Pimentón ( US / p ə ˈ p r i k ə / , / p æ ˈ p r i k ə / ⓘ ; [1] UK / ˈ p æ p r ɪ k ə / , / p ə ˈ p r iː k ə / [1]) es unaespeciaelaborada a partir de pimientos rojos secos y molidos. [2]Se elabora tradicionalmente a partir dede Capsicum annuumdelgrupo, incluidoslos chiles. El pimentón puede tener distintos niveles depicante, pero los chiles que se usan para preparar el pimentón picante tienden a ser más suaves y tienen una pulpa más delgada que los que se usan para producirchile en polvo. [3][4]En algunos idiomas, pero no en inglés, la palabrapimentóntambién se refiere a la planta y al fruto del que se elabora la especia, así como a los pimientos delgrupo(p. ej.,pimientos morrones). [5][6]: 5, 73
Todas las variedades de pimiento descienden de ancestros silvestres de América del Norte , en particular del centro de México , donde se han cultivado durante siglos. [7] Los pimientos se introdujeron posteriormente en el Viejo Mundo , cuando los pimientos fueron traídos a España en el siglo XVI. El condimento se utiliza para agregar sabor y color a muchos tipos de platos en diversas cocinas.
El comercio de pimentón se expandió desde la Península Ibérica hasta África y Asia [6] : 8 y finalmente llegó a Europa Central a través de los Balcanes , entonces bajo dominio otomano . Esto ayuda a explicar el origen serbocroata del término inglés. En español , el pimentón se conoce como pimentón desde el siglo XVI, cuando se convirtió en un ingrediente típico de la cocina del oeste extremeño . [6] : 5, 73 A pesar de su presencia en Europa Central desde el comienzo de las conquistas otomanas, no se hizo popular en Hungría hasta finales del siglo XIX. [8]
El pimentón puede variar de suave a picante (el sabor también varía de un país a otro), pero casi todas las plantas cultivadas producen la variedad dulce. [9] El pimentón dulce se compone principalmente de pericarpio , al que se le han quitado más de la mitad de las semillas, mientras que el pimentón picante contiene algunas semillas, tallos, óvulos y cálices . [6] : 5, 73 El color rojo, naranja o amarillo del pimentón se debe a su contenido en carotenoides . [10]
Los pimientos, materia prima en la producción de pimentón, son originarios de América del Norte , donde crecen en estado silvestre en el centro de México y han sido cultivados durante siglos por los pueblos de México. Los pimientos fueron introducidos posteriormente al Viejo Mundo , a España en el siglo XVI, como parte del intercambio colombino . [11] [12]
La planta utilizada para hacer la versión húngara de la especia se cultivó por primera vez en 1569. El pimentón centroeuropeo estuvo de moda hasta la década de 1920, cuando un criador de Szeged encontró una planta que producía frutos dulces, que injertó en otras plantas. [9]
El primer uso registrado de la palabra paprika en inglés es de 1831. [13] La palabra deriva de la palabra húngara paprika , [14] que deriva de la palabra serbocroata paprika , que es un diminutivo de papar , [ cita necesaria ] que a su vez se derivó del latín gaitero o del griego moderno piperi , en última instancia del sánscrito pippalī . [15] Paprika y palabras similares, incluidas peperke , piperke y paparka , se utilizan en varios idiomas para los pimientos morrones . [6] : 5, 73
El pimentón se produce en varios lugares, incluidos Argentina, México, Hungría, Serbia, España, Países Bajos, China y algunas regiones de Estados Unidos. [16] [17]
Hungría es una fuente importante de pimentón [17] y es la especia más estrechamente asociada con Hungría. [18] La especia se utilizó por primera vez en la cocina húngara a principios del siglo XIX. [18] Está disponible en diferentes grados:
Hay tres versiones de pimentón español ( pimentón ): suave ( pimentón dulce ), ligeramente picante ( pimentón agridulce ) y picante ( pimentón picante ).
El pimentón español más común, el pimentón de la Vera , tiene un sabor y aroma ahumado distintivo, ya que se seca ahumado , normalmente con madera de roble . [19] Actualmente, según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen (Consejo Regulador de la DOP "Pimentón de La Vera"), el cultivo de pimentón de La Vera cubre alrededor de 1.500 hectáreas (3.700 acres) y tiene una producción anual de 4,5 millones de kg. (5.000 toneladas cortas), certificada como Denominación de Origen. [20]
El pimentón de Murcia es una variedad sin ahumar elaborada con pimientos bola/ñora [21] y tradicionalmente secado al sol o en hornos. [22]
El pimentón se utiliza como ingrediente en numerosos platos en todo el mundo. Se utiliza principalmente para condimentar y dar color a arroces, guisos y sopas, como el gulash , y en la preparación de embutidos como el chorizo español, mezclado con carnes y otras especias. El sabor contenido en la oleorresina del pimiento se resalta más eficazmente calentándolo en aceite. [23]
Los platos nacionales húngaros que incorporan pimentón incluyen gulyás , una sopa de carne, pörkölt , un guiso llamado internacionalmente gulash , y paprikash (salsa de pimentón: una receta húngara que combina pollo, caldo, pimentón y crema agria). En la cocina marroquí , el pimentón ( tahmira ) suele complementarse con una pequeña cantidad de aceite de oliva mezclado. Muchos platos requieren pimentón ( colorau ) en la cocina portuguesa por su sabor y color. [ cita necesaria ]
El color rojo, naranja o amarillo del pimentón en polvo deriva de su mezcla de carotenoides . [10] Los colores del pimentón amarillo anaranjado se derivan principalmente del α-caroteno y el β-caroteno ( compuestos de provitamina A ), la zeaxantina , la luteína y la β-criptoxantina , mientras que los colores rojos se derivan de la capsantina y la capsorrubina . [10] Un estudio encontró altas concentraciones de zeaxantina en el pimentón de naranja. [24] El mismo estudio encontró que el pimentón naranja contiene mucha más luteína que el pimentón rojo o amarillo. [24]
En una porción de referencia de una cucharadita (2 gramos) , el pimentón aporta 6 calorías , tiene un 10% de agua y proporciona un 21% del valor diario de vitamina A. [25] No proporciona otros nutrientes en un contenido significativo.
La ñora es un pimiento seco que se utiliza principalmente para hacer pimentón (un tipo de pimentón español) en Murcia y para condimentar platos.
La definición del diccionario de pimentón en Wikcionario
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