de mil moldes diferentes para usar con helado. [1] [6] También inventó una "máquina para romper el hielo", [8] una "cueva de hielo" (una caja aislada para almacenar helado), [4] y varios electrodomésticos de cocina e ingredientes alimentarios diferentes, vendidos por su empresa. [10]
A partir de 1886, Marshall y su marido publicaron la revista The Table , un periódico semanal sobre «cocina, gastronomía [y] entretenimientos culinarios». [5] Cada número de The Table iba acompañado de una receta semanal aportada por Marshall y durante los primeros seis meses (y periódicamente a partir de entonces) la revista también incluía artículos semanales escritos por Marshall sobre una variedad de temas que le interesaban. Según el historiador John Deith, estos artículos estaban escritos en un «estilo locuaz, ingenioso e irónico, al estilo de Jane Austen ». [9] Entre los artículos que escribió se encontraban reflexiones sobre pasatiempos como montar a caballo, jugar al tenis y la jardinería, así como enérgicos ataques a la Escuela Nacional de Formación de Cocina (la principal competidora de su propia escuela). [9] También publicó artículos en apoyo de la mejora de las condiciones laborales del personal de cocina en los hogares aristocráticos, que, según escribió, «recibían menos respeto que los caballos de carruaje». [1] En un momento dado, Marshall escribió un artículo muy crítico sobre una empresa financiera de Horatio Bottomley , que imprimió The Table , lo que dio lugar a que Bottomley amenazara con emprender acciones legales (que nunca se materializaron) y se negara a imprimir material crítico en el futuro. Marshall respondió simplemente llamando a Bottomley "insolente" y asociándose con otro impresor. [9]
En 1887, Marshall se estaba preparando para publicar su segundo libro, Mrs AB Marshall's Book of Cookery , cuya publicación estaba prevista para febrero de 1888. Deseando llegar a un público más amplio que el que había conseguido con The Book of Ices , Marshall decidió embarcarse en una gira promocional por toda Inglaterra a la que denominó A Pretty Luncheon . [9] Además de promocionar el próximo libro, la gira también sirvió para llamar la atención sobre su escuela de cocina y sobre sus diversos negocios. [5] [6] La gira vio a Marshall cocinando comidas frente a grandes audiencias, ayudada en el escenario por un equipo de asistentes. [6] A Pretty Luncheon comenzó en agosto de 1888, con los espectáculos celebrados en Birmingham , Manchester , Leeds , Newcastle y Glasgow . El 15 y el 22 de octubre, Marshall celebró dos espectáculos sucesivos en Willis's Rooms en Londres que recibieron elogios unánimes y generalizados de la crítica. Alentada por el éxito de la primera parte de la gira, Marshall se embarcó en la segunda parte de la gira en otoño e invierno, cocinando frente al público en Bath , Brighton , Bristol , Cheltenham , Colchester , Leicester , Liverpool , Nottingham , Plymouth , Shrewsbury , Southampton y Worcester . [9] Algunos de sus espectáculos tenían entre 500 y 600 asistentes en la audiencia. [5] [6] Según Deith, A Pretty Luncheon convirtió a Marshall en "la cocinera más comentada de Inglaterra" y "la cocinera más conocida desde Soyer ". [9]
Tras algunos retrasos, el 12 de mayo de 1888 se publicó el Libro de cocina de la señora AB Marshall. Bien planificado, bien escrito y organizado de forma práctica, [9] el libro fue un enorme éxito, vendiendo más de 60.000 copias y siendo publicado en quince ediciones. [1] El Libro de cocina consolidó la reputación de Marshall entre los cocineros destacados de Inglaterra. [9] En el Libro de cocina , Marshall mencionó poner helado en un cono comestible , la primera referencia conocida en inglés a los conos de helado. [4] [5] [6] [12] Su cono, al que llamó "corneta", estaba hecho de almendras molidas y podría haber sido el primer cono de helado portátil y comestible. [3] La corneta de Marshall tenía poco parecido con su contraparte moderna y estaba destinada a ser consumida con utensilios [13] pero, sin embargo, a Marshall se le considera con frecuencia como el inventor del cono de helado moderno. [3] [4] [14] [15] [16]
En el verano de 1888, Marshall realizó una gira por los Estados Unidos. Su conferencia recibió una crítica positiva en el Philadelphia Bulletin , pero no alcanzó el mismo nivel de aclamación en Estados Unidos que en Inglaterra. [1] Se registra que Marshall proporcionó cenas navideñas para los "pobres hambrientos" en Stepney y Poplar en Londres en 1889. También proporcionó sopa caliente a los pobres durante todo el invierno de ese año. [9]
A Book of Cookery le siguió su tercer libro, Mrs AB Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891), dedicado "con permiso" a la princesa Helena y dedicado a una cocina más refinada que el libro anterior. Su cuarto y último libro, Fancy Ices , se publicó en 1894 y fue una continuación de The Book of Ices . [9] Los libros de cocina escritos por Marshall contenían recetas que ella misma había creado, a diferencia de muchos otros libros de la época que eran simplemente recopilaciones del trabajo de otros, y ella aseguraba a los lectores que había probado cada receta ella misma. Entre los diversos alimentos presentados, los libros de Marshall contienen la receta escrita más antigua conocida de mantequilla de ron Cumberland. [5]
En la década de 1890, Marshall también reanudó sus artículos semanales sobre diversos temas en The Table , escribiendo sobre temas serios y frívolos. Entre los artículos que escribió durante este tiempo había reflexiones sobre la mala calidad de la comida en los trenes y en las estaciones de ferrocarril, una denuncia de la comida enlatada , un lamento por la falta de tomates de buena calidad en su área, apoyo a los derechos de las mujeres, críticas a la superstición y especulaciones sobre la tecnología futura. Hizo varias predicciones correctas para el futuro; Marshall predijo que los automóviles "revolucionarían el comercio y facilitarían los viajes del futuro", especuló sobre cómo se podrían usar camiones refrigerados para entregar alimentos frescos en todo el país, predijo que las tiendas más grandes harían que las pequeñas tiendas de provisiones cerraran y que algún día se podría proporcionar agua purificada químicamente a todos los hogares como algo normal. [9] [1] Marshall estaba muy interesada en los desarrollos tecnológicos y su tienda fue una de las primeras en adoptar tecnologías como el lavavajillas , la máquina para preparar té y las puertas automáticas . [9]
En 1904, Marshall se cayó de un caballo y sufrió heridas de las que nunca se recuperó del todo. Murió de cáncer al año siguiente, el 29 de julio de 1905, en The Towers , Pinner . [5] [9] The Towers era una gran propiedad comprada y reformada por Marshall en 1891. [9] Marshall fue incinerada en el Crematorio Golders Green y sus cenizas fueron enterradas en el cementerio Paines Lane en Pinner. [5] Alfred se volvió a casar un año después de su muerte con Gertrude Walsh, [9] una exsecretaria a la que Marshall había despedido anteriormente. [5] Es probable que los dos hubieran tenido una aventura antes de la muerte de Marshall. Su hijo Alfred murió en 1907 y sus cenizas fueron enterradas junto a las de Marshall. El mayor Alfred murió en 1917 en Niza durante la Primera Guerra Mundial ; sus cenizas también fueron enterradas a petición suya junto a las de Marshall en 1920. [9]
Marshall fue una de las cocineras más famosas de su tiempo y una de las principales escritoras de cocina de la era victoriana , particularmente sobre helados. Sus recetas eran famosas por su detalle, simplicidad y precisión. [5] Por su trabajo sobre helados y otros postres helados, Marshall en vida se ganó el apodo de "Reina de los Helados". [3] [4] Solo se conoce un solo libro sobre helados de Inglaterra antes del trabajo de Marshall y ella ayudó a popularizar el helado en una época en la que el concepto todavía era novedoso en Inglaterra y en otros lugares, [5] [6] particularmente a través del congelador portátil para helados y el cono de helado. Antes de los escritos e innovaciones de Marshall, el helado a menudo se vendía congelado en varillas de metal que debían devolverse después de que se hubieran lamido todas [16] y lo disfrutaban principalmente las clases altas. [7] Aumentó la popularidad del helado hasta tal punto que se le atribuyó el mérito de provocar un aumento en las importaciones de hielo de Noruega. [4] En 1901, [17] se convirtió en la primera persona conocida en haber sugerido el uso de nitrógeno líquido para congelar helado [5] [6] (y la primera en sugerir el uso de gas licuado en alimentos en general). [18] Marshall imaginó que este sería el método ideal para hacer helado, ya que el helado podría crearse en segundos y los cristales de hielo resultantes de este método serían diminutos, como se desea. [17]
A pesar de su fama en vida, la reputación de Marshall decayó rápidamente después de su muerte y su nombre se desvaneció en la oscuridad. Su esposo continuó operando sus negocios, pero decayeron sin la personalidad y el empuje de Marshall. [3] [5] En 1921, la empresa se vendió y se convirtió en una sociedad anónima y en 1954 cesó sus operaciones. La escuela de cocina de Marshall permaneció en funcionamiento hasta el estallido de la Segunda Guerra Mundial . The Table también continuó publicándose aproximadamente al mismo tiempo. [9] Los derechos de sus libros se vendieron a la editorial Ward Lock en algún momento de 1927 o 1928, aunque Ward Lock tenía poco interés en mantenerlos impresos. [9] [19] En la década de 1950, un incendio destruyó gran parte de los documentos personales de Marshall, lo que la empujó aún más a la oscuridad. [7]
Más recientemente, desde finales del siglo XX en adelante, la reputación de Marshall ha sido restaurada como una de las cocineras más destacadas de la era victoriana. [5] La escritora de cocina Elizabeth David se refirió a ella como la "famosa Sra. Marshall" en la publicación póstuma Harvest of the Cold Months (1994) y el autor Robin Weir la declaró como "la mayor heladera victoriana" en un estudio biográfico de 1998. [5] Weir evaluó a Marshall en 2015 como una "industria única de una sola mujer" cuyos logros fueron "posiblemente inigualables" y que "merece mucho más crédito del que le ha dado la historia". [6] Desde finales del siglo XX, los libros de Marshall se han reimpreso una vez más y los congeladores de helado basados en sus diseños originales vuelven a estar en uso comercial. [8] El uso de nitrógeno líquido para congelar helado también se ha convertido en una tendencia cada vez más popular. [7] En 2014 se inauguró en St. Louis, Missouri, una heladería de nitrógeno líquido inspirada en la técnica propuesta por Marshall, llamada "Ices Plain & Fancy" en honor a su libro. [20]