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La salsa de chile y la pasta de chile son condimentos que se preparan con chiles .
La salsa de chile puede ser picante , dulce o una combinación de ambas, y puede diferir de la salsa picante en que existen muchas variedades dulces o suaves, que normalmente faltan en las salsas picantes. [1] [2] Varias variedades de salsa de chile incluyen azúcar en su preparación, como la salsa de chile dulce tailandesa y el agre dulce filipino , que agrega dulzura a su perfil de sabor. [3] [4] [5] A veces, las salsas de chile se preparan con tomate rojo como ingrediente principal. Muchas salsas de chile pueden tener una textura y viscosidad más espesas que las salsas picantes.
La pasta de chile suele referirse a un producto cuyo ingrediente principal es el ají. Algunos se utilizan como ingrediente de cocina, mientras que otros se utilizan para condimentar un plato después de su preparación. Algunos se fermentan con frijoles , como en el doubanjiang chino , y otros se preparan con frijoles fermentados en polvo , como en el gochujang coreano . Existen variedades regionales de pasta de chile y también dentro de la misma cocina.
Las salsas y pastas de chile se pueden utilizar como salsas para mojar , glaseados para cocinar y adobos . [4] [6] Existen muchas variedades comerciales de salsa y pasta de chile producidas en masa .
Los ingredientes suelen incluir chiles en puré o picados , vinagre, azúcar y sal, que se cocinan para espesar la mezcla. [7] Los ingredientes adicionales pueden incluir agua, ajo, otros productos alimenticios, jarabe de maíz, especias y condimentos. [4] Algunas variedades utilizan puré de tomate rojo maduro como ingrediente principal. [3]
El aceite de chile es un sabor distintivo de Sichuan que se encuentra principalmente en platos fríos, así como en algunos platos calientes. El aceite de chile se elabora vertiendo aceite caliente en un tazón de chiles secos, al que generalmente se le agrega un poco de pimienta de Sichuan. Después de remojar en aceite caliente durante al menos unas horas, el aceite adquiere el sabor y la fragancia del chile. Cuanto más fino esté molido el chile, más fuerte será el sabor (las preferencias regionales varían; el chile molido generalmente se usa en el oeste de China, mientras que el chile seco entero es más común en el norte de China).
Las salsas de chile chinas generalmente vienen en forma de una pasta espesa y se usan como salsa para mojar o para sofreír.
Doubanjiang tiene su origen en la cocina de Sichuan , en la que se utilizan abundantemente los chiles. Está elaborado con pasta de haba o soja y suele contener una buena cantidad de chile. A menudo se la conoce en inglés como "chili bean sauce".
La salsa de chile Guilin (Kweilin) ( Guìlín làjiāojiàng桂林辣椒醬) está hecha de chile fresco, ajo y soja fermentada; también se comercializa como salsa de chile de soja (la jiao jiang y la dou ban jiang no son lo mismo, aunque se ven vagamente similares en el frasco). El duo jiao (duò jiāo 剁椒) tiene su origen en la cocina de Hunan , que tiene fama de ser incluso más picante que la cocina de Sichuan. Duo significa picado y jiao significa chile. El duo jiao está hecho de chiles rojos picados y encurtidos en una solución de salmuera y tiene un sabor encurtido agrio y salado; es el sabor clave del plato característico de Hunan, duòjiāo yútóu (剁椒魚頭), cabeza de pescado al vapor con chile picado.
La salsa XO es una salsa picante de mariscos procedente de Hong Kong . [8] Se usa comúnmente en regiones del sur de China como la provincia de Guangdong .
La salsa de chile Yongfeng es una salsa picante fermentada tradicional.
You la jiao (油辣椒, chile frito en aceite) es una salsa de aceite de chile al estilo Guizhou , con trozos fritos de chile molido y otros ingredientes crujientes. Chili crujiente es un condimento similar compuesto principalmente de soja crujiente y chile. Lao Gan Ma es un famoso fabricante de ambos productos.
Rāyu (aceite de chile), es lo mismo que la jiao you , y se usa a menudo para platos como el gyoza .
Yuzu koshō es una pasta fermentada japonesa hecha de chiles, cáscara de yuzu y sal. [9]
El kōrēgūsu , elaborado con chiles infundidos en aguardiente de arroz awamori , es un condimento popular para platos de Okinawa como el Okinawa soba . La palabra " kōrē " se refiere a Corea ( Goguryeo ).
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El aceite de chile utilizado en la cocina coreana se elabora agregando gochugaru ( chile coreano en polvo/hojuelas) al aceite caliente (generalmente aceite de sésamo y/o aceite vegetal ) en la etapa final de sofrito y antes de agregar agua, en platos de sopa como yukgaejang y sundubu-jjigae .
Dadaegi es una pasta de chile que se elabora mezclando chiles rojos molidos o picados y rojos secos (o chile en polvo/hojuelas) junto con ajo molido o picado, cebolla, pimienta negra molida, sal o salsa de soja, azúcar, caldo de carne y aceite de sésamo. y semillas de sésamo tostadas. Se agrega a platos como naengmyeon (sopa fría de fideos) o dwaeji-gukbap (sopa de cerdo con arroz) para darle un toque picante.
Gochujang , o pasta de chile rojo, [10] es un condimento fermentado sabroso, dulce y picanteelaborado con chile en polvo , harina de arroz glutinoso , meju (soja fermentada) en polvo, malta de cebada en polvo y sal. El dulzor proviene del almidón del arroz glutinoso cocido, cultivado con enzimas sacarificantes durante el proceso de fermentación. [11] Tradicionalmente, se ha fermentado de forma natural durante años en jangdok (loza de barro) sobre una plataforma de piedra elevada, llamada jangdokdae , en el patio trasero .
El ssamjang es una pasta espesa y picante que se come con carne a la parrilla, a menudo en ssam (envolturas de verduras), en la barbacoa coreana . Está hecho de doenjang (pasta de soja), gochujang (pasta de chile), aceite de sésamo , cebolla, ajo, cebolletas y, opcionalmente, azúcar.
El jaew bong es una pasta de chile laosiano dulce y picante.
Sambal es un término genérico para muchas variedades de salsas a base de chile populares en Brunei , Indonesia y Malasia . Singapur y Sri Lanka . La mayoría de los sambals se elaboran tradicionalmente con mortero de piedra, según cada receta. Sin embargo, hoy en día existen algunas marcas de sambal embotelladas y producidas en masa. Saus Cabai (Indonesia) o Sos Cili (Malasia y Brunei), una categoría propia, utiliza puré de tomate, jugo de chile, azúcar, sal y algunas otras especias o condimentos para darle un sabor picante, pero no demasiado picante. Algunas variedades comerciales rurales utilizan chile ojo de pájaro ( cili padi , cabai rawit o burung ) junto con sus semillas para elevar el nivel de picante (picante) de la salsa. Las variantes incluyen los brebajes típicos con jengibre y ajo (para arroz con pollo) y variantes que tienen una consistencia gomosa como con salsa de tomate o ketchup.
En Indonesia , la salsa de chile embotellada disponible comercialmente se conoce como saus cabai embotellada . También se les conoce comúnmente como sambal embotellado . Sin embargo, a diferencia del sambal tradicional de textura gruesa y rico sabor , este sambal o salsa de chile embotellado tiene una textura uniforme y pegajosa similar a la de la salsa de tomate, y un sabor picante bastante simple. A diferencia del sambal tradicional , enriquecido con pasta de camarones , la salsa sambal comercial suele utilizar ají rojo y ajo finamente mezclados y, a veces, un poco de azúcar, sin añadir pasta de camarones.
El término genérico para las salsas para mojar en Filipinas essawsawan , que puede incluir o no chiles. A diferencia de las salsas de otras regiones del sudeste asiático, la mayoría de los sawsawan no se preparan de antemano, sino que hay que montarlos en la mesa según las preferencias del comensal. Como tal, los chiles suelen ser opcionales. Sin embargo, también existen salsas y pastas nativas que utilizan chiles como ingredientes principales. [12]
La más común es la tradicional salsa agridulce filipina conocida como agre dulce (o agri dulci ) que se elabora a base de maicena , sal, azúcar, chiles labuyo y ketchup de tomate o plátano . Son las salsas tradicionales para mojar platos fritos como lumpia u okoy . [13] [14] [5]
Una salsa similar que se utiliza para los aperitivos fritos de comida callejera se conoce simplemente como "salsa de manong" o "salsa de bolas de pescado". Lleva el nombre de manong , un término de respeto utilizado para un hombre mayor en tagalo y la forma más común de dirigirse a los vendedores ambulantes de comida. Se elabora con harina o maicena, azúcar, salsa de soya, ajo, chiles labuyo, pimienta molida y moscovado o piloncillo . También se pueden utilizar refrescos carbonatados con sabor a lima o limón . [15] [16] [17] [18]
Otro condimento picante que se utiliza en la comida callejera es la "salsa siomai" o "salsa de chile y ajo". Se suele comer con siomai filipino . Utiliza chiles labuyo picados, ajo y camarones secos en polvo o carne finamente picada cocida a fuego lento en agua y luego aceite. Adquiere un sabor similar al de las salsas dim sum con aceite de chile chino , que es su origen último. Por lo general, se rocía con calamansi antes de comer. [19]
Entre el pueblo maranao , otro condimento destacable es la palapa , un condimento muy picante elaborado a base de sakurab (cebolletas nativas), jengibre, cúrcuma y chiles labuyo. Es un acompañamiento omnipresente de las comidas Maranao. [20] [21]
Los tailandeses ponen chiles crudos en una amplia variedad de alimentos, en lugar de salsas de chile. Las salsas de chile se comen como condimento pero también se pueden utilizar como ingrediente.
Nam phrik es el nombre genérico de una salsa o pasta de chile tailandés. Un libro de cocina tailandés de 1974 enumera más de 100 recetas diferentes. [22] Nam phrik phao (pasta de chile asado), nam phrik num (pasta de chile verde asado machacado) y nam phrik kapi (pasta de chile hecha con pasta de camarones fermentados) son algunas de las variedades más conocidas. Muchas salsas tailandesas ( nam chim ) contienen chiles. Nam chim chaeo utiliza chiles secos molidos para lograr su sabor picante. Disponible en todo el mundo está el nam chim kai , también conocido como "salsa de chile para pollo" o "salsa de chile dulce tailandesa". Phrik nam pla es salsa de pescado ( nam pla ) con chiles crudos picados, jugo de lima y, a veces, ajo. La salsa Sriracha es una salsa de chile tailandesa, originaria del pueblo de Si Racha , Tailandia.
La salsa Sriracha es un tipo de salsa picante o salsa de chile hecha de una pasta de chiles, vinagre destilado, ajo, azúcar y sal. Lleva el nombre de la ciudad costera de Si Racha , en la provincia de Chonburi, en el este de Tailandia , donde posiblemente se produjo por primera vez para platos servidos en restaurantes de mariscos locales. [23]
Un tipo de salsa de chile es la salsa de chile dulce tailandesa , [24] [25] que se usa como salsa para mojar, adobo y para cocinar, como en platos salteados . [25] La empresa Mae Ploy es un importante fabricante de salsa de chile dulce tailandesa. [24] La mayoría de las principales cadenas de supermercados de América del Norte venden salsa de chile dulce tailandesa. [25] La salsa de chile dulce se usa en la cocina tailandesa , [26] y a veces también se usa en la preparación de sushi . [27]
Algunas versiones de Nam phrik , una variedad de salsas picantes a base de chile típicas de la cocina tailandesa , se endulzan con azúcar.
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La tương ớt (salsa de chile) vietnamita se elabora con chiles madurados al sol, vinagre, ajo, azúcar y sal. Es muy popular en la cocina vietnamita y se utiliza a menudo en una amplia variedad de alimentos.
El chile (hindi: mirch), fresco, semiseco o seco, es un ingrediente crucial en todo el sur de Asia , y múltiples cepas llegaron a través del comercio portugués desde el siglo XVI. Muchas variedades ahora son populares en diferentes partes del subcontinente, como Naga Chilli de Nagaland , Chamba Chukh de Himachal Pradesh , Guntur Chilli de Andhra Pradesh , Jwala Chilli de Gujarat , entre otras. Sin embargo, las salsas picantes propiamente dichas no fueron comunes hasta las últimas décadas, cuando variedades como bhut jolokia y naga morich alcanzaron fama mundial.
En Nepal, Nun-khursani es un condimento popular elaborado con sal y chiles como Akabare en una piedra de moler llamada silauto . A menudo se usa como chutney y se puede comer con muchas comidas y refrigerios como dal bhat , maíz tostado, pollo asado, pepinos, naranjas y más.
Chilli Chutney es un condimento indio de chile con especias y hierbas.
Shatta ( árabe : شطة shaṭṭah ) es una salsa picante popular hecha de chiles frescos totalmente molidos mezclándolos con aceite (generalmente de oliva ). Comúnmente se agrega vinagre, ajo u otras especias. Hay dos variedades de Shatta: verde y roja. La variedad roja se elabora con tomates. Está hecho de piri piri o pimientos picantes similares. El grado de picor varía según el tipo de chile utilizado y la preferencia del fabricante (el Shatta casero suele ser más picante que las marcas comerciales). Se utiliza comúnmente en sándwiches de falafel , platos de hummus o como condimento. Muhammara ( árabe : محمرة muḥammarah ) es una salsa de pimiento picante hecha con pimienta de Alepo , nueces molidas , pan seco y aceite de oliva. Se pueden agregar otras especias y aromas. Se sirve como salsa para untar o para untar pan o como salsa para pescado y carne. El plato también es conocido en Turquía, donde se le puede llamar acuka .
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La harissa es una salsa picante popular que se utiliza en Túnez y en otras partes del Magreb (especialmente en Argelia y Libia ). Por lo general, se elabora con chiles rojos molidos con aceite de oliva, ajo, comino y cilantro, aunque a veces se usa alcaravea en lugar de comino y las recetas varían. La salsa tiene una textura granulada de color rojo oscuro. A veces se unta sobre panecillos, pero también se utiliza como condimento en una variedad de comidas. La harissa tunecina es mucho más caliente que la de los países vecinos. Cap Bon es una marca popular de Harissa. Harissa se vende a menudo en latas. Harissa también es popular en Israel , debido a la inmigración de judíos magrebíes.
Biber salçası es una pasta de pimiento rojo turca.
El sahawiq se produce moliendo pimientos frescos con ajo, cilantro y, a veces, con otros ingredientes. Es popular tanto en Yemen como en Israel, donde fue traído por los judíos yemenitas , y donde se llama סחוג s'khug .
Shito es una salsa de chile de Ghana.
La salsa Nali es un estilo de salsa de chile piri piri.
Shigni es una salsa de chile o chutney somalí , hecha de chiles , cebolla , ajo , tomate , jugo de limón , cilantro , etc.
La salsa Peri Peri es un estilo de salsa de chile piri piri utilizada por los restaurantes de comida rápida Nando's Chicken.
Harissa es una pasta de chile a base de pimientos rojos asados y aceite de oliva, condimentada con ajo, semillas de cilantro y otras hierbas.
Adjika Mingrelian y Adjika Abkhazian (Georgia)
Pasta de pimiento picante Erős Pista (literalmente "Strong Steve") y Piros Arany (literalmente "Oro Rojo"), ambas hechas de pimentón picante picado (Capsicum annuum L.); El pimentón se cultiva comúnmente en Hungría y allí se usa comúnmente tanto el pimentón picante como el suave.
Piri piri es la popular salsa de chile; El término " piri piri " llegó al inglés a través de la lengua portuguesa a través del contacto con el Mozambique portugués . [28]
Muchas influencias reflejan el origen étnico cada vez más diverso de su población. Los estilos comunes disponibles en los supermercados son:
Las islas del Pacífico están influenciadas por las cocinas asiática y europea. La salsa de chile picante es una salsa espesa al estilo chino . La salsa de chile dulce es una salsa dulce de estilo tailandés . La salsa Peri Peri es una salsa piri piri de estilo portugués .
El ají es una salsa picante que suele contener tomates, cilantro, ají, cebolla y agua. Se prepara en países andinos como Bolivia , Colombia y Perú .
Las salsas de rocoto frutal medianamente picantes de Perú y Bolivia son populares.
Las salsas picantes se utilizan mucho en el Caribe.
Las salsas de chile mexicanas se conocen como salsa (literalmente "salsa").
La gelatina de pimienta se elabora en los Estados Unidos.
