Un mirepoix ( / m ɪər ˈ p w ɑː / meer- PWAH , francés: [miʁ.pwa] ) es una mezcla de verduras cortadas en cubitos cocidas con grasa (normalmente mantequilla ) durante mucho tiempo a fuego lento sin colorear ni dorarse. Los ingredientes no se saltean ni se cocinan duro, porque la intención es endulzarlos en lugar de caramelizarlos . Mirepoix es una parte antigua de la cocina francesa y es la base de sabor de una amplia variedad de platos, incluidos caldos , sopas , guisos y salsas .
Cuando el mirepoix no está precocido, las verduras que lo componen se pueden cortar a un tamaño mayor, dependiendo del tiempo total de cocción del plato. Por lo general, la mezcla de verduras consiste en cebollas , zanahorias y apio (ya sea apio 'Pascal' común o apio nabo ), siendo la proporción tradicional 2:1:1: dos partes de cebolla, una parte de zanahoria y una parte de apio. [1] [2] La cocción adicional, con la adición de puré de tomate , crea una mezcla de color marrón oscuro llamada pinçage .
Bases de sabor similares incluyen el soffritto italiano, el sofrito / refogado español y portugués ( cebollas estofadas , ajo y tomate), una variación con pasta de tomate en lugar de tomate fresco del Mediterráneo oriental y la región de los Balcanes , el Suppengrün alemán (puerros, zanahorias y apio ), la włoszczyzna polaca (puerros, zanahorias, apio nabo y raíz de perejil ), la smazhennya o zazharka rusa/ucraniana (cebolla, zanahoria y posiblemente apio, remolacha o pimiento), la santísima trinidad cajún/criolla estadounidense (cebollas, apio y pimientos), y posiblemente los duxelles franceses (champiñones y, a menudo, cebolla o chalota y hierbas, reducidos a una pasta).
Aunque la técnica culinaria es probablemente más antigua, la palabra mirepoix data del siglo XVIII y deriva, como muchas otras denominaciones de la cocina francesa , [3] del empleador aristocrático del cocinero al que se le atribuye haberla establecido y estabilizado: en este caso, [ 4] Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duque de Lévis-Mirepoix (1699-1757), mariscal de campo y embajador francés y miembro de la noble familia de Lévis, señores de Mirepoix en Languedoc (hoy en el departamento de Ariège ) desde el siglo XI. [5] Según Pierre Larousse (citado en The Oxford Companion to Food ), el duque de Mirepoix era "un individuo incompetente y mediocre... que debía su vasta fortuna al afecto que Luis XV sentía hacia su esposa y que sólo tenía una salta a la fama: dio su nombre a una salsa hecha con todo tipo de carnes y diversos condimentos". [6]
El término no aparece habitualmente en los textos culinarios franceses hasta el siglo XIX, por lo que es difícil saber cómo era un plato a la mirepoix en la Francia del siglo XVIII. Antoine Beauvilliers , [7] por ejemplo, en 1814, ofrece una receta breve para una salsa a la Mirepoix , que es un caldo mantecoso con vino y aderezado con una mezcla aromática de zanahorias, cebollas y un bouquet garni . Marie-Antoine Carême , en 1816, da una receta similar, llamándola simplemente "Mire-poix". [8] A mediados del siglo XIX, Jules Gouffé se refiere a mirepoix como "un término en uso desde hace tanto tiempo que no dudo en utilizarlo aquí". [9] Su mirepoix figura entre las esencias y, de hecho, es un brebaje carnoso (mezclado con dos botellas de Madeira ) que, como todas las demás esencias, se utilizaba para enriquecer muchas salsas clásicas. A finales del siglo XIX, el mirepoix había adquirido su significado moderno. Joseph Favre , en su Dictionnaire Universel de Cuisine ( c. 1895 , reimpreso en 1978), utiliza el término para describir una mezcla de jamón, zanahorias, cebollas y hierbas utilizadas como condimento aromático al preparar salsas o estofar carne. [10] El matignon es muy similar al mirepoix, excepto que el matignon está diseñado para llevarse a la mesa y comerse con el plato o solo como guarnición. [10]
Según el Larousse Gastronomique de 1938 , un mirepoix se puede preparar au gras (con carne) o au maigre (sin carne). [11] Mirepoix au maigre a veces se llama brunoise [12] (aunque estrictamente hablando, este término designa con mayor precisión simplemente la técnica de cortar en cubitos con un cuchillo). Un mirepoix au gras contiene jamón cortado en cubitos o panceta de cerdo como ingrediente adicional. Combinaciones similares, tanto dentro como fuera del repertorio culinario francés , pueden incluir puerros, chirivías, ajos, tomates, chalotas, champiñones, pimientos morrones, chiles y jengibre, según los requisitos de la cocina regional o las instrucciones del chef en particular. o receta. [13] El soffritto análogo (que frecuentemente contiene perejil) es la base de muchos platos tradicionales de la cocina italiana clásica, y el sofrito tiene un propósito similar en la cocina española. En la cocina cajún y criolla, un mirepoix o (jocosamente llamado) "santa trinidad" es una combinación de cebollas, apio y pimientos morrones. [ cita necesaria ]
Tradicionalmente, la proporción de peso del mirepoix es 2:1:1 de cebollas, apio y zanahorias; [1] la proporción de huesos y mirepoix para caldo es de 10:1. [ cita necesaria ] Al hacer un caldo blanco, o fond blanc , se usan chirivías en lugar de zanahorias para mantener el color pálido. [ cita necesaria ]
Suppengrün [ˈZʊpm̩ˌɡʁyːn] significa 'verduras para sopa' en alemán; el equivalente holandés es soepgroente . Las verduras para sopa suelen venir en un paquete y consisten en un puerro, una zanahoria y un trozo de apio. También puede contener perejil, tomillo, hojas de apio,colinabo(sueco), raíz de perejil y cebolla. La mezcla depende de las tradiciones regionales, así como de las recetas individuales. Las hortalizas utilizadas son raíces y bulbos de climas fríos con una larga vida útil. Suppengrün actúa como hierbas e imparte sabores fuertes y abundantes a la sopa o salsa, proporcionando un complemento para otros ingredientes de sabor fuerte, como guisantes y frijoles secos o asado.[14]Los trozos grandes de verduras se cocinan a fuego lento para hacer sopas y caldos sabrosos, y se descartan cuando las verduras han perdido la mayor parte de su sabor. El suppengrün finamente picado se dora en grasa y se utiliza como base para la salsa terminada. Las verduras también se pueden cocinar el tiempo suficiente hasta que se deshagan y pueden convertirse en parte de la salsa o hacerse puré para formar la salsa.[ cita necesaria ]
En la cocina italiana , en un tipo particular de soffritto, se pican cebollas, zanahorias y apio para formar un battuto , [15] y luego se cuecen lentamente [16] en mantequilla o aceite de oliva, convirtiéndose en soffritto . [17] Se utiliza como base para la mayoría de las salsas para pasta, como el ragù ( ragoût ), pero ocasionalmente se puede utilizar como base de otros platos, como verduras salteadas. Por ello, es un componente fundamental en la cocina italiana. También puede contener ajo, [18] chalota o puerro. [19]
Según la restauradora italiana Benedetta Vitali, soffritto significa "poco frito" y lo describe como "una preparación de verduras picadas ligeramente doradas, no un plato en sí". Hubo un tiempo en que se le llamaba "falso ragoût ", porque se pensaba que el soffritto recordaba vagamente el sabor de la salsa de carne. [20]
Włoszczyzna [vwɔʂˈt͡ʂɨzna] es la palabra polaca para sopa de verduras o verduras. La palabra significa literalmente "cosas italianas" porque la reinaBona Sforza, que era italiana y se casó con el rey polacoSegismundo I el Viejoen 1518, introdujo este concepto enla cocina polaca.[21]Una włoszczyzna puede consistir en zanahorias, chirivías o raíz de perejil, raíz de apio o apio nabo, puerros y hojas de col rizada o col blanca y, a veces, hojas de apio y perejil de hoja plana. La combinación envasada más típica es raíz de apio, raíz de perejil, zanahorias y puerros. La włoszczyzna generalmente se corta hasta obtener un tamaño uniforme y se hierve para formar una base de sabor para sopas y guisos.[ cita necesaria ]
