La cocina tailandesa ( tailandés : อาหารไทย , RTGS : ahan thai , pronunciado [ʔāː.hǎːn tʰāj] ) es la cocina nacional de Tailandia .
La cocina tailandesa pone énfasis en platos ligeramente preparados con fuertes componentes aromáticos y un toque picante. El chef australiano David Thompson , experto en comida tailandesa, observa que, a diferencia de muchas otras cocinas, [1] la cocina tailandesa consiste "en hacer malabarismos con elementos dispares para crear un acabado armonioso. Como un acorde musical complejo, debe tener una superficie lisa pero "No importa lo que esté sucediendo debajo. La simplicidad no es la máxima aquí, en absoluto."
La cocina tradicional tailandesa se divide en cuatro categorías: tom (platos hervidos), yam (ensaladas picantes), tam (alimentos machacados) y kaeng (curry). Freír, sofreír y cocinar al vapor son métodos introducidos en la cocina china . [2]
En 2017, siete platos tailandeses aparecieron en una lista de los "50 mejores alimentos del mundo", una encuesta en línea de 35.000 personas en todo el mundo realizada por CNN Travel . Tailandia tenía más platos en la lista que cualquier otro país: tom yam kung (4.º), pad thai (5.º), som tam (6.º), curry massaman (10.º), curry verde (19.º), arroz frito tailandés (24.º) y nam tok mu (36º). [3]
La cocina tailandesa y las tradiciones culinarias y cocinas de los vecinos de Tailandia, especialmente Camboya, Laos, Myanmar, India, Malasia e Indonesia, se han influenciado mutuamente a lo largo de muchos siglos.
Según el escrito del monje tailandés Venerable Buddhadasa Bhikku, "La benevolencia de la India hacia Tailandia", la cocina tailandesa fue influenciada por la cocina india . Escribió que los tailandeses aprendieron de los indios a utilizar especias en su comida de diversas formas. Los tailandeses también obtuvieron de los indios los métodos para elaborar medicinas a base de hierbas . Algunas plantas como sarabhi de la familia Guttiferae , panika o harsinghar , phikun o Mimusops elengi y bunnak o castaño rosa , etc. fueron traídas de la India. [5] Según el libro 'Mae Krua Hua Pa' (publicado por primera vez en 1908) de Lady Plian Bhaskarawongse (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์), descubrió que la cocina tailandesa tenía una fuerte línea cultural gastronómica desde Sukhothai (1238-1448) hasta Ayuttthaya (1351-1767) y el período Thonburi (1767-1782) con respecto a las rutinas diarias de los funcionarios gubernamentales siameses (como la cocina real) y sus primos relacionados. La comida tailandesa durante el período Thonburi tendía a ser más similar a la del período Ayutthaya, excepto que la adición de comida china fue el resultado de su próspero comercio internacional. [6] [7]
Las influencias occidentales, que comenzaron en 1511, cuando la primera misión diplomática portuguesa llegó a la corte de Ayutthaya, han creado platos como el foi thong , la adaptación tailandesa de los fios de ovos portugueses , y el sangkhaya , donde la leche de coco reemplaza a la leche de vaca en la elaboración. una natilla. [8] Se decía que estos platos fueron traídos a Tailandia en el siglo XVII por Maria Guyomar de Pinha , una mujer de ascendencia mixta japonesa , portuguesa y bengalí que nació en Ayutthaya y se convirtió en la esposa de Constantine Phaulkon , un consejero griego. al rey Narai . La influencia más notable de Occidente debe ser la introducción del ají procedente de América en el siglo XVI o XVII. Este y el arroz son ahora dos de los ingredientes más importantes de la cocina tailandesa. [9] Durante el Intercambio Colombino , los barcos portugueses y españoles trajeron nuevos productos alimenticios de América, incluidos tomates , maíz , papaya , berenjenas , piñas , calabazas , culantro , anacardos y maní.
Las variaciones regionales tienden a correlacionarse con los estados vecinos (que a menudo comparten el mismo origen cultural y étnico en ambos lados de la frontera), así como con el clima y la geografía. La cocina del norte de Tailandia comparte platos con el estado de Shan en Birmania, el norte de Laos y también con la provincia de Yunnan en China, mientras que la cocina de Isan (noreste de Tailandia) es similar a la del sur de Laos y a la cocina vietnamita al este. El sur de Tailandia, con muchos platos que contienen abundantes cantidades de leche de coco y cúrcuma fresca , tiene eso en común con la cocina india , malaya e indonesia . [10]
La cocina tailandesa se describe con mayor precisión como cinco cocinas regionales, correspondientes a las cinco regiones principales de Tailandia :
Además de estas cocinas regionales, también existe la cocina real tailandesa, cuya historia se remonta a la cocina palaciega cosmopolita del reino de Ayutthaya (1351-1767 d.C.). Su refinamiento, técnicas culinarias, presentación y uso de ingredientes tuvieron una gran influencia en la cocina de las llanuras centrales de Tailandia. [11] [12] [13] La cocina real tailandesa ha sido influenciada por la cocina real jemer a través de los cocineros del palacio jemer traídos al Reino de Ayutthaya durante sus conquistas del Imperio jemer . [14] [15] La cocina real tailandesa se ha vuelto muy conocida desde la era Rattanakosin en adelante.
Por lo general, la cocina real tailandesa tiene características básicas cercanas a la comida básica preparada por la gente en general. Sin embargo, la cocina real tailandesa se centra en la frescura de los productos de temporada. Aparte de eso, es crucial que la forma en que se cocina la comida real tailandesa sea compleja y delicada.
La Loubère, un enviado de Francia durante el reinado del rey Narai , registró que la comida en la corte era en general similar a la comida de los aldeanos. Lo que hace que la cocina real tailandesa sea diferente es su hermosa presentación. Por ejemplo, servían pescado y pollo sin espinas y las verduras en porciones pequeñas. Además, si se utiliza carne de res, debe ser únicamente lomo.
Hay muchos tipos de cocina real tailandesa como el curry ranchuan , nam phrik long ruea , curry matsaman , arroz en agua helada con sabor a jazmín o khao chae , ensalada picante, frutas y verduras talladas.
El chef tailandés McDang , descendiente de la familia real, afirma que la diferencia entre la cocina real tailandesa y la cocina tailandesa normal es ficción. Sostiene que la única diferencia entre la comida de palacio y la del pueblo llano es la elaborada presentación y los mejores ingredientes de la primera. [16] [17]
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La comida tailandesa se comía tradicionalmente con la mano [18] [19] sentado sobre esteras o alfombras en el suelo o en la mesa de café en las familias de clase media alta, costumbres que aún se encuentran en los hogares más tradicionales. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los tailandeses comen con tenedor y cuchara. Las mesas y sillas se introdujeron como parte de una campaña de occidentalización más amplia durante el reinado del rey Mongkut , Rama IV. El tenedor y la cuchara fueron introducidos por el rey Chulalongkorn después de su regreso de una gira por Europa en 1897 EC. [20]
Importante para la comida tailandesa es la práctica del khluk , mezclar los sabores y texturas de diferentes platos con el arroz del plato. La comida es empujada por el tenedor, sostenido en la mano izquierda, hacia la cuchara sostenida en la mano derecha, que luego se lleva a la boca. [21] A veces se utiliza una cuchara de cerámica tradicional para la sopa y, por lo general, no se utilizan cuchillos en la mesa. [22] Es una práctica común tanto para los tailandeses como para las tribus de las montañas que viven en Lanna e Isan utilizar arroz pegajoso como utensilio comestible dándole forma de bolitas pequeñas, y a veces aplanadas, con la mano (y sólo con la mano derecha). costumbre) que luego se sumergen en guarniciones y se comen.
Los palillos eran utensilios extraños para la mayoría de los grupos étnicos de Tailandia , con excepción de los chinos tailandeses y algunas otras culturas, como el pueblo Akha , recién llegados de la provincia de Yunnan , China . Tradicionalmente, la mayoría de los tailandeses étnicos comían con las manos como los habitantes de la India. Los palillos se utilizan principalmente en Tailandia para comer sopas de fideos al estilo chino, o en restaurantes chinos , japoneses o coreanos . Los platos de fideos salteados, como los fideos borrachos , pad see ew y pad thai , y los platos de fideos con curry, como el khanom chin nam ngiao , también se comen con tenedor y cuchara al estilo tailandés.
Las comidas tailandesas suelen consistir en arroz ( khao en tailandés) con muchos platos complementarios compartidos por todos. Los platos se sirven todos al mismo tiempo, incluidas las sopas, y además es costumbre servir más platos que invitados hay en una mesa. Una comida familiar tailandesa normalmente consistiría en arroz con varios platos que deberían formar un contraste armonioso de sabores y texturas, así como de métodos de preparación. Tradicionalmente, una comida tendría al menos cinco elementos: una salsa o condimento de verduras crudas o cocidas ( khrueang chim ) es el componente más crucial de cualquier comida tailandesa. [23] [24] Khrueang chim , considerado un componente básico de la comida tailandesa por el chef McDang, puede venir en forma de salsa de chile picante o condimento llamado nam phrik (hecho de chiles crudos o cocidos y otros ingredientes, que luego se trituran juntos), o un tipo de dip enriquecido con leche de coco llamado lon . Los otros elementos incluirían una sopa clara (tal vez un tom yam picante o un tom chuet suave ), un curry o guiso (esencialmente cualquier plato identificado con el prefijo kaeng ), un plato frito y un plato de carne salteado. , pescado, marisco o verduras.
En la mayoría de los restaurantes tailandeses, los comensales tendrán acceso a una selección de salsas y condimentos tailandeses ( nam chim ), ya sea llevados a la mesa por los camareros o presentes en la mesa en pequeños recipientes. Estos pueden incluir phrik nam pla/nam pla phrik (salsa de pescado, jugo de limón, chiles picados y ajo), hojuelas de chile seco, salsa de chile dulce , chiles en rodajas en vinagre de arroz, salsa Sriracha e incluso azúcar. En ciertos platos, como el khao kha mu (manita de cerdo guisada en salsa de soja y servido con arroz), se sirven pimientos tailandeses enteros y ajo crudo , además de la salsa de chile agrio. A veces se come pepino para refrescar la boca en platos especialmente picantes. Suelen utilizarse como guarnición , especialmente en comidas de un solo plato. El arroz simple, el arroz pegajoso o el khanom chin (fideos de arroz tailandeses) servidos junto con un curry tailandés picante o un salteado tienden a contrarrestar el picante.
Cuando el tiempo es limitado o cuando se come solo, los platos individuales, como el arroz frito o las sopas de fideos, son rápidos y abundantes. Una alternativa es servir una o más porciones más pequeñas de curry, salteados y otros platos juntos en un plato con una porción de arroz. Este estilo de servir comida se llama khao rat kaeng ( literalmente, "arroz cubierto con curry"), o para abreviar khao kaeng ( literalmente , "arroz al curry"). Los restaurantes y tiendas especializados en comida preparada son el lugar habitual al que acudir para comer de esta manera. Estos locales cuentan con un gran escaparate que muestra los diferentes platos que se pueden elegir. Al realizar un pedido en estos lugares, los tailandeses indicarán si quieren que la comida se sirva en platos separados o juntos en un plato con arroz ( rat khao ). Muy a menudo, los restaurantes habituales también ofrecen en su menú una selección de platos de "arroz al curry" recién hechos para clientes individuales.
La cocina tailandesa, en su conjunto, presenta muchos ingredientes diferentes ( suan phasom ; tailandés : ส่วนผสม ) y formas de preparar la comida. El chef tailandés McDang caracteriza la comida tailandesa por su "complejidad, atención al detalle, textura, color y sabor" .
La comida tailandesa es conocida por su uso entusiasta de hierbas y especias frescas (en lugar de secas) . Los sabores comunes en la comida tailandesa provienen del ajo, la galanga , el cilantro , la hierba de limón, las chalotas , la pimienta , las hojas de lima kaffir , la pasta de camarones , la salsa de pescado y los chiles . El azúcar de palma , elaborado a partir de la savia de ciertas palmas Borassus , se utiliza para endulzar platos, mientras que la lima y el tamarindo aportan notas ácidas. Las carnes utilizadas en la cocina tailandesa suelen ser el cerdo y el pollo, y también el pato, la ternera y el búfalo de agua . Rara vez se come cabra, cordero y cordero, excepto entre los musulmanes tailandeses del sur de Tailandia . La caza , como el jabalí , el ciervo y las aves silvestres, es ahora menos común debido a la pérdida de hábitat , la introducción de métodos modernos de cría intensiva de animales en la década de 1960 y el auge de las agroindustrias , como la tailandesa Charoen Pokphand Foods , en la década de 1960. Década de 1980. [25] Tradicionalmente, el pescado, los crustáceos y los mariscos desempeñan un papel importante en la dieta de los tailandeses. En 2006, el consumo de pescado per cápita fue de 33,6 kg. [26] [27] Anna Leonowens (famosa por El rey y yo ) observó en su libro The English Governess at the Siamese Court (1870): [28]
"El arroyo es rico en pescado de excelente calidad y sabor, como el que se encuentra en la mayoría de los grandes ríos de Asia; y se destaca especialmente por su platoo , una especie de sardina, tan abundante y barata que constituye un condimento común para el plato de arroz del trabajador."
Las variedades de agua dulce provienen de los numerosos ríos, lagos, estanques y arrozales del interior, y los mariscos de los mares tropicales de la mitad sur del país. Algunas especies, como el langostino gigante de río , necesitan agua salobre cuando son jóvenes, pero viven en agua dulce una vez que maduran. La acuicultura de especies como la tilapia del Nilo , el bagre , el langostino tigre y los berberechos genera ahora una gran parte de los productos del mar vendidos y exportados desde Tailandia. [29]
Como la mayoría de las otras cocinas asiáticas, el arroz es el grano básico de la cocina tailandesa. Según el experto en comida tailandesa McDang, el arroz es la primera y más importante parte de cualquier comida, y las palabras para arroz y comida son las mismas: khao . Como en muchas otras culturas que comen arroz, decir "comer arroz" (en tailandés "kin khao" , pronunciado [kīn kʰâːw] ) significa comer alimentos. El arroz es una parte tan integral de la dieta que un saludo tailandés común es "kin khao rue yang?" ( iluminado. '"¿ya comiste arroz?'). [30]
Históricamente, los agricultores tailandeses han cultivado decenas de miles de variedades de arroz. La receta tradicional de un plato de arroz puede incluir hasta 30 variedades de arroz. [31] Ese número se ha reducido drásticamente debido a modificaciones genéticas.
El arroz no glutinoso ( Oryza sativa ) se llama khao chao ( literalmente, 'arroz real'). Un tipo, autóctono de Tailandia, es el muy apreciado y de olor dulce arroz jazmín ( khao hom mali ). Este arroz de grano largo, naturalmente aromático, crece en abundancia en los arrozales que cubren las llanuras centrales de Tailandia. Una vez que el arroz se cuece al vapor o se cocina, se llama khao suai ( literalmente, "arroz hermoso"). El arroz no glutinoso se utiliza para preparar platos de arroz frito y sopa de arroz , del cual existen tres variedades principales: khao tom (una sopa de arroz fina, generalmente con carne de cerdo o pescado picada), khao tom kui (una sopa de arroz espesa y sin sabor). gachas de avena que se sirven con guarniciones) o chok (una papilla de arroz espesa condimentada con caldo y carne picada).
Otras variedades de arroz que se comen en Tailandia incluyen: arroz pegajoso ( khao niao ), una variedad única de arroz que contiene un equilibrio inusual de almidones presentes en todo el arroz, lo que hace que se cocine hasta obtener una textura pegajosa. El arroz Thai Red Cargo , un arroz de grano largo sin pulir con un color exterior marrón rojizo intenso y un centro blanco, tiene un sabor a nuez y es ligeramente masticable en comparación con la textura suave y gomosa del arroz jazmín. Sólo se eliminan las cáscaras de los granos de arroz rojo, lo que le permite retener todos sus nutrientes y vitaminas, pero a diferencia del arroz integral, su color rojo proviene de los antioxidantes del salvado. El arroz pegajoso negro es un tipo de arroz pegajoso con un color rojo púrpura intenso que puede parecer negro. Otro grano sin pulir, el arroz pegajoso negro, tiene un rico sabor a nuez que se utiliza con mayor frecuencia en los postres.
Los fideos en Tailandia generalmente se elaboran con harina de arroz, trigo o frijol mungo. Quizás uno de los tipos de fideos más antiguos de Tailandia es el khanom chin , que es un tipo fresco de fideos de arroz elaborado con arroz fermentado y que se come con aderezos como curry verde ( kaeng khiao wan ) con pollo o en ensalada de papaya verde ( som tam ). . Posteriormente, los inmigrantes chinos introdujeron otras variedades de fideos en Tailandia, como lo atestigua su nombre chino-tailandés kuaitiao (ก๋วยเตี๋ยว; chino :粿條; pinyin : gǔotiáo ). Las tres variedades de arroz más comunes de kuaitiao son los fideos planos anchos sen yai (เส้นเล็ก), los fideos planos estrechos y sen miเส้นหมี่; o fideos de arroz ), que son redondos y finos. Una cuarta variedad popular, el bami (บะหมี่; Pe̍h-ōe-jī : bah-mī ), se elabora con huevo y harina de trigo y generalmente se vende fresco. Los Bami son similares al Teochew mee pok . Un quinto tipo, wun sen (วุ้นเส้น; iluminado. 'hebras de gelatina'), llamados fideos de celofán o fideos de vidrio en inglés, son fideos finos y redondos hechos con harina de frijol mungo que se venden secos. Por último, y los menos comunes en las tiendas de fideos, están los " fideos de aguja plateada " kiam-i (เกี้ยมอี๋), un fideo de arroz redondo algo grueso similar en tamaño y forma a los brotes de soja. Los platos de fideos tailandeses, ya sean salteados como el pad thai o en forma de sopa de fideos, generalmente se presentan en porciones individuales y no deben compartirse ni comerse en comunidad.
La harina de arroz ( paeng khao chao ) y la harina de tapioca ( paeng man sampalang ) se utilizan a menudo en postres o como agentes espesantes.
Un ingrediente que se encuentra en muchos platos tailandeses y se utiliza en todas las regiones del país es el nam pla , una salsa de pescado clara y muy aromática. La salsa de pescado es un ingrediente básico de la cocina tailandesa y le confiere un carácter único. La salsa de pescado se prepara con pescado fermentado que se convierte en un condimento fragante y proporciona un sabor salado. Existen muchas variedades de salsa de pescado y muchas variaciones en la forma de prepararla. Algunos pescados se pueden fermentar con camarones o especias. Otro tipo de salsa elaborada a partir de pescado fermentado es la pla ra . Es más picante que el nam pla y, a diferencia del nam pla , que es un líquido transparente, el pla ra es opaco y a menudo contiene trozos de pescado. Agregar esta salsa a un som tam (ensalada de papaya picante) es una cuestión de elección. Kapi , pasta de camarones tailandesa , es una combinación de camarones molidos fermentados y sal. Se utiliza en la famosa pasta de chile llamada nam phrik kapi , en platos de arroz como el khao khluk kapi y es indispensable para elaborar pastas de curry tailandés . Tai pla es una salsa picante utilizada en la cocina del sur de Tailandia , que se elabora con las entrañas fermentadas de la caballa ( pla thu ). [32] Es uno de los principales condimentos del curry kaeng tai pla y también se utiliza para hacer nam phrik tai pla . [33] Lejos del mar más cercano, desde el norte de Tailandia llega el nam pu , una pasta negra y espesa que se elabora hirviendo puré de cangrejos de arroz durante horas. Se utiliza como ingrediente para ciertas ensaladas, curry y pastas de chile del norte de Tailandia. También tiene un sabor fuerte y picante. [34]
Los nam phrik son pastas de chile tailandesas, similares a los sambals de Indonesia y Malasia . Cada región tiene sus propias versiones especiales. Los tailandeses utilizanlas palabras "nam phrik" para describir muchas pastas que contienen chiles que se utilizan para mojar, aunque las versiones más acuosas tienden a llamarse nam chim . Las pastas de curry tailandesas normalmente se llaman phrik kaeng o khrueang kaeng (lit. ingredientes del curry), pero algunas personas también usan la palabra nam phrik para designar una pasta de curry. La pasta de curry rojo, por ejemplo, podría llamarse phrik kaeng phet o khrueang kaeng phet en tailandés, pero también nam phrik kaeng phet . Tanto el nam phrik como el phrik kaeng se preparan triturando chiles con varios ingredientes, como ajo y pasta de camarones, usando un mortero . Algunos nam phrik se sirven como salsa con verduras como pepinos, repollo y frijoles de un metro de largo, crudos o escaldados. Una de esas pastas es el nam phrik num , una pasta de chiles verdes frescos machacados, chalotes, ajo y hojas de cilantro. La pasta de chile dulce asado llamada nam phrik phao se usa a menudo como ingrediente en tom yam o para freír carnes o mariscos, y también es popular como "mermelada" picante sobre pan, o se sirve como salsa con galletas de gambas . El nam phrik kung seco , elaborado con camarones secos machacados ( kung haeng ), a menudo se come solo con arroz y unas rodajas de pepino. El diplomático francés Simon de la Loubère observó que las pastas de chile eran vitales para la forma de comer de los tailandeses. Nos proporciona una receta de nam phrik con pla ra y cebolla en Du Royaume de Siam , un relato de su misión a Tailandia publicado en 1691. [35]
Las salsas de soja que se utilizan en la cocina tailandesa son de origen chino, y sus nombres tailandeses son (total o parcialmente) préstamos del dialecto Teochew : si-io dam (salsa de soja negra), si-io khao (salsa de soja ligera). ), si-io wan (salsa de soja dulce) y taochiao (frijoles de soja enteros fermentados). Namman hoi ( salsa de ostras ) también es de origen chino. Se utiliza ampliamente en salteados de verduras y carne.
El satay también es común en Tailandia, carne a la parrilla o en brochetas servida con una salsa picante de maní hecha con maní tostado o frito.
Los platos tailandeses utilizan una amplia variedad de hierbas, especias y hojas que rara vez se encuentran en Occidente. El sabor característico de las hojas de lima kaffir ( bai makrut ) aparece en muchas sopas tailandesas (por ejemplo, el tom yam picante y amargo ) o en el curry de las zonas del sur y centro de Tailandia. La lima tailandesa ( manao ) es más pequeña, más oscura y más dulce que la lima kaffir, que tiene una piel de aspecto áspero con un sabor a lima más fuerte. Las hojas o cáscara de lima kaffir se combinan frecuentemente con galanga ( kha ) y hierba de limón ( takhrai ), ya sea mantenidas enteras en platos hervidos a fuego lento o mezcladas con cantidades generosas de chiles y otros aromáticos para hacer pasta de curry. La albahaca tailandesa fresca , que huele distintivamente a clavo y con tallos que a menudo están teñidos de un color púrpura, se utiliza para agregar fragancia a ciertos platos como el curry verde . Otras hierbas comúnmente utilizadas en la cocina tailandesa incluyen phak chi ( hojas de cilantro o cilantro), rak phak chi (cilantro/raíces de cilantro), menta verde ( saranae ), albahaca sagrada ( kaphrao ), jengibre ( khing ), cúrcuma ( khamin ), raíz de dedo. ( krachai ), culantro ( phak chi farang ), hojas de pandanus ( bai toei ) y albahaca limón tailandesa ( maenglak ). Las especias y mezclas de especias utilizadas en la cocina tailandesa incluyen phong phalo ( polvo de cinco especias ), phong kari ( curry en polvo ) y granos de pimienta frescos y secos ( phrik thai ). El larb del norte de Tailandia utiliza una mezcla de especias muy elaborada, llamada phrik lap , que incluye ingredientes como comino , clavo , pimienta larga , anís estrellado , semillas de fresno espinoso y canela . [36]
Además de las hojas de lima kaffir, en la cocina tailandesa se utilizan otras hojas de árboles, como el cha-om , las hojas jóvenes y plumosas del árbol Acacia pennata . Estas hojas se pueden cocinar en tortillas, sopas y curry o comerse crudas en ensaladas del norte de Tailandia. Las hojas de plátano se utilizan a menudo como envase para alimentos preparados o como tazas para cocinar al vapor, como en el ho mok pla , un paté o soufflé picante al vapor elaborado con pescado y leche de coco. Las flores de plátano también se utilizan en ensaladas tailandesas o como ingrediente vegetal para ciertos curry. Las hojas y flores del árbol de neem ( sadao ) también se comen escaldadas. El phak lueat (hojas de Ficus virens ) se cocina en curry y el bai makok (de Spondias mombin ) se puede comer crudo con una pasta de chile.
Generalmente se utilizan cinco chiles principales como ingredientes en la comida tailandesa. Un chile es muy pequeño (alrededor de 1,25 centímetros (0,49 pulgadas)) y se conoce como el chile más picante: phrik khi nu suan ("chile del jardín que arroja ratones"). El chili phrik khi nu , un poco más grande ("chili que deja caer el ratón"), es el siguiente más picante. El phrik chi fa verde o rojo ("chile que apunta al cielo") es un poco menos picante que los chiles más pequeños. El phrik yuak , de gran tamaño , de color verde pálido, es el menos picante y se utiliza más como verdura. Por último, los chiles secos: el phrik haeng son más picantes que los dos chiles más grandes y se secan hasta obtener un color rojo oscuro.
Otros ingredientes típicos son los distintos tipos de berenjena ( makhuea ) que se utilizan en la cocina tailandesa, como la makhuea phuang del tamaño de un guisante y la makhuea suai del tamaño de un huevo , que a menudo también se comen crudas. Aunque el brócoli se usa a menudo en los restaurantes asiáticos del oeste en phat phak ruam (verduras mixtas salteadas) y rat na (fideos de arroz servidos en salsa), nunca se usó en ninguna comida tradicional tailandesa en Tailandia y rara vez se vio en Tailandia. Por lo general, en Tailandia se utiliza khana , cuyo sustituto es el brócoli. Otras verduras que se comen a menudo en Tailandia son thua fak yao ( frijoles de un metro de longitud ), thua ngok ( brotes de soja ), no mai ( brotes de bambú ), tomates, pepinos , phak tam lueng ( Coccinia grandis ), phak kha na ( col rizada china ). , phak kwangtung ( choy sum ), batatas (tanto el tubérculo como las hojas), algunos tipos de calabaza , phak krathin ( Leucaena leucocephala ), sato ( Parkia speciosa ), tua phū ( frijoles alados ) y khaophot ( maíz ).
Entre las verduras y hierbas de hojas verdes que normalmente se comen crudas en una comida o como guarnición en Tailandia, las más importantes son: phak bung ( campanilla ), horapha ( albahaca tailandesa ), bai bua bok ( centella asiática ), phak kachet ( mimosa de agua ), phak kat khao ( col china ), phak phai ( hojas de praew ), phak kayang ( hierba de arroz ), phak chi farang ( culantro ), phak tiu ( Cratoxylum formosum ), phak "phaai" ( amarillo cabeza de rebaba ) y kalamplī ( repollo ). [37] Algunas de estas hojas son muy perecederas y deben usarse en un par de días.
Varios tipos de hongos ( het ) también aparecen en la cocina tailandesa, como los champiñones de paja ( het fang ), el shiitake ( het hom ) y el hongo de gelatina blanca ( het hu nu khao ). [38]
Las flores también son ingredientes comúnmente utilizados en muchos platos tailandeses, ya sea como verdura, como el dok khae ( Sesbania grandiflora ) y el huapli (el botón floral del plátano ), o como colorante alimentario, como el dok anchan de color azul. (las flores de la Clitoria ternatea , que también se pueden comer crudas o fritas).
La fruta fresca forma una gran parte de la dieta tailandesa y normalmente se sirve después de la comida como postre. El autor escocés John Crawfurd , enviado en una embajada a Bangkok en 1822, escribe en su relato del viaje:
"Los frutos de Siam, o al menos de los alrededores de Bangkok, son excelentes y variados, superando, según la experiencia de nuestro partido (...) los de todas las demás partes de la India." [39] Los propios siameses consumen grandes cantidades de fruta, y todo el barrio de Bangkok es un bosque de árboles frutales. [40]
La fruta no sólo se come sola, sino que a menudo se sirve con salsas picantes hechas con azúcar, sal y chiles. [41] Las frutas aparecen en ensaladas picantes como som tam (ensalada de papaya verde) y yam som-o (ensalada de pomelo), en sopas con jugo de tamarindo como tom khlong y kaeng som , y en curries tailandeses como kaeng khanun (jaca). curry), kaeng phet pet yang (curry de pato a la parrilla con piña o uvas) y kaeng pla sapparot (curry de pescado y piña). Las frutas también se utilizan en ciertas pastas de chile tailandés, como en nam phrik long rue hecho con madan (un pariente cercano del mangostán ), [42] y nam phrik luk namliap , pasta de chile de aceituna negra china salada. [43]
Aunque es posible que muchas de las frutas exóticas de Tailandia en ocasiones no estuvieran disponibles en los países occidentales, los mercados asiáticos ahora importan frutas como el rambután y los lichis . En Tailandia se pueden encontrar papaya , yaca , mango , mangostán , langsat , longan , pomelo , piña , pomarrosa , durián , uvas birmanas y otras frutas nativas. Chanthaburi en Tailandia celebra cada año el Festival Mundial de Durian a principios de mayo. Esta única provincia es responsable de la mitad de la producción de durián de Tailandia y de una cuarta parte de la producción mundial. [44] [45] [46] El Festival Langsat se celebra cada año en Uttaradit los fines de semana de septiembre. El langsat ( Lansium parasiticum ), por el que Uttaradit es famoso, es una fruta de sabor similar al longan . [47]
Del coco procede la leche de coco , utilizada tanto en curry como en postres, y el aceite de coco . [48] El jugo de un coco verde se puede servir como bebida y la pulpa tierna se come en platos dulces o salados. La pulpa rallada de un coco maduro se utiliza cruda o tostada en dulces, ensaladas y snacks como el miang kham . [49] Los tailandeses no sólo consumen productos derivados de la nuez (en realidad, una drupa ), sino que también utilizan el brote de crecimiento de la palmera como verdura. Del tallo de las flores sale una savia que puede usarse para hacer vinagre de coco , bebidas alcohólicas y azúcar. La leche de coco y otros ingredientes derivados del coco ocupan un lugar destacado en la cocina del centro y sur de Tailandia. A diferencia de estas regiones, los cocoteros no crecen tan bien en el norte y el noreste de Tailandia, donde en invierno las temperaturas son más bajas y donde hay una estación seca que puede durar de cinco a seis meses. En la cocina del norte de Tailandia, sólo unos pocos platos, sobre todo la sopa de fideos khao soi , utilizan leche de coco. En el sur del noreste de Tailandia, donde la región limita con Camboya , se pueden encontrar nuevamente platos que contienen coco. También es aquí donde la gente come arroz no glutinoso, como en el centro y sur de Tailandia, y no arroz glutinoso como en el norte de Tailandia y en el resto del noreste de Tailandia. [50]
Las manzanas , las peras , los melocotones , las uvas y las fresas , que tradicionalmente no crecen en Tailandia y que en el pasado tenían que ser importadas, se han vuelto cada vez más populares en las últimas décadas desde que fueron presentadas a los agricultores tailandeses por los Thai Royal Projects, comenzando en 1969, y el Proyecto Doi Tung desde 1988. Estas frutas de zonas templadas crecen especialmente bien en las tierras altas más frías del norte de Tailandia , donde se introdujeron inicialmente como sustituto del cultivo de opio , junto con otros cultivos como coles, té y café arábica .
Según el Undécimo Plan Nacional de Desarrollo Económico y Social (2012-2016) del gobierno tailandés , Tailandia es el número uno del mundo en la aplicación de productos químicos en la agricultura. El informe afirma que "el uso de productos químicos en los sectores agrícola e industrial está aumentando, mientras que los mecanismos de control son ineficaces, lo que hace que Tailandia ocupe el primer lugar en el mundo en el uso de productos químicos registrados en la agricultura". [51] : 111
La Red Tailandesa de Alerta de Pesticidas (ThaiPAN), un grupo de defensa de la seguridad alimentaria, analiza anualmente los productos agrícolas tailandeses para detectar contaminación. En su informe de junio de 2019, el grupo encontró que de 286 muestras, el 41% de los productos contenían niveles peligrosos de sustancias químicas. [52] El grupo encuestó tanto los mercados húmedos como las tiendas minoristas de todo el país. Se encontraron contaminantes en el 44% de las muestras de tiendas minoristas y en el 39% de las muestras de mercados húmedos. Las verduras con los niveles más altos de contaminación fueron las hojas de mostaza china, la col rizada, la albahaca picante, el perejil, los chiles y la coliflor. Las frutas con mayor contaminación fueron las mandarinas, las pomarrosas, las guayabas y las uvas. Los niveles de contaminación disminuyeron desde 2018, cuando se encontró que el 46% de las muestras estaban contaminadas, y desde 2016, cuando se encontró que más del 50% de los productos analizados no eran seguros. [53]
En años anteriores, los productos "Q-Mark" mostraron una mayor prevalencia de contaminación, 61,5%, que durante la encuesta de ThaiPAN de marzo de 2016, 57%. Q-Mark es la marca de calidad de la Oficina Nacional de Normas de Productos Agrícolas y Alimentos (ACFS) de Tailandia. [54] [55]
En una encuesta sobre hortalizas cultivadas hidropónicamente, ThaiPAN, a finales de 2017, probó 30 hortalizas hidropónicas compradas en mercados y supermercados frescos tailandeses. De 30 vegetales analizados, 19 contenían niveles químicos nocivos por encima de los límites máximos. Tres muestras estaban contaminadas, pero a niveles inferiores al máximo legal. Ocho muestras estaban libres de sustancias químicas nocivas. [56]
El 22 de octubre de 2019, el Comité Nacional de Sustancias Peligrosas (NHSC, por sus siglas en inglés) de 26 miembros cambió el paraquat , el glifosato y el clorpirifos de sustancias tóxicas Tipo 3 a Tipo 4, prohibiendo efectivamente su producción, importación, exportación o posesión. Su uso estará prohibido a partir del 1 de diciembre de 2019. [57] El 27 de noviembre de 2019, la NHSC modificó ese calendario, trasladando la fecha de prohibición del paraquat y el clorpirifos al 1 de junio de 2020. Levantaron la prohibición del glifosato con restricciones de uso. : El glifosato se utilizará únicamente en seis cultivos principales: maíz, yuca, caña de azúcar, caucho, palma aceitera y frutas. No está permitido en áreas de cuencas hidrográficas y otras zonas ambientales sensibles, y los agricultores deben presentar pruebas de uso que incluyan el tipo de cultivos y el tamaño de sus granjas al comprar glifosato. El ministro de Industria, Suriya Jungrungreangkit , que preside el NHSC, dijo que el comité llegó a su decisión después de revisar la información proporcionada por el Departamento de Agricultura y el Ministerio de Salud Pública. [58] Jirapon Limpananon, miembro del NCHS y presidenta del Consejo de Farmacia de Tailandia, anunció su renuncia al NCHS el miércoles por la noche después de la reunión. [59] [60]
Mientras que muchos platos tailandeses son ahora familiares en Occidente, la gran mayoría no lo es. En muchos de los platos siguientes, diferentes tipos de proteínas, o combinaciones de proteínas, son intercambiables como ingrediente principal. Carne de res ( nuea ), pollo ( kai ), cerdo ( mu ), pato ( pet ), tofu ( taohu ), pescado ( pla ), langostinos o camarones ( kung ), cangrejo ( pu ), mariscos ( hoi ) o huevo ( khai ) se pueden utilizar, por ejemplo, como ingredientes principales del kaeng phet (curry rojo). Así, kaeng phet kai es curry rojo con pollo y kaeng phet mu es curry rojo elaborado con carne de cerdo.
Khao chao ( tailandés :ข้าวเช้า ; literalmente, 'arroz/comida de la mañana'), los platos de desayuno para los tailandeses son limitados. Muy a menudo, un desayuno tailandés puede consistir en los mismos platos con arroz que también se comen en el almuerzo o la cena. Platos individuales como arroz frito, sopas de fideos y arroz al vapor con algo simple como una tortilla, cerdo o pollo frito o a la parrilla, o un salteado con verduras, se venden comúnmente para el desayuno en los puestos callejeros como comida rápida para llevar .
Los siguientes platos se consideran platos específicos de desayuno pero también se pueden encontrar en cualquier otro momento del día: [63] [64]
El término ahan chan diao ( tailandés : อาหารจานเดียว ; literalmente, 'comida de un solo plato') representa platos verdaderamente de un solo plato, así como platos que se sirven "rat khao" ( literalmente, 'vertido sobre arroz'): uno o más platos servidos junto con arroz en un plato. Algunos restaurantes ofrecen una gran selección de platos (precocinados); otros se especializan en uno o varios platos con arroz.
Ahan Krung Thep ( tailandés :อาหารกรุงเทพ ; iluminado. 'comida de Bangkok'), la cocina también ha incorporado muchos platos chinos tailandeses .
Ahan Phak Klang ( tailandés :อาหารภาคกลาง ; iluminado. 'comida de la región central') se come con mayor frecuencia con arroz jazmín no glutinoso .
Ahan Isan ( tailandés :อาหารอีสาน ; iluminado. ' comida Isan ') generalmente presenta platos similares a los que se encuentran en Laos , ya que el pueblo Isan históricamente tiene estrechos vínculos con la cultura laosiana y habla un idioma que generalmente es mutuamente inteligible con el idioma laosiano . El alimento básico de Isan es el arroz glutinoso y la mayor parte de la comida de Isan es picante y cocinada con ingredientes locales que se encuentran en las granjas de todo el noreste de Tailandia. La gente de Isan obtiene sus ingresos principalmente de la agricultura. En esta región se cultiva arroz, caña de azúcar, piña, papa y caucho.
Ahan Phak Nuea ( tailandés :อาหารภาคเหนือ ; iluminado. 'comida de la región norte') comparte ciertos platos con el vecino estado de Shan , en Birmania, y con Laos . Al igual que en el noreste de Tailandia, el alimento básico es el arroz glutinoso, no el arroz jazmín.
Ahan Phak Tai ( tailandés :อาหารภาคใต้ ; literalmente, 'comida de la región sur') comparte ciertos platos con la cocina del norte de Malasia . Los tailandeses del sur, al igual que la gente del centro de Tailandia al norte y la gente de Malasia al sur, comen arroz no glutinoso como alimento básico.
( tailandés : ของหวาน ; RTGS : khong wan ) encendido. 'cosas dulces'). Aunque la mayoría de las comidas tailandesas terminan con fruta fresca, a veces también se sirven como postre bocadillos dulces, que a menudo se comen entre comidas.
El helado se introdujo en Tailandia durante el reinado del rey Rama V cuando se importó la primera máquina de helados a Tailandia. [70] El helado de la segunda mitad del siglo XIX se hacía con agua de coco mezclada con hielo. Al principio no se podía producir hielo en Tailandia. Eso llevó a importar hielo de Singapur. El helado era entonces un placer de la clase alta, pero con el tiempo el helado se volvió más disponible y el producto se mejoró reemplazando el agua de coco por leche de coco.
En Tailandia había dos tipos de helado. Primero, el helado en el palacio se hacía con jugo de coco y tamarindo asado encima. En segundo lugar, el helado para el público fue helado de coco con aroma a flor de Nommaeo con un ligero sabor dulce. El "tubo" de helado nació durante el reinado de Rama VII . Sus ingredientes estaban contenidos dentro de un tubo de zinc que se agitaba hasta que solidificaba y luego se ensartaba un palo para que sirviera de mango. Lo vendían vendedores ambulantes que utilizaban hielo seco y sal para mantener el helado frío. Con el tiempo, el helado se fabricó y vendió en vasos pequeños. [71]
Según el Bangkok Post , el aitim tat ( tailandés : ไอติมตัด ; "helado cortado"), era muy popular hace 30 años (1986). Se presentaba en barras rectangulares de varios sabores, cortadas en pedazos por el vendedor, quien luego insertaba dos palos de madera en los pedazos para usarlos como soportes. Aitim tat se elaboraba con leche, leche de coco, harina, azúcar y saborizantes artificiales. El precio era de uno o dos baht , dependiendo del tamaño. [70]
En la década de 1970, Pop Company instaló la primera planta de fabricación de helados en Tailandia. La empresa utilizó un logotipo de pato, lo que resultó en el apodo de Aitim tra pet ( tailandés : ไอติมตราเป็ด ; "helado de marca de pato"). [70] Se vendió frente al Teatro Chaloemchai. Su oferta más popular se llamaba "banana split", con tres sabores de helado, chocolate, vainilla y fresa. [71]
Khrueang duem ( tailandés :เครื่องดื่ม ; iluminado. 'bebidas')
Otras bebidas alcohólicas de Tailandia incluyen Hong Thong, Phraya, Regency, Mekhong y Sang Som . En Tailandia se elaboran varias marcas de cerveza ; las dos marcas más destacadas son Singha y Chang .
Los insectos comestibles , enteros o en pasta de chile y como ingredientes en productos enriquecidos, son comunes en Tailandia. Algunos afirman que Tailandia es el líder mundial en insectos comestibles. [72] La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que hay alrededor de 20.000 granjas de grillos sólo en 53 de las 76 provincias de Tailandia. [73]
En Tailandia se come una amplia variedad de insectos , especialmente en Isan y el norte. Muchos mercados en Tailandia venden saltamontes , grillos ( ching-rit ), larvas de abeja , gusanos de seda ( non mai ), huevos de hormigas ( khai mot ) y termitas fritos . La creatividad culinaria se extiende incluso a los nombres: una sabrosa larva, también conocida con el nombre de "gusano de bambú" ( non mai phai , Omphisa fuscidentalis ), [74] se llama coloquialmente "tren expreso" ( rot duan ) debido a su apariencia. .
Según se informa, la mayoría de los insectos tienen un sabor bastante suave cuando se fríen. En contraste con el sabor suave de la mayoría de estos insectos, se ha descrito que el maeng da o maelong da na ( Lethocerus indicus ) tiene un sabor muy penetrante, similar al de un queso gorgonzola muy maduro . [75] Este insecto acuático gigante se utiliza en una salsa de chile llamada nam phrik maeng da . [76] Los huevos de hormigas y los gusanos de seda se comen hervidos en una sopa en Isan , o se utilizan en platos con huevo en el norte de Tailandia. [77]
La cultura de la comida callejera del sudeste asiático fue introducida por trabajadores culis importados de China a finales del siglo XIX. Como resultado, muchas comidas callejeras tailandesas se derivan de la cocina china o están fuertemente influenciadas por ella . [78] La población étnica china de Tailandia vendía comida callejera y no se hizo popular entre los tailandeses nativos hasta principios de la década de 1960, cuando el rápido crecimiento de la población urbana estimuló la cultura de la comida callejera, [79] y en la década de 1970, había "desplazado la cocina casera". [80]
La calidad y variedad de la comida callejera en Tailandia es mundialmente reconocida. Bangkok se menciona a menudo como una de las mejores ciudades de comida callejera del mundo, e incluso se la llama la capital mundial de la comida callejera. [81] [82] El sitio web VirtualTourist dice: "Pocos lugares en el mundo, si es que hay alguno, son tan sinónimos de comida callejera como Tailandia. Por la variedad de ubicaciones y la abundancia de opciones, seleccionamos Bangkok, Tailandia, como nuestro sitio número uno. "Un lugar de comida callejera. Bangkok se destaca tanto por su variedad de ofertas como por la abundancia de vendedores ambulantes de la ciudad". [83]
Apenas hay plato tailandés que no se venda en algún vendedor ambulante o en algún mercado de algún lugar de Tailandia. Algunos se especializan en sólo uno o dos platos; otros ofrecen un menú completo que rivaliza con el de los restaurantes. Algunos venden sólo alimentos precocinados, mientras que otros preparan comida por encargo. Los alimentos que se preparan por encargo tienden a ser platos que se pueden preparar rápidamente: salteados rápidos con arroz, como phat kaphrao (cerdo, pollo o mariscos picados fritos con albahaca picante) [84] o phat khana ( gailan salteado ) y curry rápido como el pladuk phat phet (bagre frito con pasta de curry rojo).
Los fideos son un alimento callejero popular, ya que se comen principalmente como plato único. Son populares las sopas de fideos al estilo chino, los fideos fritos y los fideos de arroz tailandeses fermentados ( khanom chin ), servidos con una selección de diferentes curry tailandeses. En casi todas partes de Tailandia, verá som tam ( ensalada de papaya verde ) y arroz pegajoso que se venden en puestos y tiendas al borde de la carretera. Esto se come popularmente junto con pollo a la parrilla, pero si la tienda no vende nada, alguien cercano lo hará. En la mayoría de las ciudades y pueblos habrá puestos que venden roti dulce , un sobre fino y plano de masa frita, con rellenos como plátano, huevo y chocolate. El roti es similar al roti canai malayo y al roti prata de Singapur , y los puestos suelen estar regentados por musulmanes tailandeses . Los bocadillos dulces, llamados colectivamente khanom , como tako (gelatina de crema de coco), khanom man ( pastel de yuca de coco ) y khanom wun (gelatinas aromatizadas), se pueden ver exhibidos en grandes bandejas en carritos cubiertos de vidrio. Otros dulces, como el khanom bueang y el khanom krok (algo similar a los poffertjes holandeses ), se preparan por encargo.
Por las noches, puestos callejeros móviles, a menudo sólo una scooter con sidecar, pasan y se instalan temporalmente fuera de los bares en Tailandia, vendiendo kap klaem ("comida para beber"). Los platos populares de kap klaem que venden los vendedores ambulantes son platos a la parrilla, como calamares secados al sol, carnes en brochetas o salchichas agrias a la parrilla, y bocadillos fritos, como insectos fritos o salchichas fritas. También se venden frutas peladas y cortadas en carritos ambulantes, colocadas sobre un lecho de hielo picado para conservar su frescura. Los vendedores ambulantes también suelen vender salapao , bollos al vapor rellenos de carne o frijoles dulces y la versión tailandesa del baozi chino al vapor.
Los mercados de alimentos en Tailandia, grandes salas al aire libre con puestos permanentes, tienden a funcionar como un conjunto de puestos callejeros, cada vendedor con su propio juego de mesas y brindando un servicio (limitado), aunque algunos se parecen a los patios de comidas habituales de los centros comerciales y grandes centros comerciales. supermercados, con mostradores de servicio y mesas de uso comunitario. Los patios de comidas y los mercados de alimentos ofrecen muchos de los mismos alimentos que los puestos callejeros, tanto precocinados como preparados por encargo. Los mercados nocturnos de comida, en forma de una colección de puestos callejeros y vendedores ambulantes, surgen en los estacionamientos, a lo largo de calles concurridas y en las ferias de los templos y festivales locales por las noches, cuando las temperaturas son más agradables y la gente ha terminado de trabajar.
Los platos que se venden en los mercados húmedos de Tailandia suelen ofrecerse precocidos. Mucha gente acude allí, y también a los vendedores ambulantes, para comprar comida para el trabajo o para llevar a casa. Es común ver a los tailandeses llevando comidas comunitarias completas que consisten en varios platos, arroz cocido, dulces y frutas, todo cuidadosamente empaquetado en bolsas de plástico y recipientes de espuma para compartir con colegas en el trabajo o en casa con amigos y familiares. . Debido a que muchos platos son similares a los que la gente cocinaría en casa, es un buen lugar para encontrar comida regional y de temporada.
Aunque una parte de la población de Tailandia celebra cada año el Festival Vegetariano , y muchos restaurantes en Tailandia ofrecen comida vegetariana durante este período del festival, la comida puramente vegetariana suele ser difícil de encontrar en los restaurantes y comedores normales de Tailandia. Todos los curry tailandeses elaborados tradicionalmente , por ejemplo, contienen pasta de camarones y la salsa de pescado se utiliza como sal en muchos platos tailandeses. En las tiendas y restaurantes que atienden específicamente a vegetarianos, se utilizan sustitutos de estos ingredientes. Los platos de carne también suelen formar parte de las limosnas ofrecidas a los monjes budistas en Tailandia , ya que el vegetarianismo no se considera obligatorio en el budismo Theravada , pero está prohibido matar un animal específicamente para alimentar a los monjes budistas. [85] [86]
En la mayoría de los pueblos y ciudades, la comida vegetariana tradicional budista , sin ningún tipo de carne o marisco y excluyendo también ciertas verduras y especias de sabor fuerte, se vende en restaurantes vegetarianos especializados que pueden reconocerse por un cartel amarillo con la palabra en escritura tailandesa. che ( tailandés : เจ ) o ahan che ( tailandés : อาหารเจ ) escrito en rojo. Estos restaurantes sirven lo que se puede considerar comida vegana . Muchos restaurantes indios de la importante comunidad tailandesa-india también ofrecen platos vegetarianos, debido a que muchos seguidores de la fe hindú consideran el vegetarianismo como un ideal . La cocina vegetariana india puede incorporar productos lácteos y miel . Debido a la creciente demanda de comida vegetariana por parte de los turistas extranjeros, muchos hoteles, casas de huéspedes y restaurantes que los atienden ahora también tendrán versiones vegetarianas de platos tailandeses en su menú. Los pescatarianos tendrían muy pocos problemas con la cocina tailandesa debido a la abundancia de platos tailandeses que sólo contienen pescado y marisco como fuente de proteína animal. [87] [88] [89] [90] [91]
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La cocina tailandesa sólo se hizo conocida en todo el mundo a partir de la década de 1960, cuando Tailandia se convirtió en un destino de turismo internacional y las tropas estadounidenses llegaron en gran número durante la Guerra de Vietnam . El número de restaurantes tailandeses aumentó de cuatro en el Londres de los años 70 a entre doscientos y trescientos en menos de 25 años. [92] : 3–4 El primer restaurante tailandés documentado en los Estados Unidos, "Chada Thai", abrió sus puertas en 1959 en Denver , Colorado. Estaba dirigido por el ex editor de periódicos Lai-iad (Lily) Chittivej. El restaurante tailandés más antiguo de Londres, "The Bangkok Restaurant", fue inaugurado en 1967 por el señor y la señora Bunnag , un ex diplomático tailandés y su esposa, en South Kensington . [93]
La popularidad mundial de la cocina tailandesa se considera un factor importante en la promoción del turismo y también en el aumento de las exportaciones del sector agrícola de Tailandia . Es el resultado de una "gastrodiplomacia" deliberada . En junio de 2009, la Autoridad de Turismo de Tailandia organizó una conferencia para discutir estos asuntos en el Centro Nacional de Convenciones Reina Sirikit en Bangkok. El gobernador de TAT, Seree Wangpaichitr, dijo: "Esta conferencia estaba muy retrasada. La promoción de la cocina tailandesa es uno de nuestros principales objetivos de nicho de mercado. Nuestras cifras muestran que los visitantes gastaron 38,8 mil millones de baht en comer y beber el año pasado, un 16% más que en 1997. " [94]
La administración Thaksin (2001-2006) lanzó la campaña "Cocina del Mundo" al principio de su mandato para promover la cocina tailandesa a nivel internacional, con un presupuesto anual de 500 millones de baht . Otorgó préstamos y capacitación a dueños de restaurantes que buscaban establecer restaurantes tailandeses en el extranjero; estableció el programa de certificación "Thai Select" que fomentaba el uso de ingredientes importados de Tailandia; y promovió la integración entre los inversores tailandeses, Thai Airways y la Autoridad de Turismo de Tailandia con los restaurantes tailandeses en el extranjero. [92] : 10-12
El programa "Global Thai", lanzado en 2002, fue una iniciativa de diplomacia culinaria dirigida por el gobierno. Su objetivo era aumentar el número de restaurantes tailandeses en todo el mundo hasta 8.000 en 2003, desde los 5.500 anteriores. [95] En 2011, ese número había aumentado a más de 10.000 restaurantes tailandeses en todo el mundo. [96]
El programa se explicó en Tailandia: Kitchen of the World , un libro electrónico publicado para promover el programa. El mensaje del libro electrónico: "En opinión del Departamento de Promoción de Exportaciones, los restaurantes tailandeses tienen un buen potencial comercial que puede desarrollarse para mantener un alto nivel de reconocimiento internacional. Para lograr ese objetivo, el departamento está llevando a cabo una encuesta pública campaña de relaciones públicas para construir una buena imagen del país a través de los restaurantes tailandeses en todo el mundo". [97] : Capítulo 7
El Departamento de Promoción de Exportaciones del Ministerio de Comercio tailandés ofrece a los posibles restauradores planes para tres tipos diferentes de "restaurantes principales" (desde comida rápida hasta elegante) que los inversores pueden elegir como un plan de restaurante prefabricado. [98] [99] Al mismo tiempo, el Banco de Exportación e Importación de Tailandia ofreció préstamos a ciudadanos tailandeses destinados a abrir restaurantes en el extranjero, y el Banco de Desarrollo de Pequeñas y Medianas Empresas de Tailandia estableció una infraestructura para préstamos de hasta 3 millones de dólares EE.UU. para extranjeros. iniciativas de la industria alimentaria, incluidos los restaurantes tailandeses. [99]
Una encuesta realizada en 2003 por la Kellogg School of Management y el Sasin Institute mostró que la cocina tailandesa ocupaba el cuarto lugar cuando se pedía a la gente que nombrara una cocina étnica , después de la cocina italiana , francesa y china . Cuando se preguntó "¿cuál es tu cocina favorita?", la cocina tailandesa quedó en sexto lugar, detrás de las tres cocinas antes mencionadas, y la cocina india y japonesa . [92] : 3–4
En la lista de las "50 comidas más deliciosas del mundo", compilada por CNN en 2011, som tam ocupa el puesto 46, nam tok mu en el 19, tom yam kung en el 8 y massaman curry ocupa el primer lugar como la comida más deliciosa del mundo. el mundo. [100] En una encuesta de lectores realizada unos meses más tarde por CNN, Nam tok mu ocupó el puesto 36, el arroz frito tailandés en el 24, el curry verde en el 19, el curry massaman en el 10 y el som tam tailandés , el pad thai y el tom yam. kung a las seis, cinco y cuatro. [101]
En 2012, la revista británica Restaurant Magazine incluyó al Nahm Bangkok del chef David Thompson en su lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo . [102]
Los chefs tailandeses de la Academia Culinaria de Tailandia obtuvieron el segundo lugar en el Gourmet Team Challenge (Práctico) del Concurso Internacional de Artes Culinarias 14 de FHC China en Shanghai, China, del 14 al 16 de noviembre de 2012. Ganaron el concurso IKA Culinary Olympic 2012 celebrado en Erfurt . Alemania entre el 5 y el 10 de octubre de 2012, donde recibió cuatro medallas de oro y una de plata. [103]
En 2011, el Premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef del Noroeste de los Estados Unidos , fue entregado a Andy Ricker del restaurante " Pok Pok " en Portland, Oregon , y al Mejor Chef del Sudoeste de los Estados Unidos a Saipin Chutima del restaurante "Lotus of Siam" en Winchester, Nevada . [104]
Tres restaurantes especializados en cocina tailandesa, pero propiedad de chefs no tailandeses, han recibido estrellas Michelin :
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Los recorridos culinarios por Tailandia han ganado popularidad en los últimos años. Junto con otras formas de turismo en Tailandia , los tours gastronómicos se han hecho un hueco. Muchas empresas ofrecen recorridos culinarios y de cocina por Tailandia y muchos turistas que visitan Tailandia asisten a cursos de cocina ofrecidos por hoteles, casas de huéspedes y escuelas de cocina. [109]
El gobierno tailandés cree que una comida de calidad inferior en un restaurante tailandés servida en el extranjero "...sabotea la reputación del país". [110] Para garantizar la calidad de la comida tailandesa en el extranjero, el gobierno ha iniciado a lo largo de los años una serie de programas diseñados para crear estándares universales para la comida tailandesa.
En 2003, el Ministerio de Finanzas envió funcionarios a Estados Unidos para otorgar certificados a los restaurantes que lo merecieran. A su regreso, el proyecto fue abandonado. [110]
Poco después, el Ministerio de Trabajo creó Krua Thai Su Krua Lok ('La cocina tailandesa se globaliza'). Su pieza central fue un curso de cocina tailandesa de 10 días para aquellos que quisieran preparar comida tailandesa en el extranjero. [110] El esfuerzo duró poco.
Después de que algunos funcionarios tuvieran una mala comida tailandesa en el extranjero, en 2013 la administración de Yingluck tuvo la idea de estandarizar la comida tailandesa en todas partes. El Instituto Nacional de Alimentación (NFI) ideó un programa llamado Rod Thai Tae ('auténtico sabor tailandés'). [110] Un esfuerzo paralelo se denominó proyecto "Thai Delicious".
La Agencia Nacional de Innovación de Tailandia (NIA), una organización pública dependiente del Ministerio de Ciencia y Tecnología de Tailandia , encabezó un esfuerzo de 30 millones de baht (1 millón de dólares estadounidenses) [111] por parte del gobierno para:
La agencia ha publicado 11 recetas "auténticas" de tom yam kung ( nam sai ), tom yam kung ( nam khon ), pad thai , curry Massaman , kaeng khiao wan (curry verde), kaeng lueang (curry agrio del sur de Tailandia), golek salsa de pollo, khao soi , sai ua (salchicha del norte de Tailandia), nam phrik num (pasta de chile con pimiento verde) y nam phrik ong (pasta de chile del norte de Tailandia). [113] Estas recetas se presentaron en una cena de gala que promocionaba "Auténtica comida tailandesa para el mundo", celebrada en el Hotel Plaza Athénée de Bangkok el 24 de agosto de 2016, en la que el Ministro de Industria de Tailandia fue el invitado de honor. [114] Para 2020, Thai Delicious planea publicar más de 300 recetas de comida tailandesa. [115]
Para determinar la autenticidad, investigadores tailandeses desarrollaron la "e-delicious machine", descrita como "...un robot inteligente que mide el olor y el sabor de los ingredientes alimentarios a través de tecnología de sensores para medir el sabor como un crítico gastronómico". [116] La máquina evalúa los alimentos midiendo su conductividad a diferentes voltajes. Las lecturas de 10 sensores se combinan para producir una firma química. Como la máquina no puede juzgar el sabor, la comida se compara con un estándar derivado de una base de datos de preferencias populares para cada plato. Para el tom yam , la sopa picante aromatizada con hojas de lima kaffir y cilantro , los investigadores publicaron avisos en la Universidad Chulalongkorn de Bangkok, solicitando 120 catadores. A los catadores (estudiantes, personal universitario y trabajadores de la zona) se les pagó unos cuantos baht por sus opiniones. Les sirvieron 10 sopas preparadas de manera diferente y calificaron cada una. La sopa ganadora fue declarada estándar y sus características químicas se programaron en la máquina. Al probar alimentos, la máquina arroja una puntuación numérica del uno al 100. Una puntuación inferior a 80 se considera "no cumple con el estándar". Desarrollar la máquina costó alrededor de 100.000 dólares. [111] Los restaurantes que siguen recetas aprobadas oficialmente pueden colocar un logotipo "Thai Delicious" en sus menús. [111] Cada máquina se vendió por 200.000 baht . Este proyecto fue archivado. [110]
El proyecto Thai Delicious ha sido criticado, basándose principalmente en que "la estandarización es el enemigo de la comida tailandesa". [117] Algunos observadores piensan, sin embargo, que la calidad de la comida tailandesa, al menos en los EE. UU., está disminuyendo con su creciente popularidad, [118] una situación que Thai Delicious pretende solucionar.
En agosto de 2018, el Ministerio de Comercio de Tailandia inició un proyecto llamado "Thai Select". Emite certificados de tres grados a los restaurantes tailandeses nacionales: oro (cinco estrellas); rojo (cuatro estrellas); y naranja (tres estrellas). El objetivo es permitir a los turistas que visitan Tailandia elegir un restaurante digno. [110]
La ministra de Cultura, Vira Rojpojchanarat, anunció en 2018 que entre 2020 y 2024 su ministerio investigará formas de preservar la auténtica cocina tailandesa de la creciente influencia de los platos extranjeros. "Único en su preparación, con recetas transmitidas de generación en generación, el arte culinario tailandés necesita una mejor protección contra las influencias extranjeras que ahora están cambiando el aspecto y el sabor de ciertos platos locales", advirtió. El plan se ajustará a la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial , iniciada por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura ( Unesco ). La convención de 2003 pretende proteger los "usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, grupos y, en algunos casos, individuos, reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural". [119]
En promedio, los tailandeses consumen 4.300 mg de sodio por día, el doble del máximo recomendado por la OMS . [120] La comida callejera tailandesa es uno de los tres principales contribuyentes al alto consumo de sal. El Ministerio de Salud Pública se ha embarcado en un programa para reducir el consumo de sal de la población en un 30 por ciento. [121]
La tradición real de la comida palaciega centrada en el complejo de templos de Angkor Wat tuvo una profunda influencia en la comida palaciega tailandesa.
Cuando los siameses derrotaron a los jemeres, trajeron de vuelta a los cocineros jemeres. Por tanto, la cocina palaciega tailandesa probablemente estuvo influenciada por la cocina imperial de Angkor Wat.
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