Roux ( / r uː / ) es una mezcla de harina y grasa cocida junta y utilizada para espesar salsas . [1] El roux generalmente se elabora con partes iguales de harina y grasa en peso. [2] La harina se agrega a la grasa o el aceite derretido en la estufa, se mezcla hasta que quede suave y se cocina hasta el nivel deseado de color dorado . Un roux puede ser blanco, rubio (más oscuro) o marrón. La mantequilla , la grasa del tocino o la manteca de cerdo son grasas de uso común. El roux se utiliza como agente espesante para salsas , salsas , sopas y guisos . Proporciona la base para un plato y se agregan otros ingredientes una vez que se completa el roux. [3]
La grasa suele ser mantequilla en la cocina francesa , pero puede ser manteca de cerdo o aceite vegetal en otras cocinas. El roux se utiliza en tres de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica : salsa bechamel , salsa velouté y salsa española . [4]
El roux se puede elaborar con cualquier grasa comestible . Para las salsas de carne, a menudo se utiliza grasa extraída de la carne. En la cocina regional americana , el tocino a veces se procesa para producir grasa que se utiliza en el roux. Si no se dispone de mantequilla clarificada , se suele utilizar aceite vegetal para producir roux oscuros, ya que no se quema a altas temperaturas, como lo haría la mantequilla entera.
En lugar de mantequilla, en la cocina cajún el roux se elabora con manteca de cerdo, aceite o grasa de carne, aves o tocino. A menudo se cocina hasta obtener un color marrón medio u oscuro, lo que le aporta una considerable riqueza de sabor y al mismo tiempo lo hace más fino. [5]
La cocina centroeuropea suele utilizar manteca de cerdo extraída o, más recientemente, aceite vegetal en lugar de mantequilla para la preparación del roux. [ cita necesaria ]
El curry japonés karē (カレー) se elabora a partir de un roux que se elabora friendo curry amarillo en polvo y harina junto con mantequilla o aceite; esto se llama karērū (カレールー, curry roux) . [ cita necesaria ]
Roux ( meyane [6] ) se ha utilizado en la cocina otomana y turca desde al menos el siglo XV. [7]
La grasa se calienta en una olla o sartén, derritiéndola si es necesario. Luego se agrega la harina. La mezcla se calienta y se revuelve hasta que se incorpora la harina, y luego se cocina hasta al menos el punto en el que el sabor a harina cruda ya no es evidente y se alcanza el color deseado. El color final puede variar desde casi blanco hasta casi negro, dependiendo del tiempo que se caliente y del uso previsto. El resultado es un agente espesante y aromatizante.
La receta de Curnonsky:
El icónico gastrónomo francés Curnonsky ofrece la siguiente receta:
"Roux Tiempo de preparación: 10 minutos - Tiempo de cocción: 1 hora
Aunque parezca sorprendente, el roux, ya sea marrón, rubio o blanco, debe estar muy bien cocido. Cuanto más se cocine un roux, más clara, suave y brillante quedará la salsa. Si el tiempo es limitado, es preferible hacer una beurre manié . Para los roux, las proporciones son, por litro de líquido: 80 g de mantequilla, 75 g de harina. Con la reducción, la cantidad será adecuada para 8 cubiertos. "
El roux ligero (o "blanco") proporciona poco sabor más que una riqueza característica a un plato, y se utiliza en la cocina francesa y en algunas salsas o pasteles en todo el mundo.
El roux más oscuro se elabora dorando la harina en aceite durante más tiempo y agrega un distintivo sabor a nuez al plato. Se les puede llamar roux "rubio", "mantequilla de maní", "marrón" o "chocolate" según su color. Cuanto más oscuro es el color, más rico es el sabor.
La cocina de Suabia (suroeste de Alemania) utiliza un roux más oscuro para su "caldo marrón" ( braune Brühe ), que, en su forma más simple, no consiste más que en manteca de cerdo, harina y agua, con una hoja de laurel y sal para condimentar. [ cita necesaria ] El roux oscuro a menudo se elabora con aceites vegetales, que tienen un punto de humo más alto que la mantequilla, y se usan en la cocina cajún y criolla para gumbos y guisos . Cuanto más oscuro es el roux, menos poder espesante tiene; un roux de chocolate tiene aproximadamente una cuarta parte del poder espesante, en peso, de un roux blanco. Un roux muy oscuro, apenas por quemarse y volverse negro, tiene un color claramente rojizo y a veces se lo conoce como roux de "ladrillo". [8]
En Hungría, el roux ( rántás ) casi siempre se elabora con pimentón y es la base de varios platos, incluido el főzelék (guiso de verduras) y sopas. También se puede preparar con cebolla y ajo. [9] [10]
Staka ( στάκα ) es un tipo de roux particular de la cocina cretense . Se prepara cociendo crema de leche de oveja a fuego lento con harina de trigo o almidón : la parte rica en proteínas de la grasa láctea se coagula con la harina o el almidón y forma la staka propiamente dicha, que se sirve caliente. Generalmente se come mojando pan en él, y en ocasiones se sirve sobre patatas fritas .
La parte grasa se separa para formar stakovoutyro , mantequilla staka, que se guarda para su uso posterior y tiene un ligero sabor a queso. La mantequilla staka se utiliza en el pilaf cretense ( piláfi ), que se sirve habitualmente en las bodas.
Roux en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks
La definición del diccionario de roux en Wikcionario