La chirivía ( Pastinaca sativa ) es un tubérculo estrechamente relacionado con la zanahoria y el perejil , todos ellos pertenecientes a la familia de plantas con flores Apiaceae . Es una planta bienal que generalmente se cultiva como anual . Su larga raíz principal tiene piel y pulpa de color crema y, si se deja madurar en el suelo, adquiere un sabor más dulce después de las heladas invernales . En su primera temporada de crecimiento, la planta tiene una roseta de hojas pinnadas de color verde medio. Si no se cosecha, produce un tallo floral coronado por una umbela de pequeñas flores amarillas en su segunda temporada de crecimiento, que luego produce semillas aladas, planas y de color marrón pálido. En ese momento, el tallo se ha vuelto leñoso y la raíz principal no es comestible. Se deben tomar precauciones al manipular los tallos y el follaje, ya que la savia de la chirivía puede provocar sarpullido en la piel o incluso ceguera si se expone a la luz solar después de su manipulación. [2]
La chirivía es originaria de Eurasia ; se utiliza como verdura desde la antigüedad y fue cultivada por los romanos , aunque existe cierta confusión entre chirivías y zanahorias en la literatura de la época. Se utilizaba como edulcorante antes de la llegada del azúcar de caña a Europa. [3]
Las chirivías generalmente se cocinan, pero también se pueden comer crudas. La pulpa tiene un sabor dulce, incluso más que la de las zanahorias, pero el sabor es diferente. Tiene un alto contenido en vitaminas , antioxidantes y minerales (especialmente potasio ); y también contiene fibra dietética tanto soluble como insoluble . Las chirivías se cultivan mejor en suelos profundos y sin piedras. La planta es atacada por la mosca de la zanahoria y otras plagas de insectos, así como por virus y enfermedades fúngicas, de las cuales el cancro es la más grave. [4]
La chirivía es una planta bienal con una roseta de hojas ásperamente peludas que tienen un olor acre cuando se aplastan. Las chirivías se cultivan por sus raíces pivotantes carnosas, comestibles y de color crema . Las raíces son generalmente lisas, aunque a veces se forman raíces laterales . La mayoría son estrechamente cónicos, pero algunos cultivares tienen una forma más bulbosa, que generalmente tiende a ser la preferida por los procesadores de alimentos porque es más resistente a la rotura. El meristemo apical de la planta produce una roseta de hojas pinnadas, cada una con varios pares de folíolos con márgenes dentados. Las hojas inferiores tienen tallos cortos, las superiores carecen de tallo y las hojas terminales tienen tres lóbulos. Las hojas son una o dos pinnadas con folíolos anchos, ovados, a veces lobulados, con márgenes dentados; crecen hasta 40 centímetros (16 pulgadas) de largo. Los pecíolos están estriados y tienen bases envainadas. El tallo floral se desarrolla en el segundo año y puede crecer hasta más de 150 cm (60 pulgadas) de altura. Es peludo, estriado, hueco (excepto en los nudos) y escasamente ramificado. Tiene algunas hojas unilobuladas, sin tallo, que miden de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de largo y están dispuestas en pares opuestos. [5] : 30–31
Las flores amarillas se encuentran en una umbela compuesta y suelta que mide de 10 a 20 cm (4 a 8 pulgadas) de diámetro. Hay de seis a 25 pedicelos rectos , cada uno de los cuales mide de 2 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) que sostienen las umbelas (umbelas secundarias). Las umbelas y umbelas no suelen tener brácteas superiores ni inferiores . Las flores tienen sépalos diminutos o carecen de ellos por completo y miden alrededor de 3,5 milímetros ( 1 ⁄ 8 pulgadas). Consisten en cinco pétalos amarillos curvados hacia adentro, cinco estambres y un pistilo . Los frutos, o esquizocarpos , son ovalados y planos, con alas estrechas y estilos cortos y extendidos . Son de color pajizo a marrón claro y miden de 4 a 8 mm ( 3 ⁄ 16 a 5 ⁄ 16 pulgadas) de largo. [6] : 218
A pesar de las ligeras diferencias morfológicas entre las dos, la chirivía silvestre es el mismo taxón que la versión cultivada y las dos se polinizan fácilmente . [6] : 218 La chirivía tiene un número de cromosomas de 2 n = 22. [7]
Pastinaca sativa fue descrita oficialmente por primera vez por Carolus Linnaeus en su obra Species Plantarum de 1753 . [8] Ha adquirido varios sinónimos en su historia taxonómica : [9]
Varias especies de otros géneros ( Anethum , Elaphoboscum , Peucedanum , Selinum ) también son sinónimos del nombre Pastinaca sativa . [10]
Como la mayoría de las plantas de importancia agrícola, se han descrito varias subespecies y variedades de P. sativa , pero en su mayoría ya no se reconocen como taxones independientes, [9] sino más bien como variaciones morfológicas del mismo taxón. [6] : 218
En Eurasia, algunas autoridades distinguen entre versiones cultivadas y silvestres de chirivías utilizando la subespecie P. s. sylvestris para este último, o incluso elevándola al estatus de especie como Pastinaca sylvestris . En Europa, se han nombrado varias subespecies en función de características como la vellosidad de las hojas, el grado de ángulo o redondeo de los tallos y el tamaño y la forma de la umbela terminal. [6] : 218
La etimología del nombre genérico Pastinaca no se conoce con certeza, pero probablemente se deriva de la palabra latina pastino , que significa "preparar el terreno para plantar la vid" o pastus , que significa "alimento". El epíteto específico sativa significa "sembrado". [11]
Si bien la etimología popular a veces asume que el nombre es una mezcla de perejil y nabo , en realidad proviene del inglés medio pasnepe , alteración (influenciada por nep , 'nabo') del francés antiguo pasnaie (ahora panais) del latín pastinum, una especie de tenedor. La terminación de la palabra se cambió a -nip por analogía con nabo porque se asumió erróneamente que era una especie de nabo. [12]
Al igual que las zanahorias, las chirivías son originarias de Eurasia. [13]
La popularidad de la chirivía como planta cultivada ha llevado a su propagación más allá de su área de distribución nativa y se han establecido poblaciones silvestres en otras partes del mundo. Se puede encontrar una población dispersa por toda América del Norte. [14]
La planta puede formar rodales densos que superan a las especies nativas y es especialmente común en patios abandonados, tierras de cultivo, bordes de carreteras y otros entornos perturbados. La creciente abundancia de esta planta es motivo de preocupación, particularmente debido a su toxicidad y su creciente abundancia en áreas pobladas como los parques. El control a menudo se lleva a cabo por medios químicos, y los herbicidas que contienen glifosato se consideran eficaces. [15]
Zohary y Hopf señalan que la evidencia arqueológica del antiguo cultivo de la chirivía es "todavía bastante limitada" y que las fuentes literarias griegas y romanas son una fuente importante sobre su uso temprano. [13] Advierten que "existen algunas dificultades para distinguir entre chirivía y zanahoria (que, en la época romana, eran blancas o moradas) en los escritos clásicos, ya que ambas verduras parecen haber sido llamadas pastinaca en latín , sin embargo, cada verdura parece ser bien cultivado en la época romana". [13]
Esta planta fue introducida en América del Norte simultáneamente por los colonos franceses en Canadá y los británicos en las Trece Colonias para su uso como tubérculo, pero a mediados del siglo XIX fue reemplazada como principal fuente de almidón por la papa y en consecuencia . fue menos cultivado. [16] [6] : 224
En 1859, James Buckman desarrolló un nuevo cultivar llamado 'Student' en el Royal Agriculture College de Inglaterra . Cruzó plantas cultivadas con plantas silvestres, con el objetivo de demostrar cómo las plantas nativas podrían mejorarse mediante la reproducción selectiva. Este experimento tuvo tanto éxito que la 'Student' se convirtió en la variedad principal en cultivo a finales del siglo XIX. [17]
La chirivía silvestre de la que se derivan las variedades cultivadas modernas es una planta de pastizales secos y ásperos y lugares baldíos, particularmente en suelos calcáreos y calcáreos . [18] Las chirivías son bienales, pero normalmente se cultivan como anuales . Los suelos arenosos y arcillosos son preferibles a los limosos, arcillosos y pedregosos; este último produce raíces cortas y bifurcadas. La viabilidad de las semillas de chirivía se deteriora significativamente si se almacenan por mucho tiempo. Las semillas generalmente se plantan a principios de la primavera, tan pronto como se puede trabajar la tierra hasta obtener una labranza fina , en la posición donde van a crecer las plantas. Las plantas en crecimiento se aclaran y se mantienen libres de malas hierbas. La cosecha comienza a finales del otoño, después de la primera helada , y continúa durante el invierno. Las hileras se pueden cubrir con paja para poder levantar la cosecha durante el tiempo helado. [19] Las bajas temperaturas del suelo hacen que algunos de los almidones almacenados en las raíces se conviertan en azúcares, dándoles un sabor más dulce. [5] : 225
Las larvas de la mosca del apio ( Euleia heraclei ) a veces hacen túneles en las hojas de chirivía . Se pueden ver pasajes irregulares de color marrón pálido entre las superficies superior e inferior de las hojas. Los efectos son más graves en las plantas jóvenes, ya que las hojas enteras pueden marchitarse y morir. El tratamiento consiste en eliminar los folíolos afectados, las hojas enteras o mediante medios químicos. [19]
El cultivo puede ser atacado por larvas de la mosca de la zanahoria ( Chamaepsila rosae ). Esta plaga se alimenta de las capas externas de la raíz y se abre camino hacia el interior más adelante en la temporada. Las plántulas pueden morir mientras que las raíces más grandes se estropean. El daño causado proporciona un punto de entrada para la pudrición por hongos y el cancro. El olor a tejido magullado atrae a la mosca. [20]
La chirivía es utilizada como planta alimenticia por las larvas de algunas especies de lepidópteros , incluida la cola de golondrina ( Papilio polyxenes ), la polilla venceja común ( Korscheltellus lupulina ), la polilla dardo de jardín ( Euxoa nigricans ) y la polilla fantasma ( Hepialus humuli ) . . [21] Las larvas de la polilla de la chirivía ( Depressaria radiella ), originaria de Europa e introducida accidentalmente en América del Norte a mediados del siglo XIX, construyen sus redes en las umbelas y se alimentan de flores y semillas parcialmente desarrolladas. [6] : 232
El cancro de la chirivía es una enfermedad grave de este cultivo. Aparecen manchas negras o marrón anaranjado alrededor de la corona y los hombros de la raíz, acompañadas de agrietamiento y endurecimiento de la pulpa. Es más probable que ocurra cuando la semilla se siembra en un suelo frío y húmedo, el pH del suelo es demasiado bajo o las raíces ya han sido dañadas por las larvas de la mosca de la zanahoria . [22] Varios hongos están asociados con el cancro, incluidos Phoma complanata , Ilyonectria radicicola , Itersonilia pastinaceae e I. perplexans . En Europa, se ha descubierto que Mycocentrospora acerina causa una pudrición negra que mata la planta tempranamente. [6] : 232–233 La pudrición blanda acuosa, causada por Sclerotinia minor y S. sclerotiorum , hace que la raíz principal se vuelva blanda y acuosa. En la superficie crece un moho blanco o de color beige . El patógeno es más común en regiones templadas y subtropicales con una estación fría y húmeda. [23]
La pudrición violeta de la raíz causada por el hongo Helicobasidium purpureum afecta en ocasiones a las raíces, cubriéndolas con una estera violácea a la que se adhieren las partículas del suelo. Las hojas se distorsionan y decoloran y el micelio puede extenderse por el suelo entre las plantas. Algunas malezas pueden albergar este hongo y es más frecuente en condiciones húmedas y ácidas. [19] Erysiphe heraclei provoca un mildiú polvoriento que puede provocar pérdidas importantes en las cosechas. La infestación por esta causa provoca el color amarillento de la hoja y la pérdida del follaje. Las temperaturas moderadas y la alta humedad favorecen el desarrollo de la enfermedad. [24]
Se sabe que varios virus infectan la planta, incluido el virus de la mancha anular latente de la fresa transmitido por las semillas, el virus de la mancha amarilla de la chirivía, el virus del rizado de la hoja de la chirivía, el potyvirus del mosaico de la chirivía y el virus del mosaico del apio. Este último provoca el aclaramiento o el amarillamiento de las zonas de la hoja inmediatamente al lado de las nervaduras, la aparición de manchas de mosaico ocre y el arrugamiento de las hojas en las plantas infectadas. [6] : 233
Los brotes y hojas de chirivía deben manipularse con cuidado, ya que su savia contiene furanocumarinas , sustancias químicas fototóxicas que provocan ampollas en la piel cuando se expone a la luz solar, condición conocida como fitofotodermatitis . [25] Comparte esta propiedad con muchos de sus parientes de la familia de las zanahorias . Los síntomas incluyen enrojecimiento, ardor y ampollas; Las áreas afectadas pueden permanecer sensibles y descoloridas por hasta dos años. [26] Se han realizado informes de jardineros que experimentan síntomas tóxicos después de entrar en contacto con el follaje, pero estos han sido pequeños en comparación con la cantidad de personas que cultivan el cultivo. Es más probable que el problema ocurra en un día soleado al recolectar follaje o arrancar plantas viejas que han dado semillas. Los síntomas han sido en su mayoría de leves a moderados. [27] El riesgo se puede reducir usando pantalones y mangas largas para evitar la exposición y evitando la luz solar después de cualquier sospecha de exposición. [28]
Si los ojos están expuestos a la savia, puede provocar ceguera. [29]
Las propiedades tóxicas de los extractos de chirivía son resistentes al calentamiento y a períodos de almacenamiento que duran varios meses. Los síntomas tóxicos también pueden afectar al ganado y a las aves de corral en partes del cuerpo donde su piel está expuesta. [6] : 221–222 Los poliinos se pueden encontrar en vegetales Apiaceae como la chirivía, y muestran actividades citotóxicas . [30]
Las chirivías se parecen a las zanahorias y se pueden usar de manera similar, pero tienen un sabor más dulce, especialmente cuando se cocinan. [31] Se pueden hornear, hervir, hacer puré, asar, freír, asar o cocinar al vapor. Cuando se utilizan en guisos , sopas y guisos , dan un rico sabor. [32] En algunos casos, las chirivías se hierven y las porciones sólidas se retiran de la sopa o guiso, dejando un sabor más sutil que la raíz entera y el almidón para espesar el plato. La chirivía asada se considera una parte esencial de la cena navideña en algunas partes del mundo de habla inglesa y con frecuencia aparece en el tradicional asado dominical . [33] Las chirivías también se pueden freír o cortar en rodajas finas y convertirlas en patatas fritas . Se pueden convertir en un vino con un sabor similar al de Madeira . [34]
En la época romana , se creía que las chirivías eran afrodisíacas . [35] Sin embargo, las chirivías no suelen aparecer en la cocina italiana moderna. En cambio, se les da de comer a los cerdos, en particular a los criados para hacer jamón de Parma . [36]
Una porción típica de 100 g de chirivía proporciona 314 kilojulios (75 kilocalorías) de energía alimentaria . La mayoría de los cultivares de chirivía constan de aproximadamente un 80 % de agua, un 5 % de azúcar , un 1 % de proteína , un 0,3 % de grasa y un 5 % de fibra dietética . La chirivía es rica en vitaminas y minerales y es especialmente rica en potasio con 375 mg por 100 g. [37] Varias vitaminas del grupo B están presentes, pero los niveles de vitamina C se reducen al cocinar. Dado que la mayoría de las vitaminas y minerales se encuentran cerca de la piel, muchos se perderán a menos que la raíz se pele finamente o se cocine entera. Durante las heladas, parte del almidón se convierte en azúcar y la raíz tiene un sabor más dulce. [38]
El consumo de chirivías tiene posibles beneficios para la salud. Contienen antioxidantes como falcarinol , falcarindiol , panaxidiol y metilfalcarindiol, que potencialmente pueden tener propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y antifúngicas . [39] La fibra dietética de las chirivías es en parte soluble y en parte insoluble y comprende celulosa , hemicelulosa y lignina . El alto contenido de fibra de las chirivías puede ayudar a prevenir el estreñimiento y reducir los niveles de colesterol en sangre . [40]
La chirivía era muy apreciada en Roma, y el emperador Tiberio aceptó parte del tributo pagadero a Roma por Germania en forma de chirivías. En Europa, la verdura se utilizaba como fuente de azúcar antes de que estuvieran disponibles los azúcares de caña y remolacha . [32] Como pastinache comuni , la pastinaca "común" figura en la larga lista de comestibles que disfrutaban los milaneses dada por Bonvesin da la Riva en sus "Maravillas de Milán" (1288). [41]
Dioqués, Cleofanto, Filistio y Orfeo, así como Plinio, escribieron sobre la cualidad afrodisíaca de la chirivía.
