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escala Scoville

Puesto de pimientos en el Mercado Central de Houston , Texas , mostrando sus pimientos clasificados en la escala Scoville
El pimiento fantasma del noreste de la India se considera un pimiento "muy picante", con aproximadamente 1 millón de SHU. [1]
El Naga Morich , con alrededor de 1 millón de SHU, [2] se encuentra principalmente en Bangladesh.

La escala Scoville es una medida del picante (picante o "picante") de los chiles y otras sustancias, registrada en unidades de calor Scoville (SHU). Se basa en la concentración de capsaicinoides , entre los cuales la capsaicina es el componente predominante. [3]

La escala lleva el nombre de su creador, el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville , cuyo método de 1912 se conoce como prueba organoléptica de Scoville . [3] [4] La prueba organoléptica de Scoville es una evaluación subjetiva derivada de la sensibilidad a los capsaicinoides realizada por personas con experiencia en el consumo de chiles picantes. [3]

Se puede utilizar un método alternativo, la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), para cuantificar analíticamente el contenido de capsaicinoides como indicador de pungencia. [3] [5] [6]

Prueba organoléptica de Scoville

En la prueba organoléptica de Scoville , se disuelve un peso exacto de pimiento seco en alcohol para extraer los componentes picantes (capsaicinoides) y luego se diluye en una solución de agua azucarada. [3] [7] [8] Se administran concentraciones decrecientes de los capsaicinoides extraídos a un panel de cinco catadores capacitados, hasta que la mayoría (al menos tres) ya no pueden detectar el calor en una dilución. [1] [3] [7] [8] El nivel de calor se basa en esta dilución, nominal en múltiplos de 100 SHU. [7]

Otra fuente que utilizó una evaluación subjetiva declaró: "Los métodos convencionales utilizados para determinar el nivel de pungencia o concentración de capsaicina utilizan un panel de catadores (método de prueba organoléptico Scoville). ... La pungencia de la pimienta se mide en unidades de calor Scoville (SHU). Esta medida es la dilución más alta de un extracto de chile en la que un panel de sabor puede detectar el picante". [5] [9] [10]

Una debilidad de la prueba organoléptica de Scoville es su imprecisión debido a la subjetividad humana, que depende del paladar del catador y del número de receptores de calor bucal , que varían ampliamente entre los sujetos. [1] [9] Otro defecto es la fatiga sensorial ; [1] el paladar se insensibiliza rápidamente a los capsaicinoides después de probar algunas muestras en un corto período de tiempo. [7] Los resultados varían ampliamente (hasta ± 50%) entre laboratorios. [8]

Cuantificación por HPLC

El pimiento rojo Savina , un chile picante. [11]

Desde la década de 1980, el picante de las especias se ha evaluado cuantitativamente mediante cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), que mide la concentración de capsaicinoides productores de calor, normalmente con el contenido de capsaicina como medida principal. [9] [5] Como se indica en una revisión, "el método más confiable, rápido y eficiente para identificar y cuantificar los capsaicinoides es la HPLC; cuyos resultados se pueden convertir a unidades de calor Scoville multiplicando las partes por millón por 16 ". [9] [un]

El método HPLC da resultados en las "unidades de pungencia" de la American Spice Trade Association de 1985, que se definen como una parte de equivalente de capsaicina por millón de partes de masa de pimiento seco . Estas " partes por millón de calor" (ppmH) se encuentran con el siguiente cálculo: [5]

Las áreas de los picos se calculan a partir de trazas de HPLC de muestras secas de la sustancia que se va a analizar en 1 ml de acetonitrilo . El estándar utilizado para calibrar el cálculo es 1 gramo de capsaicina. Las unidades de calor Scoville se encuentran multiplicando el valor de ppmH por un factor de 15. [5] [a] Según esta definición de ppmH, se ignoran los compuestos picantes distintos de los dos capsaicinoides más importantes, a pesar de la capacidad de la HPLC para medir estos otros compuestos. al mismo tiempo. [5]

Calificaciones de Scoville

Consideraciones

Dado que las clasificaciones Scoville se definen por unidad de masa seca, la comparación de clasificaciones entre productos que tienen diferente contenido de agua puede ser engañosa. Por ejemplo, los chiles frescos típicos tienen un contenido de agua de alrededor del 90%, mientras que la salsa Tabasco tiene un contenido de agua del 95%. [12] Para el spray de pimienta de grado policial , se han informado valores desde 500.000 hasta 5 millones de SHU, [1] [13] pero la fuerza real del spray depende de la dilución. [3] Este problema se puede solucionar indicando el contenido de agua junto con el valor de Scoville. Una forma de hacerlo es el "valor D", definido como la masa total dividida por la masa seca. [14]

Los resultados numéricos de cualquier espécimen varían según sus condiciones de cultivo y la incertidumbre de los métodos de laboratorio utilizados para evaluar el contenido de capsaicinoides. [9] Los valores de pungencia para cualquier pimiento son variables, debido a la variación esperada dentro de una especie, posiblemente por un factor de 10 o más, dependiendo del linaje de las semillas , el clima y la humedad , y la composición del suelo que suministra nutrientes. Las imprecisiones descritas en los métodos de medición también contribuyen a la imprecisión de estos valores. [9] [8]

pimientos _

Los chiles Capsicum se usan comúnmente para agregar picante en las cocinas de todo el mundo. [3] [9] El rango de picor de pimiento reflejado por una puntuación Scoville es de 500 o menos (pimientos dulces) a más de 2,6 millones ( Pimienta X ) (tabla a continuación; las escalas Scoville para chiles individuales se encuentran en el artículo vinculado respectivo) . Algunos pimientos como el chile Guntur y el Rocoto están excluidos de la lista debido a su amplísima gama SHU. Otros como Dragon's Breath y Chocolate 7-pot no han sido verificados oficialmente . [15] [16]

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El " farmacóforo " de la capsaicina, la porción de la molécula que produce efectos biológicos

La clase de compuestos que causan picor en plantas como los chiles se llama capsaicinoides , que muestran una correlación lineal entre la concentración y la escala Scoville, y pueden variar en contenido durante la maduración . [40] La capsaicina es el principal capsaicinoide de los chiles. [5]

La escala Scoville se puede utilizar para expresar la acritud de otros agonistas de TRPV1 no relacionados , a veces con extrapolación para compuestos mucho más calientes. Una de esas sustancias es la resiniferatoxina , un alcaloide presente en la savia de algunas especies de plantas euforbias (euforbios). Dado que es 1000 veces más picante que la capsaicina, tendría una calificación en la escala Scoville de 16 mil millones. [41] En la siguiente tabla, los compuestos no capsaicinoides están en cursiva.

Ver también

Notas explicatorias

  1. ^ ab Algunas fuentes como Guzmán [9] afirman un factor de 16 en línea con la cifra de 16.000.000 SHU de capsaicina pura. Sin embargo, Guzmán cita la fuente de Collins [5] que establece claramente 15 por ASTA.
  2. ^ ab Estimación; demasiado fuerte para ser utilizado en pruebas de sabor en humanos.

Referencias

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