Representación idealizada de una molécula de un triglicérido típico , el principal tipo de grasa. Observe las tres cadenas de ácidos grasos unidas a la porción central de glicerol de la molécula.Composición de grasas de diversos alimentos, como porcentaje de su grasa total.
El término suele referirse específicamente a los triglicéridos (ésteres triples de glicerol ), que son los principales componentes de los aceites vegetales y del tejido graso en los animales; [2] o, aún más estrictamente, a los triglicéridos que son sólidos o semisólidos a temperatura ambiente, excluyendo así los aceites . El término también puede usarse de manera más amplia como sinónimo de lípido : cualquier sustancia de relevancia biológica, compuesta de carbono , hidrógeno u oxígeno , que sea insoluble en agua pero soluble en solventes no polares . [1] En este sentido, además de los triglicéridos, el término incluiría otros tipos de compuestos como mono y diglicéridos , fosfolípidos (como la lecitina ), esteroles (como el colesterol ), ceras (como la cera de abejas ), [1] y ácidos grasos libres, que suelen estar presentes en la dieta humana en cantidades más pequeñas. [2]
En los seres humanos y en muchos animales, las grasas sirven como fuente de energía y como almacén de energía en exceso de la que el cuerpo necesita inmediatamente. Cada gramo de grasa, cuando se quema o metaboliza, libera aproximadamente 9 calorías alimentarias (37 kJ = 8,8 kcal ). [5]
Las grasas también son fuentes de ácidos grasos esenciales , un requisito dietético importante. Las vitaminas A , D , E y K son liposolubles, lo que significa que sólo pueden digerirse, absorberse y transportarse junto con las grasas.
Las grasas desempeñan un papel vital en el mantenimiento de la piel y el cabello sanos , aislando los órganos del cuerpo contra golpes, manteniendo la temperatura corporal y promoviendo la función celular saludable. La grasa también sirve como un útil amortiguador contra una serie de enfermedades. Cuando una sustancia concreta, ya sea química o biótica, alcanza niveles peligrosos en el torrente sanguíneo, el cuerpo puede diluir eficazmente (o al menos mantener el equilibrio) las sustancias nocivas almacenándolas en nuevo tejido adiposo. [6] Esto ayuda a proteger los órganos vitales, hasta el momento en que las sustancias nocivas puedan metabolizarse o eliminarse del cuerpo por medios tales como la excreción , la orina , la sangría accidental o intencional , la excreción de sebo y el crecimiento del cabello .
Tejido adiposo
El ratón obeso de la izquierda tiene grandes reservas de tejido adiposo. A modo de comparación, a la derecha se muestra un ratón con una cantidad normal de tejido adiposo.
En los animales, el tejido adiposo o tejido graso es el medio que tiene el cuerpo para almacenar energía metabólica durante períodos prolongados de tiempo. Los adipocitos (células grasas) almacenan grasa derivada de la dieta y del metabolismo hepático . Bajo estrés energético, estas células pueden degradar la grasa almacenada para suministrar ácidos grasos y también glicerol a la circulación . Estas actividades metabólicas están reguladas por varias hormonas (p. ej., insulina , glucagón y epinefrina ). El tejido adiposo también secreta la hormona leptina . [7]
Producción y procesamiento
Se utiliza una variedad de técnicas químicas y físicas para la producción y procesamiento de grasas, tanto industrialmente como en entornos domésticos o artesanales. Incluyen:
La lipasa pancreática actúa en el enlace éster, hidrolizando el enlace y "liberando" el ácido graso. En forma de triglicéridos, los lípidos no pueden ser absorbidos por el duodeno . Los ácidos grasos, los monoglicéridos (un glicerol, un ácido graso) y algunos diglicéridos son absorbidos por el duodeno, una vez que los triglicéridos se han descompuesto.
En el intestino , tras la secreción de lipasas y bilis , los triglicéridos se dividen en monoacilglicerol y ácidos grasos libres en un proceso llamado lipólisis . Posteriormente se trasladan a las células de enterocitos absorbentes que recubren los intestinos. Los triglicéridos se reconstruyen en los enterocitos a partir de sus fragmentos y se empaquetan junto con el colesterol y las proteínas para formar quilomicrones . Estos se excretan de las células, el sistema linfático los recoge y los transporta a los vasos grandes cerca del corazón antes de mezclarse con la sangre. Varios tejidos pueden capturar los quilomicrones, liberando los triglicéridos para usarlos como fuente de energía. Las células del hígado pueden sintetizar y almacenar triglicéridos. Cuando el cuerpo necesita ácidos grasos como fuente de energía, la hormona glucagón indica la degradación de los triglicéridos por la lipasa sensible a las hormonas para liberar ácidos grasos libres. Como el cerebro no puede utilizar los ácidos grasos como fuente de energía (a menos que se conviertan en una cetona ), [8] el componente glicerol de los triglicéridos se puede convertir en glucosa , a través de la gluconeogénesis mediante la conversión en fosfato de dihidroxiacetona y luego en gliceraldehído 3-fosfato , para el cerebro. combustible cuando se descompone. Las células grasas también pueden descomponerse por ese motivo si las necesidades del cerebro alguna vez superan las del cuerpo.
Los triglicéridos no pueden atravesar libremente las membranas celulares. Unas enzimas especiales en las paredes de los vasos sanguíneos llamadas lipoproteínas lipasas deben descomponer los triglicéridos en ácidos grasos libres y glicerol. Luego, las células pueden absorber los ácidos grasos a través de las proteínas transportadoras de ácidos grasos (FATP).
Los triglicéridos, como componentes principales de las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) y los quilomicrones , desempeñan un papel importante en el metabolismo como fuentes de energía y transportadores de grasas dietéticas. Contienen más del doble de energía (aproximadamente 9 kcal/g o 38 kJ /g) que los carbohidratos (aproximadamente 4 kcal/g o 17 kJ/g). [9]
Aspectos nutricionales y de salud.
El tipo de grasa más común, en la dieta humana y en la mayoría de los seres vivos, es un triglicérido , un éster del triple alcohol glicerol H(–CHOH–) 3H y tres ácidos grasos. La molécula de un triglicérido puede describirse como resultado de una reacción de condensación (específicamente, esterificación ) entre cada uno de los grupos –OH del glicerol y la parte HO– del grupo carboxilo HO(O=)C− de cada ácido graso, formando un éster. puente −O−(O=)C− con eliminación de una molécula de agua H 2O. _
Otros tipos de grasas menos comunes incluyen diglicéridos y monoglicéridos , donde la esterificación se limita a dos o solo uno de los grupos –OH del glicerol. Otros alcoholes, como el alcohol cetílico (predominante en el espermaceti ), pueden reemplazar al glicerol. En los fosfolípidos , uno de los ácidos grasos se reemplaza por ácido fosfórico o uno de sus monoésteres. Los beneficios y riesgos de diversas cantidades y tipos de grasas dietéticas han sido objeto de muchos estudios y siguen siendo temas muy controvertidos. [10] [11] [12] [13]
Muchos estudios cuidadosos han encontrado que reemplazar las grasas saturadas con grasas cis insaturadas en la dieta reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV), [51] [52] diabetes o muerte. [53] Estos estudios llevaron a muchas organizaciones médicas y departamentos de salud pública, incluida la Organización Mundial de la Salud (OMS), [54] [55] a emitir oficialmente ese consejo. Algunos países con tales recomendaciones incluyen:
Reino Unido [56] [57] [58] [59] [60]
Estados Unidos [53] [61] [62] [63] [64]
India [65] [66]
Canadá [67]
Australia [68]
Singapur [69]
Nueva Zelanda [70]
Hong Kong [71]
Una revisión de 2004 concluyó que "no se ha identificado ningún límite inferior seguro para la ingesta específica de ácidos grasos saturados" y recomendó que la influencia de las variaciones en la ingesta de ácidos grasos saturados en un contexto de diferentes estilos de vida individuales y antecedentes genéticos debería ser el foco de los estudios futuros. [72]
Este consejo a menudo se simplifica demasiado al etiquetar los dos tipos de grasas como grasas malas y grasas buenas , respectivamente. Sin embargo, dado que las grasas y los aceites en la mayoría de los alimentos naturales y tradicionalmente procesados contienen ácidos grasos saturados e insaturados, [73] la exclusión total de las grasas saturadas no es realista y posiblemente imprudente. Por ejemplo, algunos alimentos ricos en grasas saturadas, como el aceite de coco y de palma, son una fuente importante de calorías dietéticas baratas para una gran fracción de la población de los países en desarrollo. [74]
En una conferencia de la Asociación Dietética Estadounidense en 2010 también se expresaron preocupaciones de que una recomendación general para evitar las grasas saturadas podría llevar a las personas a reducir también la cantidad de grasas poliinsaturadas, que pueden tener beneficios para la salud, y/o reemplazar las grasas por carbohidratos refinados, que contienen un alto riesgo de obesidad y enfermedades cardíacas. [75]
Por estas razones, la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU ., por ejemplo, recomienda consumir al menos el 10% (7% para los grupos de alto riesgo) de las calorías provenientes de grasas saturadas, con un promedio del 30% (o menos) del total de calorías provenientes de grasas saturadas. todo gordo. [76] [74] La Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) también recomendó un límite general del 7% en 2006. [77] [78]
El informe OMS/FAO también recomienda sustituir las grasas para reducir el contenido de ácidos mirístico y palmítico, en concreto. [74]
La llamada dieta mediterránea , predominante en muchos países de la zona del mar Mediterráneo , incluye más grasas totales que la dieta de los países del norte de Europa, pero la mayor parte se encuentra en forma de ácidos grasos insaturados (concretamente, monoinsaturados y omega-3). de aceite de oliva y pescado, verduras y ciertas carnes como el cordero, mientras que el consumo de grasas saturadas es mínimo en comparación. Una revisión de 2017 encontró evidencia de que una dieta de estilo mediterráneo podría reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, la incidencia general de cáncer, las enfermedades neurodegenerativas, la diabetes y la tasa de mortalidad. [79] Una revisión de 2018 mostró que una dieta similar a la mediterránea puede mejorar el estado de salud general, como la reducción del riesgo de enfermedades no transmisibles. También puede reducir los costos sociales y económicos de las enfermedades relacionadas con la dieta. [80]
Un pequeño número de revisiones contemporáneas han cuestionado esta visión negativa de las grasas saturadas. Por ejemplo, una evaluación de la evidencia de 1966 a 1973 sobre el impacto observado en la salud al reemplazar las grasas saturadas en la dieta con ácido linoleico encontró que aumentaba las tasas de muerte por todas las causas, enfermedades coronarias y enfermedades cardiovasculares. [81] Estos estudios han sido cuestionados por muchos científicos, [82] y el consenso en la comunidad médica es que las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares están estrechamente relacionadas. [83] [84] [85] Aún así, estos estudios discordantes alimentaron el debate sobre los méritos de sustituir las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas. [86]
Enfermedad cardiovascular
Se ha estudiado ampliamente el efecto de las grasas saturadas sobre las enfermedades cardiovasculares. [87] El consenso general es que existe evidencia de calidad moderada de una relación fuerte, consistente y gradual entre la ingesta de grasas saturadas, los niveles de colesterol en sangre y la incidencia de enfermedades cardiovasculares. [53] [87] Las relaciones se aceptan como causales, [88] [89] incluso por muchas organizaciones gubernamentales y médicas. [74] [90] [91] [53] [92] [93] [94] [95]
Una revisión de 2017 realizada por la AHA estimó que reemplazar las grasas saturadas con grasas poliinsaturadas en la dieta estadounidense podría reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares en un 30%. [53]
El consumo de grasas saturadas generalmente se considera un factor de riesgo de dislipidemia : niveles anormales de lípidos en sangre, incluidos colesterol total alto, niveles altos de triglicéridos, niveles altos de lipoproteínas de baja densidad (LDL, colesterol "malo") o niveles bajos de colesterol alto . lipoproteínas de densidad (HDL, colesterol "bueno"). A su vez, se cree que estos parámetros son indicadores de riesgo de algunos tipos de enfermedades cardiovasculares. [96] [97] [98] [99] [100] [92] [101] [102] [103] Estos efectos también se observaron en niños. [104]
Varios metanálisis (revisiones y consolidaciones de múltiples estudios experimentales publicados previamente) han confirmado una relación significativa entre las grasas saturadas y los niveles altos de colesterol sérico , [53] [105] que a su vez se ha afirmado que tienen una relación causal con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular (la llamada hipótesis de los lípidos ). [106] [107] Sin embargo, el colesterol alto puede ser causado por muchos factores. Otros indicadores, como una relación LDL/HDL elevada, han demostrado ser más predictivos. [107] En un estudio de infarto de miocardio en 52 países, la relación ApoB / ApoA1 (relacionada con LDL y HDL, respectivamente) fue el predictor más fuerte de ECV entre todos los factores de riesgo. [108] Hay otras vías que involucran la obesidad , los niveles de triglicéridos , la sensibilidad a la insulina , la función endotelial y la trombogenicidad , entre otras, que desempeñan un papel en la ECV, aunque parece que, en ausencia de un perfil adverso de lípidos en sangre, el otro riesgo conocido Los factores tienen sólo un efecto aterogénico débil . [109] Los diferentes ácidos grasos saturados tienen diferentes efectos sobre los distintos niveles de lípidos. [110]
Cáncer
La evidencia de una relación entre el consumo de grasas saturadas y el cáncer es significativamente más débil y no parece haber un consenso médico claro al respecto.
Un metaanálisis publicado en 2003 encontró una relación positiva significativa entre las grasas saturadas y el cáncer de mama . [111] Sin embargo, dos revisiones posteriores encontraron una relación débil o insignificante, [112] [113] y observaron la prevalencia de factores de confusión. [112] [114]
Otra revisión encontró evidencia limitada de una relación positiva entre el consumo de grasa animal y la incidencia de cáncer colorrectal . [115]
Otros metanálisis encontraron evidencia de un mayor riesgo de cáncer de ovario por el alto consumo de grasas saturadas. [116]
Algunos estudios han indicado que el ácido mirístico sérico [117] [118] y el ácido palmítico [118] y los ácidos grasos saturados mirístico [119] y palmítico [119] en la dieta y el palmítico sérico combinado con suplementos de alfa-tocoferol [117] están asociados con un aumento riesgo de cáncer de próstata de forma dosis dependiente. Sin embargo, estas asociaciones pueden reflejar diferencias en la ingesta o el metabolismo de estos ácidos grasos entre los casos precancerosos y los controles, en lugar de ser una causa real. [118]
Huesos
Diversos estudios en animales han indicado que la ingesta de grasas saturadas tiene un efecto negativo sobre la densidad mineral de los huesos . Un estudio sugirió que los hombres pueden ser particularmente vulnerables. [120]
Disposición y salud general.
Los estudios han demostrado que la sustitución de ácidos grasos monoinsaturados por ácidos grasos saturados se asocia con un aumento de la actividad física diaria y del gasto energético en reposo. Más actividad física, menos ira y menos irritabilidad se asociaron con una dieta con alto contenido de ácido oleico que con una dieta con ácido palmítico . [121]
Cantidades de tipos de grasas en alimentos seleccionados
Grasas monoinsaturadas versus poliinsaturadas
Diagrama esquemático de un triglicérido con un ácido graso saturado (arriba), uno monoinsaturado (centro) y uno poliinsaturado (abajo).
Los ácidos grasos poliinsaturados se pueden encontrar principalmente en nueces, semillas, pescado, aceites de semillas y ostras . [128]
Las fuentes alimentarias de grasas poliinsaturadas incluyen: [128] [129]
Resistencia y sensibilidad a la insulina.
Se ha descubierto que los MUFA (especialmente el ácido oleico) reducen la incidencia de resistencia a la insulina ; Los PUFA (especialmente grandes cantidades de ácido araquidónico ) y SFA (como el ácido araquídico ) lo aumentaron. Estas proporciones pueden indexarse en los fosfolípidos del músculo esquelético humano y también en otros tejidos. Se supone que esta relación entre las grasas de la dieta y la resistencia a la insulina es secundaria a la relación entre la resistencia a la insulina y la inflamación , que está parcialmente modulada por las proporciones de grasas de la dieta ( omega-3 / 6 / 9 ), y se cree que tanto el omega-3 como el omega-9 son anti- inflamatorio y proinflamatorio omega-6 (así como por muchos otros componentes dietéticos, en particular los polifenoles y el ejercicio, con ambos antiinflamatorios). Aunque tanto los tipos de grasas pro como antiinflamatorios son biológicamente necesarios, las proporciones dietéticas de grasas en la mayoría de las dietas estadounidenses están sesgadas hacia los omega-6, con la consiguiente desinhibición de la inflamación y la potenciación de la resistencia a la insulina. [73] Esto es contrario a la sugerencia de que las grasas poliinsaturadas han demostrado proteger contra la resistencia a la insulina. [ cita necesaria ]
El estudio a gran escala de KANWU encontró que aumentar los MUFA y disminuir la ingesta de AGS podría mejorar la sensibilidad a la insulina, pero solo cuando la ingesta general de grasas de la dieta era baja. [132] Sin embargo, algunos MUFA pueden promover la resistencia a la insulina (como los SFA), mientras que los PUFA pueden proteger contra ella. [133] [134] [ se necesita aclaración ]
Cáncer
Los niveles de ácido oleico junto con otros MUFA en las membranas de los glóbulos rojos se asociaron positivamente con el riesgo de cáncer de mama. El índice de saturación (SI) de las mismas membranas se asoció inversamente con el riesgo de cáncer de mama. Los MUFA y el SI bajo en las membranas de los eritrocitos son predictores de cáncer de mama posmenopáusico. Ambas variables dependen de la actividad de la enzima delta-9 desaturasa (Δ9-d). [135]
Los resultados de los ensayos clínicos observacionales sobre la ingesta de AGPI y el cáncer han sido inconsistentes y varían según numerosos factores de incidencia del cáncer, incluido el género y el riesgo genético. [136] Algunos estudios han demostrado asociaciones entre una mayor ingesta y/o niveles sanguíneos de AGPI omega-3 y un menor riesgo de ciertos cánceres, incluido el cáncer de mama y colorrectal, mientras que otros estudios no encontraron asociaciones con el riesgo de cáncer. [136] [137]
Trastornos del embarazo
Se encontró que la suplementación con grasas poliinsaturadas no tiene ningún efecto sobre la incidencia de trastornos relacionados con el embarazo, como la hipertensión o la preeclampsia , pero puede aumentar ligeramente la duración de la gestación y disminuir la incidencia de nacimientos prematuros. [128]
Paneles de expertos de Estados Unidos y Europa recomiendan que las mujeres embarazadas y lactantes consuman mayores cantidades de grasas poliinsaturadas que la población general para mejorar el nivel de DHA del feto y del recién nacido. [128]
"Grasas cis" frente a "grasas trans"
En la naturaleza, los ácidos grasos insaturados generalmente tienen dobles enlaces en configuración cis (con los enlaces C-C adyacentes en el mismo lado) a diferencia de trans . [138] Sin embargo, los ácidos grasos trans (AGT) se encuentran en pequeñas cantidades en la carne y la leche de rumiantes (como el ganado vacuno y ovino), [139] [140] normalmente entre el 2% y el 5% de la grasa total. [141] Los AGT naturales, que incluyen el ácido linoleico conjugado (CLA) y el ácido vaccénico , se originan en el rumen de estos animales. El CLA tiene dos dobles enlaces, uno en configuración cis y otro en trans , lo que lo convierte simultáneamente en un ácido graso cis y trans . [142]
Margarina , un producto común que puede contener ácidos grasos transPortada del libro de cocina original de Crisco , 1912. Crisco se preparó hidrogenando aceite de semilla de algodón. La fórmula fue revisada en la década de 2000 y ahora tiene sólo una pequeña cantidad de grasas trans.Wilhelm Normann patentó la hidrogenación de aceites líquidos en 1902.
Las preocupaciones sobre los ácidos grasos trans en la dieta humana surgieron cuando se descubrió que eran un subproducto no intencional de la hidrogenación parcial de aceites vegetales y de pescado. Si bien estos ácidos grasos trans (popularmente llamados "grasas trans") son comestibles, se les ha implicado en muchos problemas de salud. [144]
Conversión de ácidos grasos cis a trans en hidrogenación parcial
El proceso de hidrogenación, inventado y patentado por Wilhelm Normann en 1902, hizo posible convertir grasas líquidas relativamente baratas, como el aceite de ballena o de pescado , en grasas más sólidas y prolongar su vida útil evitando la rancidificación. (La fuente de grasa y el proceso se mantuvieron inicialmente en secreto para evitar el disgusto del consumidor. [145] ) Este proceso fue ampliamente adoptado por la industria alimentaria a principios del siglo XX; primero para la producción de margarina , un sustituto de la mantequilla y la manteca vegetal, [146] y, finalmente, para otras grasas utilizadas en bocadillos, productos horneados envasados y productos fritos. [147]
La hidrogenación total de una grasa o aceite produce una grasa completamente saturada. Sin embargo, la hidrogenación generalmente se interrumpía antes de completarse, para producir un producto graso con un punto de fusión, dureza y otras propiedades específicas. La hidrogenación parcial convierte algunos de los dobles enlaces cis en enlaces trans mediante una reacción de isomerización . [147] [148] Se favorece la configuración trans [ cita necesaria ] porque es la forma de menor energía.
Esta reacción secundaria representa, con diferencia, la mayoría de los ácidos grasos trans que se consumen en la actualidad. [149] [150] Un análisis de algunos alimentos industrializados en 2006 encontró hasta un 30% de "grasas trans" en manteca artificial, un 10% en panes y productos de pastelería, un 8% en galletas y galletas saladas, un 4% en bocadillos salados, un 7% en glaseados para pasteles y dulces, y el 26% en margarina y otras cremas para untar procesadas. [143] Sin embargo, otro análisis de 2010 encontró solo el 0,2% de grasas trans en la margarina y otras pastas para untar procesadas. [151] Hasta el 45% de la grasa total en aquellos alimentos que contienen grasas trans artificiales formadas por grasas vegetales parcialmente hidrogenadas pueden ser grasas trans . [141] Las mantecas para hornear, a menos que se reformulen, contienen alrededor de un 30 % de grasas trans en comparación con el total de grasas. Los productos lácteos ricos en grasas, como la mantequilla, contienen alrededor del 4%. Las margarinas no reformuladas para reducir las grasas trans pueden contener hasta un 15 % de grasas trans en peso, [152] pero algunas reformuladas contienen menos del 1 % de grasas trans.
Numerosos estudios han encontrado que el consumo de ácidos grasos trans aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular. [14] [5] La Escuela de Salud Pública de Harvard informa que reemplazar los AGT y las grasas saturadas con grasas cis monoinsaturadas y poliinsaturadas es beneficioso para la salud. [154]
Se ha demostrado que el consumo de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad de las arterias coronarias, en parte al aumentar los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL, a menudo denominadas "colesterol malo") y reducir los niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL, a menudo denominadas "colesterol bueno"). "), aumentando los triglicéridos en el torrente sanguíneo y promoviendo la inflamación sistémica. [155] [156]
El principal riesgo para la salud identificado por el consumo de grasas trans es un riesgo elevado de enfermedad de las arterias coronarias (EAC). [157] Un estudio de 1994 estimó que más de 30.000 muertes cardíacas por año en los Estados Unidos son atribuibles al consumo de grasas trans. [158] En 2006 se sugirieron estimaciones superiores de 100.000 muertes. [159] Una revisión exhaustiva de los estudios sobre grasas trans publicada en 2006 en el New England Journal of Medicine informa una conexión fuerte y confiable entre el consumo de grasas trans y CAD, y concluye que "por caloría, las grasas trans parecen aumentar la riesgo de CAD más que cualquier otro macronutriente, lo que confiere un riesgo sustancialmente mayor a niveles bajos de consumo (1 a 3% de la ingesta total de energía)". [160]
La principal evidencia del efecto de las grasas trans en la CAD proviene del Estudio de Salud de las Enfermeras , un estudio de cohorte que ha seguido a 120.000 enfermeras desde su inicio en 1976. En este estudio, Hu y sus colegas analizaron datos de 900 eventos coronarios del población del estudio durante 14 años de seguimiento. Determinó que el riesgo de EAC de una enfermera se duplicaba aproximadamente ( riesgo relativo de 1,93, IC : 1,43 a 2,61) por cada aumento del 2% en las calorías de grasas trans consumidas (en lugar de las calorías de carbohidratos). Por el contrario, por cada aumento del 5% en las calorías de grasas saturadas (en lugar de las calorías de carbohidratos) hubo un aumento del 17% en el riesgo ( riesgo relativo de 1,17, IC : 0,97 a 1,41). "El reemplazo de grasas saturadas o grasas trans insaturadas por grasas insaturadas cis (no hidrogenadas) se asoció con mayores reducciones en el riesgo que un reemplazo isocalórico por carbohidratos". [161] Hu también informa sobre los beneficios de reducir el consumo de grasas trans. Reemplazar el 2% de la energía alimentaria procedente de grasas trans con grasas insaturadas no trans reduce a más de la mitad el riesgo de enfermedad coronaria (53%). En comparación, reemplazar un 5% mayor de la energía alimentaria proveniente de grasas saturadas con grasas no transinsaturadas reduce el riesgo de enfermedad coronaria en un 43%. [161]
Otro estudio consideró las muertes por CAD, relacionando el consumo de grasas trans con un aumento de la mortalidad y el consumo de grasas poliinsaturadas con una disminución de la mortalidad. [157] [162]
Se ha descubierto que las grasas trans actúan como saturadas al elevar el nivel sanguíneo de LDL ("colesterol malo"); pero, a diferencia de las grasas saturadas, también disminuye los niveles de HDL ("colesterol bueno"). El aumento neto en la proporción LDL/HDL con las grasas trans, un indicador ampliamente aceptado de riesgo de enfermedad de las arterias coronarias, es aproximadamente el doble que el debido a las grasas saturadas. [163] [164] [165] Un estudio cruzado aleatorio publicado en 2003 que comparó el efecto de comer una comida sobre los lípidos sanguíneos de comidas (relativamente) ricas en grasas cis y trans mostró que la transferencia de ésteres de colesterol (CET) fue un 28 % mayor. después de la comida trans que después de la comida cis y que las concentraciones de lipoproteínas se enriquecieron en apolipoproteína (a) después de las comidas trans. [166]
La prueba de citoquinas es un indicador potencialmente más confiable del riesgo de CAD, aunque todavía está en estudio. [157] Un estudio de más de 700 enfermeras demostró que aquellas en el cuartil más alto de consumo de grasas trans tenían niveles sanguíneos de proteína C reactiva (PCR) que eran un 73% más altos que aquellos en el cuartil más bajo. [167]
Lactancia materna
Se ha establecido que las grasas trans en la leche materna humana fluctúan con el consumo materno de grasas trans, y que la cantidad de grasas trans en el torrente sanguíneo de los bebés amamantados fluctúa con las cantidades que se encuentran en su leche. En 1999, los porcentajes informados de grasas trans (en comparación con las grasas totales) en la leche humana oscilaban entre el 1% en España, el 2% en Francia, el 4% en Alemania y el 7% en Canadá y Estados Unidos. [168]
Otros riesgos para la salud
Hay sugerencias de que las consecuencias negativas del consumo de grasas trans van más allá del riesgo cardiovascular. En general, hay mucho menos consenso científico que afirme que comer grasas trans aumenta específicamente el riesgo de otros problemas de salud crónicos:
Enfermedad de Alzheimer : Un estudio publicado en Archives of Neurology en febrero de 2003 sugirió que la ingesta tanto de grasas trans como de grasas saturadas promueve el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer, [169] aunque no se ha confirmado en un modelo animal. [170] Se ha descubierto que las grasas trans perjudican la memoria y el aprendizaje en ratas de mediana edad. Los cerebros de ratas que comieron grasas trans tenían menos proteínas críticas para una función neurológica saludable. Inflamación dentro y alrededor del hipocampo, la parte del cerebro responsable del aprendizaje y la memoria. Estos son los tipos exactos de cambios que normalmente se observan al inicio del Alzheimer, pero que se observan después de seis semanas, a pesar de que las ratas aún eran jóvenes. [171]
Cáncer : No existe un consenso científico de que el consumo de grasas trans aumente significativamente los riesgos de cáncer en todos los ámbitos. [157] La Sociedad Estadounidense del Cáncer afirma que "no se ha determinado" una relación entre las grasas trans y el cáncer. [172] Un estudio ha encontrado una conexión positiva entre las grasas trans y el cáncer de próstata. [173] Sin embargo, un estudio más amplio encontró una correlación entre las grasas trans y una disminución significativa en el cáncer de próstata de alto grado. [174] Un aumento en la ingesta de ácidos grasos trans puede aumentar el riesgo de cáncer de mama en un 75%, sugieren los resultados de la parte francesa de la Investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición. [175] [176]
Diabetes : existe una creciente preocupación de que el riesgo de diabetes tipo 2 aumente con el consumo de grasas trans. [157] [177] Sin embargo, no se ha llegado a un consenso. [160] Por ejemplo, un estudio encontró que el riesgo es mayor para aquellos en el cuartil más alto de consumo de grasas trans. [178] Otro estudio no encontró riesgo de diabetes una vez que se tuvieron en cuenta otros factores como la ingesta total de grasas y el IMC. [179]
Obesidad : las investigaciones indican que las grasas trans pueden aumentar el aumento de peso y la grasa abdominal, a pesar de una ingesta calórica similar. [180] Un experimento de 6 años reveló que los monos alimentados con una dieta de grasas trans ganaron el 7,2% de su peso corporal, en comparación con el 1,8% de los monos con una dieta de grasas monoinsaturadas. [181] [182] Aunque la obesidad se relaciona con frecuencia con las grasas trans en los medios populares, [183] esto generalmente ocurre en el contexto de comer demasiadas calorías; No existe un consenso científico sólido que relacione las grasas trans y la obesidad, aunque el experimento de 6 años sí encontró tal vínculo, concluyendo que "bajo condiciones de alimentación controladas, el consumo a largo plazo de AGT fue un factor independiente en el aumento de peso. Los AGT mejoraron la ingesta intra- deposición abdominal de grasa, incluso en ausencia de exceso calórico, y se asociaron con resistencia a la insulina, con evidencia de que existe una alteración de la transducción de señales de unión al receptor de insulina". [182]
Infertilidad en mujeres : Un estudio de 2007 encontró que "Cada aumento del 2 % en la ingesta de energía procedente de grasas trans insaturadas, en comparación con la de los carbohidratos, se asoció con un riesgo 73 % mayor de infertilidad ovulatoria...". [184]
Trastorno depresivo mayor : investigadores españoles analizaron las dietas de 12.059 personas durante seis años y descubrieron que aquellos que consumían más grasas trans tenían un 48 por ciento más de riesgo de depresión que aquellos que no consumían grasas trans. [185] Un mecanismo puede ser la sustitución de las grasas trans por los niveles de ácido docosahexaenoico (DHA) en la corteza orbitofrontal (OFC). Una ingesta muy elevada de ácidos grasos trans (43% de la grasa total) en ratones de 2 a 16 meses de edad se asoció con niveles reducidos de DHA en el cerebro (p=0,001). [170] Cuando se examinaron post-mortem los cerebros de 15 sujetos con depresión mayor que se habían suicidado y se compararon con 27 controles de la misma edad, se encontró que los cerebros suicidas tenían entre un 16% menos (promedio masculino) y un 32% menos (promedio femenino). ) DHA en la OFC. La OFC controla la recompensa , las expectativas de recompensa y la empatía (todas las cuales se reducen en los trastornos del estado de ánimo depresivos) y regula el sistema límbico . [186]
Irritabilidad y agresión conductual : un análisis observacional de 2012 de sujetos de un estudio anterior encontró una fuerte relación entre los ácidos grasos trans en la dieta y la agresión y la irritabilidad conductual autoinformadas, lo que sugiere pero no establece una causalidad. [187]
Memoria disminuida : en un artículo de 2015, los investigadores que volvieron a analizar los resultados del estudio de estatinas de la UCSD de 1999-2005 argumentan que "un mayor consumo de ácidos grasos trans en la dieta está relacionado con una peor memoria de palabras en adultos durante años de alta productividad, adultos menores de 45 años". [188]
El proceso bioquímico exacto por el cual las grasas trans producen problemas de salud específicos es un tema de investigación continua. La ingesta de grasas trans en la dieta perturba la capacidad del cuerpo para metabolizar los ácidos grasos esenciales (AGE, incluido el omega-3 ), lo que provoca cambios en la composición de ácidos grasos fosfolípidos de las paredes arteriales, lo que aumenta el riesgo de enfermedad de las arterias coronarias. [190]
Se afirma que los dobles enlaces trans inducen una conformación lineal de la molécula, favoreciendo su empaquetamiento rígido como en la formación de placas . Por el contrario, se afirma que la geometría del doble enlace cis crea una curvatura en la molécula, evitando así formaciones rígidas. [191]
Si bien los mecanismos a través de los cuales los ácidos grasos trans contribuyen a la enfermedad de las arterias coronarias se conocen bastante bien, el mecanismo de sus efectos sobre la diabetes aún está bajo investigación. Pueden alterar el metabolismo de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA). [192] Sin embargo, la ingesta de ácidos grasos trans durante el embarazo materno se ha asociado inversamente con los niveles de LCPUFA en los bebés al nacer, lo que se cree que es la base de la asociación positiva entre la lactancia materna y la inteligencia. [193]
El hígado procesa las grasas trans de manera diferente que otras grasas. Pueden causar disfunción hepática al interferir con la delta 6 desaturasa , una enzima involucrada en la conversión de ácidos grasos esenciales en ácido araquidónico y prostaglandinas , los cuales son importantes para el funcionamiento de las células. [194]
"Grasas trans" naturales en los productos lácteos
Algunos ácidos grasos trans se encuentran en las grasas naturales y en los alimentos tradicionalmente procesados. El ácido vaccénico se encuentra en la leche materna y algunos isómeros del ácido linoleico conjugado (CLA) se encuentran en la carne y los productos lácteos de rumiantes . La mantequilla, por ejemplo, contiene aproximadamente un 3% de grasas trans. [195]
El Consejo Nacional de Lácteos de EE. UU. ha afirmado que las grasas trans presentes en los alimentos de origen animal son de un tipo diferente a las de los aceites parcialmente hidrogenados y no parecen presentar los mismos efectos negativos. [196] Una revisión está de acuerdo con la conclusión (que afirma que "la suma de la evidencia actual sugiere que las implicaciones para la salud pública del consumo de grasas trans provenientes de productos de rumiantes son relativamente limitadas") pero advierte que esto puede deberse al bajo consumo de grasas trans. Grasas de origen animal en comparación con las artificiales. [160]
En 2008, un metanálisis encontró que todas las grasas trans, independientemente de su origen natural o artificial, aumentan por igual los niveles de LDL y reducen los niveles de HDL. [197] Sin embargo, otros estudios han mostrado resultados diferentes cuando se trata de grasas trans de origen animal como el ácido linoleico conjugado (CLA). Aunque el CLA es conocido por sus propiedades anticancerígenas, los investigadores también han descubierto que la forma cis-9 y trans-11 del CLA puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y ayudar a combatir la inflamación. [198] [199]
Dos estudios canadienses han demostrado que el ácido vaccénico, un AGT que se encuentra naturalmente en los productos lácteos, podría ser beneficioso en comparación con la manteca vegetal hidrogenada , o una mezcla de manteca de cerdo y grasa de soja, al reducir los niveles totales de LDL y triglicéridos. [200] [201] [202] Un estudio realizado por el Departamento de Agricultura de EE. UU. demostró que el ácido vaccénico aumenta tanto el colesterol HDL como el LDL, mientras que las grasas trans industriales solo aumentan el LDL sin ningún efecto beneficioso sobre el HDL. [203]
Recomendaciones oficiales
A la luz de evidencia reconocida y acuerdo científico, las autoridades nutricionales consideran que todas las grasas trans son igualmente dañinas para la salud y recomiendan que su consumo se reduzca a cantidades mínimas. [204] [205] [206] [207] [208] En 2003, la OMS recomendó que las grasas trans no constituyan más del 0,9 % de la dieta de una persona [141] y, en 2018, introdujo una guía de 6 pasos para eliminar los ácidos grasos trans producidos industrialmente del suministro mundial de alimentos. [209]
La Academia Nacional de Ciencias (NAS) asesora a los gobiernos de EE. UU. y Canadá sobre ciencia nutricional para su uso en políticas públicas y programas de etiquetado de productos. Sus Ingestas dietéticas de referencia de 2002 para energía, carbohidratos, fibra, grasas, ácidos grasos, colesterol, proteínas y aminoácidos [210] contienen sus hallazgos y recomendaciones con respecto al consumo de grasas trans. [211]
Sus recomendaciones se basan en dos hechos clave. En primer lugar, "los ácidos grasos trans no son esenciales y no aportan ningún beneficio conocido para la salud humana", [155] ya sean de origen animal o vegetal. [212] En segundo lugar, dados sus efectos documentados sobre la relación LDL/HDL, [156] la NAS concluyó "que los ácidos grasos trans dietéticos son más nocivos con respecto a la enfermedad de las arterias coronarias que los ácidos grasos saturados". Una revisión de 2006 publicada en el New England Journal of Medicine (NEJM) afirma que "desde un punto de vista nutricional, el consumo de ácidos grasos trans produce un daño potencial considerable, pero ningún beneficio aparente". [160]
Debido a estos hechos y preocupaciones, la NAS ha concluido que no existe un nivel seguro de consumo de grasas trans. No existe un nivel adecuado, una cantidad diaria recomendada ni un límite superior tolerable para las grasas trans. Esto se debe a que cualquier aumento incremental en la ingesta de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad de las arterias coronarias. [156]
A pesar de esta preocupación, las recomendaciones dietéticas de la NAS no incluyen la eliminación de las grasas trans de la dieta. Esto se debe a que las grasas trans están presentes de forma natural en muchos alimentos de origen animal en pequeñas cantidades y, por lo tanto, su eliminación de las dietas habituales podría introducir efectos secundarios indeseables y desequilibrios nutricionales. Por tanto, la NAS ha "recomendado que el consumo de ácidos grasos trans sea lo más bajo posible mientras se sigue una dieta nutricionalmente adecuada". [213] Al igual que la NAS, la OMS ha tratado de equilibrar los objetivos de salud pública con un nivel práctico de consumo de grasas trans, recomendando en 2003 que las grasas trans se limiten a menos del 1% de la ingesta total de energía. [141]
Acción regulatoria
En las últimas décadas, ha habido una cantidad sustancial de regulaciones en muchos países, que limitan el contenido de grasas trans de los productos alimenticios industrializados y comerciales.
Alternativas a la hidrogenación
La imagen pública negativa y las estrictas regulaciones han despertado el interés en sustituir la hidrogenación parcial. En la interesterificación de grasas , los ácidos grasos se encuentran entre una mezcla de triglicéridos. Cuando se aplica a una mezcla adecuada de aceites y grasas saturadas, posiblemente seguido de la separación de triglicéridos sólidos o líquidos no deseados, este proceso posiblemente podría lograr resultados similares a los de la hidrogenación parcial sin afectar los ácidos grasos mismos; en particular, sin crear nuevas "grasas trans".
La hidrogenación se puede lograr con sólo una pequeña producción de grasas trans. Los métodos de alta presión produjeron margarina que contenía entre un 5 y un 6% de grasas trans. Según los requisitos de etiquetado actuales de EE. UU. (ver más abajo), el fabricante podría afirmar que el producto no contiene grasas trans. [214] El nivel de grasas trans también puede alterarse modificando la temperatura y el tiempo durante la hidrogenación.
Se pueden mezclar aceites (como el de oliva, soja y canola), agua, monoglicéridos y ácidos grasos para formar una "grasa para cocinar" que actúa de la misma manera que las grasas trans y saturadas. [215] [216]
Ácidos grasos omega tres y omega seis
Los ácidos grasos ω-3 han recibido considerable atención. Entre los ácidos grasos omega-3, ni las formas de cadena larga ni las de cadena corta se asociaron consistentemente con el riesgo de cáncer de mama. Sin embargo, los niveles altos de ácido docosahexaenoico (DHA), el ácido graso poliinsaturado omega-3 más abundante en las membranas de los eritrocitos ( glóbulos rojos ), se asociaron con un riesgo reducido de cáncer de mama. [135] El DHA obtenido mediante el consumo de ácidos grasos poliinsaturados se asocia positivamente con el rendimiento cognitivo y conductual. [217] Además, el DHA es vital para la estructura de la materia gris del cerebro humano, así como para la estimulación de la retina y la neurotransmisión . [128]
Interesterificación
Algunos estudios han investigado los efectos sobre la salud de las grasas interesterificadas (IE), comparando dietas con grasas IE y no IE con la misma composición general de ácidos grasos. [218]
Varios estudios experimentales en humanos no encontraron diferencias estadísticas en los lípidos sanguíneos en ayunas entre una dieta con grandes cantidades de grasa IE, con 25-40 % de C16:0 o C18:0 en la posición 2, y una dieta similar con grasas no IE. , teniendo solo 3-9% de C16:0 o C18:0 en la posición 2. [219] [220] [221] También se obtuvo un resultado negativo en un estudio que comparó los efectos sobre los niveles de colesterol en sangre de un producto graso IE que imita la manteca de cacao y el producto real sin IE. [222] [223] [224 ] [225] [226] [227] [228]
Un estudio de 2007 financiado por la Junta de Aceite de Palma de Malasia [229] afirmó que la sustitución del aceite de palma natural por otras grasas interesterificadas o parcialmente hidrogenadas provocaba efectos adversos para la salud, como una mayor relación LDL / HDL y niveles de glucosa en plasma. Sin embargo, estos efectos podrían atribuirse al mayor porcentaje de ácidos saturados en el IE y grasas parcialmente hidrogenadas, más que al proceso de IE en sí. [230] [231]
Papel en la enfermedad
En el cuerpo humano, los niveles elevados de triglicéridos en el torrente sanguíneo se han relacionado con la aterosclerosis , las enfermedades cardíacas [232]
y los accidentes cerebrovasculares . [9] Sin embargo, aún se desconoce el impacto relativo negativo de los niveles elevados de triglicéridos en comparación con el de las proporciones LDL:HDL. El riesgo puede explicarse en parte por una fuerte relación inversa entre el nivel de triglicéridos y el nivel de colesterol HDL. Pero el riesgo también se debe a que los niveles elevados de triglicéridos aumentan la cantidad de partículas LDL pequeñas y densas . [233]
Estos niveles se prueban después de un ayuno de 8 a 12 horas. Los niveles de triglicéridos permanecen temporalmente más altos durante un período después de comer.
La AHA recomienda un nivel óptimo de triglicéridos de 100 mg/dL (1,1 mmol/L) o menos para mejorar la salud del corazón. [236]
Reducir los niveles de triglicéridos
La pérdida de peso y la modificación de la dieta son tratamientos eficaces de primera línea para modificar el estilo de vida para la hipertrigliceridemia. [237] Para las personas con niveles leves o moderadamente altos de triglicéridos, se recomiendan cambios en el estilo de vida, incluida la pérdida de peso, ejercicio moderado [238] [239]
y modificación de la dieta. [240]
Esto puede incluir la restricción de carbohidratos (específicamente fructosa ) [237] y grasas en la dieta y el consumo de ácidos grasos omega-3 [239] provenientes de algas, nueces, pescado y semillas. [241]
Se recomiendan medicamentos en personas con niveles altos de triglicéridos que no se corrigen con las modificaciones de estilo de vida antes mencionadas, recomendándose primero los fibratos . [240] [242] [243]
Los ácidos carboxílicos omega-3 son otro medicamento recetado que se usa para tratar niveles muy altos de triglicéridos en sangre. [244]
Las grasas se descomponen en el cuerpo sano para liberar sus constituyentes, glicerol y ácidos grasos . El hígado puede convertir el glicerol en glucosa y convertirse así en una fuente de energía. Las grasas y otros lípidos se descomponen en el cuerpo mediante enzimas llamadas lipasas producidas en el páncreas .
Muchos tipos de células pueden utilizar glucosa o ácidos grasos como fuente de energía para el metabolismo. En particular, el corazón y el músculo esquelético prefieren los ácidos grasos. [ cita necesaria ] A pesar de las afirmaciones de lo contrario desde hace mucho tiempo, los ácidos grasos también se pueden utilizar como fuente de combustible para las células cerebrales a través de la oxidación mitocondrial. [245]
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