Nouvelle Cuisine ( francés: [nuvɛl kɥizin] ; literalmente, ' nueva cocina ' ) es un enfoque de la cocina y la presentación de los alimentos en la cocina francesa . En contraste con la cocina clásica , una forma más antigua de alta cocina , la nueva cocina se caracteriza por platos más ligeros y delicados y un mayor énfasis en la presentación . Fue popularizado en la década de 1960 por el crítico gastronómico Henri Gault , quien inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes, la Guía Gault-Millau o Le Nouveau .
El término "nouvelle Cuisine" se ha utilizado varias veces en la historia de la cocina francesa para marcar una clara ruptura con el pasado.
En las décadas de 1730 y 1740, varios escritores franceses enfatizaron su ruptura con la tradición, calificando su cocina de "moderna" o "nueva". Vincent La Chapelle publicó su Cuisinier moderne en 1733-1735. Los primeros volúmenes de Nouveautreatment de la Cuisine de Menon se publicaron en 1739. Y fue en 1742 cuando Menon introdujo el término nouvelle Cuisine como título del tercer volumen de su Nouveautreatment . [1] François Marin trabajó en la misma tradición.
En las décadas de 1880 y 1890, la cocina de Georges Auguste Escoffier a veces se describía con este término. [2]
El uso moderno se atribuye de diversas formas a los autores Henri Gault , Christian Millau y André Gayot , [3] [4] quienes utilizaron la nueva cocina para describir la cocina de Paul Bocuse , [5] Alain Chapel , Jean y Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger Vergé y Raymond Oliver , muchos de los cuales alguna vez fueron estudiantes de Fernand Point . [6] Paul Bocuse afirmó que Gault utilizó por primera vez el término para describir la comida preparada por Bocuse y otros grandes chefs para el vuelo inaugural del avión Concorde en 1969. [7]
El estilo sobre el que escribieron Gault y Millau fue una reacción a la cocina clásica francesa colocada en la "ortodoxia" por Escoffier. La nueva cocina, que exige una mayor sencillez y elegancia en la creación de platos, no es la cocina minceur ("cocina fina"), creada por Michel Guérard como comida de spa. Se ha especulado que el estallido de la Segunda Guerra Mundial contribuyó significativamente a la creación de la nouvelle cooking : la escasez de proteína animal durante la ocupación alemana la convirtió en un desarrollo natural. [8]
Gault y Millau descubrieron la "fórmula" contenida en diez características de este nuevo estilo de cocina. Las diez características identificadas fueron: [9]
Existe un debate permanente sobre si se ha abandonado la nueva cocina . Gran parte de lo que representaba, en particular su preferencia por sabores frescos y de presentación ligera, se ha asimilado a la cocina de los restaurantes convencionales. A mediados de la década de 1980, algunos escritores gastronómicos afirmaron que el estilo de cocina se había agotado y muchos chefs comenzaron a regresar al estilo de cocina de la cocina clásica , aunque gran parte de las presentaciones más ligeras y las nuevas técnicas permanecían. [6]
