El aguacate ( Persea americana ) es un árbol de hoja perenne de tamaño mediano de la familia de los laureles ( Lauraceae ). Es originaria de América y fue domesticada por primera vez en Mesoamérica hace más de 5.000 años. Entonces como ahora era apreciado por su fruto grande e inusualmente aceitoso . [3] El árbol probablemente se originó en las tierras altas que unen el centro-sur de México y Guatemala . [4] [5] [6] Su fruto, a veces también denominado pera caimán o pera aguacate , es botánicamente una baya grande que contiene una sola semilla grande. [7] La secuenciación de su genoma mostró que la evolución de los aguacates estuvo determinada por eventos de poliploidía y que las variedades comerciales tienen un origen híbrido . [8] Los árboles de aguacate se autopolinizan en parte y, a menudo, se propagan mediante injertos para mantener una producción de frutos constante. [9] Los aguacates se cultivan actualmente en los climas tropicales y mediterráneos de muchos países. [4] México es el principal productor mundial de aguacates a partir de 2020, suministrando casi el 30% de la cosecha mundial de ese año. [10]
Los frutos de las variedades nacionales tienen una pulpa suave, mantecosa y de color verde dorado cuando están maduros. Dependiendo del cultivar , los aguacates tienen piel verde, marrón, violácea o negra, y pueden tener forma de pera, huevo o esférica. Para fines comerciales, los frutos se recogen cuando no están maduros y maduran después de la cosecha. La densidad de nutrientes y el contenido extremadamente alto de grasa de la pulpa del aguacate son útiles para una variedad de cocinas y, a menudo, se comen para enriquecer las dietas vegetarianas. [11]
En las principales regiones productoras como Chile , México y California, la demanda de agua de las granjas de aguacate ejerce presión sobre los recursos locales. [12] La producción de aguacate también está implicada en otras externalidades , incluida la deforestación y las preocupaciones de derechos humanos asociadas con el control parcial de su producción en México por parte del crimen organizado . [13] [14] [15] [16] Se espera que el calentamiento global provoque cambios significativos en las zonas de cultivo adecuadas para los aguacates y ejerza presiones adicionales en los lugares en los que se producen debido a las olas de calor y la sequía. [17] [18]
Persea americana es un árbol que crece de 9 a 20 m (de 30 a 66 pies) con un diámetro de tronco de entre 0,3 y 0,6 m (de 1 a 2 pies). Las hojas miden de 8 a 25 cm (3 a 10 pulgadas) de largo y están dispuestas alternativamente. [19] [20]
Panículas de flores con brácteas de hoja caduca surgen de un nuevo crecimiento o de las axilas de las hojas. El árbol produce miles de flores cada año. Las flores de aguacate brotan de racimos cerca de las axilas de las hojas; son pequeños y discretos, de 5 a 10 mm ( 3 ⁄ 16 a 3 ⁄ 8 pulgadas) de ancho. No tienen pétalos, sino 2 verticilos de 3 lóbulos del perianto vellosos de color verde pálido o amarillo verdoso , cada flor tiene 9 estambres con 2 glándulas de néctar de color naranja basal. [19] [4]
El fruto del aguacate es una baya climatérica , [21] de una sola semilla , debido al endocarpio imperceptible que cubre la semilla, [7] [22] en lugar de una drupa . [23] La fruta en forma de pera suele medir entre 7 y 20 cm (3 a 8 pulgadas) de largo y pesa entre 100 y 1000 g ( 3+1 ⁄ 2 y 35+1 ⁄ 2 oz), y tiene una semilla central grande ,de 5 a 6,4 cm (2 a 2+1 ⁄ 2 pulgada) de largo. [4]
La especie produce varios cultivares con frutos más grandes y carnosos con un exocarpio más delgado debido a la reproducción selectiva por parte de los humanos. [24]
Persea americana se considera un anacronismo evolutivo , ya que probablemente coevolucionó la dispersión de su gran semilla por la megafauna ahora extinta en América del Sur , en particular los perezosos terrestres gigantes y el género gomphothere del linaje de los elefantes. [25] [26] [27] Después de la extinción de estos dispersores de semillas originales, se cree que los humanos que migraron a la región se convirtieron en dispersores primarios a larga distancia, lo que eventualmente llevó a la domesticación de la especie. [26] [28]
En 1982, el biólogo evolutivo Daniel H. Janzen concluyó que el aguacate es un ejemplo de "anacronismo evolutivo", una fruta adaptada para la relación ecológica con grandes mamíferos ahora extintos (como los perezosos terrestres gigantes o los gonfoterios). [29] [30] La mayoría de los frutos carnosos grandes cumplen la función de dispersión de semillas , lo que se logra mediante su consumo por parte de animales grandes. Hay algunas razones para pensar que la fruta, con su hueso ligeramente tóxico, puede haber coevolucionado con la megafauna del Pleistoceno para ser tragada entera y excretada en el estiércol, lista para germinar. Ningún animal nativo existente es lo suficientemente grande como para dispersar eficazmente las semillas de aguacate de esta manera. [31] [32]
El relato escrito más antiguo conocido sobre el aguacate en Europa es el de Martín Fernández de Enciso ( c. 1470 – 1528) en 1519 en su libro Suma De Geographia Que Trata De Todas Las Partidas Y Provincias Del Mundo . [33] [34] El primer relato detallado que describe inequívocamente el aguacate fue dado por Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés en su obra Sumario de la historia natural de las Indias en 1526. [ ] El primer registro escrito en inglés La explicación del uso de la palabra 'aguacate' fue por Hans Sloane , quien acuñó el término, [35] en un índice de plantas jamaicanas de 1696.
La palabra aguacate proviene del español aguacate , que deriva de la palabra náhuatl (mexicana) āhuacatl [aːˈwakat͡ɬ] , [36] que se remonta al protoazteca * pa:wa . [37] En el diccionario náhuatl de Molina, "auacatl" también se da como traducción de compañón "testículo", [38] y esto ha sido retomado en la cultura popular, donde una afirmación frecuente es que testículo era el significado original de la palabra. Este no es el caso, ya que el significado original puede reconstruirse más bien como "aguacate"; más bien, la palabra parece haber sido utilizada en náhuatl como eufemismo para "testículo". [39] [40] [41]
El nombre inglés moderno proviene de una traducción del aguacate español como avogato . El uso escrito más antiguo conocido en inglés está atestiguado en 1697 como avogato pear , más tarde avocado pear (debido a su forma), término a veces corrompido por alligator pear . [42] [43] [4]
En Centroamérica, los países caribeños de habla hispana y España [44] se le conoce con el nombre español mexicano aguacate , mientras que los países sudamericanos de habla hispana Argentina, Chile, Perú y Uruguay usan una palabra derivada del quechua , palta . [45] En portugués, es abacate . El náhuatl āhuacatl se puede combinar con otras palabras, como en ahuacamolli , que significa sopa o salsa de aguacate, de donde deriva la palabra española guacamole . [46]
En el Reino Unido, a veces se utiliza el término aguacate , aplicado cuando los aguacates estuvieron disponibles por primera vez en la década de 1960. [47]
Originariamente como un diminutivo en inglés australiano , una forma recortada , avo , se ha convertido desde entonces en un coloquialismo común en Sudáfrica y el Reino Unido. [48]
Se la conoce como "fruta de mantequilla" en algunas partes de la India [49] y Hong Kong. [50]
La domesticación, que dio lugar a cultivares genéticamente distintos, posiblemente se originó en el Valle de Tehuacán [51] en el estado de Puebla , México. [52] Existe evidencia de tres posibles domesticaciones separadas del aguacate, lo que dio como resultado las variedades locales actualmente reconocidas guatemalteca ( quilaoacatl ), mexicana ( aoacatl ) y de las Indias Occidentales ( tlacacolaocatl ) . [35] [53] Las variedades locales y guatemaltecas y mexicanas se originaron en las tierras altas de esos países, mientras que la variedad local de las Indias Occidentales es una variedad de tierras bajas que se extiende desde Guatemala, Costa Rica, Colombia, Ecuador hasta Perú, [35] logrando una amplia gama. a través de la acción humana antes de la llegada de los europeos. [53] Es muy probable que las tres variedades locales separadas ya se hubieran entremezclado [a] en la América precolombina y fueron descritas en el Códice Florentino . [53]
Los primeros residentes de la costa norte de Perú vivían en campamentos temporales en un antiguo humedal y comían aguacates, junto con chiles, moluscos, tiburones, aves y leones marinos. [54] El descubrimiento más antiguo de un hueso de aguacate proviene de la cueva de Coxcatlán , que data de hace alrededor de 9.000 a 10.000 años. [51] [53] Otras cuevas en el Valle de Tehuacán de aproximadamente el mismo período también muestran evidencia temprana de la presencia y consumo de aguacate. [51] Hay evidencia del uso del aguacate en sitios de la civilización Norte Chico en Perú hace al menos 3200 años y en Caballo Muerto en Perú hace alrededor de 3800 a 4500 años. [51]
El árbol del aguacate también tiene una larga historia de cultivo en América Central y del Sur, que probablemente comenzó ya en el año 5000 a.C. [52] En la ciudad preinca de Chan Chan se descubrió una tinaja de agua con forma de aguacate, que data del año 900 d.C. [55]
La planta se introdujo en España en 1601, Indonesia alrededor de 1750, Mauricio en 1780, Brasil en 1809, Estados Unidos continental en 1825, Sudáfrica y Australia a finales del siglo XIX y el Imperio Otomano en 1908. [53] En el Estados Unidos, el aguacate se introdujo en Florida y Hawaii en 1833 y en California en 1856. [53]
Antes de 1915, el aguacate se conocía comúnmente en California como ahuacate y en Florida como caimán . En 1915, la Asociación del Aguacate de California introdujo el entonces innovador término aguacate para referirse a la planta. [53]
Al ser una especie subtropical , el aguacate necesita un clima sin heladas y con poco viento. Los fuertes vientos reducen la humedad, deshidratan las flores y afectan la polinización. [ ¿ investigacion original? ] Incluso cuando ocurre una helada leve, puede ocurrir una caída prematura de la fruta; aunque el cultivar ' Hass ' puede tolerar temperaturas de hasta -1 °C. [ ¿ investigacion original? ] Varias variedades resistentes al frío [ especificar ] [ ¿cuáles? ] se plantan en la región de Gainesville, Florida , y sobreviven temperaturas tan bajas como -6,5 °C (20 °F) con sólo daños menores en las hojas. Los árboles también necesitan suelos bien aireados, idealmente a más de 1 m de profundidad. [ ¿ investigacion original? ] Sin embargo, variedades guatemaltecas como "MacArthur", "Rincón" o "Nabal" pueden soportar temperaturas de hasta -1,6 °C (29 °F) [56]
Según información publicada por Water Footprint Network , se necesita un promedio de aproximadamente 70 litros (18 galones estadounidenses; 15 galones imperiales) de agua dulce aplicada en el suelo o en la superficie, sin incluir la lluvia ni la humedad natural del suelo, para cultivar un aguacate ( 283 L/kg [33,9 gal EE.UU./libra; 28,2 gal imp./libra]). Sin embargo, la cantidad de agua necesaria depende del lugar donde se cultiva; por ejemplo, en la principal región productora de aguacate de Chile, se necesitan alrededor de 320 L (85 US gal; 70 imp gal) de agua aplicada para cultivar un aguacate (1280 L/kg [153 US gal/lb; 128 imp gal/ libras]). [57]
El aumento de la demanda y la producción de aguacates puede provocar escasez de agua en algunas zonas productoras de aguacate, como el estado mexicano de Michoacán . [12] [58] Los aguacates también pueden causar impactos ambientales y socioeconómicos en las principales áreas de producción, deforestación ilegal y disputas por el agua . [12] [58] Los requisitos de agua para el cultivo de aguacates son tres veces mayores que los de las manzanas y 18 veces mayores que los de los tomates. [58]
Los huertos comerciales producen un promedio de siete toneladas por hectárea cada año, y algunos huertos alcanzan las 20 toneladas por hectárea. [59] La producción bienal puede ser un problema, ya que las cosechas abundantes en un año son seguidas por rendimientos deficientes al siguiente.
Al igual que el plátano, el aguacate es una fruta climatérica , que madura en el árbol, pero madura fuera del árbol. Los aguacates utilizados en el comercio se cosechan duros y verdes y se mantienen en refrigeradores a una temperatura de 3,3 a 5,6 °C (37,9 a 42,1 °F) hasta que llegan a su destino final. Los aguacates deben estar maduros para madurar adecuadamente. Los aguacates que caen del árbol maduran en el suelo. Generalmente el fruto se recolecta una vez que alcanza la madurez; Los productores mexicanos recogen aguacates 'Hass' cuando tienen más del 23% de materia seca, y otros países productores tienen estándares similares. Una vez recolectados, los aguacates maduran en una o dos semanas (dependiendo del cultivo) a temperatura ambiente (más rápido si se almacenan con otras frutas como manzanas o plátanos, debido a la influencia del gas etileno ). Algunos supermercados venden aguacates maduros que han sido tratados con etileno sintético para acelerar la maduración. [60] El uso de una "sala de maduración" de gas etileno, que ahora es un estándar de la industria, fue iniciado en la década de 1980 por el granjero Gil Henry de Escondido, California , en respuesta a imágenes de una cámara oculta en un supermercado que mostraba a los compradores apretando con fuerza repetidamente. , aguacates verdes, ponerlos "de nuevo en la basura" y seguir adelante sin realizar ninguna compra. [61] En algunos casos, los aguacates se pueden dejar en el árbol durante varios meses, lo que es una ventaja para los productores comerciales que buscan el mayor rendimiento por su cosecha, pero si la fruta permanece sin recoger durante demasiado tiempo, cae al suelo.
La especie sólo puede autopolinizarse parcialmente debido a la dicogamia en su floración. Esta limitación, sumada al largo período juvenil, dificulta la reproducción de la especie. La mayoría de los cultivares se propagan mediante injertos y se originan a partir de plántulas aleatorias o mutaciones menores derivadas de cultivares. Los programas de mejoramiento modernos tienden a utilizar parcelas de aislamiento donde se reducen las posibilidades de polinización cruzada. Ese es el caso de los programas de la Universidad de California en Riverside , así como del Centro Volcani y el Instituto de Investigaciones Agropecuarias de Chile.
El aguacate es inusual porque el momento de las fases florales masculinas y femeninas difiere entre cultivares. Los dos tipos de floración son A y B. Las flores del cultivar A se abren como femeninas en la mañana del primer día y cierran al final de la mañana o temprano en la tarde. Luego abren como machos en la tarde del segundo día. Las variedades B se abren como hembras en la tarde del primer día, cierran al final de la tarde y vuelven a abrir como machos a la mañana siguiente.
Ciertos cultivares, como el 'Hass', tienden a dar buenos resultados sólo en años alternos. Después de una temporada con bajo rendimiento, debido a factores como el frío (que el aguacate no tolera bien), los árboles suelen producir abundantemente la siguiente temporada. Además, debido a circunstancias ambientales durante algunos años, pueden aparecer aguacates sin semillas en los árboles. [64] Conocidos en la industria del aguacate como "cukes", generalmente se descartan comercialmente debido a su pequeño tamaño. [sesenta y cinco]
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Los aguacates se pueden propagar por semillas y tardan aproximadamente de cuatro a seis años en dar frutos, aunque en algunos casos las plántulas pueden tardar 10 años en dar frutos. [66] Es poco probable que la descendencia sea idéntica al cultivar original en cuanto a la calidad de la fruta. Por lo tanto, las variedades de primera calidad se propagan mediante injertos en portainjertos que se propagan por semillas (portainjertos de plántula) o por acodos (portainjertos clonales). Después de aproximadamente un año de cultivo en invernadero, los portainjertos jóvenes están listos para ser injertados. Normalmente se utiliza injerto terminal y lateral. El cultivar de vástago crece durante otros 6 a 12 meses antes de que el árbol esté listo para venderse. Los portainjertos clonales se seleccionan por su tolerancia a condiciones específicas del suelo y enfermedades, como la mala aireación del suelo o la resistencia a la enfermedad transmitida por el suelo (pudrición de la raíz) causada por Phytophthora cinnamomi . Los avances en las técnicas de clonación, que pueden producir hasta 500 nuevas plantas a partir de un solo milímetro de corte de árbol, tienen el potencial de aumentar la disponibilidad de portainjertos. [67]
La producción comercial de aguacate se limita a una pequeña fracción de la vasta diversidad genética de la especie. La conservación de esta diversidad genética se ha basado en gran medida en la recolección de campo, ya que las semillas de aguacate a menudo no sobreviven al almacenamiento en bancos de semillas. Esto es problemático, ya que la preservación en el campo de los cultivares vivos es costosa y la pérdida de hábitat amenaza a los cultivares silvestres. Más recientemente, se ha desarrollado un método alternativo de conservación basado en la criopreservación de embriones somáticos de aguacate con métodos confiables para la embriogénesis somática y la reconstitución en árboles vivos. [68] [69]
El árbol de aguacate se puede cultivar en el país y utilizarse como planta decorativa de interior . El hoyo germina en condiciones normales del suelo o parcialmente sumergido en un pequeño vaso (o recipiente) de agua. En el último método, el hoyo brota en cuatro a seis semanas, momento en el que se planta en tierra para macetas estándar para plantas de interior. La planta normalmente crece lo suficiente como para ser podable; no da frutos a menos que tenga mucha luz solar. Los jardineros domésticos pueden injertar una rama de una planta frutal para acelerar la madurez, que normalmente tarda de cuatro a seis años en dar fruto. [70]
Los árboles de aguacate son vulnerables a enfermedades bacterianas, virales , fúngicas y nutricionales (excesos y deficiencias de minerales clave). La enfermedad puede afectar todas las partes de la planta y provocar manchas, pudrición, cancros, picaduras y decoloración. [71] El insecto escama piriforme ( Protopulvinaria pyriformis ) se conoce en Australia, Sudáfrica, Israel, Italia, Francia, España, Cuba, Florida, [72] y Perú. Normalmente se encuentra en el aguacate y en Perú se dice que es la peor plaga de insectos de la fruta. Ciertos cultivares de aguacate parecen más susceptibles al ataque de las escamas que otros. [73]
México es, con diferencia, el mayor país productor de aguacate del mundo y produce varias veces más que el segundo mayor productor. [74] En 2013, el área total dedicada a la producción de aguacate fue de 188,723 hectáreas (466,340 acres), y la cosecha fue de 2.03 millones de toneladas en 2017. [10] Los estados que más producen son México , Morelos , Nayarit , Puebla y Michoacán, representando el 86% del total. En Michoacán, el cultivo se complica por la existencia de cárteles de la droga que extorsionan a los cultivadores mediante pagos de protección. Se informa que exigen 2.000 pesos mexicanos por hectárea a los agricultores de aguacate y de 1 a 3 pesos por kg de fruta cosechada. [75] Es tal el problema que se ha adoptado la frase guacamole de sangre para describir los efectos sociales en México de la gran demanda mundial de sus frutos. [76]
El aguacate fue introducido desde México a California en el siglo XIX y se ha convertido en un cultivo comercial exitoso . Alrededor de 24.000 hectáreas (59.000 acres) –en 2015, alrededor del 80% de la producción de aguacate de Estados Unidos– se encuentran en el sur de California , [76] con un 60% en el condado de San Diego . [ cita necesaria ]
El aguacate es la fruta oficial del estado de California. [77] Fallbrook, California , reclama, sin reconocimiento oficial, el título de "Capital Mundial del Aguacate" (también reclamado por la ciudad de Uruapan en México [78] ), y tanto ella como Carpintería, California , organizan festivales anuales del aguacate. .
La Comisión del Aguacate de California y la Sociedad del Aguacate de California son las dos principales organizaciones de productores y Calavo Growers es un importante distribuidor.
La producción de aguacate 'Hass' en Perú abarca miles de hectáreas en el centro y occidente del Perú. [79] Perú se ha convertido ahora en el mayor proveedor de aguacates importados a la Unión Europea y el segundo mayor proveedor de Asia y Estados Unidos. [80] La ubicación del país cerca del ecuador y a lo largo del Océano Pacífico crea temperaturas constantemente suaves durante todo el año.
Los aguacates 'Hass' de Perú están disponibles estacionalmente para los consumidores de mayo a septiembre y se promocionan bajo los auspicios de la Comisión Peruana del Aguacate, con sede en Washington, DC.
Chile ha producido aguacates durante más de 100 años y la producción aumentó drásticamente a principios de la década de 1980 debido a la demanda mundial. La revista New York informó en 2015 que "los grandes productores de aguacate están drenando las aguas subterráneas y los ríos del país más rápido de lo que pueden reponerse". [76] El 88% de la producción total y el 99% de los aguacates exportados de Chile son aguacates Hass. El aguacate es una fruta básica en Chile y el 30% de la producción se destina al mercado interno. China, Estados Unidos o la Unión Europea no imponen aranceles de importación a los aguacates chilenos debido a los acuerdos de libre comercio. [81] [82]
Otros cultivares de aguacate incluyen 'Spinks' . Las variedades históricamente atestiguadas (que pueden sobrevivir o no entre los horticultores ) incluyen 'Challenge', 'Dickinson', 'Kist', 'Queen', 'Rey', 'Royal', 'Sharpless' y 'Taft'. [91]
Un aguacate sin hueso, comercializado como "aguacate cóctel", que no contiene hueso, está disponible de forma limitada. Miden de cinco a ocho centímetros de largo; se puede comer la fruta entera, incluida la piel. Se produce a partir de una flor no polinizada en la que no se desarrolla la semilla. [92] Los aguacates sin semillas aparecen regularmente en los árboles. [93] Conocidos en la industria del aguacate como "cukes", generalmente se descartan comercialmente debido a su pequeño tamaño. [94]
En 2020, la producción mundial de aguacate fue de 8,1 millones de toneladas , liderada por México con el 30% (2,4 millones de toneladas) del total (tabla). Otros productores importantes fueron Colombia , República Dominicana , Perú e Indonesia , que juntos produjeron el 35% del total mundial. [10] A pesar de los efectos de mercado de la pandemia de COVID-19 de 2020 , el volumen de producción de aguacates en México aumentó un 40% con respecto a los niveles de 2019. [95]
En 2018, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos estimó que en México se cultivaban 231.028 hectáreas (570.880 acres) en total para la producción de aguacate, un aumento del 6% respecto al año anterior, y que se exportarían 2 millones de toneladas. [96] El estado mexicano de Michoacán es el líder mundial en producción de aguacate y representa el 80% de toda la producción mexicana. [96] [97] La mayoría de los productores mexicanos producen la variedad Hass debido a su vida útil más larga para el envío y la alta demanda entre los consumidores. [96]
El setenta y seis por ciento de las exportaciones de aguacate de México van a Estados Unidos, [98] y el acuerdo de libre comercio entre Estados Unidos, Canadá y México de julio de 2020 facilita los envíos de aguacate dentro de la zona de libre comercio de América del Norte . [97] El mercado interno mexicano se expandió durante 2020. [97] Las exportaciones de aguacate mexicano se ven desafiadas por el crecimiento de la producción de Perú y República Dominicana para abastecer los mercados de Estados Unidos y Europa. [97] [95]
Durante la pandemia de COVID-19 , los productores mexicanos de aguacate restringieron la cosecha a medida que la demanda general y la cadena de suministro se desaceleraron debido a restricciones laborales y de envío. [97] [95] Más adelante en 2020, la demanda en los Estados Unidos y dentro de México aumentó en un momento en que los precios minoristas estadounidenses seguían aumentando. [95] [98] Durante 2020 en los Estados Unidos, el volumen de ventas mes a mes de aguacates fue similar al de los tomates, con alrededor de 250 millones de libras (110 millones de kg) por mes. [98] Un informe publicado a mediados de 2020 pronosticó que el mercado mundial, que era de 13.700 millones de dólares estadounidenses en 2018, se recuperaría después del final de la pandemia y aumentaría a 21.600 millones de dólares estadounidenses en 2026. [97]
Algunas personas tienen reacciones alérgicas al aguacate. Hay dos formas principales de alergia: las personas con alergia al polen de los árboles desarrollan síntomas locales en la boca y la garganta poco después de comer aguacate; el segundo, conocido como síndrome del látex-fruta, [99] está relacionado con la alergia al látex [100] y los síntomas incluyen urticaria generalizada , dolor abdominal y vómitos y, en ocasiones, pueden poner en peligro la vida. [101]
Está documentado que las hojas, la corteza , la piel o el hueso del aguacate son perjudiciales para los animales; gatos, perros, vacas, cabras, conejos, [102] ratas, cobayas, pájaros, peces y caballos [103] pueden sufrir graves daños o incluso morir cuando los consumen. La fruta del aguacate es venenosa para algunas aves y la Sociedad Estadounidense para la Prevención de la Crueldad contra los Animales (ASPCA) la cataloga como tóxica para los caballos. [104]
Las hojas de aguacate contienen un derivado de ácido graso tóxico, la persina , que en cantidad suficiente puede provocar cólicos en los caballos y, sin tratamiento veterinario, la muerte. [105] Los síntomas incluyen irritación gastrointestinal, vómitos, diarrea, dificultad respiratoria, congestión, acumulación de líquido alrededor de los tejidos del corazón e incluso la muerte. Las aves también parecen ser particularmente sensibles a este compuesto tóxico.
Las hojas de la variedad guatemalteca de P. americana son tóxicas para cabras, ovejas y caballos. [106]
Una línea de comida para perros y gatos producida en Estados Unidos, AvoDerm , utiliza aceites y harina elaborados con carne de aguacate como ingredientes principales. [107]
La pulpa cruda del aguacate contiene 73% de agua, 15% de grasa, 9% de carbohidratos y 2% de proteína (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, el aguacate aporta 160 calorías y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de varias vitaminas B (como el 28 % VD en ácido pantoténico ) y vitamina K (20 % VD en ácido pantoténico). ), con contenidos moderados (10-19% DV) de vitamina C , vitamina E y potasio . Los aguacates también contienen fitoesteroles y carotenoides , como luteína y zeaxantina . [108]
Los aguacates tienen diversas grasas. [109] Para uno típico:
Aunque es costoso de producir, el aceite de aguacate rico en nutrientes tiene multitud de usos para ensaladas o para cocinar, así como en cosméticos y jabones. [4]
En 2022, un estudio de cohorte prospectivo que siguió a 110.487 personas durante 30 años encontró que comer dos porciones de aguacate por semana reducía el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares entre un 16% y un 22%. [110] El estudio implicó reemplazar media porción diaria de fuentes de grasas saturadas, incluidas margarina, mantequilla, huevo, yogur, queso o carnes procesadas, por una cantidad equivalente de aguacate. [110]
La fruta de los cultivares hortícolas tiene un contenido de grasa notablemente mayor que la mayoría de las otras frutas, principalmente grasas monoinsaturadas , y como tal sirve como un alimento básico importante en la dieta de los consumidores que tienen acceso limitado a otros alimentos grasos (carnes y pescados con alto contenido de grasa, productos lácteos). productos). Al tener un alto punto de humo , el aceite de aguacate es caro en comparación con los aceites comunes para ensaladas y de cocina , y se utiliza principalmente para ensaladas o salsas .
Un aguacate maduro cede a una suave presión cuando se lo sostiene en la palma de la mano y se lo aprieta. La pulpa es propensa al pardeamiento enzimático y rápidamente se vuelve marrón después de la exposición al aire. [111] Para evitar esto, se puede agregar jugo de lima o limón a los aguacates después de pelarlos.
La fruta no es dulce, pero tiene un sabor distintivo y sutil y una textura suave. [4] Se utiliza tanto en platos salados como dulces, aunque en muchos países no para ambos. El aguacate es habitual en la cocina vegetariana como sustituto de las carnes en sándwiches y ensaladas por su alto contenido en grasas.
Generalmente, el aguacate se sirve crudo, aunque algunos cultivares, incluido el 'Hass' común, se pueden cocinar por un corto tiempo sin volverse amargos. La pulpa de algunos aguacates puede volverse no comestible con el calor. La cocción prolongada induce esta reacción química en todos los cultivares. [112]
Se utiliza como base para la salsa mexicana conocida como guacamole , [4] así como para untar sobre tortillas de maíz o tostadas, servido con especias. El aguacate es un ingrediente principal en la sopa de aguacate . Las rodajas de aguacate se añaden con frecuencia a las hamburguesas y tortas y es un ingrediente clave en los rollitos de California y otros makizushi ("maki" o sushi enrollado ).
En México y Centroamérica, los aguacates se sirven mezclados con arroz blanco, en sopas, ensaladas o como acompañamiento de pollo y carne. También se añaden comúnmente al pozole . En Perú, se consumen con tequeños como mayonesa, se sirven como guarnición con parrillas , se usan en ensaladas y sándwiches, o como un plato completo cuando se rellenan con atún, camarones o pollo. En Chile se utiliza como salsa tipo puré con pollo, hamburguesas y hot dogs ; y en rodajas para ensaladas de apio o lechuga. La versión chilena de la ensalada César contiene grandes rodajas de aguacate maduro. [ cita necesaria ]
Los aguacates en platos salados, a menudo considerados exóticos, son una relativa novedad en los países de habla portuguesa, como Brasil, donde la preparación tradicional se tritura con azúcar y lima y se come como postre o merienda. Esto contrasta con países de habla hispana como Chile, México o Argentina , donde ocurre todo lo contrario y las preparaciones dulces son escasas. Con la excepción de Filipinas, una antigua colonia española donde los aguacates se utilizan tradicionalmente en preparaciones dulces y los usos salados se consideran exóticos. [113]
En Filipinas (donde los aguacates fueron introducidos desde México desde antes del siglo XVIII), [113] Brasil, Indonesia , Vietnam y el sur de la India (especialmente la región costera de Kerala , Tamil Nadu y Karnataka ), los aguacates se usan con frecuencia para batidos y ocasionalmente se agregan. hasta helados y otros postres. [114] En Brasil, Filipinas , [115] Vietnam e Indonesia, una bebida de postre se elabora con azúcar, leche o agua y puré de aguacate. A veces se añade sirope de chocolate . En Marruecos , una bebida similar fría de aguacate y leche se endulza con azúcar glas y se aromatiza con un toque de agua de azahar .
En Etiopía , los aguacates se convierten en jugo mezclándolos con azúcar y leche o agua, y generalmente se sirven con Vimto y una rodaja de limón. También es común servir jugos de frutas en capas en un vaso (llamado localmente Spris ) hecho de aguacates, mangos, plátanos, guayabas y papayas. Los aguacates también se utilizan para hacer ensaladas. En Kenia y Nigeria, el aguacate suele comerse solo o mezclado con otras frutas en una ensalada de frutas o como parte de una ensalada de verduras. En Ghana , a menudo se comen solos sobre pan de molde a modo de sándwich. En Sri Lanka , su pulpa bien madura, bien machacada o hecha puré con leche y melaza kitul (un azúcar moreno líquido elaborado a partir de la savia de la inflorescencia de las palmas de azúcar moreno ), es un postre común. [116] En Haití , a menudo se consumen con yuca o pan común para el desayuno.
En el Reino Unido, el aguacate estuvo disponible durante la década de 1960, cuando Sainsbury's lo introdujo con el nombre de "aguacate pear". [47] Gran parte del éxito de los aguacates en el Reino Unido se atribuye a una campaña promocional de larga duración iniciada por productores sudafricanos en 1995. [117] En Australia y Nueva Zelanda, los aguacates se sirven comúnmente en sándwiches, sushi, tostadas o con pollo.
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Además del fruto, las hojas de los aguacates mexicanos ( Persea americana var. drymifolia ) se utilizan en algunas cocinas como especia, con un sabor que recuerda algo al anís . [118] Se venden tanto secos como frescos, tostados antes de su uso y desmenuzados o usados enteros, comúnmente en platos de frijoles. [119]
La producción de aguacates requiere mucha agua.
La Water Footprint Network estima que se necesitan una media de 2.000 litros de agua para producir un kilo de aguacate
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