Marie-Antoine Carême ( francés: [maʁi ɑ̃twan kaʁɛm] ; 8 de junio de 1783 o 1784 [n 1] - 12 de enero de 1833), conocido como Antonin Carême , fue un destacado chef francés de principios del siglo XIX.
Carême nació en París en una familia pobre y, cuando aún era niña, trabajaba en un restaurante barato. Más tarde se convirtió en aprendiz de un destacado pastelero parisino y rápidamente se hizo conocido por sus habilidades como pastelero. Estaba profundamente interesado en la arquitectura y era famoso por sus grandes pièces montées : adornos de mesa esculpidos en azúcar que representan edificios clásicos.
Trabajando con los principales chefs de la época, Carême amplió sus conocimientos para cubrir todos los aspectos de la cocina y se convirtió en jefe de cocina de personas destacadas como Charles Maurice de Talleyrand-Périgord , el zar Alejandro I de Rusia y el príncipe regente de Gran Bretaña. Codificó y hasta cierto punto simplificó la cocina clásica francesa, insistió en los ingredientes más finos y caros y fue considerado el chef más destacado de su época.
Carême escribió una serie de libros, profusamente ilustrados, con la intención de transmitir sus habilidades a otros chefs que ofrecen una gran cocina para la élite de la sociedad francesa y de otros países. Su influencia continuó después de su muerte; su enfoque fue continuado por Jules Gouffé , Urbain Dubois y Émile Bernard , revitalizado por Auguste Escoffier y continuó hasta que fue superado por la nouvelle cooking en la segunda mitad del siglo XX.
Marie-Antoine Carême, conocido durante toda su vida como Antonin Carême, [1] nació en París. La fecha de su nacimiento no puede autenticarse y está en disputa. Generalmente se acepta que el día y el mes son el 8 de junio y el año como 1783 o 1784. [n 1] Fue uno de los muchos hijos de Marie-Jeanne Pascal y Jean-Gilbert Carême. [1] El padre era un trabajador de la construcción, y la familia vivía en lo que los biógrafos de Carême, Philippe Alexandre y Béatrix de l'Aulnoit llaman una baraque – una choza – en lo que entonces era una zona pobre de París, cerca de la rue du Bac y la calle de Sèvres. [6] La Revolución Francesa , que comenzó en 1789, detuvo temporalmente las obras de construcción a gran escala en París, dejando al padre de Carême luchando para alimentar a la familia. Carême empezó a trabajar a temprana edad en una gargota parisina [n 2] , el tipo de restaurante más básico y modesto, que se cree que se llamaba À la fricassee du lapin . [8]
Ha habido dos explicaciones contrastantes de cómo ocurrió esto. Según el relato de Carême, su padre lo sacó de su casa a finales de 1792 y lo envió solo, pidiéndole, con algunas palabras conmovedoras, que encontrara una casa que lo acogiera. [ n 3] En palabras de un biógrafo que acepta esta versión de los hechos:
Biógrafos más recientes han planteado la posibilidad de que se trate de un relato fantasioso y que la familia simplemente arregló que el gargotier se hiciera cargo del niño. [8] [10]
Los relatos también difieren sobre la siguiente etapa de los primeros años de Carême. Algunos biógrafos lo describen permaneciendo en la gargota durante más de cinco años, barriendo, lavando, haciendo recados, sirviendo en la mesa y, más tarde, cuando se consideró lo suficientemente maduro, ayudando en la preparación de la comida. [10] [11] Un relato contradictorio es que se fue después de unos meses y se mudó a trabajar para un panadero en la rue Saint-Honoré , conocido como Père Ducrest. [8] Un contemporáneo registró después de la muerte de Carême que se podía ver al niño corriendo por las calles entregando los productos de su patrón, antes de regresar por la noche a la cocina de Ducrest, donde dormía. [8] Según este relato, Alexis Eymery (fr), el tutor de los hijos de Ducrest, le enseñó a Carême a leer y escribir. [12]
La historia de Carême está documentada de forma más fiable a partir de 1798, cuando comenzó su aprendizaje en la pastelería -restaurante de Sylvain Bailly en la rue Vivienne. [13] Este fue un paso adelante, en términos profesionales, ya que en el París posrevolucionario, la pastelería era la rama más prestigiosa de las artes culinarias, [14] y Bailly estaba entre sus practicantes más famosos, recomendado por el influyente Almanach des Gourmands. , [15] [n 4] y con clientes, incluido el ministro de Asuntos Exteriores francés, Talleyrand . [17] El establecimiento de Bailly estaba a cien pasos del moderno y bullicioso Palais-Royal , y una de las primeras tareas de Carême fue ir allí para animar a los visitantes a venir al restaurante de su empleador. [6]
Como aprendiz de pastelero, Carême comenzó como tourier o tornero, trabajando la masa y doblándola y enrollándola repetidamente para lograr el hojaldre perfecto . Adquirió una habilidad excepcional en esto, y más tarde lo utilizó en dos dulces con los que llegó a estar particularmente asociado: el vol-au-vent y el milhojas . [18] Una de las ofrendas más famosas de Bailly fue el gâteau de plomb ; Carême sugirió cómo aligerarlo e inventó adornos para rematarlo. [19] Ascendió constantemente a un puesto de responsabilidad. Bailly le permitió tomarse dos tardes libres cada semana para visitar la antigua biblioteca real (posteriormente la Bibliothèque nationale ) al otro lado de la calle del restaurante. Leía con avidez, no sólo libros de cocina de otros países y de diferentes épocas, sino también obras sobre su otro gran interés: la arquitectura. [17] Sobre este último escribió más tarde:
Bailly era consciente de la necesidad de innovar y atraer nuevos clientes. Quería pièces montées llamativas (elaboradas exhibiciones de pastelería) en sus escaparates. La escultura en pasta de azúcar era muy conocida en el Antiguo Régimen , pero quedó olvidada después de la revolución. [21] Carême ayudó a revivir el arte, creando croquembouches y piezas extravagantes basadas en la arquitectura antigua que había estudiado en la biblioteca. Se le atribuye haber dicho más tarde: "Las bellas artes son cinco: música, pintura, escultura, poesía y arquitectura, de las cuales la rama principal es la repostería". [21] Sus construcciones, con columnas y templos griegos, pagodas chinas y pirámides egipcias, atrajeron amplia atención y aprobación. [22] Su entusiasmo, entonces y más adelante en su carrera, a veces lo llevó a combinar en una sola pieza montada detalles de varias épocas y estilos arquitectónicos muy diferentes. [17]
Después de permanecer con Bailly durante tres años, Carême se unió a otro célebre pastelero, Gendron, que tenía su base en la rue des Petits-Champs . A Carême le gustaba trabajar para Gendron, donde sus talentos eran apreciados por clientes prestigiosos, entre ellos el ministro de Finanzas, el marqués de Barbé-Marbois . Carême se benefició de las condiciones flexibles ofrecidas por Gendron, pudiendo trabajar por cuenta propia y atendiendo banquetes importantes. [23] En 1803 abrió su propia tienda en la rue de la Paix , donde comerció durante una década. [17] Paralelamente a la gestión de su tienda, construyó lo que un biógrafo llama "una carrera intermitente pero espectacular", primero como pastelero especialista y más tarde como chef de cocina , en los grandes banquetes imperiales , sociales y gubernamentales. [17] En octubre de 1808, Carême se casó con Henriette Sophy Mahy de Chitenay. [24] No tuvieron hijos, aunque Carême más tarde tuvo una hija, Marie, con otra mujer, Agatha Guichardet. [25]
Además de sus habilidades como pastelero, Carême se convirtió en un experto en otras ramas de la cocina. Fue influenciado por cocineros y escritores gastronómicos anteriores, y estudió Le cuisinier moderne (1736) de Vincent La Chapelle , Soupers de la cour (1758) de Joseph Menon y Traité des alimens (1792) de Lémery . [26] Trabajó para o junto a destacados chefs parisinos; más tarde escribió:
De 1803 a 1814, Carême trabajó como chef-pastelero en las cocinas de Talleyrand en el Hôtel de Galliffet , bajo la dirección del jefe de cocina Boucher. [28] Continuó aprendiendo sobre las artes de la cocina en general, y se comprometió a atender eventos especiales como las festividades del matrimonio de Jérôme Bonaparte con Catalina de Württemberg (1807) y el de Napoleón con María Luisa de Austria (1810). [17] [29] Aunque estaba en edad de ser reclutado en el ejército, Carême no fue llamada a filas; Es posible que Talleyrand le haya conseguido una exención, pero eso no es seguro. [30]
Tras la derrota de Napoleón en 1814, los británicos y los rusos ocuparon París. Talleyrand, ansioso por mantener una relación amistosa con los aliados, invitó al zar Alejandro I a quedarse con él y encargó a Carême que deleitara a su huésped con una serie continua de excelentes comidas. Según la biógrafa Marie-Pierre Rey, "la generosa hospitalidad de Talleyrand tuvo sin duda efectos positivos en el estado de ánimo del zar y en la magnanimidad que mostró hacia el Estado francés". [31]
Después de permanecer con Talleyrand durante algunas semanas, el zar se instaló en el Palacio del Elíseo y solicitó que Carême fuera su jefe de cocina allí durante su estancia. [32] El biógrafo Georges Bernier (fr) escribe que este nombramiento colocó a Carême en la cima de su profesión. Ya era un pastelero de renombre, pero había ascendido aún más hasta convertirse en jefe de cocina del hombre más poderoso de Europa, reflejando el estatus de su empleador con una magnificencia culinaria adecuada. [33] Al año siguiente, después del breve regreso de Napoleón y su derrota final en Waterloo , Alejandro regresó a París y nuevamente consiguió los servicios de Carême. [34]
Cuando el zar reunió sus tropas para una gran revista en Châlons-sur-Marne , Carême tuvo que ofrecer tres banquetes para 300 personas cada uno, a pesar de enormes dificultades logísticas. [35] Había pocos suministros disponibles localmente y hubo que transportar alimentos, vinos, ropa de cama, cristalería e incluso rebaños de ganado vacuno y rebaños de ovejas desde París, a más de 80 millas de distancia. [36] Además, Carême tuvo que hacer frente a la preferencia del zar por el servicio ruso (una sucesión de platos individuales) en lugar del tradicional servicio francés , en el que numerosos platos se disponían sobre la mesa en platos calientes y se guardaban bajo campanas para conservarlos. cálido. [n 5] En opinión de Carême, "Esta manera [rusa] de servicio favorece sin duda el buen humor; pero nuestro servicio francés es más elegante y suntuoso. ¿Hay algo más imponente que la vista de una gran mesa servida a la francesa ? " [38] A pesar de la oposición de Carême, el service à la russe suplantó gradualmente al antiguo servicio francés en toda Europa a medida que avanzaba el siglo XIX. [38] [n.6]
En 1815 Carême publicó sus primeros libros. Le Pâtissier royal parisien fue una recopilación ilustrada en dos volúmenes de recetas para un experto pastelero. Le Pâtissier pittoresque se centró en piéces montées , con más de 100 dibujos de diseños de Carême, junto con lo que la escritora gastronómica Barbara Wheaton llama "instrucciones más o menos incompletas" para ejecutarlos. [17]
En 1816, Carême aceptó el puesto de chef del Príncipe Regente , con sede en Carlton House en Londres y el Royal Pavilion en Brighton . Esta fue la primera aventura de Carême fuera de Francia. Le pagaban un salario sin precedentes y el príncipe elogiaba sus creaciones, pero Carême no estaba contenta en su puesto. [40] Odiaba el clima inglés, particularmente las nieblas, que exacerbaban los problemas respiratorios que tenía después de años de trabajar en cocinas llenas de humo. [40] Encontró que el personal doméstico del príncipe era hostil, incluso los lacayos franceses, y más tarde escribió que soportó l'ennui extrême y mal du pays : estaba aburrido y añoraba su hogar. [41] Regresó a Francia a finales de 1817 sin planes firmes para su futuro inmediato. [42]
El zar Alejandro regresó a París en 1818, de camino a un congreso internacional en Aix-la-Chapelle . [43] Muller, amigo de Carême, contralor de la casa del zar (y dedicado de Le Pâtissier pittoresque ), convenció a Alejandro de que tener a Carême cocinando para la delegación rusa mejoraría su posición, y se acercó a él con la propuesta de que debería trabajar para el zar en Aix y luego viajar con él a Rusia. Carême aceptó ir a Aix, con un buen salario y un presupuesto generoso, pero se negó a ir a Rusia. [44]
Después de trabajar brevemente en Austria e Inglaterra para Lord Stewart , el embajador británico en Viena, Carême decidió aceptar la oferta del zar, [n 7] y se dirigió por mar a San Petersburgo a mediados de 1819. El momento fue desafortunado para él: cuando llegó, el zar partía para una visita de cuarenta días a Arcángel . En su ausencia, Carême dedicó tiempo a explorar la arquitectura de San Petersburgo, que le pareció inspiradora: "la ciudad más bella del mundo". [46] De lo contrario, cuando el zar regresó, Carême estaba desencantada con Rusia, su comida y los arreglos en la corte. Se fue a finales de agosto. [45]
A su regreso a París, Carême se convirtió en jefe de cocina de la princesa Catalina Bagration , prima lejana del zar y viuda del célebre general Pyotr Bagration , muerto en la batalla de Borodino en 1812. Carême disfrutaba trabajando para la princesa, que vivía con estilo. y tenía un apreciado discernimiento por la comida, pero la mala salud le impedía recibir invitados en la escala extensa que ocuparía por completo a un chef de su categoría. Lord Stewart instó con éxito a Carême a volver a trabajar para él. [47]
Mientras trabajaba para Stewart, Carême presentó lo que se convirtió en el símbolo internacional del chef: el gorro . Hasta entonces, los chefs llevaban generalmente boinas holgadas o gorros de algodón que parecían gorros de dormir . Carême consideró que estos últimos recordaban la habitación del enfermo y "nos hacían parecer enfermos", mientras que la aparición de un chef debería "anunciar que el hombre goza de buena salud". [48] El toque fue rápidamente adoptado por chefs en Viena, y luego en París y otros lugares. [48]
Carême continuó escribiendo y en 1821 publicó dos volúmenes de sus pensamientos sobre arquitectura. Projets d'architecture dédiés a Alexandre 1 contenía dibujos de sus sugerencias para nuevos edificios en San Petersburgo, y el segundo volumen, Projets d'architecture pour l'embellisement de Paris , hizo lo mismo para su ciudad natal. [49] Al año siguiente volvió al tema de la restauración en su Le maître d'hotel français , comparando la cocina antigua y la nueva y detallando menús de temporada que había presentado en París, San Petersburgo, Londres y Viena. [50] El título reflejaba la firme convicción de Carême de que el jefe de cocina debe controlar y supervisar no sólo la cocción de la comida, sino también su servicio. [51]
El último puesto asalariado de Carême llegó en 1823 como chef del banquero James Rothschild y su esposa Betty . [52] Rothschild era, con diferencia, el hombre más rico de Francia, y Carême estaba tan feliz de trabajar para un empleador de nuevos ricos como para la realeza. [53] Rothschild había comprado la antigua casa de la hijastra de Napoleón, Hortense de Beauharnais , en el número 19 de la rue Lafitte (a unos cientos de metros de la rue Vivienne, donde Carême había sido aprendiz). [53] Los Rothschild pagaron a Carême un gran salario y le permitieron un tiempo libre sustancial para continuar escribiendo sus libros. [54] Publicó Le Cuisinier parisien en 1828. [50] Con él a cargo del catering, la casa de los Rothschild se convirtió en el punto focal de la alta sociedad parisina, y el nombre de Carême aparecía continuamente en la prensa. [55]
A finales de la década, sus empleadores y Carême tenían claro que su salud estaba empeorando. [n 8] Los Rothschild le ofrecieron un terreno para retirarse en su finca, pero él prefirió permanecer en París. [56] Rechazó un esfuerzo final del ex Príncipe Regente, ahora Jorge IV, para tentarlo a regresar a Inglaterra, y se retiró a su casa en la rue Neuve-Saint-Roch, cerca de las Tullerías . [57]
Cuando estaba jubilado, Carême trabajó en su último proyecto, L'Art de la Cuisine française au XIX siécle - "El arte de la cocina francesa en el siglo XIX". Iba a ser una obra de cinco volúmenes, ampliamente ilustrada; vivió para completar los primeros tres volúmenes. Su alumno, Armand Plumerey, [n 9] añadió los dos volúmenes restantes que Carême había planeado. [50]
Carême murió, mentalmente alerta hasta el final, en su casa de París el 12 de enero de 1833, a la edad de 48 o 49 años. [59] Fue enterrado en el cementerio de Montmartre . [59]
Carême era conocido como "el rey de los chefs y el chef de reyes". [60] Wheaton comenta que aunque sigue siendo el más famoso de los chefs franceses del siglo XIX, existen dos escuelas de pensamiento diferentes sobre él. "Gastrónomos y escritores gastronómicos lo han elogiado como un gran genio de la alta cocina ", y lo han considerado "un ejemplo destacado de cómo un humilde aprendiz, de origen humilde, podía llegar a la cima de su profesión". Una opinión contraria es que era engreído, su prosa poco elegante, sus menús "pretenciosos y pesados" y sus piéces montées un extravagante desperdicio de ingredientes. A juicio de Wheaton, "la verdad se encuentra en algún punto intermedio". [17]
A Carême se le atribuye la codificación de las salsas clave (las salsas madre , o en su frase, las grandes salsas ) en las que se basa la alta cocina francesa clásica . Sus recetas de Velouté , Béchamel , Allemande y Espagnole se convirtieron en estándar para los chefs franceses de su época. [61] Sus clasificaciones fueron conservadas, con modificaciones, por chefs posteriores, incluido Auguste Escoffier , [61] y el concepto de salsas madre continuó siendo reconocido por generaciones posteriores de cocineros, incluidos James Beard y Julia Child . [62]
La obra de Carême estaba dirigida a la élite de las sociedades francesa y otras. El escritor gastronómico Stephen Mennell escribe que la cocina de Carême no era simplemente alta sino grande , y en uno de sus libros el chef aconsejaba a las personas de menos recursos que no probaran su elaborado estilo de cocina: "Es mejor servir una comida sencilla, bien preparada, y no intentar cubrir la mesa burguesa con una imitación de los ricos". [63] Reaccionó contra algunas prácticas tradicionales, como adornar la carne con pescado y viceversa , [64] e inventó o refinó varias características de la cocina francesa, incluida la pasta choux , [65] vol-au-vents, [66 ] Profiteroles , [67] y milhojas. [68]
Carême's influence continued after his death; his approach was continued by Jules Gouffé, Urbain Dubois and Émile Bernard,[69] reinvigorated by Escoffier and continued until haute cuisine was supplanted by nouvelle cuisine and simpler styles of cooking in the second half of the 20th century.[70]