La mantequilla clarificada es mantequilla a la que se le han eliminado todos los sólidos lácteos . El resultado es una mantequilla transparente y amarilla que se puede calentar a temperaturas más altas antes de quemarse. [1]
Por lo general, se produce derritiendo mantequilla y dejando que los componentes se separen por densidad . El agua se evapora, algunos sólidos (es decir, las proteínas del suero ) flotan en la superficie y se retiran, y el resto de los sólidos de la leche ( caseína ) se hunden hasta el fondo y quedan atrás cuando se vierte la grasa de la mantequilla de la parte superior. También se puede separar con un embudo de decantación o un separador de grasa para salsas. Esta grasa de mantequilla es la mantequilla clarificada.
Los métodos comerciales de producción también incluyen la evaporación directa, pero también pueden lograrse por decantación y centrifugación seguida de secado al vacío; o directamente a partir de la crema rompiendo la emulsión seguida de centrifugación. [2]
La mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto (252 °C o 486 °F) que la mantequilla normal (163–191 °C o 325–376 °F), [3] y, por lo tanto, se prefiere en algunas aplicaciones de cocina, como saltear . La mantequilla clarificada también tiene una vida útil mucho más larga que la mantequilla fresca. Tiene cantidades insignificantes de lactosa y caseína y, por lo tanto, es aceptable para la mayoría de las personas con intolerancia a la lactosa o alergia a la caseína. [4] [5]
En la cocina del subcontinente indio , el ghee se elabora cocinando mantequilla clarificada durante más tiempo durante el proceso de separación para caramelizar los sólidos de la leche, lo que da como resultado un sabor a nuez cuando se filtran. [6] [7] [8] [9]
En Francia , la mantequilla clarificada era un antiguo método tradicional de conservación, que se utilizaba sobre todo en Normandía , donde la mantequilla se exportaba a grandes distancias. En Isigny también se la denominaba beurre fondu. [10] Se utiliza en varias recetas de salsas tradicionales, como la bearnesa o la holandesa .
En algunas regiones de Croacia la mantequilla se clarificaba (y se llamaba maslo ) para una mejor conservación a temperatura ambiente.
En Yemen , existe una costumbre local según la cual se añade agua caliente a la mantequilla mientras la leche o el suero todavía están dentro de la mantequilla. Luego, esta mezcla se coloca en un recipiente aparte donde se lleva a ebullición. Se mezclan harina de trigo o semillas de fenogreco tostadas y molidas con granos de trigo tostados y se cocinan con la mantequilla a fuego lento, dejándola hervir a fuego lento. Después, la mantequilla se cuela hasta que quede una masa clara de mantequilla clarificada líquida. [11] Se puede almacenar en un recipiente de barro en un lugar fresco o en un recipiente ahumado para impartir su sabor.
En Mongolia , el ghee o "aceite amarillo" se consume ampliamente con el té con leche tradicional . [12]
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