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punto de humo

El punto de humo , también conocido como punto de combustión , es la temperatura a la que un aceite o grasa comienza a producir un humo azulado continuo que se vuelve claramente visible, dependiendo de condiciones específicas y definidas. [1] Los valores del punto de humo pueden variar mucho, dependiendo de factores como el volumen de aceite utilizado, el tamaño del recipiente, la presencia de corrientes de aire, el tipo y fuente de luz, así como la calidad del aceite y su acidez. contenido, también conocido como contenido de ácidos grasos libres (FFA). [2] Cuanto más FFA contenga un aceite, más rápido se descompondrá y empezará a humear. [2] [3] Cuanto menor sea el valor de FFA, mayor será el punto de humo. [4] Sin embargo, el contenido de FFA normalmente representa menos del 1% del aceite total y, en consecuencia, hace que el punto de humo sea un mal indicador de la capacidad de una grasa o aceite para resistir el calor. [4] [5] [6]

Temperatura

El punto de humo de un aceite se correlaciona con su nivel de refinamiento. [7] [8] Muchos aceites de cocina tienen puntos de humo por encima de las temperaturas estándar para cocinar en casa: [9]

El punto de humo disminuye a diferente ritmo en diferentes aceites. [10]

Considerablemente por encima de la temperatura del punto de humo está el punto de inflamación , el punto en el que los vapores del aceite pueden encenderse en el aire, dada una fuente de ignición.

La siguiente tabla presenta los puntos de humo de diversas grasas y aceites.

  1. ^ Los puntos de humo, fuego e inflamación especificados de cualquier grasa y aceite pueden ser engañosos: dependen casi por completo del contenido de ácidos grasos libres, que aumenta durante el almacenamiento o el uso. El punto de humo de las grasas y aceites disminuye cuando se dividen al menos parcialmente en ácidos grasos libres y glicerol; la porción de glicerol se descompone para formar acroleína, que es la principal fuente del humo que se desprende de las grasas y aceites calentados. Por tanto, un aceite parcialmente hidrolizado humea a una temperatura más baja que el aceite no hidrolizado. (Adaptado de Gunstone, Frank D., ed. (17 de marzo de 2011). Aceites vegetales en tecnología alimentaria: composición, propiedades y usos. Wiley, Inc. OCLC  1083187382.)

Estabilidad oxidativa

La hidrólisis y la oxidación son los dos principales procesos de degradación que ocurren en un aceite durante la cocción. [10] La estabilidad oxidativa es la resistencia de un aceite a reaccionar con el oxígeno, descomponerse y producir potencialmente compuestos dañinos mientras se expone al calor continuo. La estabilidad oxidativa es el mejor predictor de cómo se comporta un aceite durante la cocción. [33] [34] [35]

El método Rancimat es uno de los métodos más comunes para probar la estabilidad oxidativa en aceites. [35] Esta determinación implica acelerar el proceso de oxidación del aceite (bajo calor y aire forzado), lo que permite evaluar su estabilidad mediante el seguimiento de sustancias volátiles asociadas a la rancidez. Se mide como "tiempo de inducción" y se registra como el total de horas antes de que el aceite se descomponga. El aceite de canola requiere 7,5 horas, por ejemplo, mientras que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y el aceite de coco virgen durarán más de un día a 110 °C de calor continuo. [9] Las diferentes estabilidades se correlacionan con niveles más bajos de ácidos grasos poliinsaturados, que son más propensos a la oxidación. El AOVE tiene un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes, lo que le confiere estabilidad. Algunos cultivares de plantas se han mejorado para producir aceites "ricos en oleico" con más ácido oleico monoinsaturado y menos ácido linoleico poliinsaturado para mejorar la estabilidad. [9]

La estabilidad oxidativa no se corresponde directamente con el punto de humo y, por tanto, este último no puede utilizarse como referencia para una cocción segura y saludable. [36]

Ver también

Referencias

  1. ^ Sociedad Estadounidense de Químicos del Petróleo (2011). "Método oficial de AOCS Cc 9a-48, Método de la Copa Abierta de Cleveland con puntos de humo, destellos y fuego". Métodos oficiales y prácticas recomendadas de la AOCS - (6ª ed.). Champaign, Illinois: Sociedad Estadounidense de Químicos Petroleros.
  2. ^ ab Thomas, Alfred (2002). Grasas y Aceites Grasos. Enciclopedia de química industrial de Ullmann . Wenheim: Wiley-VCH. ISBN 978-3-527-30673-2.
  3. ^ Bastida, SS; et al. (2001). "Oxidación térmica de aceite de oliva, aceite de girasol y una mezcla de ambos aceites durante cuarenta frituras domésticas continuas de diferentes alimentos". Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos . 7 : 15-21. doi :10.1106/1898-plw3-6y6h-8k22. S2CID  97919860.
  4. ^ ab Gennaro, L.; et al. (1998). "Efecto de los biofenoles sobre la estabilidad del aceite de oliva evaluado mediante análisis termogravimétrico". Diario de la química agrícola y alimentaria . 46 (11): 4465–4469. doi :10.1021/jf980562q.
  5. ^ Gómez-Alonso, S.; et al. (2003). "Cambios en la composición fenólica y actividad antioxidante del aceite de oliva virgen durante la fritura". J Química agrícola y alimentaria . 51 (3): 667–72. doi :10.1021/jf025932w. PMID  12537439.
  6. ^ Chen, W.; et al. (2013). "Compuestos polares totales y valores de acidez de aceites para freír utilizados repetidamente medidos mediante métodos estándar y rápidos" (PDF) . J Alimentos Drogas Anal . 21 (1): 85.
  7. ^ Boickish, Michael (1998). Manual de grasas y aceites . Champaign, IL: Prensa AOCS. págs. 95–96. ISBN 978-0-935315-82-0.
  8. ^ Morgan, DA (1942). "Humo, fuego y puntos de inflamación de aceites de semilla de algodón, maní y otros aceites vegetales". Aceite y Jabón . 19 (11): 193–198. doi :10.1007/BF02545481. S2CID  93662177.
  9. ^ abc Gray, S (junio de 2015). «Cocinar con aceite de oliva virgen extra» (PDF) . Revista ACNEM . 34 (2): 8–12. Archivado desde el original (PDF) el 12 de noviembre de 2020 . Consultado el 18 de diciembre de 2016 .
  10. ^ ab Monoj K. Gupta; Kathleen Warner; Pamela J. Blanco (2004). Tecnología y prácticas de fritura . Prensa AOCS, Champaign, Illinois.
  11. ^ Marcos, Jacqueline B. (2013). Nutrición culinaria: la ciencia y la práctica de la cocina saludable. Prensa académica. pag. 61.ISBN​ 978-012-391882-6. Tabla 2-3 Puntos de humo de grasas y aceites comunes.
  12. ^ "Puntos de ahumado de grasas y aceites". ¿Qué está cocinando América ?
  13. ^ abcdefghijklmno "Punto de humo de los aceites". Línea Base de Salud . Jonbarron.org. 2012-04-17 . Consultado el 26 de diciembre de 2019 .
  14. ^ María Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (abril de 2010). "¿Qué es el aceite de aguacate virgen extra prensado en frío sin refinar?". Aocs.org . Consultado el 26 de diciembre de 2019 .
  15. ^ ab El Instituto Culinario de América (2011). El chef profesional (9ª ed.). Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142. 
  16. ^ "Punto de humo de diferentes aceites de cocina". Papelera de gráficos . 2011.
  17. ^ ab Detwiler, SB; Markley, KS (1940). "Puntos de humo, inflamación y combustión de la soja y otros aceites vegetales". Aceite y Jabón . 17 (2): 39–40. doi :10.1007/BF02543003.
  18. ^ ab "Presentación del aceite de coco refinado orgánico Nutiva". Nutiva . Archivado desde el original el 14 de febrero de 2015.
  19. ^ Aceites vegetales en tecnología alimentaria (2011), p. 284.
  20. ^ Aceites vegetales en tecnología alimentaria (2011), p. 214.
  21. ^ "Aceite de semilla de mostaza". Jardín de clavos .
  22. ^ "Punto de humo del aceite de oliva" . Consultado el 25 de agosto de 2016 .
  23. ^ abc Gray, S (junio de 2015). «Cocinar con aceite de oliva virgen extra» (PDF) . Revista ACNEM . 34 (2): 8–12.
  24. ^ (en italiano) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64.
  25. ^ Aceites vegetales en tecnología alimentaria (2011), p. 234.
  26. ^ Ranalli N, Andrés SC, Califano AN (julio de 2017). "Producto similar al dulce de leche enriquecido con aceite de nuez emulsionado: evaluación de características fisicoquímicas, atributos de calidad y vida útil". Revista europea de ciencia y tecnología de lípidos . doi :10.1002/ejlt.201600377 . Consultado el 15 de enero de 2021 .
  27. ^ Aceites vegetales en tecnología alimentaria (2011), p. 121.
  28. ^ "¿Cuál es la" verdad "sobre el aceite de canola?". Spectrum Organics, fabricante de aceite de canola. Archivado desde el original el 13 de abril de 2014.
  29. ^ Aceites vegetales en tecnología alimentaria (2011), p. 303.
  30. ^ Aceites vegetales en tecnología alimentaria (2011), p. 92.
  31. ^ Aceites vegetales en tecnología alimentaria (2011), p. 153.
  32. ↑ «Aceite de girasol ecológico sin refinar» . Consultado el 18 de diciembre de 2016 .
  33. ^ Grasas y aceites en la nutrición humana. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Organización Mundial de la Salud. 1994.ISBN​ 978-92-5-103621-1. Archivado desde el original el 29 de noviembre de 2013.
  34. ^ Nwosu, V.; et al. Estabilidad oxidativa de varios aceites determinada por el método Rancimat . Departamento de Ciencias de los Alimentos.: Universidad Estatal de Carolina del Norte.
  35. ^ ab Metrom. "Estabilidad oxidativa de aceites y grasas - Método Rancimat". Boletín de aplicación . 204/2 e.
  36. ^ "Evaluación de cambios químicos y físicos en diferentes aceites comerciales durante el calentamiento" (PDF) .

enlaces externos