Saltear o saltear [1] ( Reino Unido : / ˈ s oʊ t eɪ ɪ ŋ / , EE. UU. : / s oʊ ˈ t eɪ ɪ ŋ , s ɔː -/ ; del francés sauté , francés: [sote] , 'saltó', ' rebotado', en referencia a tirar mientras se cocina) [2] es un método de cocción que utiliza una cantidad relativamente pequeña de aceite o grasa en una sartén poco profunda a fuego relativamente alto. Existen varios métodos de salteado.
Los ingredientes para saltear generalmente se cortan en trozos pequeños o en rodajas finas para proporcionar una gran superficie , lo que facilita una cocción rápida. El modo principal de transferencia de calor durante el salteado es la conducción entre la sartén y el alimento que se cocina. Los alimentos salteados se doran conservando su textura, humedad y sabor. Si se saltea carne, pollo o pescado, el salteado a menudo se termina desglasando los residuos de la sartén para hacer una salsa .
Saltear se puede comparar con freír en sartén , en el que trozos de comida más grandes (por ejemplo, chuletas o filetes) se cocinan rápidamente en aceite o grasa y se voltean por ambos lados. Algunos cocineros hacen una distinción entre los dos según la profundidad del aceite utilizado, mientras que otros usan los términos indistintamente. Dado que esta técnica no implica "saltar ni brincar", como implicaría la raíz de la palabra "sote", usar salteado para grandes cortes de proteína que se voltean una vez mientras se cocina es un uso inapropiado del término. [3] [4] [5]
Saltear se diferencia de dorar en que dorar solo dora la superficie de la comida.
Ciertos aceites no se deben utilizar para saltear debido a su bajo punto de humo . [6] [7] La mantequilla clarificada , el aceite de colza y el aceite de girasol se utilizan comúnmente para saltear; [8] cualquiera que sea la grasa, debe tener un punto de humo lo suficientemente alto como para permitir cocinar a fuego medio-alto, que es la temperatura a la que se hace el salteado. Por ejemplo, aunque la mantequilla normal impartiría más sabor, también se quemaría a una temperatura más baja y más rápidamente que otras grasas debido a la presencia de sólidos lácteos. La mantequilla clarificada es más adecuada para este uso.
En un salteado, todos los ingredientes se calientan a la vez y se cocinan rápidamente. Para facilitar esto, los ingredientes se mueven rápidamente en la sartén, ya sea mediante el uso de un utensilio o sacudiendo repetidamente la sartén. Una sartén debe ser lo suficientemente grande como para contener toda la comida en una sola capa, de modo que pueda escapar el vapor, lo que evita que los ingredientes se cocinen y promueve el desarrollo del cariño . La mayoría de las sartenes que se venden específicamente como sartenes para saltear tienen una base ancha y plana y lados bajos, para maximizar la superficie disponible para calentar. Los lados bajos permiten una rápida evaporación y escape del vapor. Mientras que las sartenes suelen tener lados acampanados o redondeados, las sartenes suelen tener lados verticales rectos. Esto evita que los ingredientes se escapen al agitar o agitar la sartén. [9] [10]
Para saltear solo se necesita suficiente grasa para cubrir ligeramente el fondo de la sartén; demasiada grasa hará que la comida se fríe en lugar de simplemente deslizarse y puede interferir con el desarrollo del gusto . La comida se esparce sobre la grasa caliente de la sartén y se deja dorar, volteándola o revolviéndola con frecuencia para una cocción uniforme. La técnica de saltear implica agarrar firmemente el mango de la sartén y usar un movimiento brusco del codo para tirar rápidamente la sartén hacia el cocinero, repitiendo según sea necesario para garantizar que los ingredientes hayan saltado completamente. Sin embargo, tirar o revolver los elementos en la sartén agitándola con demasiada frecuencia puede hacer que la sartén se enfríe y que el salteado demore más.
Medios relacionados con salteados en Wikimedia Commons
Salteado en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks
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